منوی اصلی

قهوه واقعا چقدر آکریلاماید دارد


آموزش قهوه و باریستا

آموزش قهوه و باریستا

با وجود آن‌که میزان آکریلاماید در قهوه‌ی برشته‌شده به‌صورت چشم‌گیری بالا است اما در مجموع تنها ۶ درصد آکریلاماید موجود در رژیم غذایی آمریکایی‌ها از قهوه‌ی دم‌کرده می‌آید.

آکریلاماید

آیکافی – در کشورهایی که آمار مصرف قهوه‌ی بالاتری دارند یا شهروندان کمتر به سراغ خوراکی‌هایی می‌روند که منبع آکریلاماید هستند (مانند سیب‌زمینی سرخ‌شده) سهم قهوه در وارد کردن این ماده به بدن افراد بسیار بیش‌تر است.

به عنوان مثال، در یک پژوهش، عادات غذایی ۴۰ هزار زن سوئدی بررسی شد. بنا بر نتایج این پژوهش منبع اصلی آکریلاماید در رژیم غذایی این زنان به ترتیب قهوه با ۵۴ درصد، سیب‌زمینی سرخ‌شده با ۱۲ درصد و نان برشته با ۹ درصد بود.

اگر مانند این زنان سوئدی کشته‌مرده‌ی قهوه هستید و حداقل روزی چند فنجان قهوه‌ می‌نوشید حتما به این موضوع فکر کرده‌اید که چه‌طور می‌توان میزان آکریلاماید موجود در رژیم غذایی را کاهش داد.

آکریلاماید چیست

حتما از خودتان می‌پرسید آکریلاماید چیست و چرا میزان مصرف آن مهم است. داستان از این قرار است که پس از یک دعوای حقوقی طولانی، دادگاهی در کالیفرنیا حکمی صادر کرده که بر اساس آن تولید‌کنندگان و عرضه‌کنندگان قهوه در این ایالات باید روی محصولات‌شان برچسبی بزنند که قهوه را سرطان‌زا معرفی می‌کند.

حکم دادگاه نتیجه‌ی یک دعوای حقوقی هفت ساله میان یک سازمان عام‌المنفعه به نام انجمن آموزش و پژوهش در مورد مواد سمی (Council for Education and Research on Toxics) و شرکت‌های تولید و عرضه‌ی قهوه مانند استارباکس است. این حکم می‌تواند شرکت‌های تولیدی قهوه را ملزم کند که روی محصولات‌شان برچسبی درج کنند که به مصرف‌کننده اخطار می‌دهد قهوه می‌تواند سرطان‌زا باشد.

این سازمان استارباکس و بسیاری تولیدکنندگان و توزیع‌کنندگان قهوه را متهم کرده که برخلاف الزامات قانونی در مورد مواد موجود در قهوه، به مصرف‌کنندگان محصولات‌شان اخطارهای لازم را نمی‌دهند. به گفته‌ی این سازمان قهوه دارای ماده‌ای به نام آکریلاماید (acrylamide) است که موقع برشته‌کاری در قهوه تولید می‌شود. دانشمندان بر این باورند که اکریلاماید سرطان‌زا است.

در نظام بهداشت و درمان ایالت کالیفرنیا لیستی از مواد سرطان‌زا وجود دارد و آکریلاماید از سال ۱۹۹۰ در این لیست بوده. بنا بر قوانین ایالتی مصوب ۱۹۸۶ تولیدکنندگان و فروشندگان باید به مصرف‌کنندگان در مورد وجود این مواد در محصولات‌شان اخطار بدهند.

خیلی نگران نباشید

خبر خوب این است که راه‌های بسیاری برای کاهش میزان آکریلاماید در رژیم غذایی وجود دارد. ولی قبل از آن‌که سریع به سراغ راهنمای پایین این مقاله بروید به این نکته توجه کنید که بسیاری از جداولی که میزان آکریلاماید در مواد مختلف را با هم مقایسه می‌کنند، تنها میزان آکریلاماید سابه‌ی قهوه را نشان می‌دهند و نه قهوه‌ی دم‌شده.

غلظت آکریلاماید در سابه قهوه بسیار بیش‌تر از قهوه‌ی دم شده است. در نتیجه تا چشم‌تان به میزان بالای آکریلاماید در پودر قهوه افتاد سرتان سوت نکشد، تمام این میزان وارد بدن شما نخواهد شد.

حالا بیاید برویم سراغ راه‌کارهای کاهش میزان آکریلاماید مصرفی.

کم‌تر قهوه بنوشید

یکی از راه‌های کاهش سهم مواد مضر قهوه در رژیم غذایی این است که کم‌تر قهوه بنوشید. البته اگر نگران آکریلاماید هستید باید از جای‌گزین‌های قهوه‌ای که برشته‌کاری شده‌اند دوری کنید.

آکریلاماید وقتی ایجاد می‌شود که مواد دارای کربوهیدرات برشته‌ می‌شوند یا در دمای بالا حرارت می‌بینند.

به عنوان مثال نوشیدنی بدون کافئین پوستام (Postum) را در نظر بگیرید که معمولا در بازار به عنوان جای‌گزینی سالم برای قهوه معرفی می‌شود. برای تهیه‌ی پوستام غلات را برشته‌ می‌کنند و همان‌طور که حدس زده‌اید این نوشیدنی «غنی» از آکریلاماید است. حتی بدتر، میزان آکریلاماید موجود در پوستام از قهوه هم بیش‌تر است.

اگر به حس خوش یک نوشیدنی گرم در طول روز وابسته‌اید و از آن آرامش می‌گیرید بروید سراغ چای. در فرآیند عمل‌آوری چای، برگ‌های گیاه در دمای پایین خشک می‌شوند و در نتیجه می‌توان گفت چای تقریبا فاقد آکریلاماید است.

علاوه بر این‌ها شواهد بسیاری موجود است که چای سبز می‌تواند کمک چشم‌گیری به سلامتی‌تان بکند.

از قهوه‌ی فوری دوری کنید

اگر می‌خواهید میزان آکریلاماید موجود در رژیم غذایی‌تان را کاهش دهید، کمی برای سلامتی‌تان وقت بگذارید و قهوه‌تان را دم کنید.

با وجود این‌که قهوه‌ی فوری دم‌دست‌تر است و سریع‌تر آماده می‌شود ولی بنا بر اطلاعات موجود قهوه‌ی دمی میزان آکریلاماید کمتری دارد.

میان برندهای مختلف تفاوت هست

بنا بر داده‌های سازمان غذا و داروی آمریکا این‌که از کدام برند قهوه استفاده می‌کنید می‌تواند در میزان آکریلاماید مصرفی‌تان تاثیر چشم‌گیری داشته باشد.

بنا بر این داده‌ها قهوه‌های فولجرز (Folgers) در قیاس با سایر شرکت‌ها میزان آکریلاماید بیش‌تری هم در قهوه‌ی فوری و هم قهوه‌ی عادی‌شان دارد.

در مقابل محصولات Yuban Coffee دارای کم‌ترین میزان آکریلاماید در میان محصولاتی است که در این پژوهش بررسی شده‌اند.

البته شایان ذکر است که در این پژوهش سازمان غذا و دارو میزان محدودی از محصولات هر شرکت را بررسی کرده و ممکن است بررسی‌های گسترده‌تر نتایج متفاوتی داشته باشد.

تیره‌برشت امن‌ترین گزینه

بنا بر داده‌های سازمان غذا و دارو، قهوه‌ی تیره‌برشت میزان کم‌تری آکریلاماید دارد. پژوهشی از طرف کمیسیون اروپا و شرکت نستله هم نتایج مشابهی داشته و نشان داده قهوه‌ی تیره‌برشت آکریلاماید کم‌تری دارد.

افزون بر این پژوهشگران دریافته‌اند که قهوه‌ی روشن‌برشت آکریلاماید بیشتری دارد. آن‌ها می‌گویند آکریلاماید در مراحل اولیه‌ی برشته‌کاری ایجاد می‌شود و با ادامه‌ی فرآیند میزان آن در محصول کاهش پیدا می‌کند.

میزان آکریلاماید در نمونه‌ی قهوه چند برند (واحد در میلیار یا ppb):

میزان آکریلامیاد

اعداد جدول بالا را وب‌سایت HealWithFood.org بر اساس داده‌های سازمان غذا و داروی آمریکا محاسبه کرده. البته این سازمان اخطار می‌دهد این داده‌ها آزمایشی است و مواد غذایی محدودی را در بر می‌گیرد.

منبع


آموزش قهوه و باریستا

, , , , , , , ,

No comments yet.

دیدگاهتان را بنویسید