منوی اصلی

آیا طعم‌یادها و عطریادهای قهوه باید با دقت بیشتری بیان شوند؟

وقتی از عطریاد «رز» حرف می‌زنیم، دقیقا از چه حرف می‌زنیم؟

آرمین جهان‌پناه

اگر تابه‌حال سعی کرده باشید «طعم» یک قهوه را «توصیف» کنید حتما متوجه شده‌اید که کار راحتی نیست. نوشیدنی محبوب‌مان طعم و بو‌ی پیچیده و منحصر به فرد خودش را دارد. قهوه‌نوشان، برشته‌کاران، قهوه‌آزما‌ها و وارد‌کنندگان قهوه هم برای توصیف طعم قهوه به چالش می‌افتند. حتما روی بسته‌بندی بسیاری از قهوه‌های تخصصی تازه‌برشت طعم‌یادهایی مانند گلی، شکلات تلخ، مویز، بادام بوداده و … به چشم‌تان خورده. اما آیا کلماتی که برای توصیف طعم و عطر قهوه استفاده می‌کنیم به اندازه‌ی کافی دقیق هستند؟ آیا درک حسی همه کسانی که آن قهوه را امتحان می‌کنند شبیه به هم است؟ آیا اگر از واژگانی «دقیق‌‌تر» برای توصیف طعمی استفاده کنیم، مصرف‌کنندگان عادی ارتباط بهتری با نوشیدنی‌شان پیدا خواهند کرد؟

این‌ها سوالاتی‌ست که تام هاپکینسون از برشته‌کاری کلاود پیکر کافی کوشیده تا در قالب مقاله‌ای در وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند به آن‌ها پاسخ گوید. برگردان آزاد این یادداشت به قلم آرمین جهان‌پناه را در ادامه می‌خوانیم.

درک حسی قهوه آیکافی

آیکافی – تام هاپکینسون در ابتدای این یادداشت می‌نویسد:

چندی پیش برای توصیف طعمی قهوه‌ای به مشکل برخوردم و این سوال برایم پیش آمد که چطور می‌توان با بهره‌گیری از «کلمات» بارزه‌های حسی قهوه را توصیف کرد؟ آیا راهی هست که بتوان طعم قهوه را به‌گونه‌ای توصیف کرد که برای همگان قابل‌ درک باشد؟

طعمی که نمی‌توانستم بگوییم چیست

«می‌دونم چمه، اما نمی‌تونم بگم چمه»؛ آیا هیچ‌وقت برای‌تان پیش آمده که به دکتر مراجعه کنید و از توصیف درد و مرضی که دارید عاجز باشید؟ این درست همان حالتی‌ست که گاهی در توصیف حسی قهوه بدان دچار می‌شویم: عطر و طعمی که دریافت می‌کنیم برای‌مان آشناست، اما نمی‌دانیم دقیقا چیست و از توصیف و به زبان آوردن آن ناتوانیم.

تام هاپکینسون می‌نویسد:

همه‌ی این سختی‌ها وقتی شروع شد که مجبور شدیم طعم‌یاد‌های قهوه‌ی جدید‌مان را مشخص کنیم. قهوه‌ اتیوپی با فرآوری شسته که طعمی فوق‌العاده داشت. همه‌ی کسانی که در کارگاه برشته‌کاری بودیم با «نارنگی» و «گلابی» برای توصیف شیرینی و اسیدیته‌ی میوه‌ای آن موافق بودیم. اما آن قهوه عطریاد گُلی بسیار قوی‌ای نیز داشت که در تلاش بودیم آن را هم مشخص کنیم. نزدیک‌ترین گلی که به ذهن‌مان رسید رز بود. ولی کلمه رز برای توصیف عطر گلی این قهوه ایده‌آل نبود. سرانجام برای آن‌که بتوانیم شیرینی بسیار زیادی را که در عطر رز-مانند آن قهوه هویدا بود به‌خوبی منتقل کنیم‌،‌ «گلاب» را انتخاب کردیم. با این‌حال به‌نظرم عطر گلی و رز-مانند این قهوه را همچنان به‌خوبی توصیف نکرده بودیم. به‌هر روی به آن فکر نکردم تا چند هفته بعد که با همسرم یک آخر هفته‌ی تابستانی عالی را در «اپل فارم» در تیپرری (Tipperary، شهری در ایرلند) گذراندیم.

«گلاب» به‌عنوان یکی از عطریادهای این قهوه اتیوپی ذکر شده؛ اما آیا گلاب موصف دقیقی‌ست برای این قهوه؟ | عکس: Hannah Campbell

اپل فارم مزرعه‌ای بهشتی و دنج در میان درختان سیب و شکوفه‌زار‌ها قرار داشت. یک طرف خمره‌های بزرگ سیب که به آرامی به سرکه تبدیل می‌شدند و طرف دیگر بوته‌های توت‌فرنگی که تا افق کشیده شده بود. در فروشگاه مزرعه تل سیب‌ها هوا را با عطری دل‌انگیز پر کرده بود. عطر پیچیده در فضا به ناگهان مرا یاد آن قهوه اتیوپی انداخت؛ عطر سیب رسیده و چیده‌شده رگه‌هایی از عطر گل رز نیز داشت: هم‌نشینی بی‌بدیلی از عطر توامان سیب و رز. یاد یادداشتی از جیمز هافمن افتادم که می‌گفت چقدر توصیف طعم و عطر سیب دشوار است. آن روز دوباره به این فکر افتادم که چطور با واژه‌ها می‌توانیم دقیق‌تر طعم‌ها را توصیف کنیم.

همه‌ی رز‌ها مثل هم نیستند

درست همان روز از کلبه‌ای روستایی و کاهگلی دیدن کردیم که اطراف آن پر از رزهای رونده بود. عطر یکی از این رزها که از گونه‌ی آلبرتاین بود به‌طرز عجیبی مرا یاد سیب‌هایی انداخت که همان روز چشیده بودیم. همین باعث شد به این فکر کنم که شاید اصلا همین تفاوت عطری رزهای مختلف است که انتخاب عطریاد «رز» برای آن قهوه اتیوپی را دشوار می‌کند: همه‌ی رزها شبیه به هم نیستند، پس اگر می‌گوییم فلان قهوه عطریاد «رز» دارد، منظورمان دقیقا کدام رز است؟

کلبه‌ی سوییس کاتیج در میان رزهای آلبرتاین عکس: Tom Hopkinson

طی آن سفر رز‌های زیادی را بو کردم و کوشیدم تا رایحه‌ی آن‌ها را توصیف کنم. ابتدا از گل‌های اطراف کلبه شروع کردم و بعد از آن به باغی در دوبلین رفتیم و آن جا گل‌های بیشتری را دریافتم.

درک حسی قهوه آیکافی

رز آلبرتاین با بارزه‌هایی از عطر سیب | عکس:‌ Tom Hopkinson

رز چه عطری دارد؟

تعداد زیادی از گونه‌های رز فقط بو‌ی رز می‌دهند. اما رز‌هایی هم هستند که در ساخت گلاب و عطر استفاده می‌شوند و شاید در آن‌ها رایحه‌هایی جز رز را بتوانید حس کنید. البته همیشه تشخیص آن کار راحتی نیست ولی برای مثال رایحه‌ی سیب را هم در رز آلبرتاین حس کردم و هم در یک رز دیگر که شبیه آن‌هایی بود که هدیه می‌دهند.

عطریادهای مرکباتی نیز در رز‌ها قابل‌دریافت هستند. آن روز حین سیاحت در آن باغچه‌ی بی‌بدیل، رزهای فراوانی بو کشیدیم: رز زرد با بارزه‌ای از عطر لیمو؛ گونه‌ای از هری ادلند (Harry Edland) با رایحه‌ی تند گریپ‌فروت؛ رزهای رد دویل (Red Devil) و اونره دوبالزاک با رایحه‌ای از هلو و حس طراوت خیار و نعنا؛ یا گونه‌ای دیگر که عطر اوکالیپتوس و منتول داشت.

رز هری ادلند با اشاراتی از عطر تند گریپ‌فروت | عکس: Tom Hopkinson

از طرف دیگر رایحه‌ی الکساندر را به سختی می‌شد تشخیص داد اما با کمی بوکشیدن و دقت بیشتر، عطری را می‌شد دریافت کرد که یادآور کلیسا بود: رایحه‌ی شمع به‌همراه کمی بی‌گناهی!

گونه‌ای رز با بارزه‌های عطری منتول و اکالیپتوس | عکس: Tom Hopkinson

آخرین رزی که بو کشیدم رادوکس بوکت (Radox Bouquet)، یک رز کلاسیک و قدیمی بود که عطری شبیه به صابون داشت.

اما ارتباط این‌ها یا قهوه چیست؟

با همه‌ی این تفاوت‌های عطری، آیا استفاده از «رز» برای توضیح عطر یک قهوه کافی و واضح خواهد بود؟ از طرف دیگر اگر بخواهیم با جزئیات بیشتری بگوییم که چه نوع رزی است، برای کسی که اطلاعات تخصصی در این زمینه ندارد گیج‌کننده نخواهد بود؟ حتی در کیت بویایی لنودو کافه (Le nez du café) که در صنعت قهوه به‌عنوان استانداردی برای توصیف عطرهای قهوه به‌حساب می‌آید، در توضیح یکی از عطرهای گُلی آمده که این عطر رز دمشقی‌ است ولی با عنوان «چای رز / ژله ردکارنت (Redcurrant Jelly)» نام‌گذاری شده. رز دمشقی که در چین کشت می‌شود، دسته‌ای از رزهاست که برای گلاب و روغن گل رز استفاده می‌شود و بو‌یی شبیه به برگ چای، میخک یا پیچ امین‌الدوله دارد. از سوی دیگر، عطرهای «چای رز» اساسا به دسته‌ی دیگری از عطرها تعلق دارند؛ در این میان من هیچ تصوری ندارم از این‌که ژله‌ی ردکارنت چطور به رز دمشقی و چای رز مرتبط می‌شود!

حالا ممکن است بپرسید بعد از استشمام این همه رز، کدام‌یک را برای توصیف عطر گلی آن قهوه اتیوپیایی استفاده می‌کنم؛ صادقانه بخواهم پاسخ دهم باید بگویم که به‌نظرم آن رایحه اصلا بیشتر شبیه به گل نخود شیرین (sweet pea) بود. اما لطفا نپرسید که کدام گونه … 🙂


 Brought To You By Sanremo

سن رمو ایران

از همین سری یادداشت با حمایت سن‌رمو در آیکافی بخوانید:




درس‌نامه قهوه‌آزمایی و درک حسی قهوه

نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو

نیز ببینید ~

, , , , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.