جان‌سختِ تند و تیز

دو گونه‌ی قهوه عربیکا و ربوستا در شهرت و میزان مصرف، گوی سبقت را از گونه‌های دیگر قهوه ربوده‌اند. البته برتری عربیکا و ربوستا تنها به‌خاطر کیفیت و محبوبیت‌شان نیست، بلکه حجم تولید گونه‌های دیگر آن‌قدر نیست که در منابع و صنعت جایی داشته باشند. در این یادداشت از مجموعه‌ی «درس‌نامه قهوه سبز» سراغ گونه‌ی لیبریکا رفته‌ایم که فقط نزدیک به ۲٪ از قهوه‌ی مصرفی دنیا را تامین می‌کند.¹

قهوه گونه لیبریکا

آیکافی– لیبریکا به خانواده‌ی بزرگ روناسیان (Rubiaceae) تعلق دارد، برای نخستین بار در منطقه‌ی لیبریا² (Liberia) کشف شده و نامش نیز ریشه در نام همین سرزمین دارد. درخت‌چه‌های قهوه‌ لیبریکا در واقع از گیاهان وحشی و خودروی لیبریا و دیگر سرزمین‌های پست آفریقای غرب و جنوب غربی (لیبریا تا اوگاندا و آنگولا) به‌شمار می‌آمدند. امروزه تقریباً می‌توان گفت لیبریکا دیگر در آفریقا یافت نمی‌شود. پس این ۲٪ قهوه‌ی مصرفی دنیا در کجا کشت می‌شود؟

سرزمین‌های لیبریکا‌خیز

این قهوه که بر خلاف عربیکا در سرزمین‌های کم‌ارتفاع و مرطوب بهترین رشد را دارد، حالا بیشتر در برخی کشورهای آسیایی و آمریکای جنوبی کشت می‌شود. دمای بهینه برای رشد این قهوه بین ۱۸ تا ۲۸ درجه‌ و دمای بیشینه برای رشد آن ۳۴ درجه‌ی سانتی‌گراد است.

اگر بخواهیم کشورهایی که بیشترین حجم لیبریکا را تولید می‌کنند نام ببریم، باید به مالزی، اندونزی و فیلیپین اشاره کنیم. بعد از این سه، تایلند و ویتنام قرار دارند.

در اواخر قرن نوزدهم مزارع قهوه این کشورهای آسیایی مورد هجوم گسترده‌ی نوعی آفت قرار گرفت که از آن با نام «زنگار قهوه» یاد می‌شود. قارچ‌های انگلی به محصولات عربیکا که سال‌های سال محصول پرطرفدار آن منطقه بود، آسیب جدی وارد کردند. چاره‌ی مشکل در پرورش محصولی جایگزین بود که بادوام‌تر باشد. لیبریکا که نخستین بار در سال ۱۸۷۵ به‌دست آلمانی‌ها به اندونزی برده شده بود، پس از مدت کوتاهی به دلیل مقاومتی که در برابر آفت زنگار قهوه داشت به محصولی پرطرفدار در این منطقه تبدیل شد و همین موضوع باعث شد که امروزه، این کشورها بیشترین میزان قهوه‌ی لیبریکای دنیا را تولید کنند.

البته در سال ۱۸۹۵ این گونه‌ی قهوه هم مورد حمله‌ی شدید نوعی از قارچ‌های انگلی قرار گرفت.

در نهایت در سال ۱۹۰۰ قهوه‌ کانفورا برای نخستین بار به جاوه‌ی اندونزی برده شد. از میان گونه‌های مختلف کانفورا، ربوستا هم پرمحصول‌تر بود و هم مقاومت بالایی در برابر زنگار نشان می‌داد. به همین دلیل از سال ۱۹۱۰ به بعد، بخش وسیعی از منطقه‌ی آسیای جنوب شرقی، به جای عربیکا و لیبریکا، زیر کشت قهوه‌ی ربوستا قرار گرفت.

قهوه‌ای چقر و بدبدن!

لیبریکا به‌طور کلی قهوه‌ی سرسختی است؛ هم در برابر آفت‌هایی مانند کرمک و اغلب قارچ‌های انگلی و زنگار، هم در برابر سختی‌های شرایط نگهداری و انبارش و رطوبت. از این جهت لیبریکا شانه به شانه‌ی ربوستا می‌زند. اگر درجه‌ی سرسختی قهوه‌ عربیکا را «متوسط» بدانیم، درجه‌ی سرسختی و مقاومت لیبریکا «بسیار بالا» محسوب می‌شود.

برگ‌های درخت‌چه قهوه لیبریکا به‌نسبت گونه‌های دیگر سخت‌تر و ضخیم‌تر هستند.

برگ‌های پهن و ضخیم و دانه‌های سخت و درشت قهوه‌ لیبریکا از دلایل این سرسختی به شمار می‌آیند. درخت‌چه‌ی قهوه‌ لیبریکا نسبت به دیگر انواع قهوه بزرگ‌تر و بلندتر است و گاهی تا ۲۰ متر هم قد می‌کشد. این در حالی است که بلندی درخت‌چه قهوه عربیکا می‌تواند به حدود ۵ تا ۶ متر و قهوه ربوستا به ۹ تا ۱۲ متر برسد.

لیبریکا تفاوت‌های مهم دیگری نیز با گونه‌های دیگر قهوه دارد. برای نمونه می‌توان به فاصله‌ی زمانی میان شکوفه دادن تا رسیدن گیلاس‌های قهوه اشاره کرد. این زمان بر حسب شرایط آب و هوایی و شیوه‌ی کشاورزی و تحت تأثیر عوامل مختلف دیگر، متفاوت است. اما به عنوان یک قاعده‌ی کلی، این بازه‌ی زمانی برای قهوه‌ عربیکا از ۶ تا ۹ ماه، برای قهوه‌ روبوستا از ۹ تا ۱۱ ماه و برای قهوه‌ لیبریکا از ۱۲ تا ۱۴ ماه است.

دشواری‌های فرآوری و نگهداری لیبریکا

دانه‌های قهوه‌ لیبریکا نسبت به دیگر قهوه‌ها درشت‌تر، کشیده‌تر و چگال‌تر هستند و به نیروی بیشتری برای آسیاب نیاز دارند. درشتی اندازه‌ی گیلاس‌های قهوه‌ی لیبریکا گاهی مشکلاتی در فرآوری به وجود می‌آورد. مثلا گوشت‌گیری (depulping) قهوه‌ لیبریکا به دلیل اندازه‌ی بزرگ میوه و سختیِ پوسته‌اش دشوار است.

محصول لیبریکا را معمولاً دو بار در سال برداشت می‌کنند. وزن محصول خشک ۷ تا ۱۰ درصد کمتر از میوه‌ی تازه است. یک هکتار از مزرعه‌ی قهوه‌ لیبریکا به‌طور میانگین ۷۵۰ تا ۹۰۰ کیلوگرم محصول می‌دهد. این در حالی است که مزارعِ تحت مراقبت و روش‌های کشاورزی بهتر و مناسب‌تر، گاهی تا ۱/۷ تن نیز محصول می‌دهند.

لیبریکا را هم می‌توان به شیوه‌ی خشک فرآوری کرد و هم به شیوه‌ی خیس. پوسته‌ی ضخیم میوه‌ی لیبریکا ممکن است این ذهنیت را ایجاد کند که فرآوری خیس برای این محصول مناسب‌تر است، اما در اغلب موارد این قهوه را به روش خشک فرآوری می‌کنند.

فرآوری خشک قهوه لیبریکا

در روش خیس میوه‌های قهوه پس از جمع‌آوری، حداکثر تا ۲۴ ساعت گوشت‌گیری می‌شوند. سپس مراحل تخمیر و جداسازی لیزاب (mucilage) و شستشو اتفاق می‌افتد و محصول طی ۷ تا ۱۰ روز زیر آفتاب، یا ۶ الی ۲۰ ساعت در ماشینِ خشک‌کن (یا ترکیبی از هر دو) به‌دقت خشک شده و به صورت قهوه‌ی پوسته‌دار (parchment) با ۱۱ تا ۱۲ درصد رطوبت انبار می‌شود. این فرآیند یا در کارگاه‌های قهوه‌ی ایالتی و کارخانه‌های انگشت‌شمار خصوصی اتفاق می‌افتد، یا به صورت دستی و به‌دست گروه‌های کوچک محلی و کشاورزان.

در روش خشک، میوه‌ها که معمولا با روش برداشت شاخه‌ای (و نه دانه به دانه) جمع‌آوری می‌شوند، به مدت ۳ تا ۴ هفته زیر آفتاب مستقیم یا به مدت ۲ تا ۳ روز در ماشین‌های خشک‌کن خشک می‌شوند. انبارش قهوه‌ای که به روش خشک فرآوری شده نسبت به قهوه‌های پوسته‌دار، به دلیل ویژگی‌های نم‌پذیری (hygroscopic) محصول سخت‌تر است. در واقع محصول در این شرایط به شدت رطوبت را به خود جذب می‌کند.

لیبریکا چه‌قدر می‌ارزد؟

گونه‌ی لیبریکا بسیار متنوع است و زیرگونه‌های متعددی دارد مانند دِوِوری (Dewevrei) و دایبوسکی (Dybowskii) که برخی از این‌ها مقاومت بالایی در برابر خشکسالی دارند. این‌که درباره‌ی لیبریکا پژوهش‌های چندانی صورت نگرفته احتمالا ریشه در کم‌ارزش بودن این محصول دارد. لیبریکا بر خلاف نادر بودنش، محصول بسیار ارزان‌قیمتی است. در واقع کشورهای آسیای جنوب شرقی شاید تنها بازارِ خریدار این محصول باشند.

قهوه لیبریکا در مالزی، اندونزی و فیلیپین ارزان‌ است و در حجم بالا خرید و فروش می‌شود. البته بازار بدی به‌شمار نمی‌آید چرا که اغلب خریداران در این کشورها، به قصد تهیه‌ی محصولاتی مانند قهوه‌ی فوری یا عصاره‌‌ی قهوه، لیبریکا را خریداری می‌کنند.

لیبریکا در برخی کشورهای آمریکای جنوبی مانند گویان، سورینام، ونزوئلا و برزیل هم کشت می‌شود اما به میزان کم‌تر. این قهوه راهی به دایره‌ی توجهات قهوه‌فروش‌ها و برشته‌کاری‌های غرب باز نکرده و دلیل این اتفاق شاید دسترسی سخت به این محصول باشد.

اما مهم‌ترین دلیل راه نیافتن لیبریکا به غرب شاید مزه‌ی تاحدودی ناخوشایندش باشد. قهوه‌ای که از این دانه‌ها‌ تهیه می‌شود مثل تمام قهوه‌های دیگر است: قهوه‌ای رنگ، ذاتا تلخ و حاوی کافئین؛ و این همه‌ی آن‌ چیزی‌ست که یک قهوه‌خور معمولی از نوشیدنی محبوب خود انتظار دارد. اما این تمام ماجرا نیست.

طعم‌گان قهوه لیبریکا

پروفایل طعمی کلی قهوه‌ لیبریکا بیشتر شبیه به ربوستاست تا عربیکا. یعنی این که زمخت است، طعم‌یادهای تیره‌ و زمینی‌ در آن برجسته‌ترند و تندتر است. اما دو عامل لیبریکا را از ربوستا جدا می‌کند: اول این‌که رایحه‌ی لیبریکای برشته‌شده به‌نسبت ناخوشایند است. یک بلاگر قهوه جایی بوی قهوه لیبریکا را به بوی دوریان که می‌گویند بدبوترین میوه‌هاست تشبیه کرده است.

دومین عامل، طعم‌یاد دودی این قهوه است. در بعضی منابع طعم لیبریکا به تنباکوی مایع تشبیه شده که تفاوت زیادی با طعم‌‌یادهای ملایم سوخته‌ای دارد که ممکن است در قهوه‌های تیره‌برشت معمول پیدا شود. حتی برخی آن را به لاستیک ماشین و پلاستیک در حال سوختن تشبیه کرده‌اند. به همین دلیل در کشورهایی مانند مالزی، این قهوه با مقدار زیادی شیر و شکر آماده و سرو می‌شود تا تلخی‌اش را بگیرند.

برای توصیف طعمی قهوه گونه لیبریکا از موصف‌هایی چون تلخ، harsh و caustic استفاده می‌شود. | چرخه‌ی طعمی قدیمی انجمن قهوه تخصصی آمریکا

در فرهنگ چشایی قهوه در توصیف طعمی قهوه لیبریکا به موصف‌هایی چون harsh و caustic و rancid اشاره شده است.

پانویس

¹ – کافیا اکسلسا از لحاظ ویژگی‌ها و محل و شرایط رشد، شباهت زیادی با لیبریکا دارد. پیش از این، زیرگونه‌ی کافیا اکسلسا به‌عنوان زیرگونه‌ای مستقل شمرده می‌شد، اما از سال ۲۰۰۶ و در طبقه‌بندی جدید، کافیا اکسلسا و کافیا لیبریکا را یکی گرفته‌اند.

² – لیبریا کشوری کوچک در غرب آفریقاست که در جوار اقیانوس اطلس قرار دارد و پوشیده از سرزمین‌های باتلاقی پست و جنگل‌های انبوه استوایی در نواحی کمی مرتفع‌تر است.

* در سال‌های اخیر، تلاش‌هایی – هر چند در مقیاس کوچک – برای معرفی قهوه تخصصی لیبریکا انجام شده است. برای نمونه در بخش مالزیایی جزیره‌ی بورنئو، در ایالت ساراواک، نگاه دوباره‌ای به لیبریکا شده است. در فرهنگ قهوه‌نوشیِ رایج و قهوه‌خانه‌های سنتی (کاپی‌تیام‌ها)، قهوه را با شیر و شکر سرو می‌کنند یا در فرآیند برشته‌کاری برای کاهش تلخی‌ قهوه آن را با مارگارین و شکر بو می‌دهند. اما اخیراً در این منطقه کافه‌هایی تخصصی به‌راه افتاده که علاوه بر سرو لیبریکا، طی رویدادهایی عمومی و پیش روی مردم به قهوه‌آزمایی می‌پردازند و اطلاعات بیشتری درباره‌ی لیبریکا به آن‌ها می‌دهند. برخی تولیدکننده‌ها و کارگاه‌های برشته‌کاری نیز به دنبال تکنیک‌هایی برای افزایش سطح شیرینی طبیعی قهوه‌ی لیبریکا هستند.

قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی

هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.