رابطه‌ی سختی آب و طعم قهوه

این مقاله در تاریخ ۲۵ مرداد ۱۳۹۹ بازنویسی و اصلاح شده است.

وقتی صحبت از قهوه‌ی خوب می‌شود، معمولا آدم‌ها به همه چیز فکر می‌کند؛ از کیفیت بالای دانه‌های قهوه تا تکنیک درست برشته‌کاری و دم‌آوری. ولی در این میان یک چیز فراموش می‌شود، این‌که ۹۹ درصد هر فنجان قهوه آب است.

آیکافی – برای آن‌که قهوه‌ی درست و حسابی دم کنیم به چه چیزهایی نیاز داریم؟ دانه‌های قهوه‌ی درجه یک، برشته‌کاری حرفه‌ای، آسیابی مناسب و تکنیک درست دم‌آوری قهوه. ولی داستان به همین‌جا ختم نمی‌شود و آب نقش کلیدی در کیفیت نهایی دارد. در این نوشته به این می‌پردازیم که بهترین آب برای دم‌آوری قهوه چه ویژگی‌هایی دارد.

برخلاف باور بسیاری از افراد بهترین آب برای دم‌آوری قهوه، نه آب مقطر است و نه آب معدنی‌های گران‌قیمت.

یکی از پژوهشگران دانشگاه MIT به نام کریستوفر هندون (Christopher Hendon) برای اولین بار زمانی با این سوال رو‌به‌رو شد که گفت‌و‌گوی دو باریستا را تصادفی شنید. داستان این گفت‌و‌گو را هندون در مصاحبه‌ای برای بیزنس اینسایدر بازگو کرده است.

او می‌گوید: «مشکل این دو باریستا این بود که قهوه‌ای که دم می‌کردند یک روز خوش‌طعم و بود و یک روز نه. طبیعتا این تغییر طعم برای کافه‌هایی که سعی می‌کنند استانداردهای بالایی داشته باشند مشکل‌ساز است. ولی جدای از این خود این سوال که چه چیزی می‌تواند دلیل این تغییر در طعم و کیفیت باشد از منظر یک شیمیدان هم سوال جالبی است.»

متناسب با میزان مواد معدنی موجود در آب (موادی مانند منیزیم)، به آن سخت یا سبک گفته می‌شود. سختی آب در مناطق مختلف کشورها متغییر است. حتی در یک منطقه‌ی ثابت سختی آب متناسب با شرایط منابع دگرگون می‌شود.

کیفیت آب و طعم قهوه

هندون به همراه دو باریستای سرشناس شروع به پژوهش روی رابطه‌ی سختی آب و کیفیت قهوه‌ی دم‌شده کرد. این دو باریستا یعنی لزلی و مکسول برنده‌ی جایزه‌ی مسابقات باریستای برتر بریتانیا در سال ۲۰۱۵ هستند.

هندون و این دو باریستا دریافتند که سختی آب می‌تواند ویژگی‌های طعمی متفاوتی در قهوه را آشکار کند. در این آزمایش‌ها هندون با استفاده از کامپیوتر نمونه‌های قهوه‌ی یک کافه را آزمایش و نتایج را ثبت و بررسی می‌کرد.

چرا سختی آب مهم است؟

دانه‌های قهوه‌ای که مصرف می‌کنید در خود مجموعه‌ای از مواد شیمیایی دارند که عطر، طعم و حس دهانی قهوه‌ی نهایی را مشخص می‌کنند. از جمله‌ی این مواد می‌توان به اسید سیتریک، اسید لاکتیک و اوژنول (eugenol) اشاره کرد. جالب این‌جا است که هر کدام از این مواد حس و حال خاصی به قهوه می‌بخشند. مثلا اوژنول عطر و طعمی مانند چوب به قهوه می‌دهد.

میزان و نسبت این مواد متناسب با دانه‌ی قهوه و نوع برشته‌کاری از قهوه‌ای به قهوه‌ی دیگر متفاوت است. می‌توان گفت این تنوع شیمیایی منشا گوناگونی لذت‌بخشی طعم در قهوه‌های مختلف است.

درون آب هم ترکیبات شیمیایی متفاوتی وجود دارد و وجود یون‌های منیزیم و کلسیم با غلظت متفاوت درجات متفاوتی از سختی را در آب ایجاد می‌کند. برخی از مواد موجود در آب با مواد شیمیایی درون قهوه واکنش نشان می‌دهند و به بیان ساده آن‌ها را خنثی یا فعال می‌کنند. مثلا وقتی اوژنول در قهوه فعال‌تر می‌شود، نتیجه‌ی کار عطر و طعم جنگلی بیش‌تر دارد.

می‌توان این‌طور توصیف کرد که مواد شیمیایی درون آب به مواد درون قهوه می‌چسبند و آن‌ها را در فنجان شما نگه می‌دارند. به عنوان مثال در این شیوه‌ی شبیه‌سازی می‌توان گفت که منیزیم خیلی چسبناک است. در نتیجه آبی که منیزیم بیشتر دارد مواد شیمیایی قهوه را بیشتر در خود حفظ می‌کند و در نتیجه قهوه‌تان عطر و طعم و هم‌چنین کافئین بیش‌تری خواهد داشت.

یکی دیگر از موادی که می‌تواند سختی آب را زیاد کند بی‌کربنات است. نتیاج تحقیقات هندون نشان می‌دهد که بی‌کربنات طعم‌های تلخ‌تری از قهوه بیرون می‌کشد. با وجود این‌که استفاده از آب با سختی نسبتا بالا، بیشتر شبیه به قمار است و اگر آدم نداند چه موادی محلول در آب است نتیجه‌ی کار می‌تواند خیلی خوب یا بد شود، در مقابل استفاده از آب سبک هم هیچ سودی در بر ندارد. هندون می‌گوید: «آب سبک،‌ زور ِ کافی برای عصاره‌گیری را ندارد.»

هندون در تحقیقات‌اش دریافت آب سبک معمولا مقداری سدیم دارد ولی سدیم برخلاف منیزیم اصلا خاصیت چسبندگی ندارد – به این معنی که نه طعم‌های خوب را جذب می‌کند و نه طعم‌های بد را. به عبارت بهتر اگر از آب سنگین که منیزیم دارد برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید عطر و طعم بیش‌تری نصیب‌تان می‌شود تا این‌که برای دم‌آوری همان قهوه از آب مقطر یا سبک‌شده استفاده کنید.

هندون می‌افزاید: «آبی که برای دم‌آوری قهوه استفاده می‌کنید، می‌تواند به‌کل ویژگی‌های طعمی را دگرگون کند و اهمت بسیاری دارد.»

هندون و دوستان باریستایش نتایج تحقیقات‌شان را ابتدا در مقاله‌ی برای جورنال شیمی کشاورزی و مواد غذایی (Journal of Agricultural and Food Chemistry) منتشر کردند و بعدتر کتابی نیز با هم‌این موضوع نوشتند به نام «آب مناسب برای قهوه» (Water for Coffee). در هر دوی این نوشته‌ها هندون و باریستاهای همراهش کوشیده‌اند توضیح دهند که تنها ماده‌ی اولیه‌ی مهم برای تهیه‌ی یک فنجان قهوه‌ی خوب دانه‌های مناسب نیست و آب هم بسیار مهم است. نسخه‌ی جدیدی از این کتاب در دست چاپ است.

چه می‌توان کرد

برخلاف هندونْ بسیارند عاشقان قهوه‌ای که از شیمی سر در نمی‌آورند و نمی‌توانند هر وقت که دل‌شان یک فنجان قهوه‌ی خوب می‌خواهد ترکیب مواد موجود در آب و غلظت آن‌ها را تغییر دهند.

نکته‌ این‌جا است که لازم نیست شیمیدان باشید یا زحمت اضافه‌ای بکشید. درک ‌این نکته که کیفیت و سختی آب در طعم قهوه‌ای که دم می‌کنید تاثیر دارد می‌تواند به شما در دم‌آوری قهوه‌ی بهتر کمک کند.

یکی از کارهایی که می‌توانید انجام دهید این است که سعی کنید میزان سختی آب منطقه‌ی زندگی‌تان را پیدا کنید. در برخی کشورهای توسعه‌یافته منابع آنلاینی هستند که قسمت‌های مختلف کشور و شهرها را بر اساس سختی آب دسته‌بندی می‌کنند. در ایران هم کمی با سختی بیش‌تر می‌توانید اطلاعات مشابه را پیدا کنید؛ یا خودتان دست‌به‌کار شوید و با کمک سختی‌سنج، میزان سختی آب مصرفی‌تان را پیدا کنید.

بعد از این که فهمیدید سختی آب مصرفی‌تان حدودا چقدر است، بگردید و قهوه‌ی متناسب با کیفیت آب مصرفی‌تان را پیدا کنید. برخی گونه‌ها و دانه‌های قهوه با آب سبک خوب عمل می‌آیند و برخی با آب سخت. می‌توانید برای پیدا کردن قهوه‌ی مناسب از فروشنده‌ی قهوه‌تان کمک بگیرید.

علاوه بر این کسانی که می‌خواهند در مسابقات باریستا و دم‌آوری قهوه در سطح جهانی شرکت کنند باید به آبی که مصرف می‌کنند توجه بیش‌تری داشته باشند و ترجیحا بدانند چه مواد شیمیایی در آب وجود دارد و غلظت هرکدام چقدر است. استفاده از این دانش بخشی از راز موفقیت هندون و باریستاهایش در مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه بود. تیم آن‌ها موفق شد به رتبه‌ی پنجم مسابقات جهانی دست یابد.

یکی از نکات دیگری که هندون به آن اشاره می‌کند این است که تا می‌توانید از نزدیک‌ترین برشته‌کار به محل زندگی‌تان قهوه بخرید. برشته‌کاران محلی برای بررسی محصول‌شان معمولا از آب لوله کشی‌ای استفاده می‌کنند که در آینده شما هم به کار خواهید برد و در نتیجه محصولی که برای‌اش تلاش کرده‌اند بیش‌تر متناسب با شرایط شما است تا برشته‌کاری که هزاران کیلومتر دور‌تر از شما قهوه را برای آبی دیگر عمل آورده است.