منوی اصلی

سیر تحول محبوبیت قهوه و چای در ایران

امروزه به نوشیدنی‌هایی مانند چای و قهوه نمی‌توان تنها به عنوان کالا و سمبل‌های انقلاب مصرف‌گرایی نگاه کرد؛ بلکه می‌توان رد آنها را در مذهب، سلامت، مراتب اجتماعی و حتی امور سیاسی دنبال کرد. به‌طور مثال می‌توان محبوبیت چای در انگلستان را با گسترش امکان دسترسی به شکر مرتبط کرد یا قهوه را یکی از شاخصه‌های روشنفکری نوین و نظام سرمایه‌داری دانست. اما جایگاه ایران در این میان کجاست؟ کشوری که در بین چای‌نوشندگان جهانی قرار گرفته، از چه زمانی این عادت همگانی را پیدا کرده، و این نوشیدنی چه تحولاتی در نظام اجتماعی ایران داشته؟ شواهد نشان می‌هد که ورود قهوه و چای به ایران در دوره‌ی صفوی و قرن شانزدهم میلادی اتفاق افتاده باشد، اما جایگاه چای تا قرن هجدهم کمرنگ بود چرا که قهوه نوشیدنی محبوب در ایران بود. برای بررسی علل رواج قهوه و پس از آن ترجیح چای در دوره‌های صفوی و قاجار، نگاهی داریم به مقاله‌ی رودی ماتی از دانشگاه دلور آمریکا: از قهوه به چای، تغییر الگوی مصرف در ایران قاجاری که فرشته ثابتیان خلاصه‌ای از آن‌را به فارسی برگردانده است.


آیکافی – متون پزشکی موجود در اروپا به این نکته اشاره داشته‌اند که در ابتدا قهوه در ایران، مانند کشورهای اروپایی، به عنوان دارو مصرف می‌شد و کم‌کم جایگاه خود را به عنوان نوشیدنی‌ای تفننی در جامعه پیدا کرد تا جایی که قهوه‌خانه‌ها در همین دوره‌ی صفوی ظاهر شدند. توصیف قهوه‌خانه‌های میدان نقش جهان اصفهان را می‌توان در سفرنامه‌های دوران شاه عباس اول و پس از آن یافت. از طرفی به نظر می‌رسد که چای زودتر به ایران رسیده است. تاجر ونیزی، جیان باتیستا راموسیو به این نکته اشاره کرده که برای اولین بار یک تاجر ایرانی به اسم حاجی محمد به او درباره‌ی وجود چای در چین خبر داده است. این امکان وجود دارد که نخستین ورود چای، توسط مغول‌ها و در قرن ششم هجری در شمال شرق کشور اتفاق افتاده باشد، اما مشخص نیست که این چای، همان چای سیاه و سبز چینی بوده باشد، یا چای سیاه پودر شده و قالبی که مهاجرین مغول با نمک و کره می‌خوردند.

تا پیش از ورود قهوه و چای، نوشیدنی‌های محبوب مردم ایران آب، شربت‌ها و دم‌نوش‌ها بوده است. سپس قهوه در کنار قلیان در قهوه‌خانه‌های صفوی محبوبیت پیدا کردند، چرا که تنباکو نیز در همین زمان یعنی قرن شانزدهم وارد ایران شده بود. درباره‌ی این قهوه‌خانه‌های شهری در بسیاری از نوشته‌‌های تاریخی اشاره شده، در حالی که اشارات محدودی به «چای ختایی خانه» و همچنین نوشیدن چای در حمام‌های عمومی وجود دارد. اما قرن هفدهم با مخالفت‌ها و انذارها همراه بود. رساله‌ای وجود دارد که تاثیرات روانی نوشیدن قهوه را مشابه مصرف تریاک می‌دانست، علمای شیعه آنرا در ردیف مُسکرات و مست‌کننده‌ها مانند شراب قرار داده بودند و همچنین فرهنگ به‌وجود آمده در قهوه‌خانه‌ها را که شامل آواز خواندن مردان جوان و رقصیدن آنها بود نکوهش می‌کردند.

حمله‌ی محمود افغان و تصرف اصفهان که منجر به فروپاشی سلطنت صفوی شد، بر تغییر مسیرهای تجاری و توان مالی مردم ایران نیز تاثیرات منفی گذاشت و قیمت قهوه بالا رفت

این مخالفت‌ها به تعطیلی قهوه‌خانه‌ها انجامید اما عامل اصلی تعطیلی قهوه‌خانه‌ها را، تجمع گروه‌های صوفی در این مکان‌ها عنوان می‌کنند، که در مراسم شعرخوانی و نقالی خود مشروعیت حکومت را زیر سئوال می‌بردند. پس از بسته شدن قهوه‌خانه‌ها، قهوه همچنان در محافل خانگی مصرف می‌شد.

حمله‌ی محمود افغان و تصرف اصفهان که منجر به فروپاشی سلطنت صفوی شد، بر تغییر مسیرهای تجاری و توان مالی مردم ایران نیز تاثیرات منفی گذاشت که همین موضوع باعث افزایش قیمت قهوه و کاهش قدرت خرید مردم شده بود. جی.ای.اولیور، جهانگرد فرانسوی، قهوه‌خانه‌های پس از صفویه را محقر، نازیبا و کم‌تعداد توصیف کرده؛ در حالی که در سفرنامه‌های پیشین از تاوارنیه و شاردن، قهوه‌خانه‌های صفوی را مکان‌های عمومی وسیع و آراسته‌ای می‌یابیم که زندگی در آنها جریان داشته و اتفاقات اجتماعی و تفریحات جمعی در آنها اتفاق می‌افتاده است. اولیور به این نکته اشاره دارد که مردم به جای قهوه همچنان قلیان و شربت یا سکنجبین تعارف می‌کنند. همچنین مستشرقین دیگری مانند جیمز موریه و هارفورد جونز گزارش داده‌اند که پس از حمله‌ی محمود افغان، دیگر از مغازه‌های پر رونق در میدان نقش جهان خبری نبود و درب اکثر حجره‌ها را گل گرفته بودند. این روند ادامه پیدا می‌کند و تا نیمه‌ی قرن نوزدهم میلادی، دیگر اثری از قهوه‌خانه‌ها در سفرنامه‌های اروپایی نیست.

دهه‌ی ۱۸۶۰ زمانی‌ست که اولین چای‌خانه‌ها با قلیان، سماور روسی و ظروف چای‌خوری آلمانی و انگلیسی در روستاهای اطراف مشهد و نیشابور پدیدار می‌شوند.

از دیدگاه اقتصادی، فراهم بودن چای در شمال شرق کشور و قهوه در جنوب کاملا منطقی به نظر می‌رسد چراکه قهوه از یمن و از طریق دو مسیر بصره و عمان به ایران می‌رسید. این در حالی‌ست که چای از مبداء چین و مسیر شاهراه خراسان به ایران می‌آمد.

دختران ایرانی گرد سماور

«دختران گرد سماور» اثر اسماعیل جلایر نقاش ایرانی دوره ناصری اواخر سده‌ی سیزدهم

نکته‌ی جالب اینجاست که گستردگی قهوه و چای تنها به مناطق شهری محدود می‌شد. به گزارش جیمز فریزر در ۱۸۲۰، در گیلان و مازندران چای نایاب بود و مقدار کمی از آن به قیمت گزاف فروخته می‌شد، در حالی‌که بسیاری حتی نام قهوه را نشنیده بودند. بیست سال پس از این، خان‌های این مناطق از مهمانان‌شان با چای پذیرایی می‌کردند اما همچنان چای‌خانه و قهوه‌خانه در مکان‌های عمومی وجود نداشت. مرز ورودی چای، ترکمنستان و شهر استرآباد یا گرگان امروزی بود، اما ترکمن‌ها تنها از دست‌آورد خود استفاده می‌کردند و به جز شکر چیز دیگری نمی‌خریدند، بنابراین نوشیدن قهوه یا چای بین آنها مرسوم نبود. اما در عوض دوغ صرف می‌شد که به جز به همراه غذا، در کنار قلیان نیز آن‌را تعارف می‌کردند! در برنامه‌ی غذایی سایر جمعیت‌های عشایری از جمله ایل بختیاری نیز چای و قهوه یافت نمی‌شدند.

تقریبا از نیمه‌های قرن نوزدهم میلادی چای جای خود را در صبحانه‌ی ایرانی‌ها باز می‌کند و در بسیاری از سفرنامه‌ها به نوشیده شدن چای در محافل و مهمانی‌ها اشاره می‌شود. برخی این مطرح شدن چای را به هدیه‌ای نسبت می‌دهند که عباس میرزای ولیعهد دریافت کرده بود و از چند بسته‌ی کوچک تجاوز نمی‌کرد. فریدون آدمیت، تاریخ‌نگار ایرانی محبوبیت چای را با واردات سماور روسی در زمان امیرکبیر مرتبط می‌داند. ورود اولین سماور به ایران، در شهر رشت و به عنوان هدیه به فرماندار گیلان گزارش شده است. این فرماندار سماور را با یک ندیمه‌ی حرمسرا که کار با آن را می‌دانست به فتحعلیشاه تقدیم کرد. در مدت کوتاهی از دریافت این هدایا، قهوه‌خانه‌ها دوباره رونق پیدا کردند، اما اینبار با سماورهای بزرگ و پذیرایی چای و قلیان.

نکته‌ای که رودی ماتی به آن اشاره می‌کند، این است که:

ایرانیان قهوه را بدون شکر صرف می‌کردند، اما چای نوشیدنی‌ای بود که همیشه به همراه قند یا نبات صرف می‌شد، و از این موضوع که ایرانی‌ها به طعم شیرین علاقه داشتند، این نتیجه را گرفت که فراوانی قند و شکر، باعث ترویج نوشیدن چای و پیشی گرفتن آن از قهوه شده است.

علاوه بر این، اهمیت پیدا کردن چای در جوامع انگلیسی و هلندی به عنوان نوشیدنی سالم‌تر و همچنین نشان‌دهنده‌ی مقام اجتماعی بالاتر، می‌توانست در ایران نیز تاثیر‌گذار باشد. داشتن سماور و صرف چای در ابتدا مربوط به اقشار ثروتمند بود چرا که چای همچنان کالایی گران به شمار می‌رفت، و تعارف آن نشانه‌ی اهمیت دادن به مخاطب بود. بخشی از عادت چای‌نوشی در تمام طول روز، می‌تواند به چشم و هم چشمی و فخر فروشی بین ایرانی‌های آن دوره برگردد!

اما داستان قهوه به کجا رسید؟ در قرون هفدهم و هجدهم میلادی، قهوه‌ی مورد استفاده در ایران از یمن و توسط تجار عرب و ایرانی از مسیر خلیج‌فارس و همچنین از بغداد وارد می‌شد. کمپانی هند شرقی، تلاش کرد تا مبداء واردات را به جزیره‌ی جاوا تغییر دهد اما این تغییر کوتاه‌مدت بود. از سوی دیگر چای از چین و بنگال و از مسیر بخارا و خراسان به کشور می‌آمد. باور عمومی این است که بازار چای ایران در قبضه‌ی روسیه بوده باشد، اما در واقع این تاجران ارمنی و گرجی بودند که جزو مهم‌ترین واردکنندگان چای از فستیوال‌های لایپزیگ در آلمان بودند و در واقع عبارت «چای نمسه» که در ایران باب شده بود، به چای با کیفیت که از اتریش می‌آمد اشاره داشت. مدتی بعد مسیر روسی واردات چای، جای خود را به مسیر ترکیه داد، آنهم در زمانی که دولت عثمانی تسهیلات تجارت کالا را فراهم کرد. چای در این زمان از کشور انگلستان می‌آمد، که پس از معاهده‌ی تجاری ایران و انگلیس، این مسیر به مبدا هندوستان و از طریق خلیج‌فارس تغییر پیدا کرد. به این‌صورت می‌توان نتیجه گرفت که فقدان یک سیستم تجاری منظم از سوی دولت مرکزی، تغییر مسیرهای تجاری و همچنین تحت تاثیر بودن ایرانی‌ها نسبت به فرهنگ‌های وارداتی، باعث این تغییر ذائقه از قهوه به سمت چای در بین مردم شده است.


اگر به تاریخ و فرهنگ قهوه در ایران و جهان علاقمندید ~



آموزش قهوه و باریستا

, , , , , , , , , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

پاسخ دهید