پروژه ذائقه‌سنجی قهوه ایران: پاسخ به یک دغدغه شخصی و نیاز عمومی

در تمام این هفت سالی که از قهوه می‌خوانم و می‌نویسم، این سوال که «ما ایرانی‌ها چه قهوه‌ای را می‌پسندیم؟» دائما پرسش ذهنی‌ام بوده. درباره آداب قهوه‌نوشی، تاریخ ورود قهوه به ایران و جایگاهش در فرهنگ روزمره‌مان – اگر نه به‌طور جامع ولی دست‌کم – چیزهایی نوشته شده؛ این‌که کی و چطور و از کجا آمد، چه‌طور سرو می‌شده و می‌شود و چه فرهنگ‌ها و خرده‌فرهنگ‌هایی حول آن شکل گرفته. یا این‌که در طی بیش از چندین سده از عصر صفوی تا به امروز چه عواملی بر محبوبیت و جایگاه آن در فرهنگ و جامعه‌ی ایرانی تاثیرگذار بوده است. اما آن‌چه در این میان به‌نظر مغفول مانده آن است که از «نظرگاه درک حسی و طعمی»، ما ایرانیان چه قهوه‌ای را می‌پسندیم؟ مثلا آن‌طور که شایع است، آیا ایرانی‌ها تلخی قهوه را دوست‌تر دارند تا ترشی/اسیدیته‌ی آن؟ اصلا راجع به کدام «ایرانی» حرف می‌زنیم؟ آیا یک تهرانی یا کاشانی قهوه‌ای را که اعراب خوزستان در دله و روی ذغال دم کرده‌اند می‌پسندد؟ آیا یک بلوچ علاقه‌ای به نوشیدن قهوه‌ی دمی ِ به‌‌نسبت رقیق ِ کافه‌ای در اصفهان دارد؟ آیا اصلا موضوعیتی دارد که صورت سوال به همین گستردگی باقی بماند؛ یا رجحان‌های قهوه‌نوشی در ایرانی با این گوناگونی قومی و فرهنگی آن‌چنان متفاوت‌اند که زیر یک چتر نمی‌توان آن‌ها را جمع کرد؟ اما حتا اگر این‌چنین باشد، آیا ضروری نیست که این رجحان‌های طعمی در بین ایرانیان و تفاوت‌های آن‌ها را مورد پژوهش و مطالعه قرار داد؟

ما نه تنها در حوزه‌ی قهوه – هنوز – تولید‌کننده‌ی دانش نیستیم و آن‌طور که در مباحث آکادمیک معروف است، contributionی در دانش و صنعت جهانی قهوه نداریم، بلکه حتا آن‌چه را خودمان هستیم و می‌پسندیم هم نمی‌شناسیم. در کلاس‌های دم‌آوری قهوه به ما گفته شده که درصد عصاره‌گیری مطلوب از قهوه بین ۱۸ تا ۲۲ درصد است و کمتر و بیشتر از آن – به‌ترتیب – دم‌نشده و «تلخ» به‌حساب می‌آید. (بر اساس نمودار استاندارد دم‌آوری انجمن قهوه تخصصی اروپا)؛ اما آیا تلقی یک بوشهری از مفهومی تا این «سوبجکتیو» مثل «تلخی»، با یک نروژی مشابه هم است؟

این سوال‌ها زمانی برای من جدی‌تر شد که با حوزه‌ی هیجان‌انگیز درک حسی قهوه یا sensory بیش از پیش آشنا شدم و بخش عمده‌ای از مطالعات و تحقیقاتم را به این موضوع معطوف کردم. سوال همچنان باقی بود (و هست): ما دوست داریم قهوه‌مان از نظر طعم، عطر، بافت، غلظت، شیوه‌ی دم‌آوری، دما و … چه‌طور باشد؟ آیا اصلا ذائقه‌ی قهوه‌نوشی ما آن‌چنان شکل‌گرفته و ساخت‌یافته هست که بتوان از میان نتایج یک تحقیق، الگو و دانشی قابل‌تعمیم استخراج کرد؟

مساله بعدی این بود که: برای پاسخ به این سوال‌ها باید به چه دانشی مسلح بود و با چه ابزاری پی جوابی قابل‌دفاع رفت؟

تلاش برای دست‌یابی به پاسخ این پرسش‌ها احتمالا تا حدودی مشابه فعالیت متخصصانی‌ست که در حوزه‌ی تحقیقات بازار (market research) فعال‌اند. شرکت‌ها و برندهای بزرگ در هر صنعتی برای ورود به بازارهای منطقه‌ای، ناگزیراند بودجه‌های کلانی صرف کنند تا علائق و عادت‌های بازار بالقوه‌شان را بشناسند و محصولات مصرفی‌شان را به اقتضای جامعه‌ی هدف طراحی، تولید و بسته‌بندی کنند. آشکار و البته قابل‌درک است که دسترسی به نتایج این تحقیقات چندان ساده نیست. حدس می‌زنم بخشی از پروژه‌ها و تحقیقات دانشگاهی در رشته‌هایی مانند صنایع غذایی یا حتا جامعه‌شناسی نیز حول این مباحث بگردد؛ که باز هم به دلایل مختلف – از جمله فقدان نظام یکپارچه و زیرساخت‌هایی برای جستجو و ارتباط‌گیری – خروجی‌های‌شان چندان در دسترس علاقمندان و دست‌اندرکاران صنعت قهوه قرار نمی‌گیرد.

ما چه کار می‌توانیم بکنیم؟

این اولین سوالی بود که نزدیک به یک سال پیش با دوستی قدیمی – نفیسه آزاد – در کافه‌ای در ارگ تجریش در میان گذاشتم. بعد از دو شات اسپرسو و حدود ۲ ساعت گفت‌وگو، توانستیم به دغدغه‌ای مشترک برای شروع این پروژه دست پیدا کنیم. نفیسه دانشجوی دکترای جامعه‌شناسی‌ست و با اعداد و ارقام و آمار و پرسش‌نامه‌های تحقیقاتی زیاد سر و کار داشته و دارد. تعریف صورت سوال، متدولوژی، شیوه‌ی طراحی پرسش‌نامه، تحلیل‌ها و به‌طور کلی اجرای این طرح تحقیقاتی، باید چنان می‌بود که نتایج حاصل‌ شده از نظر علمی قابل‌دفاع باشند و بتوان آن‌ها را به‌عنوان ورودی، دست‌مایه‌ای برای تحقیقات بعدی قرار داد. این‌ها دانشی است که علم جامعه‌شناسی در اختیار ما قرار می‌دهد. با فاصله‌ی کمی، رامیار خلیلی با نگاه عمیق و چندبعدی‌اش به مسائل به تیم ما اضافه شد؛ رامیار دانش‌آموخته‌ی فیزیک در دانشگاه شریف است و حالا در دانشگاه تهران دوره‌ی کارشناسی ارشد مردم‌شناسی‌ می‌گذراند.

طراحی پروژه‌

ماه‌ها طول کشید تا توانستیم چارچوب پروژه و صورت سوال را تعریف کنیم. فکر کردیم که در این فاز اول، در پی دو موضوع باشیم: ۱) ترجیح طعمی در قهوه‌نوشی و ۲) رفتارها و عادت‌های قهوه‌نوشی. در بخش اول، از شرکت‌کنندگان در تحقیق می‌خواستیم تا دو فنجان اسپرسو بنوشند و به هرکدام بین ۱ تا ۵ نمره دهند. ۴ برند قهوه تجاری و ۴ برند قهوه تخصصی (با همان تعریف متداول) فراهم کردیم؛ شرکت‌کنندگان به‌صورت کور یک جفت اسپرسو را از بین این ۸ برند قهوه امتحان می‌کردند، به‌طوری که هر برند، به تعداد مساوی با برندهای دیگر در آزمون قرار گیرد. نتایج این بخش از تحقیق، می‌تواند به ما نشان دهد که جایگاه قهوه‌هایی که به‌عنوان قهوه تخصصی شناخته می‌شوند، در بین مصرف‌کنندگان کجاست.
در بخش دوم، شرکت‌کنندگان پرسش‌نامه‌ای را پر می‌کردند و به سوالاتی درباره عادات قهوه‌نوشی پاسخ می‌دادند.

پروژه را کجا اجرا کنیم؟

در بسیاری از صنعت‌های قهوه‌ی دنیا، پروژه‌های اینچنینی را انجمن‌های فعال قهوه تعریف و پیاده‌سازی می‌کنند تا تمامی دست‌اندرکاران صنعت قهوه از دست‌آوردها و نتایج آن بهره‌مند شوند. ما اما در فقدان چنین انجمنی، با چالش‌های بسیار زیادی از نظر بودجه و امکانات مواجه بودیم. طبیعتا اجرای پژوهشی اینچنینی که به‌صورت غیرانتفاعی تعریف شده، بودجه‌ای ندارد و کلیه‌ی نتایج و حتا داده‌های جمع‌آوری‌شده‌ی آن در اختیار عموم قرار می‌گیرد، ناگزیر باید از چارچوب‌های خاصی پیروی کند. مهم‌ترین موضوع، محل اجرای این طرح بود. اتمام فاز تعریف صورت و چارچوب پروژه، تقریبا همزمان شد با برگزاری نمایشگاه قهوه در بوستان گفت‌وگو. می‌دانستیم که بازدیدکنندگان یک نمایشگاه قهوه، طبیعتا تخصص، حرفه یا علاقه‌شان لابد باید مرتبط با قهوه باشد که به این نمایشگاه می‌آیند و این می‌توانست نتایج ما را تحت‌تاثیر قرار دهد. پاسخ این بود که ما بنا نداشتیم نتایج این تحقیق را به جامعه‌ای بزرگ‌تر تعمیم دهیم و تنها می‌خواستیم توصیفی از رجحان‌های قهوه‌نوشی همان جمعیت به‌دست دهیم.

غرفه آیکافی در نمایشگاه

در غرفه‌ی آیکافی در نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو که با همکاری آقایان پورمحمدی و اصغری در اختیار ما قرار گرفت، برای شرکت‌کنندگان در تحقیق دو شات اسپرسو سرو می‌کردیم و از آن‌ها می‌خواستیم تا به هرکدام بین ۱ تا ۵ نمره بدهند و بگویند کدام را چقدر دوست داشته‌اند. بعد از آن در صورت تمایل می‌توانستند به سوالات پرسش‌نامه‌ی ما که درباره عادات قهوه‌نوشی بود پاسخ دهند.

موضوع بعدی دستگاه اسپرسوساز بود؛ دستگاهی که بتواند با آن حجم بالا و بی افت فشار و دما و کیفیت در طی چهار روز برای‌مان اسپرسو بزند؛ و در عین حال بتوان پروفایل قهوه‌های مختلفی را روی آن تعریف کرد. دستگاه اسپرسوساز سن رمو اپرا برای این پروژه به لطف شرکت سن‌رمو و آقایان رضا سرایی و کاوه وثوق احمدی در اختیار ما قرار گرفت. روی هر گروپ اسپرسوساز سن رمو اپرا می‌توانستیم تا ۶ پروفایل مختلف برای ۶ قهوه تعریف کنیم و این یعنی درست هم‌آن‌چه ما برای این پروژه نیاز داشتیم: سرو دو شات مختلف اسپرسو از میان ۸ قهوه‌ی موجود.

غرفه سر و ساده‌ی آیکافی طی ۲ روز سرپا شد و دستگاه اسپرسوساز به‌همراه ۸ آسیاب برای ۸ قهوه‌ی مختلف در آن قرار گرفت. سعی کردیم کلیه‌ی پارامترها اعم از مشخصات قهوه سبز، جزئیات برشته‌کاری و اطلاعات مربوط به عصاره‌گیری را ضبط کنیم تا در فازهای بعدی هم بتوانیم تا حد امکان شرایط را عینا برقرار کنیم (هرکدام که صدق کند): کشور، منطقه، خاستگاه، گونه، زیرگونه، سایز دانه سبز، فرآوری، رطوبت دانه سبز، برداشت، پروفایل برشته‌کاری، زمان برشته‌کاری، زمان ترق اول، زمان ترق دوم، turning point، مدت‌زمان برشتگی (development time)، نرخ برشتگی (DTR)، دمای بارگزاری، دمای تخلیه، مدل دستگاه برشته‌کاری، وزن بارگیری، آگترون برشته‌کاری، کاهش وزن، مدل آسیاب قهوه (برای هر برند قهوه)، سایز آسیاب، مقدار قهوه درون پورتافیلتر، کوبش، دمای آب، فشار آب، زمان عصاره‌گیری، وزن اسپرسو، نسبت عصاره‌گیری، پیش‌عصاره‌گیری (pre-infustion)، وزن کیک قهوه، TDS و دمای عصاره‌گیری. این اطلاعات درباره ۸ برند قهوه را تا جایی که ممکن بود، ضبط و ثبت کردیم.

نتایج

حالا با گذشت چیزی نزدیک به ۴ ماه، نخستین نتایج این تحقیق برای عموم جامعه‌ی قهوه ایران آماده‌ی انتشار است. بخش مربوط به پرسش‌نامه‌ها و تحلیل عادات قهوه‌نوشی به‌همراه نمودارهای استخراج‌شده روی آیکافی منتشر شده است. نتایج مربوط به فاز نخست بخش ذائقه‌سنجی نیز آماده است؛ در این بخش خواهیم دید که آیا شرکت‌کنندگان در تحقیق از بین قهوه تجاری و قهوه تخصصی کدام را بیشتر می‌پسندند و محبوب‌ترین قهوه از بین کدام دسته بوده است. در فاز بعدی بخش ذائقه‌سنجی، به کمک متخصصان یک پنل قهوه‌آزمایی، به استخراج خصوصیات طعمی همان ۸ برند قهوه خواهیم پرداخت تا به این پرسش پاسخ دهیم که از بین مزه‌ها و بازره‌هایی چون تلخی، اسیدیته، شیرینی، بافت، پس‌مزه، تن‌واری و …، کدام‌یک برای شرکت‌کنندگان در تحقیق نقش پررنگ‌تری بازی می‌کند. تلاش خواهیم کرد تا این فاز را به‌زودی در حاشیه‌ی رویداد دیگری پیاده‌سازی کنیم.

قدردانی

آن‌هایی که جو آن روزهای صنعت قهوه ایران و موضوع مقاله‌ی کذایی روزنامه‌ی جوان را به خاطر دارند، می‌دانند که اجرای این پروژه در طی چهار روز و در بیم و امید تداوم برگزاری – پروژه تحقیقاتی ما که هیچ – کل نمایشگاه، تا چه حد می‌توانسته چالش‌برانگیز باشد. به این‌ها اضافه کنید برگزاری توامان دو مسابقه‌ی باریستا و لاته آرت و مسئولیتی که در تیم داوری مسابقات داشتم. خوشحالیم که سرانجام با همکاری و هم‌دلی دوستان زیادی که در این پروژه کمک‌حال ما بودند، فاز اول این پروژه‌ی تحقیقاتی را به سرانجام رساندیم.

بدون تردید این پروژه به سرانجامی نمی‌رسید بدون لطف و همراهی دوستانی چون: الناز تارخ، بهنوش فرجی، زهرا رستمی و صابر حاجی‌زاده که در غرفه آیکافی حضور داشتند. باریستاهای نازنین محمدرضا فرج‌زاده، سهند بزرگ‌مهر، سعید عبدی‌نسب، سامین رهنورد، علی حیدری و متین صالحی که بی‌چشمداشت در طی چهار روز نمایشگاه، پای دستگاه اسپرسو سرو کردند. هژیر امین‌الهی (قهوه آلبا)، آرتم شهبابیان (قهوه ست)، آرمین لمیع (لمیز)، سیامک ایرانی (قهوه لم)، سامان میرزابابایی (سگافردو) و پرهام اصلانی‌مهر (پیتی کافه) برای قهوه‌هایی که در اختیار ما قرار دادند. ارد برازنده (سن‌رمو)، مجید نظامی‌پور، برومند پوراسلامی، جمشیدیان (وگا)، فربد صابری (لاسپازیاله) که تجهزات لازم را در اختیار ما قرار دادند.