منوی اصلی

ریسترتو

آیکافیاسپرسو ریسترتو یا به اختصار ریسترتو معنای اسپرسوی کوتاه‌شده یا بریده‌شده می‌دهد و از ریشه‌ی restrict می‌آید به‌معنای محدودشده. ریسترتو فلسفه‌ی مینی‌مالیستی اسپرسو را به حد کمال می‌رساند.

قهوه ریسترتو

قهوه ریسترتو در سوسایتی کافی کوالالامپور مالزی / عکس: صفا هراتیان

در گذشته برای تهیه‌ی ریسترتو با استفاده از دستگاه‌های اسپرسوساز دستی٬ بازوی دستگاه را با سرعت بیشتری پایین می‌آوردند تا همان مقدار آبی که برای تهیه‌ی اسپرسو استفاده می‌شده٬ سریع‌تر از روی قهوه عبور کرده و ریسترتو به‌دست داده شود. از آن‌جا که مدت زمان تماس آب و قهوه‌ی آسیاب‌شده در مقایسه با اسپرسو کوتاه‌تر بوده٬ نسبت کافئین آزادشده به روغن طعم‌دار قهوه کمتر است. شات ِ به‌دست آمده سنگین و چگال است با body قوی‌تر و تلخی کمتر. تمامی این عناصر طعمی جزو ویژگی‌های طعمی اسپرسو به‌حساب می‌آیند٬ با این تفاوت که در ریسترو اغراق‌شده و پررنگ‌تر هستند.

اندازه‌ی ریسترتو در حدود ۱ اونس است٬ در فنجان اسپرسو سرو می‌شود و به آن corto هم می‌گویند.

روش‌های امروزی تهیه‌ی ریسترتو

امروزه با فراگیر شدن دستگاه‌های اسپرسوساز اتوماتیک و نیمه‌اتوماتیک که کنترل کمتری روی تنظیمات دستگاه در اختیار باریستا قرار می‌دهند٬ تفاوت اسپرسو و ریسترتو عمدتا تنها در حجم شات است.

۱ – آسیاب ریزتر

برای گرفتن ریسترتو می‌توان دانه‌ی قهوه را ریزتر آسیاب کرد؛ در این حالت مدت‌زمان قهوه‌گیری باید به اندازه‌ای یک شات معمولی اسپرسو باشد. فضای کمتر بین ریزدانه‌های قهوه‌ی آسیاب‌شده باعث می‌شود که آب ِ کمتری عبور کرده و در مدت‌زمان معینی٬ شات کمتری گرفته شود. ریسترتوی به‌دست آمده به این روش می‌تواند طعم نامطبوعی داشته باشد از آن جهت که ذرات غیرمحلول پودر قهوه هم ممکن است از سوراخ‌های سبد پورتافیلتر عبور کرده روانه‌ی فنجان شود.

بعدنوشت: این روش امروزه منسوخ شده است.

۲ – کاهش مدت‌زمان قهوه‌گیری

روش دیگر تهیه‌ی ریسترتو٬ کاهش مدت‌زمان قهوه‌گیری‌ است. در این روش قهوه‌ی درون ِ شات به چیزی حدود زیر ۱ اونس که رسید٬ جریان قهوه را قطع می‌کنند. ریسترتوی به‌دست آمده به این روش طعم متفاوتی نسبت به روش بالا دارد. از طرف دیگر در این روش لازم نیست باریستا تنظیمات دستگاه آسیاب قهوه را تغییر دهد.

۳ – فشردن بیشتر ِ قهوه

اما متداول‌ترین روش تهیه‌ی ریسترتو٬ فشردن بیشتر ِ قهوه (Tamping) در سبد پورتافیلتر است. بدین ترتیب دیگر لازم نیست قهوه را با درجه‌ی بالاتری آسیاب٬ یا مدت زمان قهوه‌گیری را کوتاه کنیم. فشرده‌کردن بیشتر قهوه فضای میان ریزدانه‌ها را از بین می‌برد و آب در مقایسه با tamp معمولی برای شات اسپرسو٬ سخت‌تر عبور می‌کند.

بعدنوشت: این روش امروزه منسوخ شده است.

برای گرفتن یک شات معمولی اسپرسو٬ به میزان آب ِ مشخصی نیاز است. حال اگر این مقدار آب کم یا زیاد شود٬ ترکیب به‌دست آمده در شات ِ حاصل تغییر می‌کند٬ چرا که ترکیبات قهوه به یک نسبت در آب حل نمی‌شوند. به‌همین خاطر٬ قهوه‌ای که با استفاده از میزان آبی کمتر یا بیشتر از یک شات معمولی اسپرسو به‌دست آمده باشد٬ حاوی ترکیبات متفاوتی است و همین ترکیبات مختلف٬ طعم متفاوتی را رقم می‌زنند. بنابراین لزوما چنین نیست که ریسترتو دو برابر اسپرسو سنگین باشد و لانگو نصف ِ آن.

رده‌ی مشتقات اسپرسو

منبع ~ ویکی‌پدیا


درس‌نامه قهوه‌آزمایی و درک حسی قهوه

نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو

نیز ببینید ~

, , , , , , ,

‎یک کامنت برای ریسترتو

  1. mehdi ۸ دی ۱۳۹۲ ‎در ۱۸:۳۸ #

    با نهايت احترام به نظر من فقط روش٢ صحيح است البته فكر مي كنم انجمن تخصصي قهوه هم همين رو ميگه

  2. سلام ۱۱ دی ۱۳۹۲ ‎در ۲۲:۴۹ #

    سلام
    ای بابا چه خبره ایناهم خودشون را مسخره کردن خوب معلوم حتی یک نقاش هم دوبار نمی‌تونه یک نقاشی را به یک شکل ایجاد کنه یا یک غذا آخر مزه‌ها هر بار یک جوری می‌شود شاید مزه کلی یه یک صورت باقی بماند اما جزئیات متفاوت خواهد بود چایی را هم آب کم باشه چایی خشک زیاد باشه یک جور می‌شه، آب زیاد چایی خشک کم به یک شک همراهش لیمو بریزی یک جور می‌شه با اون میوه یا برگ گل دم کنی یک جور در میاد.
    این ژست‌های روشنفکرهاست (البته یک عده‌ایی به خودشون این لقب را دادن که حالا باهاش کار دارم)
    خوب از طعم قهوت لذت ببر بره پی‌کارش این قرتی بازی‌ها چیه دیگه.
    حالا اینکه هر کس سبک قهوه سازیی را به اشتراک بزاره خوبه اما حتماُ انقدر گرم قهوه نه یه ریز دانه کمتر نه یک نخود بیشتر، آب انقدر، مقدار چوب این هوا زبانه آتش اینقدر را ضرب در عدد پی کرده با زکریای رازی درباره مقدار الکل رها شده مشورت کرده حاصل را از لئونادو داوینچی می‌پرسیم، این دیگه خیلی جنگولک بازیه :/
    خوب از طعم قهوت لذت ببر بره پی‌کارش این قرتی بازی‌ها چیه دیگه.

    • سلام به سلامت ۱۵ دی ۱۳۹۲ ‎در ۱۹:۰۹ #

      دلم زیادی روشن بود سوخت !!!
      حالا تا وقتی که مردمی هستند که تعبیرشون از قهوه همون آب تلخ چه انتظاری می شه داشت که بخوایم در مورد علم دم کردن قهوه صحبت کنیم و تکنیکاش همون سرشون رو با شیک و شیک گلاسه گرم کنند و روش های سنتی خودشون رو ادامه بدن ممنون از آی کافی و تیم فعالش !

  3. محمدآقامحمدخانی ۱۵ دی ۱۳۹۲ ‎در ۱۹:۳۷ #

    در جواب اظهار نظر این دوستمون باید بگم قهوه درست کردن امروزه روز در دنیا تبدیل به یک علم شده و با زندگی و بعضاً فرهنگ وسنت مردم گره خورده به طوری که دم کردن قهوه به عنوان یک حرفه در تمام دنیا (متاسفانه به غیر از ایران) در آمده و انجمن ها و کتب علمی بسیاری در این رابطه منتشر شده . اگه رعایت ودرک کردن این اصول برای شما سخت است پیشنهاد می کنم از چای لذت ببرید… و هر وقت سواد و قدرت تحلیل همون چای که ازش صحبت می کنید داشتین تشریف بیارید بشینیم ی گپ بزنیم …

    • سلام ۱۷ دی ۱۳۹۲ ‎در ۰۰:۳۵ #

      😐

  4. آریو ۱۶ دی ۱۳۹۲ ‎در ۱۸:۳۶ #

    چشم آقا/خانم سلام!!… همین طوری هر دم بیل میزنیم بره پی کارش. ما باریستاهای قرتی روشنفکرنما سعی می کنیم مسخره بازی و جنگولک بازی در نیاریم از این به بعد.
    ولی نه…فکر می کنم کلفت حرف زن هایی مثل تو باید بزنن بره!! نه دیگران. داستان و قضیۀ خیلی چیزها، نه تنها قهوه و نوشیدنی- برای امثال تو “بزن بره” هست. اما واقعیت اینه که یه سری دیگه از آدم ها به یه مواردی حال می کنن که از درک تو خارجه. حالا بشین فکر کن ملت روشنفکر نمایی می کنن و قرتی هستن!! who cares

  5. سلام ۱۷ دی ۱۳۹۲ ‎در ۰۰:۳۷ #

    :))

  6. سلام ۱۷ دی ۱۳۹۲ ‎در ۱۹:۴۷ #

    بیخیال برا چه چیزایی ناراحت می‌شید و به خودتون می‌گیرید.
    شاد باش از زندگی لذت ببر این قهوه هم یک قسمت کوچک از این زندگی فقط ازش لذت ببر و رد شو
    این دنیا از این چیزا خیلی داره
    تو پست قبلی هم چیزی نیست که اینقدر شلوغ می‌کنید یکبار با فکر باز بخونید میبینید واقعاُ چیزی نیست 🙂
    شاد باشید و از زندگی لذت ببرید 😉

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.