منوی اصلی

قهوه در مالزی: از کپی‌تیام تا کافه‌های مدرن – بخش نخست

برداشت آزاد از مقاله «تحول فرهنگ قهوه در مالزی و چالش‌های پیش رو» چاپ شده در مجله «قهوه، چای و بستنی»

کشور مالزی آمیزه‌ای‌ست از فرهنگ‌ها و سنت‌های رنگارنگ. بیشتر مالزیایی‌ها ترجیح می‌دهند همان قهوه‌های سنتی یا قهوه فوری‌شان را در خانه و یا در کپی‌تیام (Kopitiam) سر کوچه‌شان بنوشند. Kopi در زبان مالایی به‌معنای قهوه است و Tiam در گویش هوکی‌ین زبان چینی به‌معنای فروشگاه. اصلا همین کلمه کپی‌تیام٬ چندفرهنگی و چندرنگی مردم مالزی را نمایندگی می‌کند. این عبارت معمولا در مالزی و سنگاپور کاربرد دارد. کپی‌تیام‌های سنتی مالزی عمدتا همان کافی‌شاپ‌های چینی هستند. در زبان مالایی به کافی‌شاپ‌های سنتی٬ کدای‌کپی (Kedai Kopi) هم می‌گویند. طبق آمار سال ۲۰۰۷ مالزیایی‌ها در سال به‌طور متوسط نزدیک به ۱۸هزار تن قهوه مصرف می‌کنند.

کپی تیام

قهوه سنتی مالزی

فرهنگ غالب قهوه‌نوشی مردمان مالزی از سال‌ها پیش همچنان دست‌نخورده باقی مانده است: دانه قهوه لیبریکا و روبوستا را در ظرف‌های فلزی گود و بزرگ بو می‌دهند و بعد در سبد فولادی بزرگی خنک می‌کنند. بعد از آن قهوه را با استفاده از کیسه‌ای نخی یا پارچه تنظیف دم می‌کنند؛ به این صورت که قهوه را در کیسه پارچه‌ای که به‌عنوان فیلتر عمل می‌کند می‌ریزند و آن‌را در آب داغ می‌خیسانند. فروشندگان خیابانی در کشورهای جنوب شرق آسیا و کپی‌تیام‌های شهرهای مختلف بر اساس همین روش و با تغییراتی جزئی برای مشتریان خود قهوه سرو می‌کنند. قهوه‌ای که بدین شیوه تهیه می‌شود٬ عطر و طعمی بسیار سنگین و غلیظ دارد؛ به‌گونه‌ای که حتا با وجود ترکیب با یخ و شیر٬ این عطر و طعم به‌خوبی حفظ می‌شود. از طرفی به‌دلیل ترکیب دانه قهوه با شکر کاراملی در زمان روست٬ حتا قهوه سیاه دم شده بدین روش نیز طعم ذاتی شیرینی دارد که محبوب‌ترین مزه در بین مالزیایی‌هاست.

کاپی او یا قهوه بدون شیر یا قهوه سیاه

شاخصه‌های فرهنگ سنتی قهوه‌نوشی در مالزی منبعث از روشی‌ست که برای روست کردن و دم کردن قهوه استفاده می‌کنند. مایکل اووی صاحب یک کارخانه قهوه در مالزی می‌گوید: «در گذشته همه کارها به‌صورت دستی انجام می‌شد. دانه قهوه را در ظرف‌های بزرگ فلزی و روی شعله آتشی که با چوب درخت کائوچو افروخته می‌شد بو می‌دادند. در این بین مقدار زیادی شکر به قهوه افزوده می‌شد تا انرژی کافی برای قهوه‌نوشان تامین کند. از طرف دیگر قیمت شکر نسبت به قهوه کمتر بود و این‌کار باعث می‌شد که قیمت نهایی کمتر شود و مشتریان بیشتری جذب شوند.»

قیمت یک لیوان قهوه در کپی‌تیام‌های کوالالامپور بین ۲۵ سنت تا ۵۰ سنت دلار آمریکا است. این قیمت در قهوه‌خانه‌های زنجیره‌ای طبقه متوسط کمی بالاتر است. در روست سنتی قهوه به روش مالزیایی علاوه بر شکر، گاه افزودنی‌های دیگری نظیر دانه کنجد٬ مارگارین یا کره٬ شکلات٬ گندم٬ جو و ذرت هم به قهوه اضافه می‌شود.

تولید دانه قهوه

کشور مالزی با ۲۸میلیون جمعیت (آمار سال ۲۰۱۰) سالیانه در حدود ۲۷هزار تن دانه قهوه تولید می‌کند (آمار سال ۲۰۰۹) که این رقم مالزی را در رتبه ۲۷ام کشورهای تولید کننده قهوه در دنیا قرار می‌دهد. چیزی در حدود ۵۲۵ کیلومتر مربع از مزارع مالزی زیر کشت قهوه است که در نزدیک به ۹۵درصد از این اراضی دانه قهوه گونه لیبریکا کشت داده می‌شود. در ۵درصد باقی‌مانده عمدتا گونه روبوستا زیر کشت است و در مناطق محدودی نیز قهوه عربیکا می‌روید. در سال‌های اخیر با وجود افزایش قیمت دانه قهوه٬ بسیاری از مزارع قهوه مالزی به جنگل‌های نخل تبدیل شده است. واردات دانه خام قهوه به مالزی نیازمند اخذ مجوزهای لازم از دولت این کشور است و همین مساله مشکلات زیادی سر راه فعالان صنعت قهوه در مالزی و شرکت‌های روست و توزیع دانه قهوه قرار می‌دهد. از طرفی خرید و فروش دانه خام قهوه در مالزی ممنوع است و فروشگاه‌های تخصصی قهوه تنها می‌توانند قهوه روست‌شده به مشتریان بفروشند.

بازار قهوه

سرانه مصرف قهوه در مالزی از ۰.۶۸ کیلوگرم در سال ۲۰۰۷ به ۰.۹ کیلوگرم در سال ۲۰۰۹ رسیده که رشدی قابل‌توجه محسوب می‌شود. مقایسه این آمار با سرانه مصرف قهوه در کشورهایی مثل فنلاند (۱۲ کیلو قهوه به ازای هر نفر در سال)٬ نروژ (۹.۹) و ایسلند (۹) نشان از پتانسیل بالای بازار این کشور در حوزه قهوه است. (در سال ۲۰۰۹ سرانه مصرف قهوه در ایران ۰.۱ کیلوگرم قهوه در سال به ازای هر نفر اعلام شده است.) در طی ۲۰ سال گذشته٬ افزایش چشم‌گیر حجم تجارت جهانی از یک طرف و رونق صنعت توریسم و گردشگری مالزی و مسافرت‌های فراوان توریست‌ها به این کشور از طرف دیگر٬ بازار مصرف قهوه مالزی را با فرهنگ‌های خارجی قهوه و نیز ایده‌ها و روش‌های متفاوت تهیه قهوه آشنا کرده است.

اولین شعبه استارباکس در مالزی در ۱۷ دسامبر ۱۹۹۸ در کی‌ال پلازا افتتاح شد و این آغازی بود برای آشنا شدن طبقه متوسط مردم مالزی با انواع دیگر قهوه نظیر کاپوچینو و لاته؛ مالزیایی‌هایی که تا پیش از آن از قهوه تنها قهوه فوری و قهوه‌ سیاه سنتی‌شان را می‌شناختند. حالا استارباکس ۱۲۳ شعبه در شهرهای مختلف مالزی دارد و نقش غیرقابل انکاری در آشتی‌دادن فراریان از قهوه با این نوشیدنی خواستنی بازی می‌کند؛ تاثیری که به‌هر حال به‌صورت غیرمستقیم موجب پدید آمدن بازاری برای دیگر کافی‌شاپ‌ها می‌شود.

اولین شعبه استارباکس در مالزی در سال ۱۹۹۸ افتتاح شد و این آغازی بود برای آشنا شدن طبقه متوسط مردم مالزی با انواع دیگر قهوه نظیر کاپوچینو و لاته

از طرفی بازگشت دانش‌آموختگان تحصیل‌کرده خارج از کشور به مالزی و تلاش‌ و تقاضای آن‌ها برای یافتن نمونه‌ کافه‌هایی که در خارج دیده‌اند٬ موجب شده فرهنگ قهوه‌نوشی کشورهایی چون آمریکا٬ بریتانیا و استرالیا کم‌کم جای خود را در مالزی باز کند. تاثیرگذاری فرهنگ قهوه تایوان بر مالزی بیشتر خود را در غالب به‌کارگیری روش‌های دستی تهیه قهوه چون قهوه سیفونی و قهوه قطره‌ای نشان داده است. حالا بسیاری از کافه‌های مستقل مالزی قهوه مصرفی خود را در روسترهایی یک کیلویی تا سه کیلویی و در همان محل کافه روست می‌کنند تا کیفیت و مرغوبیت قهوه‌های خود را تضمین کنند.

بازار قهوه ویژه (Speciality Coffee) در مالزی محدود اما در عین حال بالنده و رو به رشد است. [عبارت Speciality Coffee معمولا در مقابل قهوه‌ معمولی که در کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای و یا قهوه‌خانه‌های سنتی سرو می‌شود استفاده می‌شود.] مایکل ویلسون مدیر کافه «آرتیسان روست» در کوالالامپور معتقد است: «مالزیایی‌ها نسبت به خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های خود بسیار متعصب هستند. شاهد آن تعداد زیاد وبلاگ‌های غذایی در این کشور است. همین مساله بازار بالقوه خوبی برای قهوه ویژه در مالزی پدید آورده است.»

طی سه سال گذشته روند گشایش کافی‌شاپ‌های مستقل و کافه‌های زنجیره‌ای در مالزی رشد قابل توجهی داشته است. کارآفرینان صنعت قهوه و کافی‌شاپ با الهام از ایده‌ها و مفاهیمی که به‌واسطه سفرهای برون‌مرزی به‌دست آورده‌اند٬ می‌کوشند تجربیات و مشاهدات خود را به‌نوعی در بازار به‌نسبت سنتی قهوه در مالزی به‌کار گیرند. کافه‌های شهرهایی چون سان‌فرانسیسکو٬ نیویورک٬ پاریس٬ لندن٬ تایپه٬ ملبورن و سیدنی منبع الهام بسیاری از کارآفرینان و صاحبان کافه‌های مستقل امروز مالزی محسوب می‌شود.

بخش دوم مقاله قهوه در مالزی

رده: سفرنامه قهوه‌ای

نیز ببینید ~

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

‎یک کامنت برای قهوه در مالزی: از کپی‌تیام تا کافه‌های مدرن – بخش نخست

  1. لادن ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۱ ‎در #

    دست مریزاد جدا. هم مطلب ،هم ترجمه ش خیلی عالی بودن .

پاسخی بگذارید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.