منوی اصلی

راهنمای کاربردی تقویت مهارت‌های آنالیز حسی قهوه

اسپرسوساز کاریمالی

در مسیر قهوه‌آزمایی حرفه‌ای

یادداشت پیش رو ترجمه‌ی آزاد مقاله‌ای است با عنوان «The Science of How We Taste or How To Become A More Confident Coffee Taster» به قلم آنا مالوتزی که در شماره‌ی آوریل سال ۲۰۱۹ مجله‌ی باریستا به چاپ رسیده و با اجازه‌ی نویسنده به‌دست کاوه وثوق احمدی به فارسی برگردان شده است.


آیکافی – از بین حواس پنجگانه‌ی ما، بی‌شک حس چشایی بیشتر از بقیه مورد غفلت واقع شده است. از منظر تاریخی، خوردن و نوشیدن با بقا رابطه‌ای تنگاتنگ دارند. فرهنگ‌های کم‌شماری را می‌توان سراغ گرفت که بر توصیف طعم و مزه‌ی خوراکی‌ها تاکید ورزیده باشند. بنابراین، بسیار پیش می‌آید که شخصی بگوید فلان آب‌نبات عطری شیرین دارد و مزه‌‌ی گیلاس می‌دهد. حال آن‌که اگر دقیق بخواهیم بگوییم، در واقع ما شیرینی را به‌صورت عطر تجربه نمی‌کنیم (شیرینی مزه است) و مزه‌ای هم تحت عنوان مزه‌ی گیلاس نداریم (طعم گیلاس داریم). این ممکن است مساله‌ای پیش‌پاافتاده در حوزه‌ی معنی‌شناسی به نظر برسد، اما همین مساله‌ی ظاهرا پیش‌پاافتاده است که آدم‌ها را پای میز قهوه‌آزمایی می‌کشاند. تابه‌حال برای‌تان پیش آمده که نتوانسته باشید درباره‌ی یک قهوه‌ی به‌خصوص، نظری بیشتر از «یه جورایی شکلاتیه» بدهید؟ یا قهوه‌ای را امتحان کرده باشید و طعم‌یادی از آن برای‌تان آشنا باشد، اما عاجز باشید از به‌خاطر آوردن نام آن طعم‌یاد؟ خب احتمالا تنها نیستید. با فهم علمی بیشتر و این‌که مزه‌ها چه تفاوت‌هایی با طعم‌ها دارند، می‌توان راحت‌تر درباره‌ی تجربه‌ی نوشیدن قهوه حرف زد و با اطمینان بیشتری توضیحش داد.

آنالیز حسی قهوه

مزه

وقتی چیزی می‌خوریم یا می‌نوشیم، مولکول‌های مشخصی که سازنده‌ی آن خوراکی یا نوشیدنی خاص هستند، بر روی سلول‌های گیرنده‌ی سطح زبان قرار می‌گیرند؛ درست مانند کلیدی که درون قفل بنشیند. بسته به نوع مولکول، مغز اطلاعات را به صورت حس‌یافت ثبت و ضبط می‌کند: شیرینی، ترشی، شوری، تلخی، یا اومامی¹. تاکنون دانشمندان با قطعیت این پنج گونه حس‌یافت² یا مزه و مولکول‌ها و گیرنده‌های مرتبط با هر کدام را شناسایی کرده‌اند؛ اما تحقیقات اولیه نشان می‌دهد که حس‌یافت‌های دیگری از جمله چربی و معدنی نیز در شُرُف کشف و شناسایی هستند.

تحقیقات اولیه نشان می‌دهد که حس‌یافت‌های دیگری از جمله چربی و معدنی نیز در شُرُف کشف و شناسایی هستند

حس چشایی ما سازوکاری در جهت حفظ بقاست؛ نوعی سازگاری در روند فرگشت (تکامل) بشر که نیاکان ما را در آن‌چه باید یا نباید می‌خوردند یاری کرده است. مثلا، هنگامی که چیز خیلی تلخ یا خیلی ترشی می‌خوریم حس می‌کنیم که زبان‌مان یک‌باره به جلو رانده می‌شود، انگار که بخواهد آن خوراکی را از دهان بیرون بدهد. از این بابت باید شکرگزار فرگشت بشری باشیم: این واکنش ناخودآگاه ما نسبت به غذایی است که بدن‌مان آن را خطرناک تشخیص داده است. از آن‌جا که اکثر مواد سمی موجود در طبیعت تلخ‌مزه‌اند، حس‌گرهای زبان نسبت به تلخی واکنشی هشداردهنده نشان می‌دهند. مزه‌ی ترش هم غالبا نشانه‌ی غذاهای فاسد است. البته جالب این‌جاست که مزه‌های ترش بعضا به مذاق انسان خوش می‌آیند. دانشمندان بر این باورند که دلیل گرایش انسان به مزه‌های ترش، نیاز بدن به خوردن میوه‌های حاوی ویتامین ث است، چرا که انسان از معدود پستان‌دارانی است که قادر نیست ویتامین ث را به شکل مصنوعی در بدنش تولید کند.

درباره‌ی مزه‌های خوشایند نظیر شیرینی و اومامی، ابهام کمتری وجود دارد و مغز ما این طعم‌ها را به‌عنوان پاداش شناسایی می‌کند. از آنجا که نیاکان شکارچی ما نمی‌دانستند که چه زمانی ممکن است دوباره غذا گیر بیاورند، غذاهایی با این مزه‌های خوشایند را که به چنگ می‌آوردند با ولع تمام می‌خوردند.

شوری نیز مزه‌ی دیگری است که به قدر کافی در دسترس انسان نیست. خوراکی‌های شور بهترین منبع تامین ید هستند؛ ماده‌ای معدنی که بدن به آن نیاز دارد و قادر به تولیدش نیست.

زبان

پرزهای چشایی روی زبان قادر به تشخیص پنج مزه‌ی اصلی هستند.

خوشبختانه ما مجبور نیستیم به پیشینه‌ی تکاملی‌مان مقید بمانیم. احتمالا ما انسان‌ها تنها پستاندارانی هستیم که قادریم بر تمایلات غریزی‌مان فائق آییم و خوراکی‌هایی را دوست بداریم که بدن‌مان در ظاهر آن‌ها را مهلک تشخیص می‌دهد. ما می‌توانیم به مزه‌های تلخی یا ترشی که بدن‌مان در بدو امر ممکن است آن‌ها را پس بزند، در ترکیب با طعم‌های دیگر یا از طریق شرطی‌سازی مثبت، علاقه‌مند شویم: مثلا گریپ‌فروت را با کمی شکر بخوریم یا کلم بروکسل آغشته به چربی بیکن را با میل و رغبت نوش جان کنیم. اگر اولین جرعه‌ی قهوه‌ی سیاهی که نوشیده‌اید به مذاق‌تان خوش نیامده، احتمالا ترکیبش با شیر یا شکر ادراک شما را از مزه‌ی قهوه دگرگون کرده است. شاید هم تاثیر کافئین، به مرور زمان، نوشیدن قهوه را برای شما به عادتی دلپذیر مبدل ساخته باشد. ما قادریم دانش‌مان را در زمینه‌ی مزه‌ها با توصیفاتی که درباره‌ی قهوه‌های گوناگون ارائه می‌دهیم با دیگران در میان بگذاریم. اِوِرمایستر از شرکت کافه‌ ایمپورتس می‌گوید: «تقریبا همه فرق بین مزه‌ی سیب قرمز و سیب سبز را می‌دانند. من عاشق این هستم که به انواع و اقسام توصیف‌هایی که افراد در بیان تفاوت میان مزه‌ی سیب قرمز و سیب سبز به کار می‌برند گوش کنم. وقتی حرف‌هاشان را شنیدم حسابی ذوق می‌کنم و به‌شان می‌گویم خب شما در واقع انگار دارید تفاوت‌های بین قهوه‌ی کنیا و السالوادور را توصیف می‌کنید».

قهوه حاوی اسیدها، قندها و ترکیبات تلخ‌مزه‌ای است که انسان ذاتا قادر به تشخیص تمامی آن‌هاست. دفعه‌ی بعدی که قهوه‌ای را می‌چشید بر آن‌چه که روی زبان‌تان اتفاق می‌افتد تمرکز کنید. آیا زبان‌تان جوری جمع می‌شود انگار که مثلا یک برش لیموترش مکیده باشید؟ خب این همان ترشی است. آیا مثل شکلات تلخ دهان‌تان را خشک می‌کند؟ خب این همان تلخی است. به عنوان اولین گام در ارزیابی قهوه، سعی کنید بر آنچه که می‌دانید زبان‌تان به طور طبیعی قادر به تشخیص‌اش است – یعنی مزه‌ها – متمرکز شوید. البته باید توجه داشته باشید که درک تمام و کمال آن‌چه می‌خوریم بسیار فراتر از پنج مزه‌ی اصلی است.

طعم

بهترین راه فهم تفاوت بین مزه و طعم آزمایش پاستیل است. چشم‌هاتان را ببندید، بینی‌تان را بگیرید و یک دانه پاستیل بردارید و بخورید. همان‌طور که با بینی گرفته پاستیل را می‌جوید می‌توانید مزه‌هایی نظیر شیرینی یا ترشی را احساس کنید، ولی قادر به تشخیص طعم‌ها نیستید. حالا بینی‌تان را رها کنید، ناگهان طعم مثلا توت‌فرنگی کام‌تان را پر می‌کند. این تجربه‌ی حسی ما از خوراکی‌هاست که طعم آن‌ها را می‌سازد: مزه، بافت، صدا و رنگ. البته مسلما مهم‌ترین عنصر طعم، همان‌طور که آزمایش پاستیل هم نشان می‌دهد، حس بویایی یا عطرها هستند. بویایی بر دو نوع است: بویایی از طریق بینی (بوکشیدن)، و بویایی از طریق قسمت پسین بینی³ که هنگام جویدن و بلعیدن رخ می‌دهد (در این نوع بویایی ترکیبات بیشتری در تماس با بزاق آزاد می‌شوند). در هر دو نوع بویایی، اندامی به نام پیاز بویایی که در قسمت فوقانی حفره‌ی بینی قرار گرفته و حاوی صدها سلول گیرنده‌ای است که اطلاعات را به مغز ارسال می‌کند، مولکول‌های فرّار بوها را ردگیری می‌کند. به همین دلیل است که هنگام قهوه‌آزمایی، باید هم از طریق بوکشیدن با بینی و هم با هورت کشیدن نوشیدنی قهوه و پاشیدن مولکول‌های فرّار به سمت قسمت فوقانی حفره‌ی بینی، ادراکی کامل از طعم قهوه ایجاد کنیم. (بویی را که از طریق بینی دریافت می‌شود عطر یا aroma و بویی را که از طریق کانال پشت حلق دریافت می‌شود، nose می‌گویند.)

قهوه‌آزمایی

در قهوه‌آزمایی قهوه را با شدت درون کام می‌کشند تا هم تمامی سطح زبان را در برگیرد و مزه‌ها دریافت شوند؛ و هم ترکیبات معطر از طریق مجرای پسین حفره‌ی بینی (رترونازال) به پیاز بویایی برسد.

این‌که مولکول‌های بو، سلول‌های گیرنده و مغز ما دقیقا چگونه باهم وارد عمل می‌شوند تا عطرها را تفسیر کنند هنوز به صورت معمایی حل نشده باقی مانده است. برخلاف تجربه‌ی مزه‌ها، تجربه‌ی طعم‌ها نتیجه‌ی تعامل صدها مولکول با گیرنده‌های گوناگون است که نهایتا به خلق نقشه‌ی پیچیده‌ای می‌انجامد که مغز آن را به‌صورت عطری مشخص ثبت و ضبط می‌کند. برای مثال، اگر اتیل ایزوبوتیرات (عطری میوه‌ای)، اتیل مالتول (عطری کاراملی)، و آلیل آلفایونون (عطری شبیه به رایحه‌ی گل بنفشه) را باهم ترکیب کنیم، عطری که حس خواهیم کرد نه میوه‌ای آغشته به کارامل بر بستری از گل‌های بنفشه، بلکه عطر میوه‌ی آناناس خواهد بود.

جودی وایزر، مدرّس دوره‌های کیفیت‌سنجی و از شرکای گَدِرکافی داستان بسیار جالبی را درباره‌ی یک هنرجوی مبتلا به سرطان در دوره‌های کیفیت‌سنجی بازگو می‌کند: «باید بخش آسیب‌دیده‌ی زبانش را جراحی و آن را با بافتی که از پوست بازویش ساخته بودند جایگزین می‌کردند. در حقیقت زبانش اصلا پرز چشایی نداشت. با وجود این، یکی از بهترین هنرجوهای کلاس در ارزیابی طعم‌ها بود، چون در طول جلسات قهوه‌آزمایی، روش صحیح تنفس از مجرای پسین حفره‌ی بینی را فراگرفته و قادر بود طعم‌ها را از این طریق تجزیه و تحلیل کند. ما انسان‌ها، همان‌گونه که به‌صورت مادرزادی مجهز به قوّه‌ی چشایی هستیم، به قوّه‌ی بویایی نیز مجهزیم. آن‌چه معمولا گمراهمان می‌کند صحبت کردن درباره‌ی قوّه‌ی بویایی‌مان است».

بویایی از شناخته‌شده‌ترین حواس ماست. رد حس بویایی را تا نواحی ژرف و نیمه‌خودآگاه مغز که کنترل عواطف و حافظه را بر عهده دارند، می‌توان پیگیری کرد. همین شناخت به ما کمک می‌کند تا بفهمیم که چرا بوها این‌قدر پرقدرت به یاد آورده می‌شوند اما با دشواری به قالب زبان درمی‌آیند. به عبارت دیگر، ضعف اساسی انسان در نام‌گذاری بوها است.

ممکن است دقیقا همان مولکول‌هایی که عطر گل رز را می‌سازند در فنجان قهوه هم وجود داشته باشند. مغز ما با منبع بو کاری ندارد، بلکه فقط ترکیب مولکولی را تفسیر می‌کند. ممکن است مغز بگوید «این عطر خیلی آشناست»، اما برایش دشوار باشد که واژه‌ی گل رز را به‌خاطر بیاورد. کسب مهارت در بویایی از طریق بخش پسین حفره‌ی بینی نیازمند تمرین و آشنایی کافی با محصولی است که ارزیابی‌اش می‌کنیم. تحقیقات ثابت کرده‌اند که تعداد پرزهای چشایی یا حس‌گرهای بویایی خبره‌ترین شراب‌شناسان بیشتر از مردم عادی نیست، آن‌چه که مشام معمولی آنان را قادر به ادراک فوق‌العاده‌ی بوها می‌کند تجربه‌شان است.

قهوه‌آزمایی

عطر (aroma) و رایحه (fragrance) در قهوه‌آزمایی از اساسی‌ترین پارامترهای تعیین کیفیت قهوه است.

اگر می‌خواهید توان ادراکی‌تان را در جلسات قهوه‌آزمایی محک بزنید، به جای نام‌گذاری کردن طعم‌یادها، ببینید طعم‌ها شما را به یاد چه تجربه‌ها یا احساس‌هایی می‌اندازند.

در جلسات قهوه‌آزمایی اگر کسی با نظرتان مخالفت کرد یا تجربه‌ی کاملا متفاوتی داشت دست و پایتان را گم نکنید. حافظه‌ی انسان‌ها و شیوه‌های بیان تجربیاتشان با یکدیگر متفاوت است

عطرها راحت‌تر از واژگان حافظه را برمی‌انگیزند. گِرا هَریگن از قهوه‌ی اینتر امریکن می‌گوید: «یک بار، یکی از شرکت‌کنندگان در جلسات قهوه‌آزمایی می‌گفت عطر فلان قهوه او را به یاد اتاق زیرشیروانی منزل مادربزرگش انداخته و البته حق هم با او بود. بویی که حس کرده بود بوی سدر بود. من این مثال را زیاد به‌کار می‌برم تا افراد را تشویق کنم هرآن‌چه را که بو می‌کنند، می‌چشند، یا حس می‌کنند به زبان بیاورند». به عبارت دیگر، نباید زیاد فکر کنید. به همان دریافت اولیه‌تان اعتماد کنید. جو ماروکو از برشته‌کاری میل‌سیتی می‌گوید: «تجربه‌ی چشایی و توضیح دادنش برای دیگران بسیار پیچیده و گاهی ترسناک است؛ اگر کسی با نظرتان مخالفت کرد یا تجربه‌ی کاملا متفاوتی داشت دست و پایتان را گم نکنید. حافظه‌ی انسان‌ها و شیوه‌های بیان تجربیاتشان با یکدیگر متفاوت است. هرچه اعتمادبه‌نفس بیشتری داشته باشید، ذهن‌تان آسوده‌تر و تمرکزتان بر حس چشایی‌تان بیشتر خواهد بود. همین‌طور، هرچه‌قدر خاطرتان آسوده‌تر باشد، تجربه‌ای بهتر و کامل‌تر از آن‌چه که می‌چشید خواهید داشت».

چگونه با تمرین حس چشایی‌مان را تقویت کنیم

بهترین راه پیشرفت در قهوه‌آزمایی این است که آگاهانه چشیدن را فرابگیریم

اِوِرمایستر از کافه‌ ایمپورتس می‌گوید:«ما به‌طور روزمره خوراکی‌های گوناگون را می‌خوریم فقط به این دلیل ساده که زنده بمانیم. حتی ممکن است بگوییم «وای فلان غذا چقدر خوشمزه است!»، بی‌آن‌که دلیل خوشمزگی‌اش را تجزیه و تحلیل کرده باشیم. بهترین راه پیشرفت در قهوه‌آزمایی این است که آگاهانه چشیدن را فرابگیریم. برای شروع به سوپرمارکت بروید و پنج نوع از انواع مرکبات (یا شکلات، آجیل، ادویه‌جات، یا هر چیز دیگری که دل‌تان می‌خواهد) تهیه کنید. حالا با جان و دل و تمرکز مزه‌مزه‌شان کنید. مجرای بینی‌تان را بگیرید تا اسیدیته‌ی گریپ‌فروت و تفاوتش با اسیدیته‌ی پرتقال را کاملا بر روی زبان‌تان احساس کنید. حالا بینی‌تان را رها کنید: عطرهای دو میوه‌ی مختلف چه تجربه‌های حسی متفاوتی برای‌تان خلق می‌کنند؟ چه تفاوتی بین پوست و گوشت میوه‌ها احساس می‌کنید؟ هروقت خوراکی‌ای می‌خورید، خواه برایتان جدید باشد یا آشنا، تجزیه و تحلیل‌اش کنید. برای امتحان کردن خوراکی‌ها، ترجیحا با دوستان نزدیکتان بروید بیرون (چون ممکن است تجربه‌ی چندان خوشایندی برای همراهانتان نباشد) و تا می‌توانید درباره‌ی غذایی که می‌خورید حرف بزنید. غذای رستوران‌هایی را امتحان کنید که منوهای نامتعارفی دارند. بگذارید شما را با طعم‌ها و مواد اولیه‌ای که برایتان ناآشناست شگفت‌زده کنند».

قهوه‌آزمایی

میوه‌های مختلف را با چشمان بسته امتحان کنید و بکوشید هرکدام از میوه‌ها را تشخیص داده و تفاوت‌های طعمی‌شان را توصیف کنید.

در صنعت قهوه‌ تخصصی ابزارهای فوق العاده‌ای در دسترس قرار دارند که به شما کمک می‌کنند با خیال راحت‌تر و همچنین با دقت بیشتر قهوه‌آزمایی کنید. در چرخه طعمی قهوه که ماحصل تلاش مشترک انجمن قهوه‌ی تخصصی (SCA) و مرکز تحقیقات جهانی قهوه (WCR) است، طعم‌ها و عطرهایی که معمولا در قهوه‌های گوناگون یافت می‌شوند، در چند لایه به تصویر کشیده شده‌اند. شما باید همین‌گونه ذهن‌تان را پروش بدهید. مثلا وقتی تشخیص می‌دهید که قهوه‌ای «میوه‌ای» است، سعی کنید نوع میوه را هم مشخص کنید. آیا بیشتر به میوه‌ای از خانواده‌ی توتی‌ها (berries) شبیه است یا میوه‌های هسته‌دار؟ اگر از خانواده‌ی توتی‌هاست، توت‌فرنگی است یا بلوبری؟ هرچه بیشتر قهوه‌های گوناگون را امتحان کنید کار تشخیص برای‌تان راحت و راحت‌تر می‌شود. برای وسعت بخشیدن به دامنه‌ی تجربیات طعمی‌تان از چرخه‌های طعمی صنایع دیگر (مانند شکلات یا پنیر) نیز کمک بگیرید.

به‌خاطر داشته باشید که امتحان کردن خوراکی‌های مختلف به شما کمک خواهد کرد تا دریافت شخصی‌تان را تقویت کرده و قوه‌ی چشایی‌تان را پرورش دهید. از سوی دیگر مرکز تحقیقات جهانی قهوه (WCR) ابزاری به‌نام «فرهنگ حسی قهوه» منتشر کرده که به‌عنوان مرجعی استاندارد به کمک متخصصان قهوه‌آزمایی سراسر دنیا می‌آید تا طعم‌های مختلف را [به‌شیوه‌ای کالیبرشده و یک‌سان] دریافت و توصیف کنند. هر موصّفی که در چرخه‌ی طعمی مشاهده می‌کنید (مثلا علف سبز تازه یا آب‌نبات چوبی)، در فرهنگ حسی قهوه یک مدخل دارد که به تجربه‌ای در زندگی روزمره ارجاع می‌دهد. برای مثال، اگر دقیقا نمی‌دانید بوی میوه‌ی کال چگونه بویی است، مرجع‌تان پوست میوه‌ی گریپ‌فروت است. جستجو در مدخل‌های فرهنگ حسی، راهکار حرفه‌ای دیگری در جهت پیشرفت شما خواهد بود. برای تمرین، سراغ راهنما بروید و یک بخش از چرخه‌ی طعمی را انتخاب کنید (مثلا میوه‌ای، توتی، توت‌فرنگی) و از دستورالعمل آماده‌سازی مرجع پیروی کنید: «توت‌فرنگی‌هایی که شب در یخچال مانده و سپس به دمای محیط رسیده باشند».


زبانی جهانی برای شناسایی و توصیف طعم‌گان قهوه (فرهنگ حسی قهوه)


حالا بروید سراغ نمونه‌هایی که تهیه کرده‌اید و طعم و عطر هر کدام را یادداشت کنید. بکوشید هر موصّف را به خاطر بسپرید. بعد، چشم‌بسته به سراغ نمونه‌ها بروید و ببینید آیا می‌توانید هر مرجع را به یاد بیاورید یا نه. دفعه‌ی بعدی که قهوه‌ای میوه‌ای با عطر و طعم توتی نوشیدید قادر خواهید بود موصّفش را به خاطر بیاورید و تشخیص بدهید که بیشتر به توت‌فرنگی شبیه است یا بلوبری.

هنگامی که در ارزیابی قهوه مهارت بیشتری کسب کردید، پُرکردن برگه‌ی قهوه‌آزمایی را نیز به تمرینات‌تان اضافه کنید. پُرکردن برگه‌ی قهوه‌آزمایی ممارستی فراتر از نام‌گذاری صرف طعم‌ها می‌طلبد و ارزیابی ویژگی‌های دیگری نظیر اسیدیته، تن‌واری و پس‌مزه را نیز با استفاده از نظام امتیازدهی عددی دربرمی‌گیرد. حاصل جمع امتیازات تمامی بخش‌های برگه‌ی قهوه‌آزمایی، امتیاز کلی قهوه را تعیین می‌کند؛ حداکثر امتیاز، عدد دست‌نیافتنی ۱۰۰ برای قهوه‌ای‌ست که هیچ عیب و نقصی ندارد؛ و هر امتیازی زیر ۸۰ به قهوه‌هایی که اصطلاحا تخصصی نیستند تعلق می‌گیرد (هرچند ظرایف امتیازدهی خود به گذراندن یک دوره‌ی آموزشی نیازمند است). آن‌گونه که گرا توضیح می‌دهد: «پُرکردن برگه‌ی امتیازدهی مستلزم آن است که هر ویژگی قهوه به طور جداگانه و با درجه‌ی اهمیتی برابر ارزیابی شود و تعصب یا قصد و غرض شخصی در ارزیابی دخیل نشود».

اگر در هماهنگ شدن (کالیبره شدن) با گروه قهوه‌آزمایی مشکل دارید، دست و پای‌تان را گم نکنید. من در یکی از اولین دفعاتی که برگه‌ی قهوه‌آزمایی انجمن قهوه‌ی تخصصی را پُرکردم، به قهوه‌ای از خاستگاه کنیا که از شرکت‌کنندگان دیگر امتیاز ۹۷ (فوق‌العاده) گرفته بود، نمره‌ی ۷۰ (زیر استاندارد قهوه‌ی تخصصی) دادم. هول شده بودم، اما از فرصتی که پیش آمده بود سود جُستم و خودم را با سایرین هماهنگ کردم. چون تا پیش از آن قهوه‌ی کنیا ننوشیده بودم، اسیدیته‌ی گریپ فروتی و طعم تند گوجه‌فرنگی خشک‌شده‌اش را در مقایسه با طعم شکلاتی‌کاراملی قهوه‌های آمریکای لاتین که به نوشیدن‌شان عادت داشتم، به عنوان امتیاز منفی منظور کردم. اما دفعه‌ی بعدی که قهوه‌ی کنیا را ارزیابی می‌کردم دیگر با ویژگی‌های مطلوبش آشنا بودم و درست امتیاز دادم.

لطف ارزیابی قهوه در این است که به صورت جمعی و خصوصا در کنار افرادی برگزار شود که دانش‌شان راهنمای خوبی برای پرورش استعداد چشایی شما باشد.

جو از برشته‌کاری میل‌سیتی معتقد است وقتی قهوه‌آزمایی را به‌صورت گروهی برگزار می‌کنیم، در واقع زبان مشترکمان را تقویت می‌کنیم، تجربه‌ای خاطره‌انگیزتر می‌سازیم و با صحبت کردن بی‌پرده درباره‌ی تجربیات شخصی‌مان بر احساس ناامنی اجتماعی غلبه می‌کنیم. گفتگو در جلسات قهوه‌آزمایی ممکن است اضطراب‌آور باشد، ولی بهترین راه پیشرفت در قهوه‌آزمایی همین شنیدن نقطه‌نظرات دیگران است.

هرکس بالاخره باید از جایی شروع کند، پس پرسش‌گر باشید، اعتماد‌به‌نفس داشته باشید، نظرات‌تان را با دیگران به اشتراک بگذارید و مهم‌تر از همه، هرگز ناامید نشوید.


¹ – savory
² – sensation
³ – پشت خیشومی یا رترونازال (retronasal)

نیز ببینید ~

, , , , , , , ,

‎یک کامنت برای راهنمای کاربردی تقویت مهارت‌های آنالیز حسی قهوه

  1. امیر 26 ژانویه 2020 ‎در #

    درود

    من تقریبا از روزهای اول شکل گیری این سایت مطالب تون رو میخوندم. رسیدن از سطح تعاریف اولیه قهوه و درست کردن قهوه روی گاز به مرحله ارزیابی حسی قهوه واقعا بی‎نظیره. حاصل سال ها کار و تلاشه. برای من دنبال کننده که از روز اول تقریبا هیچی از قهوه نمی دونستم تا به الان یه تجربه لذت بخش بوده.

    امیدوارم در آینده ای نزدیک بتونم در کلاس ارزیابی حسی قهوه تون شرکت کنم.

    موفق باشید.

  2. Matin jannesari 26 ژانویه 2020 ‎در #

    تشکر فراوان
    مرسی از همه کسایی که توی صنعت قهوه فعالیت و ری سرچ میکنن
    مطلب فوق العاده ای بود

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.