بهادر امینی | پژوهشگر خوراک و نوشیدنی
ظهور و سقوط قهوه در قهوه‌خانه‌های صفویه و قاجاریه
صرف خوراک، میان اقوام گوناگون، آداب و رسوم ویژه‌‌ای دارد که «آداب سفره» خوانده می‌شود. هرگاه خوردنی یا نوشیدنی خاصی میان مردمی اهمیت بیشتری یابد، خرده‌فرهنگی جداگانه برای صرف آن شکل می‌گیرد. همانند خوردن آبگوشت برای مردمان ایران و نوشیدن چای برای بریتانیایی‌ها که آدابی متفاوت از فرهنگ خوردن و آشامیدن دارد.
قهوه نیز به‌عنوان نوشیدنی محبوب ۵۰۰ سال اخیر، در فرهنگ‌های گوناگون آداب و آیین متنوعی داشته که مشهورترین آنها که از دیرباز باقی مانده، سفره و مجلس قهوه‌نوشی در ترکیه و نزد اعراب بوده است. در سال‌های گذشته هم با فراگیری قهوه موج سوم، خرده‌فرهنگی پیرامون آن شکل گرفته است.
قهوه در ایران از اواسط دورهی صفویه فراگیر شد و با چنان شتابی مصرفش همه‌گیر شد و قهوه‌خانه‌ها شکل گرفت که توجه هر گردشگر و سفیر غربی را به خود جلب کرد. در این نوشته می‌کوشیم آداب و فرهنگ قهوه‌نوشی ایرانیان را در دو بازه‌ی زمانی شاخص یعنی ۱) دوران ورود و فراگیری و اوج مصرف در قهوه‌خانه و ۲) دوران کم‌رنگ‌شدن صرف قهوه در قهوه‌خانه و فراگیری مصرف خانگی تا قبل از دوران جنگ جهانی اول و صنعتی‌شدن مصرف در جهان بررسی کنیم.
آشنایی ایرانیان با قهوه دست‌کم به دورهی زکریای رازی می‌رسد. در آن زمان قهوه به عنوان گیاهی دارویی شناخته و در طب از دانه‌ی سبز، پوسته یا جوشانده‌ی آن استفاده می‌شد. اهمیت مصرف قهوه در طب ایرانی تا جایی بود که حدود ۴۰۰ سال پیش قاضی‌بن کاشف‌الدین محمد یزدی رساله‌ای درباره‌ی خواص چوب چینی، چای و قهوه نوشت.¹
دورهی ورود قهوه به ایران و اقبال عمومی به مصرف آن در قهوه‌خانه
بر اساس شواهد موجود، ورود و فراگیری قهوه در ایران هم‌گام با ورود قهوه به عثمانی اتفاق افتاد. در دوران صفویه، قهوه و قهوه‌خانه در شهرهای مهم ایران مانند اصفهان محبوبیت بسیار یافت. در بسیاری از سفرنامه‌ها به‌کرات به عادت قهوه‌نوشی ایرانیان اشاره شده است که در قهوه‌خانه‌ها می‌نشستند، قهوه می‌نوشیدند، به نقالی گوش می‌دادند یا بازی² می‌کردند و راجع به اتفاقات روزمره حرف می‌زدند و بحث سیاسی می‌کردند. قهوه‌نوشی در قهوه‌خانه در دوران شاه عباس اول به اوج خود رسید. قهوه‌خانه‌های مشهور اصفهان از نظر معماری متحول و مطابق نیازهای مشتری دگرگون شدند. گرچه در این دوران قهوه بسیار محبوب بوده است اما اطلاعات دقیقی از چندوچون روش‌های برشتهکاری و دم‌آوری قهوه و یا حتی مراکز تامین آن در دسترس نیست. ظاهراً تجارت قهوه‌ی اصفهان در انحصار بازرگانان کلیمیِ شیرازی کاروان‌سرای مشهور جارچی‌باشی³ بوده است. آنچه از خلال سفرنامه‌هایی مانند شاردن یا اولشلگر یا استودارت انگلیسی درباره‌ی آداب قهوه‌نوشی در این زمان درمی‌یابیم این است که قهوه در فنجان‌های کوچک و بدون ادویه‌هایی چون هل و گلاب – که در قهوه‌ی ترکی و عربی نقش مهمی داشتند – عرضه می‌شده است.
شاردن: «شامگاه هوس نوشیدن قهوه کردم، راهنمایم مقداری قهوه و قند آورد… و چهار فنجان قهوه نوشیدم»
شاردن در سفرهای متناوبی که به ایران داشته بارها از علاقه‌ی ایرانیان به قهوه‌نوشی و حضور در قهوه‌خانه‌ها یاد کرده است. او در بخشی از سفرنامه‌اش هنگام گذر از جنوب شهر ایروان و قریه کوچکی به نام بیکْنی، می‌آورد: «شامگاه هوس نوشیدن قهوه کردم، راهنمایم مقداری قهوه و قند آورد… و چهار فنجان قهوه نوشیدم»⁴ که نشان می‌دهد سابه‌ی قهوه و ابزار دم‌آوری آن به‌راحتی در دسترس بوده و قهوه از انحصار قهوه‌خانه‌ای خارج شده است.
از دیگر منابع این دوران درباره‌ی مصرف عمومی قهوه می‌توان به کتاب کشکول شیخ بهایی (نگاشته در حدود ۹۸۰ شمسی، در دوران شاه عباس اول) اشاره کرد که در آن به فواید قهوه برای شب‌زنده‌داری و کمک به عبادت و سخنوری اشاره می‌شود. به نظر می‌رسد اثرات محرک قهوه در آن زمان به‌خوبی شناخته شده و از آن استفاده می‌شده است؛ بی‌آن‌که علت این اثرات محرک را بدانند.
در اواخر دوران شاه عباس بزرگ، کارکرد قهوه‌خانه‌ها در اصفهان تغییر یافت و به دلیل به‌کار گرفتن پسربچگان خوبروی، «قهوه‌خانه‌ها میعادگاه صورت‌پرستان و شاعران دل در کف و هوسبازان بود.»⁵
آدام اولشلگر⁶، نویسنده‌ی دیگری بود که حدود سال‌های ۱۰۴۰ شمسی درباره‌ی جایگاه قهوه در ایران نوشت. تسلط اولشلگر آلمانی به زبان فارسی و اصول پژوهش باعث شد تا با دقتی بیش از یک سفرنامه‌نویس معمولی در این‌باره بنویسد. نکته‌ی بسیار جالبی که اولشلگر به آن اشاره می‌کند، نقل‌قولی درباره‌ی علاقه‌مندی سلطان محمود غزنوی به قهوه است. چنانچه وی دچار خطای ارجاع نشده باشد، خلاف تصورهای معمول و رایج، تاریخ ورود قهوه را ۵۰۰ سالی به عقب می‌برد (حدود سال ۱۰۰۰ میلادی) و به این ترتیب می‌توان گفت ایرانیان نخستین ملتی پس از اعراب بودند که قهوه مصرف می‌کردند. بنابراین نظریه‌ی گسترش قهوه‌نوشی از ایران قوت می‌گیرد که جا دارد پژوهشگران این موضوع را با تدقیق بیشتری بررسی کنند. اولشلگر در مورد قهوه در ایران می‌گوید: «دانه‌های قهوه را در یک تاوه‌ی خشک بو می‌دهند و تا حدی می‌سوزانند. سپس آن را ریز می‌کنند، می‌جوشانند و آب آن را می‌نوشند.»⁸ ضمن اینکه تاکید می‌کند قهوه‌ی ایران از مصر و ترکیه وارد می‌شود. او با یادآوری شعری به زبان فارسی تاکید می‌کند ایرانیان قهوه را باعث بی‌خوابی و از بین رفتن میل جنسی می‌دانستند:
ای سیه‌رو که نام تو قهوه
قاتل نوم و قاتل شهوه
از عادت قهوه‌نوشی ایرانیان در خانه در این دوران، آگاهی چندانی نداریم اما پیداست سابه‌ی قهوه، ابزار و قهوه‌ی دم‌آوری شده به‌سادگی قابل‌تهیه بوده است.
از این زمان به بعد، تغییر چندانی در عادت قهوه‌نوشی ایرانیان رخ نمی‌دهد. فقط توتون و تنباکو پای ثابت قهوه‌خانه‌ها می‌شود و بعدها مخدر جدید (تریاک) هم به آن اضافه می‌شود. قهوه‌خانه‌های صفوی چندین بار در دوره‌های مختلف بر سر مسائل متفاوتی از جمله نقالی و اتهام تجمع هوسبازان و حتی انتقاد نسبت به حکومت به‌طور سراسری تعطیل می‌شوند.
دورهی مصرف مداوم خانگی و از بین‌رفتن تدریجی قهوه در قهوه‌خانه
پس از صفویه به دلیل آشفتگی مداوم، اطلاعات مکتوب در خور اعتنایی از قهوه‌نوشی ایرانیان در دسترس نیست تا حدود ۲۵۰ سال پیش (حدود ۱۱۴۰ شمسی) که کارستن نیبور آلمانی در بازدیدش از ایران، مشاهداتش از قهوه‌نوشی در ایران را بازگو می‌کند. نیبور در شیراز به زورخانه می‌رود و می‌نویسد: «ورزشکاران پس از نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان لباسشان را کندند و به وسط میدان آمدند.»⁹ نیبور در جای دیگری می‌آورد در یک مهمانی از او با قهوه و میوه پذیرایی شد. از توصیفات نیبور می‌توان دریافت قهوه کماکان بین ایرانیان نوشیدنی محبوبی است و حتی در جایی مانند زورخانه هم به‌‌آسانی در دسترس است ولی ظاهرا دیگر خبری از قهوه‌خانه‌ها نیست!
حدود سال‌های ۱۱۷۵ شمسی مطابق با آغاز سلسله‌‌ی قاجاریه، آنتوان گیوم اولیویه فرانسوی شرح دقیقی از وضعیت قهوه و قهوه‌خانه در ایران می‌دهد: «اصل قهوه از بلاد عرب است که در ایران زمانی بسیار دور مستعمل بود»¹⁰ و در جای دیگر به تفصیل می‌نویسد: «مسافرینی که از مملکت ایران دیدن کرده‌اند از قهوه و قهوه‌خانه بسیار ذکر کرده‌اند پیش از آن‌که در اروپا [چنین اماکنی] شناخته شوند. اما امروز از این قهوه‌خانه‌ها نشانی نمانده است. و جایی که به این نشان باشد مردم بسیار کم تردد کنند و این به سبب انقلاباتی است که در ایران واقع شده و لذا [عادت قهوه‌خانه رفتن] متروک شده است و رفته‌رفته شرب قهوه نیز متروک شده‌است.»¹¹ همچنین: «در ایران به هنگام ملاقات صرف شربت و شیرینی‌های معطر نمایند. عطر سوزانند و قلیان آوردند ولی به‌ندرت قهوه بخورند.»¹²
اولیویه اخبار دقیقی هم از قهوه‌خانه‌های مشهور اصفهان دارد که محل تجمع و کشیدن دود است تا نوشیدن قهوه. البته اولیویه تاکید می‌کند ایران از عربستان قهوه‌ی بسیاری وارد می‌کند که نشانه‌ی رواج قهوه در نقاطی از ایران است.
حدود ۱۰-۱۲ سال پس از توصیف دقیق اولیویه از وضعیت قهوه در ایران، تانکوانی، مترجم هیات فرانسوی مستقر در ایران، در توصیفی از وضعیت روزمره‌‌ی ایرانیان، صبحانه‌ی معمول آنها را نان، پنیر، سبزی، میوه و یک فنجان قهوه ذکر می‌کند.
جیمز موریه انگلیسی نیز در دوران اقامت‌های نسبتا طولانی خود در ایران، بارها از رسم پذیرایی با قهوه و در دسترس بودن آن در همه‌ی نقاط ایران یاد می‌کند. موریه در جنوب ایران به رسمی اشاره می‌کند که برای مهمان سه بار قلیان می‌آورند: یک بار با قهوه‌ی تلخ و یک‌بار با قهوه‌ی شیرین و گلاب و بار سوم بدون قهوه.
گاسپار دروویل فرانسوی حدود ۲۰۰ سال قبل (سال ۱۱۹۲) در زمان فتحعلی‌شاه قاجار، یکی از بهترین مکتوبات درباره‌ی علاقه دیوانه‌وار ایرانی‌ها به قهوه را نوشت: «قهوه در ایران مانند ترکیه مایع بسیار غلیظ است که مى‌شود گفت به جای آشامیدن آن را مى‌خورند. دلیلش این است که شرقی‌ها به جاى آسیا کردن آن را در هاون و به نرمى تنباکوی اسپانیا مى‌کوبند. ایرانی‌ها قهوه را همان‌طور که اروپایی‌‌ها درست مى‌کنند مى‌جوشانند اما به جاى آن‌که قهوه‌جوش را بى‌حرکت بگذارند تا ته‌نشین شود بالعکس آن را شدیدا تکان مى‌دهند که تفاله‌اش خوب مخلوط شود به‌طوری که موقعی که در فنجان مى‌ریزند شباهت زیادی به شیر کاکائوی خیلی غلیظ دارد.»¹³ و «توصیف قیافه‌ى جدى که شرقی‌ها هنگام نوشیدن قهوه به خود مى‌گیرند بسیار دشوار است. با اینکه فنجان‌هاى قهوه خیلی کوچک است، نوشیدن از آن گاه ده دقیقه طول مى‌کشد. در تمام این مدت سکوت عمیقی در اتاق حکمفرما است و جز صداى لب‌ها هیچ‌گونه صدایی شنیده نمى‌شود. آنها با تانى جرعه‌هاى کوچکى از قهوه را به کام خود مى‌کشند و هر دفعه مدت چند ثانیه با لذت آن‌را مزه‌مزه مى‌کنند. شرط ادب آن است که شخص خود را با برجسته‌ترین شخصیتی که در مجلس حضور دارد، تطبیق دهد، به‌طوری که هیچ‌وقت قبل از اینکه او فنجان خالیش را پس نداده، نباید قهوه را تمام کرد و فنجان را پس داد.»¹⁴
در ادامه می‌نویسد: «علاقه‌ى ایرانی‌ها به قهوه تا سرحد جنون پیش مى‌رود و من فکر نمى‌کنم حتی یک نفر هم در این کشور پیدا شود که چند فنجان قهوه در روز ننوشد. این امر به دلیل اینکه قهوه فوق‌العاده ارزان است به آسانى امکان‌پذیر مى‌باشد. اشخاص مرفه که هنگام سفر نمى‌توانند هروقت که میلشان کشید از آن بنوشند مقداری قهوه‌ى کوبیده‌ى فشرده که برای نرم کردن آن کمی عسل رقیق هم به آن اضافه شده است در نوعى انفیه‌دان با خود همراه دارند. این مخلوط صورت نوعی مربا را دارد که بدمزه هم نیست و آن را با قاشق‌هاى کوچک مثل شکلات مى‌خورند. بعضی‌ها هم تریاک به آن اضافه مى‌کنند ولی در این صورت به مقدار کمتری از آن مصرف مى‌نمایند.»¹⁵
ترکیب سابه‌ی قهوه با عسل که به‌صورت خمیری و نیمه‌جامد مصرف می‌شده محصولی خاص و جالب بوده است
توصیف جالب و دقیق گاسپار از نحوه‌ی عصاره‌گیری متفاوت قهوه در ایران به‌روشنی نشان می‌دهد روش عصاره‌گیری قهوه در آن دوران در ایران منحصربه‌فرد بوده است. ترکیب سابه‌ی قهوه با عسل که به‌صورت خمیری و نیمه‌جامد مصرف می‌شده محصولی خاص و جالب بوده است. به احتمال بسیار ایرانی‌ها حتی روش برشتهکاری قهوه خاص خودشان (که آن زمان تحمیص نامیده می‌شد) را داشتند. به همین دلیل نوع سابه‌ی قهوه به نظر دروویل با دیگران متفاوت بود.
پس از این توصیفات گاسپار، احتمالا نوشتار یا سفرنامه‌ای که بر اساس مستندات موجود، چیزی به اطلاعات ما از عادات قهوه‌نوشی ایرانیان اضافه کند در دست نداریم و بیشتر تکرار همین علاقه به نوشیدن قهوه و پایداری قهوه در پذیرایی ایرانی است. کارلا سرنا، زن جهانگرد ایرانی، که در دورهی ناصرالدین شاه به ایران سفر کرد نقل می‌کند که چای و قهوه در اغلب تکایای تهران برای پذیرایی حاضر است.
بر اساس منابع می‌دانیم یک‌بار در زمان ناصرالدین‌شاه به بهانه‌ی اینکه قهوه‌خانه‌نشینی باعث تنبلی و ولخرجی می‌شود، قهوه‌خانه‌ها تعطیل شدند در حالی‌که دلیل اصلی ترس از فساد بوده است. در آخرین ارجاعات دوران قاجار، همچون سفرنامه دالمانی، به عادت‌های قهوه‌نوشی ایرانیان در مراسم عزاداری اشاره می‌شود.
در اینجا بد نیست اشاره‌ای هم به «قهوه قجری»¹⁶ بکنیم که از آن به‌عنوان ابزاری برای حذف رقبا و دشمنان دوران قاجار استفاده می‌شد. اورسل، جهانگرد بلژیکی که خود شاهد تعارف این قهوه به خانی بختیاری از طرف ظل‌السطان، پسر ناصرالدین شاه و حاکم اصفهان، بوده است، چنین روایت می‌کند: «در مشرق زمین این نوشابه [قهوه قجری] آرامش‌بخش در بعضی از مواقع خاص، [به‌خاطر وجود] مقدار زیادی استرکنین در کشتن آدم اثر برق‌آسایی دارد.»¹⁷ شنیده‌ها حاکی از آن است که به فرد محکوم به اعدام، به عنوان آخرین نوشیدنی، فنجانی قهوه به همراه چپقی تعارف می‌شده است که به قهوه‌ی قجری معروف بوده است. از همان زمان، تعارف قهوه از طرف حاکمان (قاجار) به شخصی عادی، برای مردم حکم مرگ تعبیر می‌شده است.
در اواخر دوران قاجار، تغییر سبک زندگی در کنار حساسیت حاکمان بر تجمع افراد در مکان‌هایی مانند قهوه‌خانه‌ها، همچنین انقلاب صنعتی و جنگ جهانی اول که الگوی مصرف چای و قهوه در دنیا را تغییر داد به همراه عواملی جزئی‌تر، به‌تدریج قهوه را از سفره‌ی ایرانیان دور کرد. چنین شد که ایرانیان نتوانستند چون مردمان کشورهای عربی و ترکیه در این منطقه رسم قهوه‌نوشی خود را تداوم بخشند. خلاف تصورات موجود، قهوه به‌طور ناگهانی از ایران محو نشد و در گوشه و کنار ایران هنوز رسوم و آداب نوشیدن قهوه به‌طور پراکنده از دیرباز باقی مانده است که نیاز به توجه جدی در نگهداری از این میراث ناملموس احساس می‌شود.
مطلب جالب و ارزنده‌ای بود و معلومات جدیدی کسب کردم
پاینده باشید