شاید برای شما نیز نوشته‌های روی گونی‌های قهوه سبز در نگاه اول نامفهوم به‌نظر برسد. عبارت‌هایی مانند اکسلسو (Excelso)، سوپریمو (Supremo) و AA و AB. در ادبیات تجارت قهوه هرکدام از این عبارت‌ها بیان‌گر رتبه‌بندی خاصی از دانه قهوه سبز است. علی حیدری دارند‌ه‌ی گواهی‌‌نامه‌ی کیو در یادداشت پیش رو نگاهی انداخته به ضوابط و روش‌های رتبه‌بندی قهوه سبز.
آیکافی – رتبه‌بندی قهوه سبز به زبان ساده عبارت است از مکانیزمی برای ارزیابی و کنترل کیفیت دانه قهوه سبز پیش از صادر شدن یا برشته‌کاری. با آن‌که برخی از کشورهای تولید‌کننده قهوه روش‌های خاصی را برای خود طراحی کرده و از آن تبعیت می‌کنند، اما وقتی پای تجارت جهانی و مکانیزم‌های همه‌شمول در ارزیابی کیفی در میان باشد، بدون شک به یک ساختار منسجم و یکسان در تمام ارزیابی‌ها نیاز خواهد بود.
مرکز تجارت جهانی عنوان کرده که به‌طور معمول رتبه‌بندی قهوه سبز با استفاده از معیارهایی از قبیل: ارتفاع کشت، تعداد و نوع دانه‌های معیوب، چگالی دانه‌ها، میزان رطوبت دانه و پتانسیل ارزیابی حسی قهوه صورت می‌گیرد. گرچه تمام این معیارها نقش مهمی در انجام یک ارزیابی دقیق را ایفا می‌کنند، اما اندازه‌ی دانه‌ی سبز (screen size) به‌عنوان یکی از قدیمی‌ترین روش‌های ارزیابی همچنان از محبوبیت خاصی برخوردار است. بسیاری بر این باورند دانه‌های درشت‌تر از کیفیت بالاتری برخوردارند اما این‌گونه نیست. چرا که در مناطق و ارتفاع‌های مختلف، رشد گونه‌های قهوه با اندازه‌‌های متفاوتی صورت می‌گیرد.
رتبه‌بندی قهوه سبز بر اساس اندازه با کمک الک‌هایی صورت می‌گیرد که هرکدام با یک شماره مشخص شده‌اند.
با این‌حال یکنواختی در اندازه دانه‌ی سبز این اطمینان را به ما می‌دهد که هنگام برشته‌کاری انتقال حرارت در تمام دانه‌ها به صورت یکسان صورت می‌گیرد. پس می‌توان از این روش ارزیابی کیفی که هنوز در بسیاری از کشورهای تولید‌کننده قهوه استفاده می‌شود، به‌عنوان عاملی جهت بالا بردن کیفیت محصول نام برد.
اندازه‌گیری دانه سبز
برای اندازه‌گیری دانه‌ی سبز از الک‌های مخصوصی استفاده می‌شود. هر کدام از این صفحات با توجه به اندازه سوراخ‌های آن عددگذاری شده‌اند. نمونه‌ی قهوه‌ی سبز در دسترس را در یک حجم ثابت (۳۵۰ گرم) از این الک‌ها عبور می‌دهند. با این‌روش می‌توان مشخص کرد بیشتر حجم نمونه‌ی ما از چه اندازه‌ای‌ست. گفتیم که یکسان بودن اندازه دانه‌ی سبز به انتقال حرارت یکسان در زمان برشته‌کاری منجر شده و در نهایت به کیفیت بالای برشته‌کاری محصول نهایی ختم می‌شود. از این رو در قهوه‌های تجاری که اغلب از ترکیب (blend) چند دانه از مناطق مختلف تشکیل میشوند، اندازه‌ی دانه‌های یکسان این مناطق جهت بالا بردن کیفیت و ثبات در برشته‌کاری بسیار حائز اهمیت است. هرچند به دلیل تفاوت چگالی و رطوبت دانه خاستگاه‌های مختلف، گاهی لازم است دانه‌ها جداجدا برشته شده و بعد با هم مخلوط شوند.
در هر کشور و منطقه‌ای، از عبارت‌های متفاوتی برای نام‌گذاری درجات مختلف سایز قهوه سبز استفاده می‌شود. به‌طور نمونه دانه‌های بسیار بزرگ با سایز ۱۹ تا ۲۰، در آمریکای مرکزی و مکزیک، سوپریم خوانده می‌شود و در آفریقا و هند، AA.
تاثیر اندازه دانه سبز بر قیمت‌گذاری
اندازه‌ی دانه‌ها تاثیر مستقیمی بر قیمت نهایی دارد. به گونه‌ای که برخی می‌گویند خریداران قهوه سبز سفارشات خود را به جای ارزیابی حسی نمونه‌ها، بر اساس رتبه‌بندی اندازه دانه‌ها ثبت می‌کنند. در مورد قهوه‌های تجاری خریداران دانه سبز به‌دنبال دانه‌هایی هستند که از لحاظ اندازه به هم شباهت زیادی داشته باشند و حتی برداشت‌های سال‌های آینده مزارع را نیز بر اساس اندازه دانه‌ها خریداری می‌کنند. خریداران گاهی حتا حاضرند هزینه‌ی بیشتری بابت دانه‌های بزرگ‌تر و یکنواخت‌تر پرداخت کنند. از سوی دیگر تاجران و خریداران قهوه تخصصی به دنبال معیارهای کاملا متفاوتی از اندازه و سایز هستند. آنها ترجیح می‌دهند کیفیت را با ارزیابی حسی قهوه تعریف کنند نه با اندازه دانه‌ها. همچنین حاضرند برای دانه‌هایی با پتانسیل بالای حسی هزینه بیشتری صرف کنند.
اتیوپی خاستگاهی متمایز در ارزیابی دانه سبز
در اتیوپی به دلیل کشت وسیع قهوه به صورت طبیعی و نیز اندازه‌ی به‌نسبت کوچک دانه‌ها، ارزیابی دانه سبز به شیوه‌ی دیگری انجام می‌شود. با توجه به شرایط خاص رشد گیاه قهوه در این کشور، اندازه‌ی دانه‌ها معمولا کوچک‌اند اما این اندازه کوچک دانه‌ها تاثیر زیادی بر پروفایل حسی قهوه نخواهد گذاشت.
کشورهایی مانند کنیا و تانزانیا در ارزیابی اندازه دانه سبز بسیار سخت‌گیرانه عمل می‌کنند. در این کشورها قبل از این‌که دانه‌ها به‌صورت رسمی وارد مناقصه شوند، با توجه به اندازه‌شان موردارزیابی و امتیازدهی قرار می‌گیرند. اما در اتیوپی قبل از این‌که دانه‌ها از مزرعه خارج شوند توسط ارزیاب‌های بومی در جلسات متعدد قهوه‌آزمایی بر اساس شاخصه‌های حسی و چشایی و پتانسیل‌شان امتیازدهی میشوند.
ساختاری واحد برای ارزیابی
کشورهای تولیدکننده‌ی قهوه روش‌های منحصر‌به‌فردی برای ارزیابی کیفیت دانه‌ی سبز به‌کار می‌گیرند. اما این دانه‌ها در نهایت در بعدی جهانی به شکل نوشیدنی به‌دست مصرف‌کننده می‌رسد و به تبع کیفیت و پتانسیل حسی به عنوان آخرین حلقه‌ی زنجیره‌ی تولید قهوه، حرف آخر را می‌زند. به همین دلیل انجمن قهوه تخصصی (SCA) برای بالا بردن سطح کیفی و یکسان‌سازی این ارزیابی‌ها، دستورالعملی را طراحی کرده تا همه فعالان صنعت قهوه بتوانند با یک استاندارد واحد به ارزیابی قهوه سبز بپردازند.
مرحله‌ی اول: ارزیابی دانه سبز
پس از بررسی رنگ دانه قهوه سبز، در یک نمونه‌ی ۳۵۰ گرمی از آن قهوه، تعداد و انواع عیوب دانه‌ی سبز (defects) مشخص میشوند. عیوب دانه‌ی سبز بر اساس شدت تاثیرگذاری آنها بر کیفیت نهایی به دو دسته تقسیم میشوند: عیوب اولیه و عیوب ثانویه. برای این‌که قهوه‌ی سبز ارزیابی‌شده در محدوده‌ی قهوه‌های تخصصی قرار بگیرد نباید بیش از پنج عیب ثانویه داشته و عاری از هرگونه عیب اولیه باشد. همچنین میزان رطوبت دانه سبز نیز باید در بازه‌ی استاندارد انجمن قهوه تخصصی باشد.
مرحله‌ی دوم: ارزیابی چشایی و حسی دانه‌ی برشته
پس از ارزیابی دانه‌ی سبز نوبت به ارزیابی حسی می‌رسد. امتیازدهی در ارزیابی حسی را دارندگان گواهینامه کیو گریدر انجام می‌دهند. این افراد آموزش دیده‌اند تا با در نظر گرفتن تمام جوانب تولید قهوه، امتیازهای حاصل از قهوه‌آزمایی خود را به عنوان یک منبع معتبر ارائه دهند.
با این تفاسیر ارزیابی دانه‌ی قهوه تنها به اندازه و کیفیت دانه‌ها ختم نمی‌شود. این خریداران و فعالان صنعت قهوه هستند که می‌توانند بسته به نیاز خود شیوه‌ی ارزیابی را انتخاب کرده و در جهت یکنواختی محصولات نهایی قدم بردارند. اما باید در نظر داشت که تعریف ما از کنترل کیفی و استانداردها و ضوابط ارزیابی، حتما باید با ثبات باشد و در هماهنگی کامل با استانداردهای جهانی صنعت.
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
هنوز کسی کامنتی ننوشته است.