۱۵ دی ۱۳۹۰ | 97 بار نمایش
آشپزخانهی راز - قوریای که در تصویر میبینید، اسمش هست «موکا اکسپرس». دستگاه را آلفونسو بیالتّی در سال ۱۹۳۳ اختراع کرد و آنطور که میگویند از آن پس جزء جداییناپذیر هر آشپزخانهی ایتالیایی شد.
به نظر من تاثیر این قوری در اقتصاد و روابط قدرت در آشپزی، شبیه تاثیر گرامافون در اقتصاد موسیقی بوده است. همانطور که گرامافون انحصار اجرا را از تالارهای موسیقی و اپرا گرفت، موکا اکسپرسِ بیالتی هم انحصار قهوهی عالی را از قهوهخانههایی که از دستگاههای گرانقیمت اسپرسوساز استفاده میکردهاند، خارج کرد و حالا هر کسی با هزینهی اندک میتوانست و میتواند قهوهی باکیفیت – نه قهوهی آبکیای که در ایران به قهوه فرانسه معروف است و با دستگاههای قهوهچکان خانگی درست میشود – بخورد. البته، بیالتی هم بابتِ اختراعش پولدار شد و دم و دستگاهی به هم زد و بعد از مرگش در سال ۱۹۷۰ بازماندگانش، راهش را ادامه دادند و هنوز که هنوز است از صدقهی سر بابا آلفونسو – که از تجربهاش در کارخانههای آلومینیومسازی فرانسوی بهترین استفاده را کرده بود – روزی میخورند.
بیالتی بعد از «موکا اکسپرس» مدلهای دیگری از قوری را با طرحهای دیگر ساخت. امّا هیچکدام هیچوقت نتوانست محبوبیّت شکلِ اصیل و اوّلیهی دستگاه را پیدا کند. دربارهی شکل چندضلعی قوری هم افسانهسرایی میشود و میگویند که همین چندضلعی بودن دستگاه خیلی در طعم نوشیدنی مهم است. شکل بانمک و ابتدایی دستگاه بعدها در زمینهی طرّاحی صنعتی الهامبخش طرّاحان دیگر شد. سازوکار قوری کمابیش سادهست: قهوه با بخار آب تحتِ فشار دم میکشد. هرچند باید بگویم و لابد میدانید که قهوهای که این قوری میسازد، دقیقاً اسپرسو نیست. هرچند که میگویند آن کف و چربی معروف روی اسپرسو را هم میتوان با همین قوری ساخت و بعضیها ترفندهای خاص خودشان را برای این منظور دارند. امّا به هر شکل، با در نظر گرفتن حداقلها هم حتّا این قوری برای اکثریّتی که دستگاه اسپرسوساز ندارند، جایگزین بسیار خوبیست. قوری از آلومینیوم ساخته شده و در مجموع واقعاً ارزانقیمت است. کار کردن با قوری هم بسیار ساده و ابتداییست. امّا چند نکته هست که نتیجهی کار را بهبود میدهد. قصدم از نوشتن این متن، یادآوری همین نکات است:
اوّل اینکه قهوهای که میخرید، باید ریز آسیاب شده باشد؛ امّا نه به ریزی قهوهی اسپرسو. ضمن اینکه بهتر است که از دانههای قهوهای استفاده کنید که به مدّت نسبتاً طولانیتری بو داده شده باشند (اصطلاحاً دارکرُست؛ بودادهی کامل و ترجیحاً نه دوبرابر کامل).
دوّم اینکه اگر برای بارِ نخست است که از قوری استفاده میکنید، باید دستِ کم یکبار قهوهای را که درست میکنید بریزید دور. دلیلش هم این است که بارهای اوّل – خصوصاً دفعهی اوّل – قهوهتان مزّهی فلز میدهد.
سوّم اینکه به همین دلیلی که در بالا گفتم به هیچوجه نباید قوری را با مایع ظرفشویی بشویید. آب داغ کفایت میکند. علّت هم این است که به مرور زمان چربی قهوه به دیوارهی فلزی میچسبد و در نتیجه یک لایهی محافظ طبیعی تشکیل میدهد. این لایه را لازم داریم و نمیخواهیم با ندانَمکاری و به بهانهی بهداشت از دستش بدهیم و مجبور شویم یک بار دیگر برای چاه ظرفشویی قهوه درست کنیم.
چهارم اینکه دستگاه در گونههای یک تا دوازده استکانی عرضه میشود. امّا هرقدر قوریتان کوچکتر باشد (ترجیحا سه استکانی؛ چون یک استکانیش واقعاً کم است)، قهوهتان بهتر از کار درمیآید.
پنجم اینکه برای درست کردن قهوه، مخزن آب را تا دریچهی اطمینان از آبِ سرد پُر کنید. صافی قیفی را جا بزنید. اگر آب زیاد ریختهاید یا میخواهید مطمئن شوید آب سرریز ندارد، میتوانید چند بار صافی قیفی را در بیاورید تا اگر آب اضافهای در مخزن هست خالی شود و چکّه کند در ظرفشویی. حالا قهوهی آسیابشده را داخل صافی بریزید. برخلافِ اسپرسو (و همینطور توتون پیپ!) نباید قهوه را بکوبید و فشرده کنید (بقول خارجیها: تمپش نکنید). امّا ترفند دیگری که میتوانید پیاده کنید این است که وسط تودهی قهوه را بالا بیاورید و تپّهاش کنید. اینطوری قهوهی قویتری دم میکنید. حالا مخزن بالایی را محکم به مخزن آب پیچ کنید. از اینجای کار به بعد دو نظریه وجود دارد. نظریّهای که من بیشتر هوادارش هستم میگوید که قوری را بگذارید روی شعلهی کم تا قهوه آماده شود. امّا نظریّهی رقیب – که طرفداران خاص خودش را دارد – معتقد است که شعله باید زیاد باشد. به نظر من میارزد که ده دقیقه صبر کنید و قهوهتان خوشطعمتر باشد. عجله که نداریم. بههرحال، در یکلحظهی معجزهآسا متوجّه خواهید شد که مخزن بالایی دارد از قهوه پُر میشود. مهم است که به موقع متوجّه بشوید. از سه حس مختلف بویایی، بینایی و شنوایی هم میتوانید بفهمید که قهوه دارد آماده میشود. اوّلی و بهترینش اینکه معمولاً قبل از اینکه قهوه بالا بیاید، بویش را میشنوید. نشانهها را جدّی بگیرید. به هرحال، همین که مخزن پر شد (قهوه تمام شد و خواست به کف بنشیند) زیر گاز را خاموش کنید و قهوهتان را بریزید و بخورید. دوّم اینکه غیر از بو، بُخار هم نشانهی خوبیست. همین که بُخارِ حسابی دیدید، در قوری را بردارید ببینید اوضاع از چه قرار است. اگر بو و بُخار را متوجّه نشدید، صدا را که متوجّه میشوید؟ همین که اوّلین قُل را شنیدید، گاز را ببندید. نگذارید به قُلقُل برسد. همان یک قُل اوّل کفایت میکند.
ششم اینکه قهوهتان را بریزید و بنوشید و لذّت ببرید. کاری هم به کار قوری نداشته باشید که خیلی داغ است. سرد که شد به همان روش که گفتم تمیزش کنید.
این مطلب خیلی خوب بود. به کلی از سوالات من جواب داد
درود سایت بسیار مفیدی راه اندازی کردید ممنون
سوال من اینه که این پودر قهوه های lavazza که توبازار هست برای موکا اکسپرس مناسب هست؟(از لحاظ ریزی و درشتی) یا پیشنهاد دیگه ای دارید
سپاس از نظرتون آقای اسماعیل
بستههای قهوه آماده معمولا درجه آسیابشون روش نوشته شده. آسیابی که برای موکا اکسپرس باید استفاده بشه٬ متوسط هست. نه خیلی ریز باید باشه و نه خیلی درشت.
من همینجوری درست میکنم؛ولی به قول شما نمیدونم چرا آبکی میشه پس؟البته طعم و عطرش خوبه ولی آبکیه…باید چیکار کنم؟
اصولا قهوهای که موکا اکسپرس درست میکنه قهوه چندان غلیظی نیست. مگر اینکه بلافاصله پس از خارج شدن قهوه به اندازه یک شات٬ قوری را از روی گاز بردارید و در فنجان بریزید. اینطوری قهوه در غلیظترین حالتش بهدست داده میشه.
سلام.ممنون از سایت خوبتون.امیدوارم همیشه به روز و فعال باشه تا ما بتوینم از مطالبش استفاده کنیم.من میخواستم اگر امکان داره انواع قهوه هم بنویسید.فکر میکنم مفید باشه.چون من به خاطر همین موضوع وارد سایتتون شدم.ممنون.موفق باشید.
نینای عزیز٬ بهزودی معرفی جامعی بر انواع قهوه در آیکافی خواهیم داشت.
سلام مرسی از مطلبتون من چون همیشه در سفرم از قهوه محروم بودم تا اینکه یه موکا اسپرس خریدم به تجربه تونستم قهوه ی خوب درس کنم اما چند سوال دارم!من دیدم قهوه ی رقیق بهم میده مقدار اب رو کم کردم یعنی تا اون سوپاپ پر نکردم این اشکال داره!؟گفتید فشار دادن خوب نیست دلیلش چیه!؟چرا خوب نیست!؟من امتحان کردم وقتی فشار میدم قهوه غلیظ تر میشه!کلا راهکارتون برا غلیظ شدن چیه!؟مت قهوه تازه میگیرم خودم میکوبم تفاوتش با قهوه های اماده مثل لاوازی که دوستمون گفت خیلی زیاده حتما دانه های قهوه تازه رو تست کنه دوستمون!
سینای عزیز٬
مهم نیست مخزن آب رو چقدر پر میکنید٬ مهم اینه که چقدر بعد از آغاز پر شدن محفظه بالایی٬ موکا پات رو از روی گاز بردارین. هر چه زودتر بردارین٬ قهوه غلیظتری خواهید داشت.
ترجیح شخصی من اینه که بلافاصه بعد از پر شدن محفظه بالایی به اندازه یک شات اسپرسو (حدود ۲۵ تا ۳۰ میلیگرم) و پیش از کف کردن قهوه٬ موکا پات رو از روی گاز بردارم و داخل ماگ خالی کنم. اگر بخواهم قهوه بیشتری داشته باشم٬ ترجیحم بر این است که آب داغ روی قهوه بریزم٬ تا اینکه اجازه دهم محفظه بالایی بهطور کامل پر از قهوه شود.
کوبیدن قهوه بلامانع است و کاملا به ترجیحات شما بستگی دارد.
عاشقتم…
چقدر باید قهوره ریخت؟ ۱ قاشق مربا خوری کافیه یا اینکه باید پرش کرد؟
سامان عزیز
مخزن قهوه حتما باید پر بشه. در حقیقت سنگینی قهوه ای که موکا پات به دست می دهد به خاطر همین استفاده از پودر قهوه زیاد است. فقط دوباره یادآوری می کنیم که اجازه ندهید قهوه تان به کف کردن بیافتد.
سلام
من مدت زیادی روی نت گشتم تا بتونم این موکا اکسپرس را از نت خریدکنم ولی پیدا نکردم میتونی یه آدرس دقیق مغازه به من بدی که بتونم خرید کنم ؟
ممنون میشم
ساکن چه شهری هستید دوست عزیز؟
info@iCoff.ee
لول، این قوری من رو از شر دستگاه نجات داده، بور بساب آماده کن خشک کن و چی و چی و چی که می خوای یه قهوه بخوری
تهران هستم
یه جایی تو نت دیدم اینا انواع مختلفی داره
میشه مدل هاش را با تفکیک قیمتش هم بنویسی ؟
سلام
می خواستم بدونم قیمت موکا اکسپری بیالتی چنده؟
با تشکر
با عرض سلام مجدد
می خواستم سوالم رو کامل کنم
موکا اکسپرس بیالتی یک فنجونه و در ضمن چه وقت نیاز به تعویض واشر هست؟
محسن عزیز٬ قیمت موکا پات بیالتی از ۲۰ دلار شروع میشود و بسته به طراحی آن تا ۷۰ دلار هم بالا میرود. بهندرت نیاز به تعویض واشر پیش میآید. اما اگر احساس کردید در زمان بالا رفتن فشار آب و سرریز آن از لوله مخزن بالایی٬ اندکی بخار یا فشار آب از جداره بین دو مخزن خارج میشود٬ احتمالا وقت تعویض واشر فرا رسیده.
سلام
جواب منو ندادید
موکاپاتی که تصویرش تو این پست هست تو قهوهفروشی ها با ظرفیت دو فنجان حدود ۱۵ هزار تومان هست؛ که البته اصل نیستن. اصلش اگر پیدا بشه حدود ۳۰ هزار تومان هست.
فکر موکاپاتهای با ظرفیت بالا نباشید که طول کشیدن تبخیر آب در محفظه پایین باعث میشه قهوهتون جوش بیاد و طعمش بد بشه.
موکاپاتهایی شبیه لینک [۱] هم در بازار وجود داره که محاسنی نسبت به شکل قدیمیش داره. مثلا اینکه معمولا از واشر ژلاتینی مرغوب تری استفاده میکنند که خیر دیر خراب میشن. یا محفظ خروج بخار آب مسدود شده و فشار بخار آب بیشتری تولید میکنن. قیمت ظرفیت دو فنجان این نوع هم حدود ۲۵ هزار تومان هست.
فروشگاههای قهوه هم که تهران زیاد هستن. یکیش تو سه راه جمهوری، نزدیک بازار فردوسی هست که تقریبا همه چیز داره. میدان انقلاب هم اطراف فخر رازی هست.
[۱]: http://www.google.com/products/catalog?q=Moka+Pot&oe=utf-8&client=firefox-a&cid=8511280641462344436&ei=-ok_T6-mA56w4AaSmPmwAg&ved=0CBEQrRI
ممنون دوست عزیز از توضیحات جامعتون
یه سری از این قوری ها هستند که محفظه بالایی شون پیرکس یا یه جنس شیشه ای شفاف دیگه است، اونا هم برای قهوه روی گاز درست کردن خوب اند یا باید حتمن همه اش فلزی باشه؟
سایت واقأ عالى دارین از زحماتتون سپاسگزارم
ممنون از اطلاعات خوبتون
من به پیشنهاد شما ۳کاپ شو خریدم میخواستم بدونم سایزش خوبه
سلام و احترام… من یه موکاپاتی دو فنجونه شیراز خریدم چهل تومن… از روی چه نشونههایی میتونم تشخیص بدم اصل هست یا نه… و ممنونم بابت سایت به جای شما
سلام
من یه دونه از این ها گرفتم ولی یه مشکلی که باهاش داشتم این بود مقداری پورد ته قوری بالای میمونه که طبیعاتا ته فنجانم هم هست.
رفتم از مغازی که فیلتر قهوه گرفتم گذاشتم زیر قسمت بالائی قوری تا قهوه را برام صاف کنه
ظاهرا راهکار خوبی بود چون دیگه هیچی ته نشین برام به جا نمی گذاشت
آیا این کار اشکال نداره؟
سوال بعدیم اینه که قهوه فرانسه را هم میشه با این قوری ها درست کرد یا خیر؟
البته من که درست کردم و شد.همچین بدهی هم نبود.
سلام … خسته نباشید. یک سؤال دارم. آیا اینکه بعد از بالا آمدن قهوه در این قوری ها به اندازۀ یک فنجان آب در ته قسمت پایینی باقی می ماند طبیعی است؟ بتازگی یک قوری سه نفره از فروشگاه ریو در چهارراه استانبول خریده ام. سپاس
چندان غیرطبیعی نیست رها جان. دقت داشته باشید که ظرف پایینی را وقتی از آب پر میکنید٬ آب نباید بالاتر از دریچه اطمینان قرار بگیرد. شما هر تعداد فنجان قهوه که میخواهید بگیرید٬ همانقدر آب در محفظه پایینی بریزید + مقداری بیشتر برای جبران افت٬ تبخیر و جذب آب در دانه قهوه
منظورتون از این که قهوه به کف نیفته چیه؟ من دوست دارم روی قهوه کف باشه اما با این موکاپات نتونستم این کار رو بکنم. راهی وجود داره که با موکاپات قهوه با کف درست کرد.
سلام مرسی از سایت خوبتون من هر کار میکنم قهوم کف اسپرسورو نمیکنه دیونم کرده باید چیکار کنم کف کنه ؟
از چه وسیلهای برای تهیه قهوه استفاده میکنید؟
wow تازه مزه قهوه رو تازه تونستم حس کنم با این موکا اکسپرس . الان دارم جرعه جرع ازش می خورم لذت می برم .راستی از بابت مقالتون ممنونم .
دلاتوت گرم . شب و روزتون خوش
سلام ممنون از سایت و اطلاعات جالبتون من عاشقه قهوم ساکنه اهوازم اگر میشه منو راهنمایی کنید که مواکس÷رس رو از کجا خریداری کنم و یه مارک خوبه قهوه رو بهم معرفی کنید خیلی خیلی متشکرم
سلام
من یه قهوه با کافیین بالا میخوام. و غلیظ هم باشه.. آیا غلیظ بودن قهوه به طرز تهیش هست یا به نوع قهوه؟
ممنون میشم توضیح بدین
در ضمن از سایت مفیدتون هم ممنونم
رضا جان، اینطور میگویند که هر چه مدت زمانی که آب روی پودر قهوه میماند بیشتر باشد، کافئین بالاتری از قهوه بهدست میآید. اما کافئین بالاتر تنها عامل سنگینی قهوه نیست. اصولا برای تهیه قهوه سنگینتر بهطور ساده باید پودر قهوه بیشتری استفاده کرد. علاوه بر این نوع دانه قهوه و نیز درجه روست آن نیز تعیینکننده سنگینی قهوه است.
بله ممنونن
بی زحمت میشه یه اطلاع کلی و چند نمونه قهوه بهم معرفی کنید..فک کنم خیلیها بخوان بدونن
سلام ناراحتم چون هیچکس جوابه سواله منو نداد آقای هراتیان عزیز چرا جوابه سوالمو ندادین؟؟موکا اکسپرس رو از کجا تهیه کنم
سمیرا جان، قاعدتا باید در فروشگاههای لوازم خانگی قابل یافت باشد. بگردید، اگر پیدا نکردید برای ما ایمیل بزنید تا خریداری و به آدرس شما ارسال شود.
مرسی !!!از اینکه جوابمو دادین و ممنون.