منوی اصلی

دم‌آوری دستی قهوه از کجا آغاز شد

شوینده spm

دم‌­آوری دستی قهوه در خانه مزایای فراوانی دارد. نسبتاً کم‌­هزینه و آسان است و به همین دلیل بین کسانی که به‌‏تازگی با قهوه آشنا می­‌شوند محبوبیت می‏‌یابد. همچنین، از آن‏‌جا که مجالی برای آزمون و خطا فراهم می‌‏کند، در میان حرفه­‌ای­‌های قهوه و کارکنان کافه­‌ها نیز هواداران خودش را دارد.

جذوه قهوه ترک عثمانی قرن ۱۸

جذوه قهوه ترک عثمانی متعلق به قرن ۱۸

آیکافی – فرقی نمی‏‌کند که بخواهید در خانه قهوه دم کنید و به دنبال خرید ابزار مناسب باشید، یا باریستایی باشید در پی کسب شناخت بهتر پیشینه‌­ی ابزار کار روزمره­‌تان؛ آشنایی با تاریخ دم‌­افزارهای دستی به کارتان خواهد آمد.

در ادامه‌‏ی این یادداشت که نسخه‌ی اصلی آن به قلم میگوئل آنگل هرناندز در وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند منتشر شده، با سیر تحول شیوه­‌های دم‌­آوری دستی قهوه و همچنین محبوب­‌ترین دم‌­افزارهای بازار آشنا خواهید شد.

سرآغاز دم­‌آوری دستی

در حالی که هیچ سند و مدرکی دال بر تعیین زمان و مکان دقیق آغاز مصرف قهوه در دست نیست، بسیاری معتقدند که مصرف آن از جایی در کشور اتیوپی کنونی یا حوالی آن آغاز شده است. آن‌‏طور که کاترین ام. تاکر در کتاب فرهنگ قهوه: تجربیات محلی، ارتباطات جهانی اشاره می‌‏کند، نخستین مصرف­‌کنندگان قهوه نیاکان قوم اورومو در اتیوپی بوده‌­اند که بنا بر گزارش سیاحان اروپایی، گیلاس و دانه‏‌ی قهوه‏ را با چربی حیوانی می‌‏آمیخته و کوفته‌هایی درست می‌کرده‌اند که هم ماندگاری بالایی داشته و هم بسیار مقوّی بوده‌اند.

در اواخر قرن پانزدهم میلادی، امپراتوری عثمانی بخش‌‏هایی از آفریقای شمالی، اروپای مرکزی و شرقی، و آسیا را ضمیمه‏‌ی خاک خود کرد. این چیرگی به عثمانی‏‌ها فرصت داد تا کنترل شاهراه‏‌های بازرگانی میان آسیا، آفریقا و اروپا را در دست بگیرند و احتمالاً در همین زمان بود که با قهوه آشنا شدند.

ترک‌‏ها پس از آشنایی با قهوه، یکی از قدیمی‌‏ترین شیوه‌‏های دم‌‏آوری دستی را ابداع کردند. دانه‏‌های قهوه‌‏ی برشته‌شده را در هاون می‏‌کوبیدند، به آن آب اضافه می‏‌کردند و سپس در ظرفی به نام جذوه می‏‌جوشاندند. این روش دم‌‏آوری به‌‏سرعت از مطبخ سلطانی به منازل اعیانی سرتاسر امپراتوری عثمانی راه پیدا کرد و به مرور در میان عامه‏‌ی مردم فراگیر شد.

در حالی که ترکان عثمانی می‏‌کوشیدند با منع صادرات قهوه، انحصار تجارت این محصول را در ید قدرت خود نگه دارند، در عمل از عهده‌‏ی حفظ این انحصار برنیامدند. قاچاق دانه‏‌ی قهوه به خارج از مرزهای تحت سلطه‏‌ی عثمانی‏‌ها آغاز شد و در نهایت به سراسر اروپا رسید و کار به جایی کشید که ممالک اروپایی برای پاسخگویی به افزایش تقاضای مصرف، چشم طمع به منابع قهوه‌‏ی مستعمرات آفریقایی دوختند.

هرچه گستره‏‌ی مستعمرات وسعت بیشتری می‌‏یافت، دسترسی به منابع قهوه نیز سهل‏‌تر می‌‏شد. در قرن هجدهم میلادی دیگر قهوه به نوشیدنی پرطرفداری در سرتاسر جهان مبدل شده بود. اگرچه در این مقطع تاریخی تنها نخبگان ثروتمند از نعمت قهوه برخوردار بودند، دیری نگذشت که با اختراع دم‏‌افزارهای دستی ارزان و در دسترس، عموم مردم نیز از قهوه بهره‌‏مند شدند.

دم‌‏افزارهای دستی ابتدایی

اروپاییان در ابتدای آشنایی با قهوه آن را به روشی مشابه روش ترک‏‌ها مهیا می‏‌کردند. یعنی سابه‌ی قهوه‏‌ی را در ظرف کوچکی می‏‌ریختند، به آن آب اضافه می‏‌کردند و به جوش می‏‌آوردند. ورود قهوه به قاره‏‌ی اروپا مصادف بود با وقوع انقلاب صنعتی. در آن دوران اکثر مردم آبجو و شراب را به عنوان جایگزین‏‌های سالم‌‏تر آب می‏‌نوشیدند.¹ رواج مصرف قهوه به مردم امکان داد تا فارغ از عوارض جانبی معمول نوشیدن مشروبات الکلی، در کارخانه‌‏ها مشغول به کار شوند.

در قرن نوزدهم، شیوه‏‌ی چکانه‌‏ای تهیه‌ی قهوه در فرانسه پاگرفت و رواج یافت. در این شیوه، قهوه‌‏ی آسیاب‌شده را در محفظه‌‏ای که بین دو مخزن قهوه‏‌جوش قرار داشت می‏‌گذاشتند و آب داغ را در مخزن بالایی می‏‌ریختند. سپس نوشیدنی قهوه را از صافی عبور می‏‌دادند یا چکه‌‏چکه مستقیماً به مخزن پایینی هدایت می‏‌کردند.

در همین قرن بود که مصرف خانگی قهوه رونق فراوان یافت. در سال ۱۹۰۸، بانویی آلمانی به نام آمالی آگوست ملیتا بنتز اولین فیلتر قهوه را اختراع کرد. این فیلتر امکان دم‏‌آوری قهوه‌‏ای خوش‌‏طعم و بدون لرد را فراهم می‌‏کرد. او در همان سال امتیاز اختراع این فیلتر کاغذی را به نام خود ثبت کرد و شرکت ملیتا را بنیان گذاشت.

ملیتا و همسرش فیلترهاشان را در نمایشگاه محصولات تجاری لایپزیگ در سال ۱۹۰۹ با موفقیت رونمایی کردند. آن‏‌ها پس از اعمال تغییراتی جزئی، فیلتری قیفی‌شکل تولید کردند که به خاطر طراحی مناسبش با استقبال مواجه شد.

موکاپاتْ میراث قهوه‌نوشی ایتالیایی

فقط فرانسه و آلمان نبودند که هم‌زمان با رواج مصرف قهوه در اروپا بر سر تولید دم‌‏افزارهای دستی با یک‌دیگر به رقابت می‌‏پرداختند. هرچند اولین اسپرسوسازهای مکانیکی ایتالیایی که قابلیت تولید قهوه را در حجم بالا داشتند در قرن هجدهم اختراع شده بودند، رشد اقتصادی چشمگیر ایتالیا در قرن نوزدهم بود که به رشد تقاضای مصرف قهوه‏‌ی باکیفیت و آسان در خانه‌‏ها منجر شد.

قهوه‌ساز بیالتی

در سال ۱۹۳۳ آلفونسو بیالتی موکاپات را ابداع کرد. این دم‌‏افزار که برای استفاده بر روی اجاق گاز طراحی شده بود از سه بخش تشکیل می‌‏شد. آب جوش با کمک فشار بخار از محفظه‌‏ی قیف‌ شکل حاوی سابه‌‏ی قهوه عبور می‌‏کرد و درون محفظه‌‏ی بالایی سرریز می‏‌شد.


قهوه ساز بیالتی : میراثی ایتالیایی برای قهوه‌نوش‌های سراسر دنیا


موکاپات یک‌‏شبه به موفقیت دست یافت و تولید آن هنوز هم، به‌‏رغم رقابت روزافزون دستگاه‏‌های کپسولی و د‌م‌‏افزارهای دیگر، توسط شرکت بیالتی ادامه دارد.

فرنچ پرس

چند سال پیش از آن‌که آلفونسو بیالتی موکاپات را اختراع کند، دو نفر فرانسوی سرگرم ساختن نمونه‏‌ی اولیه‌‏ی فرنچ پرس بودند. در سال ۱۸۵۲، مایه و دفرژ طرح این دم‌‏افزار را که با نمونه‏‌ی امروزین آن تفاوت اساسی داشت و فاقد واشری بود که با جداره‌‏ی داخلی ظرف شیشه‏‌ای در تماس قرار می‏‌گیرد، به ثبت رساندند.

قهوه ساز فرنچ پرس آیکافی

بعدها در سال ۱۹۲۹، دو ایتالیایی به نام‌‏های آتیلو کالیمانی و جیولیو مونتا، طرح دم‌‏افزاری را که شباهت زیادی به فرنچ‌‏پرس‏‌های امروزی داشت ثبت کردند. در این دم‌‏افزار، واشری دور صفحه‏‌ی پیستون تعبیه شده بود که هم به هم‌تراز شدن پیستون با جداره‌‏ی داخلی ظرف شیشه‏‌ای کمک می‏‌کرد و هم حرکت پیستون را به سمت پایین تسهیل می‏‌نمود.

ثبت محبوب‌‏ترین مدل این دم‌‏افزار در سال ۱۹۵۸، و توسط یک سوییسی به اسم فالیرو بوندانینی صورت پذیرفت. ولی چون دم‌‏افزار در فرانسه تولید شده بود، همان‏‌جا نیز به شهرت رسید و با نام شامبور شناخته شد.

سازوکار این دم‌‏افزار خاص بر پایه‏‌ی غوطه‌‏وری کامل بود؛ یعنی سابه‏‌ی قهوه به مدت حدوداً چهار دقیقه با آب داغ در تماس کامل قرار می‌‏گرفت و سپس پیستون به پایین فشار داده می‏‌شد. هنگامی که قهوه درون فنجان ریخته می‏‌شد، صافی ذرات سابه را درون ظرف شیشه‏‌ای نگه می‏‌داشت و ماحاصل دم‏‌آوری یک فنجان قهوه‌‏ی تمیز و پُرتن‏‌وار بود.

اگرچه هیچ شرکتی تولید این دم‌‏افزار را در انحصار خود ندارد، شرکت دانمارکی بودوم از سال ۱۹۷۴ تاکنون با موفقیتی چشمگیر این محصول را تولید کرده است. فرنچ ‏پرس بودوم با نام تجاری بیسترو در مغازه‏‌های خرده‌‏فروشی سراسر جهان به فروش می‏‌رسد.

کمکس

در سال ۱۹۴۱، شیمی‌دان و مخترع آلمانی پیتر شلومبوم، یکی از چندین اختراع زندگی‌‏اش را که همان کمکس بود ساخت. شلومبوم به موقعیتی که در کسب‌و‌کار خانوادگی تجارت مواد شیمیایی داشت پشت پا زد و چند سالی را وقف تحصیل در مقطع دکترای شیمی در دانشگاه برلین کرد. همین پیشینه‌‏ی علمی بر ثبت اختراعات آینده‌‏اش تاثیر به‌‏سزایی گذاشت.

قهوه ساز کمکس

او نمونه‏‌ی اولیه‌‏ی دم‏‌افزار کمکس را در سال ۱۹۳۹ در نمایشگاه نیویورک به نمایش گذاشت و دو سال بعد شرکت کمکس را با هدف تولید و بازاریابی این محصول تاسیس کرد.

شلومبوم برای شکل ظاهری اختراعاتش اهمیت بسیاری قائل بود. پیشینه‏‌ی تحصیلی‏‌اش در رشته‌‏ی شیمی نیز در طراحی دم‌‏افزار کمکس که به ابزارهای آزمایشگاهی شباهت دارد، مشهود است. سبک طراحی کمکس یادآور آثار طراحان مدرنیست است و تحسین موزه‌‏ی هنرهای مدرن نیویورک را نیز برانگیخته است.

در کار با کمکس از روش فروریزی استفاده می‌‏کنند و آب را از بستر قهوه و فیلتری کاغذی عبور می‏‌دهند. چون فیلترهای کمکس معمولا بین ۲۰ تا ۳۰ درصد سنگین‌‏تر از فیلترهای دیگر هستند، چربی‏‌های معلق بیش‌تری را به خود جذب کرده و ذرات جامد کم‏تری را از خود رد می‌‏کنند. بنابراین قهوه‏‌ای که با این دم‌‏افزار تهیه می‏‌شود شفاف‏‌تر است.

کالیتا

کالیتا شرکتی ژاپنی‌ست که از دهه‌‏ی پنجاه میلادی تاکنون به تولید دم‌‏افزار و فیلترهای کاغذی مشغول است. این شرکت سری جدید دم‏‌افزارهای چکانه‌‏ای کالیتا را در سال ۲۰۱۰ تولید کرد. ظاهر کالیتا در نگاه اول به دم‌‏افزار وی۶۰ شبیه است، اما چند فرق عمده با آن دارد.

کالیتا دم‌افزار قهوه

بر خلاف وی۶۰، کف کالیتا صاف است و سه سوراخ در آن تعبیه شده که از شیاردار شدن بستر قهوه جلوگیری می‏‌کند. همچنین سرعت عبور جریان آب را از میان سابه‌‏ی قهوه کاهش می‏‌دهد. در نتیجه، نوشیدنی حاصل از این روش دم‌‏آوری معمولا وضوح طعمی بیش‌تری دارد. همچنین سطح تماس فیلتر و دم‌‏افزار به قدری کم است که ثبات دمایی را حفظ کرده و آب را به صورت یک‌نواخت بر بستر قهوه پخش می‏‌کند.

کف صاف کالیتا در قیاس با دیگر دم‌‏افزارهای دستی جریان آب را محدودتر و یک‌نواخت‌‏تر می‏‌کند. همین امر باعث ایجاد بستر مسطح‌‏تر سابه‏‌ی قهوه و در نتیجه بروز طعم‏‌‏های یکدست‌تر در قهوه می‌‏شود.

کالیتا سه مدل شیشه‌‏ای، سرامیکی و فلزی دارد که مدل فلزی آن را می‏‌توان مثل موکاپات بر روی شعله‏‌ی اجاق نیز قرار داد.

وی۶۰ هریو

کمکس تنها دم‌‏افزاری نیست که خاستگاهی در علوم آزمایشگاهی دارد. وی۶۰ هریو را نیز شرکت توکیو که ابزارهای آزمایشگاهی شیشه‌ای تولید می‏‌کند ساخته است. این دم‏‌افزار نسبت به بقیه‏‌ی دم‌‏افزارهای قهوه جدیدتر است و در سال ۲۰۱۵ تولید شده است و نامش را هم از زاویه‌‏ی ۶۰ درجه‌‏ای قیف دم‌‏افزار گرفته است.

وی۶۰ هاریو دم‌افزار قهوه

وی۶۰ سه ویژگی اصلی دارد که بر کیفیت دم‌‏آوری قهوه تاثیرگذار است. اولاً، به خاطر شکل قیف مانندش جریان آب را به طرف مرکز دم‌‏افزار هدایت کرده و زمان تماس سابه‌‏ی قهوه و آب را افزایش می‏‌دهد. ثانیاً، چون تنها یک سوراخ در کف‌‏اش تعبیه شده، با تغییر سرعت ریزش آب می‌‏توان طعم‌‏های متفاوتی از قهوه بیرون کشید. و در آخر، جداره‌‏ی داخلی قیف وی۶۰ شیارهای مارپیچی دارد که به هوای بیش‌تری اجازه‌‏ی عبور داده و باعث می‏‌شود که سابه‌‏ی قهوه بیش‌تر بسط پیدا کند.

نمونه‏‌ها‌ی اولیه‌‏ی وی۶۰ سرامیکی و شیشه‏‌ای بودند. سپس مدل پلاستیکی و بعد هم مدل فلزی‏‌اش تولید شد. همچنین مدل مسی آن نیز که رسانایی حرارتی بیش‌تری دارد اخیراً عرضه شده است. وی۶۰ مسی حرارت را بهتر در خود نگه می‏‌دارد و در نتیجه کیفیت دم‏‌آوری را بهبود می‏‌بخشد.

اروپرس

دم‌‏افزار اروپرس را مهندسی آمریکایی به نام الن ادلر در سال ۲۰۰۵ ابداع کرد. جنس این دم‌‏ا‌فزار از پلی‏‌کربنات است و از مواد شیمیایی مضری نظیر فتالات‏‌ها و بیزفنول آ عاری‌ست. راه تشخیص اروپرس اصل از نمونه‌‏های تقلبی آن حروف طلایی حک شده بر بدنه‌‏اش است. هدف ادلر از اختراع این ابزار، دم‌‏آوری قهوه‌‏هایی با تلخی کمتر بود. او دریافته بود که برای رسیدن به این مقصود باید زمان دم‌‏آوری را به حداقل برساند. بنابراین محفظه‌‏ای بسته طراحی کرد تا فشار مورد نیاز برای دم‌‏آوری را تأمین کرده و زمان دم‏‌آوری را در مقایسه با اغلب روش‏‌های دیگر کوتاه‏‌تر کند.

اروپرس

جمع‌‏وجور بودن، قابل‌حمل بودن و سهولت نظافت، جایگاه ویژه‏‌ای در صنعت قهوه برای این دم‏‌افزار دست‏‌وپا کرده است. در حال حاضر، هرساله مسابقات جهانی اروپرس نیز با حضور شرکت‏‌کنندگانی از سرتاسر دنیا برگزار می‌‏شود.

روش‌‏های گوناگون دم‌‏آوری دستی مجال بیش‌تری برای آزمون و خطای مصرف‏‌کنندگان خانگی و همین‏‌طور کارکنان کافه‏‌ها فراهم کرده‌‏اند و در مقایسه با روش‏‌های دیگر تهیه‌‏ی قهوه، هیچ قانون و قاعده‏‌ی سفت و سختی نیز بر این روش‏‌ها حاکم نیست.

چه مصرف‏‌کننده‏‌ی خانگی باشید و چه شاغل در کافه، دانستن پیشینه‌‏ی هر کدام از این ابزارها و سازوکارشان نه تنها لذت شما را از نوشیدن قهوه بیش‌تر می‌‏کند، بلکه کوشش‏‌هایی که در راه ساخت هرکدام از این دم‌‏افزارها به عمل آمده، تحسین شما را برخواهد انگیخت.


¹ – در خیلی مواقع آبْ آلوده‌تر از آبجو و شراب بود.

نیز ببینید ~

, , , , , , , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.