نگاهی به تاریخچه کشف یک مزه‌ی خوشمزه
مقاله‌ی پیش رو با عنوان «دانش مزه اومامی: پذیرش فرهنگ گاسترونومی» به قلم کومیکو نینومیا در سال ۲۰۱۵ در مجله‌ی فلیور (Flavour) به چاپ رسیده و علی حیدری دارنده‌ی گواهی‌نامه کیو آن را به فارسی برگردانده است.
مقاله‌ی پیش رو به بررسی علل و عوامل بیش از صد سال تأخیر در پذیرش مزه اومامی به عنوان یک مزه اصلی در کنار مزه‌های شیرین، ترش، شور و تلخ پس از کشف آن توسط دانشمندی ژاپنی در سال ۱۹۰۸ می‌پردازد. یکی از دلایل اصلی شناخت دیرهنگام مزه اومامی، تفاوت فرهنگ آشپزی و غذایی اروپا و ژاپن است. مطالعات و همکاری‌های مشترک میان آشپزها و محققان در مورد مایه‌ی یک نوع سوپ سنتی طی دهه‌های اخیر، نشان داده که پروفایل‌های مزهای مایه سوپ ژاپنی “داشی” و مایه سوپ غربی با هم متفاوت است. پروفایل اسیدهای آمینه آزاد در سوپ داشی، در مقایسه با اسیدهای آمینه موجود در آبگوشت‌های تهیه شده به سبک غربی، بیانگر علت این امر است که چرا قبول مزه اومامی برای ژاپنی‌ها که به‌طور سنتی مزه ساده‌ی اومامی در سوپ داشی را تجربه کرده‌اند، راحت‌تر بوده است. تبادلات فرهنگی اخیر در حوزه سبک‌های آشپزی و انواع مختلف غذاهای غنی از اومامی که در کشورهای مختلف تهیه می‌شوند، رویکرد جدیدی را در زمینه علوم آشپزی فراهم آورده که ترکیبی از هنرهای آشپزی، علوم غذایی و فناوری مواد غذایی را برای ارایه راهکارهای سالم‌تر و خوش‌طعم‌تر در کنار هم قرار داده است.
کلیدواژه‌ها: اومامی، گلوتامات، اینوزینات، گویانیلات، اسیدهای آمینه، مایه سوپ
مقدمه
اومامی مزهای است که به واسطه برخی از مواد، عمدتا اسید آمینه گلوتامات و ریبونوکلئوتیدهای ۵’ مانند اینوزینات و گوانیلات، منتقل می‌شود. پس از کشف اومامی توسط کیکونا ایکدا در سال ۱۹۰۸ [۱]، تقریباً یک‌صد سال طول کشید تا اومامی به عنوان یکی از مزه‌های اصلی در کنار شیرینی، ترشی، شوری و تلخی در جهان شناخته شود. ایده اصلی تحقیق در مورد گلوتامات هنگام مطالعه شیمی فیزیکی در آزمایشگاه ویلهلم استوالد در لایپزیگ آلمان، به ذهن کیکونا ایکدا خطور کرد [۲]. وی در مدت اقامت خود در آلمان (از ۱۸۹۹ تا ۱۹۰۱)، متوجه شد که مزهای کاملاً متفاوت و ملایم در مواد غذایی‌ای مانند گوجه‌فرنگی، مارچوبه، پنیر، گوشت و غیره وجود دارد که وی اولین بار آن‌ها را در آلمان تجربه می‌کرد. ایکدا می‌دانست که چهار کیفیت مزهای کاملاً مشخص و مجزا تحت عنوان شیرینی، ترشی، شوری و تلخی وجود دارد. اما، همچنان به امکان وجود کیفیت مزهای متفاوت و مجزایی در کنار این چهار مزه‌ی اصلی معتقد بود. پس از بازگشت به ژاپن و چشیدن دوباره طعم و مزه‌ی سوپ سنتی داشی که از نوعی جلبک دریایی خشک‌شده به نام کونبو (با نام علمی Laminariaceae Bory) تهیه می‌شود، متوجه شد که داشی دقیقا همان مزهای را دارد که او در [بعضی] غذاهای آلمانی تجربه کرده بود. در نتیجه، او مطالعه‌ای را برای شناسایی عنصر اصلی شیمیایی موجود در کونبو آغاز کرد که عامل ایجاد این مزه‌ی منحصر‌به‌فرد و بی‌نظیر بود. پس از یک فرایند شیمیایی طولانی، ایکدا، اسید گلوتامیک را از کونبو استخراج کرد. سپس، او گلوتامات را به صورت نمک‌های سدیم، پتاسیم، و کلسیم تهیه و مزه کرد. درک او این بود که اسید گلوتامیک باید فقط به صورت نوعی نمک در کونبو وجود داشته باشد. نمک‌های اسید گلوتامیک مزهای خاص می‌دادند؛ او این مزه را «اومامی» نامید. [این کلمه در زبان ژاپنی به معنای خوشمزه و دل‌خواه است.]
زمانی که ایکدا تحقیقات خود را آغاز کرد، اسید گلوتامیک اسید آمینه جدیدی نبود. این اسید آمینه اولین بار در سال ۱۸۶۶ توسط ریتهاوزن از پروتئین گندم جدا شد، و فیشر مزه آن را در ابتدا [ی نوشیدن] ترش گزارش کرد که بعد به غریب و بی‌مزه تغییر می‌کرد [۳،۴]. به همین خاطر، فیشر دلیلی برای مطالعه خواص حسی اسید گلوتامیک نداشت. ایکدا کار خود را در سال ۱۹۰۸ به پایان رساند و مقاله‌ای درباره مزه نمک گلوتامیک اسید در کنگره بین‌المللی شیمی کاربردی که در سال ۱۹۱۲ در ایالات متحده برگزار شد، ارائه داد [۵].
در سال ۱۹۱۳، یکی از شاگردان ایکدا به نام شینتارو کوداما، اینوزینات ۵′ (نمک اینوزین-۵’ منوفسفات) را به عنوان ماده اومامی در بونیتوی خشک‌شده شناسایی کرد، که به طور سنتی نیز برای پخت داشی در ژاپن استفاده می‌شد [۶]. در سال ۱۹۵۷، آکیرا کونیناکا نشان داد که گوانیلات ۵′ نیز مزه اومامی را به‌وجود می‌آورد و همچنین مشخص شد که این ماده عامل اصلی ایجادکننده‌ی مزه‌ی اومامی موجود در قارچ‌های خشک شیتاکه است [۷]. کونیناکا اولین کسی بود که عنوان کرد ترکیب گلوتامات با نوکلئوتیدهای ۵′ نظیر اینوزینات یا گویانیلات تاثیر گلوتامات و به تبع آنْ شدت مزه اومامی را به طرز قابل‌توجهی افزایش می‌دهد [۸]. امروزه، این پدیده هم‌افزایی به‌طور گسترده‌ای در جهان به‌کار گرفته می‌شود؛ مانند ترکیب کونبو با بونیتوی خشک‌شده در داشی، یا ترکیب سبزیجات و گوشت یا ماهی در مایه سوپ‌های مختلف.
دو مبدع بزرگ در اروپا و ژاپن
پس از کشف اومامی، ایکدا به همراه سابوروسوکه سوزوکی، تولید‌کننده‌ی ید، در سال ۱۹۰۹ چاشنی جدیدی تحت عنوان گلوتامات مونو سدیم (MSG) تولید کردند تا مزه اومامی، به عنوان ترکیب اصلی طعم داشی، به طیف وسیعی از غذاهای خانگی ژاپنی اضافه گردد [۸]. کار سوزوکی فروش ید استخراج‌شده از جلبک‌های دریایی به عنوان دارو بود. ایده اصلی ایکدا این بود که با حمایت سوزوکی گلوتامیک اسید را از جلبک‌های دریایی استخراج کرده و چاشنی جدید MSG را تولید کند. با این حال، اسید گلوتامیک موجود در پروتئین گندم بسیار بیشتر از جلبک دریایی است، بنابراین او تصمیم گرفت فرآیندی برای تولید انبوه MSG از هیدرولیزات پروتئین گندم طراحی کند. روند تولید MSG توسط ایکدا به سرعت در ژاپن، آمریکا، انگلیس و فرانسه ثبت اختراع شد [۹]. ایکدا قبل از کشف اومامی، مقاله ای به قلم اولین طبیب ژاپنی، هیزو میاکی خوانده بود که وی مدعی شده بود “طعم خوب باعث هضم بهتر غذا می‌شود.” نظریه میاکی باعث اختراع چاشنی جدید MSG توسط ایکدا شده بود که می‌توانست به‌راحتی درست مانند نمک و شکر در هر آشپزخانه‌‌ای برای بهبود طعم وعده‌های غذایی خانگی استفاده شود. هدف ایکدا، بهبود وضعیت تغذیه‌ای مردم ژاپن بود.
اومامی در سوپ‌های آماده‌ی اروپایی
شاید جالب باشد که به تاریخچه تولید سوپ، به عنوان یکی از مهم‌ترین غذاهای موردپسند در اروپا، نگاهی بیاندازیم. جولیوس مگی [۱۰]، یکی از پیشگامان صنایع غذایی در اروپا، تجهیزاتی را برای بو دادن و آسیاب حبوبات تولید کرد تا بتوان از نخود، لوبیا، عدس و غیره آرد تهیه کرد. هدف او تهیه پودر سوپ خشک مغذی و خوش‌طعم با قابلیت طبخ سریع برای زنان طبقه کارگر بود که وقت و هزینه کافی برای آماده‌کردن سوپ‌های مناسب خانگی نداشتند. در واقع، بسیاری از زنان خانه‌دار در کارخانه او کار می‌کردند. وی با همکاری پزشکی به نام فریدولین شولر که قائل به مفهوم بهبود محتوای تغذیه‌ای وعده‌های غذایی کارگران بود، با ارائه‌ی یک سوپ جدید، پا به عرصه‌ی تولید غذاهای بسته‌بندی‌شده گذاشت. اولین سوپ‌های آماده تولید صنعتی بر اساس هیدرولیزات در سال ۱۸۸۶ در بازار سوئیس عرضه شد و پس از آن انواع سوپ‌ها در بسته‌بندی‌های مکعبی در سال ۱۹۰۸ معرفی شدند. در آن زمان، کسی نمی‌دانست که یکی از اجزای مهم طعم این سوپ‌ها اومامی است.
دو مخترع بزرگ در شرق دور و غرب، یعنی ایکدا و مگی، تقریبا همزمان محصولات جدید خود را با هدف بهبود تعذیه ارائه کردند. هر دو نفر برای تولید محصول خود از هیدرولیزات گندم استفاده کردند. ایکدا اسید گلوتامیک را از هیدرولیزات پروتئین گندم جدا کرد، اما مگی از مخلوط اسیدهای آمینه آزاد بر اساس پروتئین‌های هیدرولیز‌شده لوبیا استفاده کرد. بدیهی است که این اختراعات نشان‌دهنده فرهنگ‌های مختلف غذایی مربوط به مایه سوپ در ژاپن و اروپا است. گلوتامات فراوان‌ترین اسید آمینه در میان تنها چند آمینو اسید آزاد است که در مایه سوپ‌های ژاپنی تهیه‌شده از کونبو یافت می‌شود (شکل ۱).
اینوزینات و آمینو اسیدهای آزاد در مایه سوپ ژاپنی «داشی»
از طرف دیگر، انواع مختلفی از اسیدهای آمینه آزاد در مایه‌های سوپ اروپایی تهیه‌شده از گوشت و سبزیجات وجود دارد (شکل ۲). مزه‌ی مایه‌ی سوپ ژاپنی تهیه‌شده از کونبو دارای مزه‌ی اومامی واضح‌تری است در مقایسه با مایه‌ی سوپ اروپایی که طعم و مزه پیچیده‌ای از اسیدهای آمینه آزاد مختلف از جمله مزه اومامی گلوتامات دارد.
راه دراز مقبولیت جهانی مزه اومامی
همان‌طور که ذکر شد، نخستین ظهور مزه امامی بعد از کشف آنْ در سال ۱۹۱۲ در ایالات متحده آمریکا روی داد. ارائه شیزوکو یاماگوچی با عنوان “مزه اومامی” در سمپوزیوم بین‌المللی شیمی طعم غذا، که به‌طور مشترک توسط انجمن شیمی آمریکا و انجمن شیمی ژاپن در سال ۱۹۷۹ در هاوایی سازمان یافته بود، گام مهمی برای معرفی مفهوم اساسی مزه اومامی در علوم حسی و همچنین استفاده از “اومامی” به عنوان یک اصطلاح علمی به شمار می‌رفت [۱۱]. از آن زمان تا به امروز، تحقیقات زیادی توسط محققان مختلف در مورد مزه اومامی نه تنها در ژاپن بلکه در ایالات متحده آمریکا و اروپا در زمینه‌های چند‌رشته‌ای گوناگون از جمله علوم غذایی، تغذیه، فیزیولوژی، علوم مغزی و غیره انجام گرفته است. از آنجا که توضیح دادن مزه‌ی خالص اومامی با محلول‌های آبی MSG ،IMP و GMP، خصوصا برای مردم در خارج از ژاپن، دشوار بود، بحث‌های زیادی در این مورد درگرفت که آیا اساساً اومامی را باید یک مزه اصلی دانست یا خیر.
اینوزینات و آمینو اسیدهای آزاد در سوپ مرغ آب‌پز
گری بیوشامپ خلاصه‌ای از نتایج مطالعات اولیه انجام‌شده در مورد استفاده از MSG در غذاهای مختلف در ایالات متحده آمریکا را ارائه کرد. او دریافت که چشیدن ترکیبات اومامی به تنهایی برای انسان ناخوشایند است، در حالی که وقتی با مواد دیگر مخلوط شود طعم غذاها را بهبود می‌بخشد[12]. در اولین سمپوزیوم بین‌المللی که در سال ۱۹۸۵ در مورد مزه اومامی در هاوایی برگزار شد، مایکل اوماهونی نتایج توصیف کیفیت مزهای محلول MSG توسط افراد ژاپنی و آمریکایی را ارائه داد. بیش از ۵۰٪ از افراد ژاپنی پاسخ داده بودند که مزه محلول MSG اومامی است، در حالی که فقط ۱۰٪ از افراد آمریکایی مزه MSG را اومامی تشخیص داده بودند. بیش از ۴۰٪ افراد آمریکایی مزه محلول MSG را شور توصیف کرده و ۱۰٪ باقیمانده گفته بودند که MSG “مزه نامشخصی” دارد [۱۳]. از آنجا که داشی، با مزه اومامی ساده خود، مایه اساسی طبخ انواع مختلف غذاهای ژاپنی است، مزه محلول MSG به آسانی مزه اومامی را برای ژاپنی‌ها تداعی می‌کند. در مقابل، درک مزه‌ی واضح اومامی در میان فرهنگ‌های غربی چندان متداول نیست، که به احتمال زیاد علت این امر آن است که در سبک آشپزی غربی، تا همین اواخر به ندرت از موادی با مزه خالص اومامی استفاده می‌شد. بحث درباره قرارگیری مزه اومامی در میان مزه‌های اصلی تا کشف حسگر‌های انسانی این مزه در سال ۲۰۰۲ ادامه داشت. [۱۴].
اخیراً، اومامی نه تنها در زمینه علمی بلکه در حوزه‌ی گاسترونومی نیز گسترش یافته است. امروزه، آشپزها و سرآشپزها در حوزه هنرهای آشپزی قادرند با استفاده از واژه‌های تخصصی، ویژگی‌های منحصر به فرد مزه اومامی با دقت بیان کنند (جدول ۱) [۴].
جدول ۱: ارائه‌ی توصیفی متخصصان هنر آشپزی از اومامی
Savory
Delicate and subtle
Mellow sensation
Earthy, musty, and mushroom-like taste
Taste like a big meaty and mouthful
It makes your mouth water
Mouth watering
Pleasant after taste with satisfaction
Lingering sensation
Subtle and ambiguous
Full tongue and coating sensation
Fullness of taste and that filled my mouth
It provide deep flavor and harmony balance
روند رو به رشد همکاری بین سرآشپزها و محققان طی دو دهه گذشته امکان ترکیب علم و آشپزی را فراهم کرده است. این روندْ تعمیق و گسترش دانش اومامی را تسریع کرده است. تقریباً ۱۰۰ سال طول کشید تا مزه اومامی جایگاه علمی و جهانی خود را به عنوان یکی از پنج مزه اصلی پیدا کند، اما امروزه با کمک دانش و گاسترونومی، به یکی از مولفه‌های کلیدی در فیزیولوژی طعم و مزه و هنرهای آشپزی تبدیل شده است.
هدفی یکسان اما از مسیری متفاوت
مایه‌های سوپ سنتی در کشورهای مختلف مانند داشی ژاپن و مایه‌های غربی، دارای ویژگی‌های طعمی متفاوتی هستند. طبخ مایه سوپ (آبگوشت) مستلزم استخراج مواد طعم‌دهنده و مزه‌دار مختلفی مانند ماده اومامی است. گلوتامات آزاد یکی از آمینواسیدهای اصلی یافت‌شده در انواع مختلف مایه سوپ است که به سرعت در مراحل اولیه طبخ مواد، استخراج می‌شود.
مایه سوپ در کشورهای غربی برای عصاره‌گیری و تغلیظ نیازمند فرایند طبخ طولانی مواد غذایی طعم‌دهنده مانند گوشت، مرغ، یا ماهی و سبزیجات است. در نتیجه، اومامی با طعم کلی هماهنگی دارد [۳]. در ژاپن، مواد غذایی که به ویژه سرشار از اومامی هستند، مانند جلبک دریایی کونبو خشک و بونیتو خشک، برای طبخ سوپ ژاپنی داشی استفاده می‌شوند. کونبو، در مدت زمان طولانی به آرامی خشک می‌شود تا رطوبت و بوی نامطبوع آن از بین برود، و فیله آب‌پز بونیتو ابتدا دودی شده و سپس روی آن نوعی کپک قارچی (Aspergillus glaucus) پاشیده می‌شود تا سخت‌ترین غذای جهان آماده گردد. اومامی از قبل در این مواد اولیه، تغلیظ شده است. به دلیل فرایند منحصر به فرد و طولانی تهیه کونبو و بنیتو خشک برای مایه سوپ ژاپنی داشی، اومامی به سرعت در حین پخت استخراج می‌شود. بنابراین، زمان پخت مایه سوپ ژاپنی داشی به‌طور قابل‌توجهی کوتاه‌تر از مایه سوپ غربی است: حدودا یک ساعت کمتر. فقط چند اسید آمینه در مایه سوپ ژاپنی وجود دارد که شامل گلوتامات و آسپارتات است. عمده اسیدهای آمینه موجود در مایه سوپ غربی علاوه بر سایر اسیدهای آمینه، گلوتامات، آلانین و آرژنین نیز هست [۱۵]. هیچ یک از این روش‌ها بر دیگری برتری ندارند. هر دو روش، مسیرهای متفاوتی برای رسیدن به یک هدف هستند. گرچه پروفایل اسید آمینه داشی ساده‌تر از سوپ غربی است، میسو (miso)، خمیر سویای تخمیر شده، انواع مختلفی از اسیدهای آمینه آزاد را در فرآیند پخت سوپ میسو بدان اضافه می‌کند. جالب است بدانید که نسبت گلوتامات و آسپارتات آزاد در کل محتوای اسید آمینه آزاد در سوپ میسو و consommé کاملا شبیه به هم است که در شکل ۳ نشان داده شده است. نسبت گلوتامات به سایر اسیدهای آمینه آزاد موجود در سوپ‌ها نیز یکسان است.
مقایسه بین آمینو اسیدهای آزاد در سوپ میسو و consommé (نوعی سوپ مرغ)
نتیجه‌گیری و چشم‌انداز آینده
استفاده از مزه‌ی اومامی در رژیم غذایی کم‌نمک، کام‌پذیری (palatability) غذاها را افزایش می‌دهد [۱۶]. سرآشپزهایی که مزه اومامی را می‌فهمند، می‌دانند که اومامی کام‌پذیری غذا را حتی اگر کمتر از میزان معمول نمک استفاده شود، حفظ می‌کند. اگرچه هنوز اطلاعات علمی کافی در مورد تأثیر اومامی در غذاهای کم‌چرب وجود ندارد، تجربه آشپزها نشان می‌دهد که ترکیبات اومامی می‌توانند طعم غذاهای کم‌چرب را نیز مانند غذاهای کم‌نمک بهبود ببخشند. استفاده از خواص بهبوددهندهی مزه اومامی برای بالا بردن مقبولیت و کام‌پذیری غذا، می‌تواند در تهیه و بهینه کردن کیفیت طعمی غذا در بیمارستان‌ها و خانه‌های سالمندان به کار گرفته شود[۱۷،۱۸].
تبادل دانش در مورد روش‌های طبخ و انواع مختلف غذاهای سرشار از اومامی در کشورهای مختلف، امکان طراحی ترکیبات جدیدی از مواد غذایی را برای خلق سبک تازه‌ای از مایه سوپ فراهم کرده است. تحقیقات اخیر نشان می‌دهند که خوردن غذاهای سرشار از اومامی به بهبود حالات وخیم خشکی دهان در سالمندان کمک می‌کند؛ چون اومامی باعث ترشح بیشتر بزاق می‌شود [۱۹]. میزان کل بزاق ترشح‌شده حاصل از مزه اومامی حتی بیشتر از میزان ناشی از مزه شور است [۲۰]. در برخی مطالعات انجام‌شده در ژاپن و انگلیس از خواص بهبوددهندهی مزه اومامی برای بالا بردن مقبولیت و کام‌پذیری وعده‌های غذایی سالمندان در خانه‌های سالمندان استفاده شده است [۴،۲۱]. جدیدترین مطالعات در مورد تأثیر افزودن مزه‌دهنده‌ی اومامی بر اشتها و سیری، نشان می‌دهد که افزودن اومامی، MSG و IMP به سوپ سرشار از پروتئینْ سبب افزایش سیگنال سیری در پروتئین می‌گردد [۲۲]. این رویکردهای علمی و همچنین سبک‌های مختلف سرآشپزها برای استفاده از اومامی نه تنها می‌تواند پاسخگوی چالش تغذیه سالم باشد، بلکه قابلیت سازگاری با تمایلات طعمی در فرهنگ‌های مختلف غذایی را نیز دارد.
منابع
هنوز کسی کامنتی ننوشته است.