اگر از زمره‌ی عاشقان اسپرسو به سبک ایتالیایی باشید، حتما برای‌تان پیش آمده که روی کریمای سطح فنجان، رگه‌های روشن و تیره دیده باشید؛ نقش‌ونگاری شبیه به پوست ببر. شهاب قاسمی مدرس دوره‌های باریستا و دمآوری آیکافی در یادداشت پیش رو این پدیده و دلایل ایجاد آن‌را بررسی کرده است.
آیکافی – همیشه و همه جا می‌گوییم که تنها روش ارزیابی قهوه فقط و فقط نوشیدن آن است و لاغیر. اما زیبایی آنچه می‌خوریم یا می‌نوشیم هم انگار دارد کار دیگری با ما می‌کند. در نوشیدنی‌ای مثل لاته به لطف جناب دیوید شومر آمریکایی (David Schomer) مبدع لاته آرت نه تنها می‌توانیم از طعم و عطر قهوه لذت ببریم بلکه حض بصری و البته محتوای اینستاگرام‌مان هم جور می‌شود.
اما یک فنجان اسپرسوی خوشمزه را چطور می‌شود در یک کادر جا داد و به همه فهماند که این جذاب‌ترین قهوه‌ای بوده که تا‌به‌حال خورده‌ام؟
یکی از تصاویری که احتمالا در فضای مجازی بسیار دیده‌ایم فنجان اسپرسویی است که رگه‌هایی موازی و مواج روی آن نقش بسته؛ شبیه دختری بلوند که زیبایی گیسوانش را با هایلایت‌هایی قهوه‌ای دوچندان کرده است: پدیده‌ای که به آن کریمای پوست‌ببری می‌گویند.
a: اسپرسو کم‌عصاره‌گیری‌شده | b: اسپرسویی با عصاره‌گیری درست و پدیده‌ی پوست‌ببری روی سطح فنجان | c: اسپرسو بیش‌عصاره‌‌گیری‌شده | عکس از کتاب قهوه اسپرسو: دانش کیفیت
در بسیاری از منابع معتبر قهوه، اساسا یکی از ویژگی‌های اسپرسوی استاندارد را وجود همین کریمای پوست‌ببری روی سطح فنجان دانسته‌اند. آر جی کلارک در کتاب «پیشرفت‌های اخیر قهوه» نوشته: «رنگ زیبای روی فوم اسپرسو، نتیجه‌ی حباب‌های گاز کوچکی هستند که مایعی چگالْ آن‌ها را در بر گرفته و ذرات بسیار ریز دیواره‌ی سلولی دانه‌های قهوه، نقش‌ونگاری شبیه به پوست ببر را پدیده آورده‌اند.» همچنین آندره ایلی در کتاب ارزشمند «قهوه اسپرسو: دانش کیفیت» در تعریف اسپرسو به نقش‌‌ونگار پوست‌ببری روی کریمای اسپرسو اشاره کرده است.
بسیاری از اسپرسوخورهای سبک ایتالیایی، کیفیت اسپرسو را وابسته به کیفیت فوم و رنگ و بافت کریمای روی آن می‌دانند. از دید آن‌ها، کریمای خوش‌بافت و پوست‌ببری، نشانه‌ای از عصاره‌گیری درست اسپرسو است و هرگونه لغزشی در میزان آسیاب قهوه و دما و فشار عصاره‌گیری، بلافاصله به‌صورت بافت ناپایدار و رنگ نامناسب کریما پدیدار می‌شود. این در حالی‌ست که در فضای قهوه‌نوشی امروز، به‌طور خاص در قهوه‌های تازه‌برشت با درجه‌ی برشته‌کاری متوسط، ضرورتا کریمای باکیفیت اسپرسو، موید عصاره‌گیری صحیح نیست. اما با این‌حال کریمای اسپرسو همچنان آن‌قدر اهمیت دارد که در برگه‌ی امتیازدهی داوران حسی مسابقات بین‌المللی باریستا، بخشی برای امتیازدهی به آن در نظر گرفته شده است.
آندره ایلی در کتاب «قهوه اسپرسو: دانش کیفیت» تصویر سمت چپ را به عنوان اسپرسویی ایده‌آل با ارتفاع مشخصی از کریما آورده و در عکس سمت راست به پدیده‌ی پوست‌ببری روی کریما اشاره کرده است.
تصویر میکروسکوپی از فوم خشک روی اسپرسوی قهوه عربیکا | عکس: Illy and Navarini (2011)
اما بیایید بررسی کنیم که از نظر علمی چه اتفاقی افتاده که کریمای اسپرسو پوست‌ببری شده؟ برای درک این اتفاق باز دست به دامن شیمی می‌شویم و مفهوم هیدرولیز را با هم مرور می‌کنیم.
نقش آبکافت یا هیدرولیز در ایجاد کریمای پوست‌ببری
هیدرولیز (آبکافت) یک واکنش شیمیایی است که طی آن، مولکول‌های درشت و ناپایدار که تمایل به تجزیه شدن دارند، به کمک قدرت آب به مولکول‌های کوچک‌تر تجزیه می‌شوند. در این واکنش شیمیایی آب نسبت به یک ماده دیگر واکنش نشان داده، آن را شکافته و یک یا چند ماده‌ی جدید مستقل از ماده‌ی اولیه می‌سازد. با شکسته و تجزیه شدن این مولکول‌ها، حالا آن‌ها می‌توانند محلول شوند و به داخل نوشیدنی بیایند.
در روش‌هایی از دمآوری قهوه که عصاره‌گیری حاصل رد شدن و عبور آب تازه (Fresh Water) از قهوه است، هیدرولیز مشهودتر است. البته که در همه‌ی روش‌ها به هر حال هیدرولیز اتفاق می‌افتد، اما به عنوان مثال در روش‌های غوطه‌وری/هم‌جواری نقش اینفیوژن پر‌رنگ‌تر است.
برای درک بهتر بیایید سری به فرآیند برشته‌کاری هم بزنیم.
می‌دانیم که برشته‌کاری قهوه مجموعه واکنش‌های شیمیایی است برای تغییر ساختار دانه قهوه سبز به کمک حرارت. حرارت به هر شکلی که ایجاد شود، از جداره‌ی بیرونی دانه، مسیر خود را شروع می‌کند تا به مرکز دانه سبز برسد. شروع این مسیر از جداره‌ی بیرونی است و تداوم فرایند برشته‌کاری، باعث می‌شود که جداره‌ی بیرونی نسبت به هسته‌ی مرکزی دانه حرارت بیشتری دیده و در نتیجه رنگ تیره‌تری بگیرد.
در درجات بالای برشته‌کاری، بخش‌های بیرونی‌تر دانه‌ی قهوه نسبت به بخش‌های درونی، تیره‌تر هستند.
حالا در زمان عصاره‌گیری این لایه‌ی به‌نسبت تیره تمایل دارد که بیشتر، زودتر و راحت‌تر خود را به فنجان برساند. اینجا هیدرولیز دست‌به‌کار می‌شود و شروع می‌کند به کندن و جدا کردن این لایه‌های تیره‌تر. تفاوت رنگی که در جداره‌ی بیرونی و هسته‌ی مرکزی قهوه در زمان برشته‌کاری حاصل شده بود، اینجا درست در مقابل دیدگان ما در فنجان، خودش را شبیه پوست راه‌راه ببر نشان می‌دهد.
پس عمدتا پدیده‌ی پوست‌ببری را می‌توانیم در اسپرسوهایی با درجه برشتگی متوسط تا تیره ببینیم.
آیا پدیده‌ی پوست‌ببری ویژگی مثبتی است؟
اگر با عینک یک ایتالیایی متعصب به اسپرسو به قضیه نگاه کنیم، وجود پدیده‌ی پوست‌ببری یا تایگراسکین (Tiger Skin) روی اسپرسو حتما ویژگی مثبتی است؛ چون نشانه‌ای است از قهوه‌ای با درجه‌ی برشتگی متوسط تا تیره. بریتا فولمر در کتاب «هنر و علم قهوه» نوشته: «با وجود آن‌که رنگ قهوه‌ای کریما یا پدیده‌ی پوست‌ببری و نیز حباب‌های بسیار ریز کریما نشانه‌ای از عصاره‌گیری خوب هستند، اما با این‌حال همچنان در درجه‌ی دوم اهمیت قرار دارند و مهمْ طعم قهوه است.»
اگر شما از قهوه‌ای با درجه‌ی برشتگی روشن تا متوسط-روشن در حال عصاره‌گیری اسپرسو هستید، احتمالا با کرمایی روشن مواجه خواهید شد؛ چون بیرون و درون دانه تقریبا به یک اندازه برشته شده‌اند و اگر در حال عصاره‌گیری از قهوه‌ای تیره‌برشت هستید، احتمالا کریمای اسپرسوی شما تیره و رگه‌رگه است.
فراموش نکنیم که به هر حال جذابیت ظاهری بخشی جدانشدنی از تجربه‌ی حسی و طعمی قهوه‌نوشان را رقم می‌زند. پس باید به آن توجه کنیم، بدون آن‌که کیفیت حسی و طعمی قهوه را قربانی شکل ظاهری آن کنیم.
منابع
COFFEE Recent Developments – R.J. Clarke and O.G. Vitzthum
The craft and science of coffee – Britta Folmer
Espresso coffee – the science of quality – ANDREA ILLY and RINANTONIO VIANI (2005)
این یادداشت از سری مطالب چالش‌های آیکافی تهیه و منتشر شده است.
View this post on Instagram
هنوز کسی کامنتی ننوشته است.