منوی اصلی

روشی دیگر برای آنالیز حسی قهوه سبز

شوینده spm

آیکافی – ارزیابی کیفی یک نمونه قهوه سبز به روش‌های مختلفی انجام می‌شود. پس از آن‌که عیوب قهوه سبز را به کمک راهنماهای تصویری شناسایی کردیم، باید قهوه را بر اساس استاندارد و پروتوکل مشخصی برشته‌کاری، آسیاب و دم‌آوری کنیم. بررسی کیفیت قهوه سبز بدون ارزیابی حسی نوشیدنی به‌دست آمده از آن ممکن نیست. به بیان دیگر برای این‌که بدانیم قهوه سبزی که در اختیار داریم، چه ویژگی‌های منفی (ایراد یا taint و اشکال یا fault) یا مثبتی دارد، حتما باید آن‌را برشته، آسیاب و دم‌آوری کرده و نوشیدنی حاصل را بیازماییم. نتیجه‌ی به‌دست آمده از این ارزیابی حسی – اگر قدم‌به‌قدم مطابق استاندارد و پروتوکل پیش برویم – کیفیت دانه قهوه سبز را تعیین می‌‌کند – و ارتباطی به برشته‌کاری و دم‌آوری ما ندارد؛ چرا که در استانداردی که آن‌را دنبال می‌کنیم، روشی معین و ثابت برای آماده‌سازی آزمایه (که دربردارنده‌ی مراحل برشته‌کاری و آسیاب و دم‌آوری است) آمده است.

یکی از متداول‌ترین – و احتمالا «شناخته‌شده‌ترین» – روش‌های ارزیابی کیفی دانه سبز، استاندارد قهوه‌آزمایی (کاپینگ) انجمن قهوه تخصصی (SCA) است که بسیاری از دست‌اندرکاران صنعت قهوه ایران به لطف دوره‌های آموزشی متعدد و جلسات عمومی کاپینگ امروزه با آن آشنا هستند. اگر قهوه‌آزمای موردتایید انجمن قهوه تخصصی (یعنی دارنده‌ی گواهی‌نامه‌ی کیوگریدر) بر اساس این استاندارد به قهوه‌ سبزی امتیازی بالاتر از ۸۰ بدهد، آن قهوه، «تخصصی» (یا آن‌طور که بعضی می‌‌نویسند و می‌گویند: اسپشالتی) خوانده می‌شود. آن‌چه معمولا در این میان مغفول می‌ماند، آن است که این استاندارد را انجمن «قهوه تخصصی» آمریکا تدوین کرده و قرار است که دست‌اندرکاران حوزه‌ی قهوه‌ی تخصصی آن‌را به‌‌کار گیرند. واقعیت آن است که نه تنها در آمریکا، بلکه در بسیاری از کشورهای مصرف‌کننده‌ی قهوه در دنیا، حوزه‌ی قهوه تخصصی تنها بخشی از زیست‌بوم صنعت قهوه به‌حساب می‌آید که هرچند طی سال‌های اخیر روندی روبه‌رشد را تجربه کرده، اما حتا در بزرگ‌ترین بازار قهوه تخصصی دنیا که همانا آمریکاست، بازار قهوه تخصصی کمتر از ۲۰٪ حجم مصرف کل قهوه را تشکیل می‌دهد. در این میان، آشنایی با دیگر استانداردهای ارزیابی کیفی قهوه سبز که نهادها و سازمان‌های جهانی و داخلی تدوین کرده‌اند، ضروری به‌نظر می‌رسد. باید دقت داشت که استانداردی که برای ارزیابی قهوه سبز به‌کار گرفته می‌شود، با بازاری که قهوه در آن عرضه می‌شود، تناسب داشته باشد. اگر محصول یک برشته‌کاری قهوه قرار است در بازاری عرضه شود که – به اصطلاح – قهوه‌های تجاری می‌پسندند، کاربست استاندارد انجمن قهوه تخصصی برای بررسی کیفیت قهوه سبز، تصمیمی اشتباه است.

یکی از استانداردهای فراگیر و جهانی برای ارزیابی قهوه سبز، استاندارد ایزو ۶۶۶۸ است که در سال ۲۰۰۸ منتشر شده است. در این استاندارد بین‌المللی روشی ارائه شده برای برشته‌کاری قهوه سبز، آسیاب قهوه‌ی برشته و آماده‌سازی نوشیدنی قهوه از سابه‌ی قهوه برای آنالیز حسی. خریداران و فروشندگان قهوه می‌توانند با استناد به روش ارائه‌شده برای آنالیز حسی در این استاندارد که موردتوافق طرفین است، برای پذیرش یا عدم‌ پذیرش یک بار قهوه تصمیم‌گیری کنند. به‌طور معمول، برای بررسی عیوب قهوه سبز، قهوه را با درجه‌ی روشن و برای ارزیابی طعم و رنگ، قهوه را با درجه‌ی میانه برشته‌کاری می‌‌کنند. نوشیدنی تهیه‌شده مطابق این استاندارد بین‌المللی، نه تنها برای کنترل کیفیت، بلکه به‌منظور ارزیابی‌های مقایسه‌ای میان آزمایه‌های مختلف نیز می‌تواند به‌کار گرفته شود. در بعضی از مراحل این استاندارد، خریدار و فروشنده می‌توانند بنا به صلاحدید خود در خصوص جزئیاتی مانند درجه‌ی برشته‌کاری و طریقه‌ی دم‌آوری توافق کنند.

باید توجه داشت که در این استاندارد صرفا روش «آماده‌سازی» قهوه برای آنالیز حسی توضیح داده شده؛ نمونه‌گیری از قهوه سبز و نیز انجام خود ارزیابی حسی هرکدام در استانداردهای دیگری آمده است.

استاندارد ملی «قهوه خام – آماده‌سازی نمونه برای آزمون‌های حسی» با شماره‌ی ۴۰۸۵ در سال ۱۳۸۷ در موسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شده و در دسترس عموم است.


استاندارد قهوه خام – آماده‌سازی نمونه برای آزمون‌های حسی (۴۰۸۵)


 

نیز ببینید ~

,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.