امی فوکاهوری باریستای جوان سوئیسی سال گذشته با قهوه‌ای به مقام نخست مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه در برزیل دست یافت که در مزرعه‌ای به‌نام «داترا» جایی حوالی سائوپائولوی پایتخت کشت شده بود. این قهرمانی نمادین، توجه جامعه‌ی جهانی قهوه را بیش از پیش به قهوه‌ی برزیل معطوف کرد؛ کشوری که به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا سال‌هاست چوب همین عنوان «بزرگ‌ترین تولیدکننده» را از متخصصان حوزه‌ی قهوه تخصصی می‌خورد — گویی که تولید و صادرات انبوه و صنعتی قهوه، کمتر مجالی برای عرض اندام به تولیدکنندگان قهوه تخصصی برزیل داده است. با این‌حال برگزاری مسابقات جهانی دم‌آوری قهوه ۲۰۱۸ در برزیل فرصتی بود برای بیشتر دیده شدن جریان‌های فعال قهوه تخصصی در این کشور؛ جایی‌که قهوه‌ای از یکی از زیرگونه‌های جهش‌یافته‌ی بوربون به‌نام لارینا، کشت‌شده در ارتفاع ۲۲۰۰ متر از سطح دریا در مزرعه‌ی «داترا» و فرآوری‌شده به روش «شبه غوطه‌وری کربنیک» (Semi-Carbonic Maseration)، امی را با جام قهرمانی مسابقات دم‌آوری، روانه‌ی کافه‌اش در زوریخ سوئیس کرد و نام مزرعه‌ی قهوه‌ی داترا را سر زبان‌ها انداخت.
خشک کردن میوه قهوه در مزرعه قهوه داترا در برزیل | عکس: coffeeinbrazil.com
«برخاسته از زمین» | قصه‌ی مزرعه‌ی قهوه داترا
سال ۱۹۰۲ خانواده‌ای ایتالیایی در جستجوی زندگی‌ای بهتر با هدف کشت قهوه سوار بر کشتی شدند و به شهر کامپیناس در برزیل رسیدند. این آغاز کسب‌وکاری‌ست که در اول راه با فروش قهوه سبز در دکه‌ای کوچک در خیابان‌های شهر آغاز شد و حالا با گذشت بیش از یک قرن از فعالیت آن، زمین‌هایی به وسعت بیش از سه هزار هکتار را زیر کشت قهوه دارد. پسر بزرگ این خانواده در کنار فروش جزئی قهوه سبز، به برشته‌کاری قهوه روی آورد و کوشید تا به زنان خانه‌دار فن برشته‌کاری را بیاموزد. این خانواده‌ی ایتالیایی بعد از مدتی یک فروشگاه مواد غذایی و پمپ بنزین راه‌اندازی کرد و کشت قهوه کم‌کم به دست فراموشی سپرده شد. پدر و مادر در سن جوانی درگذشتند و دو برادر بزرگ‌تر خانواده به کمک یکی از آشنایان قدیمی به نام دوناتو بار دیگر کسب‌وکار قهوه را از سر گرفتند و در سال ۱۹۷۶ مزرعه‌ی «داترا» را به‌راه انداختند. داترا در لغت به‌معنای «از زمین» است. آن‌چه داترا را از دیگر رقبایش متمایز می‌کند، علاوه بر تمرکز بر اصول کشاورزی پایدار، توجه به کشت قهوه‌ی تخصصی است؛ اما قهوه تخصصی در ساحت صنعت قهوه برزیل همیشه حال و روز خوشی نداشته است.
فراز و نشیب قهوه تخصصی برزیل
سرمازدگی سال ۱۹۷۵ در برزیل که به‌نام سرمازدگی سیاه پارانا معروف شد، بخش عمده‌ای از قهوه زیر کشت مزارع برزیل را از بین برد. این بلای طبیعی نه تنها صنعت قهوه برزیل، بلکه کل صنعت جهانی قهوه را تحت تاثیر قرار داد. در پی این حادثه دولت برزیل به‌جای حمایت از آسیب‌زدگان، حمایت‌های دولتی از کشت و صنعت قهوه را قطع کرد. از این زمان به بعد نقطه‌ی تمرکز کشاورزان برزیل از کیفیت به کمیت تغییر کرد. برخی کشاورزان ناگهان بازار محصولات‌شان را از دست دادند و برخی هم مجبور شدند قهوه‌ی تخصصی‌ای را که با زحمت زیاد پرورش داده بودند، زیر قیمت و هم‌بها با قهوه‌ی تجاری و با قیمت بسیار پایین دولتی بفروشند. از اوائل دهه‌ی ۹۰ و همزمان با تاسیس انجمن قهوه تخصصی برزیل، بار دیگر هوای تازه‌ای در فضای قهوه تخصصی این کشور دمیده شد. اولین مسابقات جهانی قهوه به همت انجمن قهوه تخصصی برزیل برگزار شد. فعالیت‌های انجمن و اهمیت مسابقات به تغییراتی در سیاست‌های صادراتی قهوه در برزیل انجامید. دولت برزیل چند سال پیش قوانین دست‌و‌پاگیر صادرات قهوه را لغو کرد. این اقدام به مزارع بزرگ امکان داد که قهوه تولیدی خود را به‌طور مستقیم در بازار کشورهای مصرف‌کننده به‌فروش برسانند. همه‌ی این‌ها به کشاورزان شهامت داد بار دیگر به جریان پرتکاپوی جهانی تجارت قهوه بپیوندند.
امی فوکاهوری قهرمان مسابقات دم‌آوری جهان در مزرعه قهوه داترا | عکس: اینستاگرام داترا
فعالان کشاورزی پایدار قهوه و محیط‌زیست می‌گویند مهم نیست که بهترین قهوه‌ی جهان را تولید می‌کنید، مهم آن است که قهوه‌ای «برای» دنیایی بهتر تولید کنید
مزرعه قهوه داترا یکی از همین مزارعی است که به یمن کاربست ارزش‌هایی چون آموزش، تعهد، امید، احترام و مسئولیت، به‌عنوان سرآمد مزارع معتقد به کشاورزی پایدار در برزیل مطرح شده است.
فعالان کشاورزی پایدار قهوه و محیط‌زیست می‌گویند مهم نیست که بهترین قهوه‌ی جهان را تولید می‌کنید، مهم آن است که قهوه‌ای «برای» دنیایی بهتر تولید کنید. زمانی‌که مزارع پیشرویی مانند داترا در برزیل شروع به‌کار کردند، اصول و ارزش‌های کشاورزی پایدار در برزیل چندان شناخته‌شده نبود. مدیران داترا می‌گویند: «از خودمان پرسیدیم چطور می‌توانیم از زمین بهره‌مند شویم بی آن که به آن صدمه بزنیم؟ پاسخ دادیم: از زمین وام می‌گیریم و سپس به آن برمی‌گردانیم.»
دریافت اولین گواهی‌نامه‌ی عالی اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی (The Rainforest Alliance) در برزیل، گواهی‌نامه‌ی یو.تی.زی و جایزه‌ی شرکت ایلی برای مدل کشاورزی پایدار قهوه در سال ۲۰۰۸ از جمله دستاوردهای داترا در حوزه‌ی توسعه‌ی پایدار به‌حساب می‌آیند.
اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی سازمانی غیردولتی است که برای حفظ گوناگونی زیستی و تضمین معاش پایدار از طریق بازنگری در روش‌های استفاده از زمین، روش‌های تجارت و رفتار مشتریان فعالیت می‌کند.
داترا اولین مزرعه‌ی قهوه در جهان است که گواهی‌نامه‌ی عالی اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی را که در بالاترین سطح از گواهی‌نامه‌های توسعه‌ی پایدار قرار دارد، دریافت کرده است.
منطقه‌ی سرادو خاستگاه قهوه تخصصی برزیل
مزارع قهوه داترا در منطقه‌ی سرادو واقع شده، جایی که کشت قهوه تخصصی در برزیل در دهه‌ی ۷۰ میلادی از آن‌جا آغاز شد. سرادو منطقه‌ی وسیعی است که بخش بزرگی از ایالات میناس گرایس و گویاز را در بر می‌گیرد و به خاطر خاک اسیدی و غنی از آهن‌اش معروف است. شرایط آب‌وهوایی یک‌نواخت، زمستان‌های خشک و تابستان‌های گرم و مرطوب این منطقه برای کشت قهوه ایده‌آل است. کشت‌گاه‌های قهوه در منطقه‌ی پاتروسنیو (PatrocÃnio) از قدیمی‌ترین مزارع قهوه در برزیل محسوب می‌شوند که همگی در ارتفاع متوسط ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ متر از سطح دریا واقع شده‌اند. باد، آفتاب و خاک این منطقه، بهشتی برای گونه‌ی عربیکا به حساب می‌آید. در زمین‌هایی با ارتفاعات مختلف و ریزاقلیم‌های متنوع این منطقه، قهوه‌هایی پرورش می‌یابد که طیف وسیعی از طعم‌ها را – از شکلاتی-مخملی گرفته تا گُلی – در بر می‌گیرند.
نیمی از مساحت زمینی که مزرعه قهوه داترا در آن واقع شده، جزو مناطق حفاظت‌شده است.
شیفتگان قهوه و قهرمانان مسابقات باریستا به‌طور مستمر در مزارع داترا حاضر می‌شوند تا در کنار متخصصان این شرکت، در ابداع روش‌های خلاقانه‌ی فرآوری قهوه و ساخت مایکرولات (micro-lot)های خاص برای قهوههای استثنایی مشارکت کنند. قهوه‌هایی که می‌توانند بسیاری از شرکت‌کنندگان در مسابقات قهوه را به رتبه‌های بالای رقابت‌ها برسانند.
به‌طور نمونه در مسابقات باریستای سیاتل آمریکا سال ۲۰۰۵ هر شش فینالیست مسابقه از قهوه تخصصی برزیلی استفاده کردند. قهوههای داترا همچنین دو بار به مرحله‌ی نهایی مسابقات کاپ آو اکسلنس دست یافته‌اند.
زمین شش هزار هکتاری که داترا در آن واقع شده، به پنج بخش اصلی و ۸۸ ناحیه تقسیم شده است. زیربخش‌های کوچک‌تری هم هستند که در هر کدام زیرگونه‌ی خاصی از قهوه کشت می‌شود.
پژوهش‌هایی برای توسعه‌ی زیرگونه‌های جدید، به‌کارگیری فناوری‌های پیشرفته، بستهبندیهای نوآورانه و قابلیت ره‌گیری قهوه‌ی بخش‌های مختلف مزرعه از ویژگی‌های مزرعه قهوه داترا به حساب می‌آید.
داترا در سال ۲۰۰۷ برای اولین بار در دنیا زیرگونه‌ای از عربیکا به نام Opus 1 Exotic را به صنعت قهوه معرفی کرد که به‌طور طبیعی حاوی کمتر از ۱٪ کافئین است. زیرگونه Opus 1 Exotic که از زیرگونه‌ی معروف و کهن کافیا عربیکا گرفته شده، از زیرگونه‌های معمول عربیکا ۳۰٪ کمتر کافئین دارد و این به‌معنای تلخی کمتر است.
بسته‌بندی
داترا با به‌کارگیری بسته‌بندی حرفه‌ای قهوه سبز تحت عنوان پنتا بگز (Penta Bags) کوشیده تا محصولاتش را با بالاترین کیفیت به دست برشته‌کاران در سراسر دنیا برساند. روش بسته‌بندی قهوه سبز با نام پنتا بگز در حقیقت پروژه‌ی داترا برای بومی‌سازی مدل پنتا پک (Penta Pack) بوده است. فرایند پنتا پنج فاز مهم تولید قهوه با کیفیت را دربرمی‌گیرد: کشت، برداشت، جداسازی، خشک‌سازی و بسته‌بندی.
در این بسته‌بندی، کیسه‌هایی از جنس پلی پروپیلن با لایه‌ای از لمینیت به‌کار گرفته شده که قهوه سبز را از گزند نور، UV، اینفرارد، حشرات، قارچ‌ها و بوهای خارجی حفظ می‌کند.
کلاس‌های قهوه داترا
قهوههای مجموعه مزارع داترا در سه کلاس مسترپیس، کالکشن و کلاسیک به بازار عرضه می‌شود.
قهوههای مسترپیس معمولا زیرگونه‌های خاصی هستند که در قطعه‌زمین‌های کوچک کشت می‌شوند و با روش‌های تجربی و خلاقانه‌ی فرآوری می‌شوند و باریستاها را به مراحل نهایی مسابقات قهوه می‌رسانند. قهوههای کلاس مسترپیس معمولا امتیازی بالاتر از ۸۰ دارند.
قهوههای کلاس کالکشن در مزارع کوچک تا متوسط داترا کشت شده و به تمامی بر مبنای فرایند پنتا فرآوری می‌شوند. امتیاز قهوههای این کلاس معمولا بین ۸۶ تا ۸۹ است و غالبا به‌صورت تک‌خاستگاه فروخته، برشته‌کاری و دم‌آوری می‌شوند.
آن‌چه از قهوههای معمول برزیل منطقه‌ی سرادو می‌شود انتظار داشت، در قهوههای رده‌ی کلاسیک داترا قابل‌یافت است. این قهوه‌ها که در قطعه‌زمین‌های بزرگ داترا کشت می‌شود هم به‌صورت تک‌خاستگاه و هم در قهوههای ترکیبی قابل استفاده هستند. امتیاز قهوههای این رده بین ۸۰ تا ۸۶ است.
#متن‌آگهی
قهوه تخصصی داترا در ایران
قهوه ست به‌عنوان یکی از برشته‌کاری‌های پیشروی داخلی، این‌بار قهوه‌ای از رده‌ی کلاسیک مزرعه‌ی داترا را به سبد محصولات خود افزوده است. قهوه سانتا کلمبا با فرآوری طبیعی و یادآورهایی از شیرینی مارزیپان، شکر کاراملی، اسیدیته‌ی ملایم و متعادل و آلوی خشک، یکی از موفق‌ترین لاین‌های اسپرسوی قهوه تخصصی داترا به‌حساب می‌آید.
این قهوه از زیرگونه‌ی موندو نووُ (Mundo Novo) (پیوندی میان تیپیکا و بوربون) است و در بستهبندیهای پنتابگ به ایران رسیده است.
قهوه سنتا کلمبا ست باب طبع قهوه‌خورهایی‌ست که از مزه‌ی ترشی و اسیدیته‌ی بالای خیلی از اسپرسوهای کافه‌های تخصصی چندان دل خوشی ندارند. آرتم شهبابیان مدیر برشته‌کاری ست درباره این قهوه می‌گوید:
«این قهوه کلمبا از آن‌هایی‌ست که دید خیلی‌ها نسبت به قهوه‌ی تخصصی برزیل را تغییر خواهد داد. ما سال ۹۸ را با عرضه‌ی این محصول در سبدخریدمان آغاز کردیم و تا حدود دو ماه دیگر، قهوه‌ای از یکی تولیدکنندگان معتبر در اتیوپی به سبد خریدمان اضافه خواهد شد.»
قهوه ست سال گذشته طیفی از قهوههای ترکیبی را با رویکردی نو به بازار عرضه کرد و امسال تمرکز بر ارائه‌ی قهوههای تخصصی تک‌خاستگاه را در دستور کار خود قرار داده است.
درباره قهوه ست بیشتر بدانید ~
هنوز کسی کامنتی ننوشته است.