برشته‌کاران قهوه تخصصی از خوش‌بخت‌ترین متخصصان صنعت قهوه هستند. صبح‌به‌صبح قهوه‌هایی برمی‌رسند با طعم‌یادهای میوه‌ای، ادویه‌ای، گلی، مرکباتی و شکلاتی. تن‌واری قهوه‌های‌شان گاه به ابریشمی می‌زند و گاه به مخملی. پروفایل برشته‌کاری‌ را طوری طراحی می‌کنند تا اسیدیته‌ی میوه‌های استوایی و تلخی‌-شیرینی قندهای قهوه‌ای‌شده را در فنجان به‌دست دهند. روی میز قهوه‌آزماییِ قهوه‌های تخصصی، حتا در دانه‌های میان‌مایه دست‌کم نشانه‌ای از طعم‌یادی مثبت مانند شکلات به کام می‌آید. آن‌هایی که از ایستگاه قهوه تخصصی، همراه جریان صنعت قهوه شده‌اند، به‌ندرت سروکارشان با قهوه‌‌های معیوب و بدکیفیت می‌افتد. هیتر پری¹ قهرمان دو دوره مسابقات ملی باریستای آمریکا می‌گوید تا مدت‌ها هیچ قهوه‌ای آلوده به عیوب قهوه سبز امتحان نکرده و نمی‌دانسته اگر یکی از این عیب‌ها در فنجانی سر میز قهوه‌آزمایی یا در رقابت‌های بین‌المللی قهوه‌آزمایی وجود می‌داشت، چطور باید آن‌را تشخیص می‌داده است.

عیوب قهوه سبز به هر روی غیرقابل اجتناب‌اند و بر گردن تمام برشته‌کاران و قهوه‌آزمایان است که آن‌ها را بشناسند، شکل ظاهری و نیز تاثیر طعمی هرکدام را در فنجان تشخیص دهند، بدانند عامل ایجاد آنها چیست و چطور از بروزشان باید جلو گرفت.

در سری مقالات «عیوب² قهوه سبز» از درس‌نامه قهوه سبز که با حمایت قهوه توبک (بازرگانی موثق) در آیکافی تهیه شده، نگاهی خواهیم انداخت به انواع عیب‌های قهوه سبز، شکل ظاهری و طعم‌شان و همچنین راه‌های جلوگیری از آن‌ها. در نخستین مقاله ابتدا روش‌های دسته‌بندی عیوب قهوه سبز را توضیح داده و به عیب‌های مرتبط با گیاه و کشاورزی خواهیم پرداخت. یادداشت پیش رو برگردان آزاد بخشی از مقاله‌ای‌ست با عنوان «شناسایی عیوب [قهوه سبز]» که در شماره‌ی ژانویه و فوریه ۲۰۰۸ روست مگزین به قلم اندی تریندل مرش³ منتشر شده و با ترجمه‌ی صفا هراتیان منتشر می‌شود.

گیلاس قهوه گواتمالا که موردحمله‌ی حشره قرار گرفته است. عکس: جف تیلور از پیتز کافی

عیب‌های مرتبط با گیاه قهوه سبز

آیکافی – طبیعی‌ست که عیب‌های مرتبط با گیاه را نمی‌توان در مراحل فرآوری، برشته‌کاری و دم‌آوری اصلاح کرد، چرا که دیگر کار از کار گذشته است. اگر بخت یار باشد، می‌توان این عیوب را پیش از فرآوری و فروش و صادرات شناسایی کرد؛ اما قرار همیشه بر این مدار نیست.

عیب‌های مرتبط با گیاه را می‌توان بر اساس عامل ایجاد این عیوب، دسته‌بندی کرد. به‌طور مثال: عیب‌های ژنتیکی، شرایط خاک و اقلیم، آفت‌ها و شرایط نامناسب کشت. هرکدام از این مشکلات/شرایط می‌تواند به بروز عیب‌هایی منجر شود که یا با چشم قابل‌تشخیص‌اند یا خود را به شکل گشته‌طعم‌های (off-flavour) جزئی یا جدی در فنجان نشان می‌دهند.

قهوه سبز حشره‌زده

«حشرات» عامل ایجاد یکی از مهم‌ترین عیب‌های مرتبط با گیاه قهوه هستند. سوسک قهوه⁴ (coffee berry borer) از معروف‌ترین‌هاست که به درخت قهوه حمله کرده، از بافت درون دانه تغذیه کرده و به گیلاس قهوه آسیب می‌زند. گیلاسی که به این آفت گرفتار شده با چشم قابل‌‌تشخیص است: حشره، سوراخ کوچکی روی دانه ایجاد می‌کند قطر آن کمتر از ۱.۵ میلی‌متر است. تاثیر طعمی این آفت در فنجان، بروز گشته‌طعم جزئی یا جدی و نیز کم‌رمق شدن عطر، اسیدیته و طعم است.

دانه‌های فیلی، مثلثی و پی‌بری⁵ از جمله عیب‌های ژنتیکی گیاه قهوه هستند. در این عیب‌ها، اختلال ژنتیکی باعث تغییر شکل دانه‌ی قهوه در حین رشد می‌شود. این عیب‌ها را با چشم می‌توان تشخیص داد؛ اما تاثیر چندانی بر کیفیت چشایی فنجان ندارند.

عیب‌های مرتبط با خاک و اقیلم، کشور به کشور،‌ منطقه به منطقه و سال با سال با هم متفاوت‌اند. شرایط محیطی مانند دما، بارش باران، رطوبت و تابش آفتاب جملگی بر رشد دانه‌ی قهوه تاثیرگذارند. رخ‌دادهای طبیعی مانند سرمازدگی در برزیل، طوفان و سونامی، تاثیری غیرقابل‌اجتناب بر کشت قهوه می‌گذارند. به‌طور مثال محصول مزارعی که سرما زده‌اند، دچار عیب سرمازدگی و گاه عیب‌های [رنگی] «قهوه‌ای» و «حنایی» می‌شوند. چنین عیب‌هایی به‌خاطر تغییر رنگ دانه با چشم قابل‌تشخیص‌اند. عطر، طعم و اسیدیته‌ی دانه‌هایی که به این عیب‌ها دچارند افت محسوسی می‌کند.

فقدان یا فراوانی بعضی مواد غذایی در خاک نیز می‌تواند عیب‌هایی در قهوه سبز پدید آورد که دانه‌های کهربایی و نارس از آن جمله‌اند. درخت قهوه برای آ‌ن‌که سلامت و بارده باشد، باید مقدار متناسبی از ریزمغذی‌ها⁶ و درشت‌مغذی‌ها⁷ از خاک دریافت کند، در غیر این‌صورت قند و نشاسته که برای دانه ضروری‌اند و [به تبع] ساختار سلولی دانه درست شکل نمی‌گیرد.

آخرین دسته‌ از عیب‌های مرتبط با گیاه، به شرایط نامناسب مدیریتی و داشت مزرعه برمی‌‌گردد. این دسته از عیب‌ها هم‌پوشانی زیادی با عیب‌های ناشی از شرایط نامناسب خاک دارند؛ از آن‌ جهت که نگه‌داشت خاک، کوددهی و دیگر تکنیک‌های رسیدگی به گیاهان در کنترل کشاورز است. اگر کشاورز خاک را به‌درستی کود ندهد، مدیریت درستی روی منابع آبی نداشته باشد، به علف‌های هرز رسیدگی نکند و مواردی از این است، احتمال بروز عیب‌هایی مانند کواکر در دانه سبز افزایش می‌یابد.

در قسمت بعدی از این سری مقالات، درباره یکی از چالش‌برانگیزترین عیب‌های قهوه یعنی کواکر (Quakers) خواهیم نوشت.

پانویس

¹ – Heather Perry

² – عیب را معادل defect و عیوب را معادل defects گرفته‌ایم.

³ – Andi Trindle Mersch

⁴ – Hypothenemus hampei

⁵ – حتا در مورد قهوه پی‌بری می‌گویند از آن‌جا که فقط یک دانه درون میوه رشد کرده، سهمیه‌ی غذایی آن یکی دانه را هم دریافت کرده و کیفیت چشایی آن برجسته‌تر است. هرچند این ادعا هنوز اثبات نشده است. این ادعا درست باشد یا نباشد، دانه‌های پی‌بری را معمولا جدا کرده و با قیمتی بالاتر به‌فروش می‌رسانند.

⁶ – ریزمغذی‌ها (micronutrients) مانند روی، مس، آهن و …

⁷ – درشت‌مغذی‌ها (macronutrients) مانند نیتروژن، پتاسیم، فسفور، کلسیم و منیزیم.

قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی

هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.