باریستاهای ایرانی در گزارش ویژه مجله‌ی باریستا

مجله‌ی معتبر ‘باریستا مگزین’ در شماره‌ی آخر خود گزارشی درباره وضعیت قهوه در ایران و باریستاهای کشورمان منتشر کرده است. این گزارش که به همت لیلا قنبری و محمد خانی تهیه شده٬ گوشه‌ای از اشتیاق باریستاهای ایرانی در فراگیری متدهای جدید و دغدغه‌ی آن‌ها برای پیوستن به انجمن‌ها و رقابت‌های جهانی قهوه را بازگو کرده است.

آیکافی – لیلا قنبری٬ کارشناس قهوه و باریستای ایرانی ساکن آمریکا چند ماه پیش سفری به ایران داشت که ماحصل این سفر٬ چاپ گزارشی میدانی با عنوان ‘باریستاهای ایرانی’ در مجله‌ی باریستا مگزین بود. لیلا که از خانواده‌ای قهوه‌دوست می‌آید٬ سال‌هاست در آمریکا زندگی می‌کند. پیش از این با پدر لیلا٬ علی قنبری صاحب قهوه‌خانه‌های زنجیره‌ای خیابان گیلاس در آیکافی به گفت‌و‌گو نشسته بودیم (این‌جا).

لیلا در حال حاضر عضو مجمع اجرایی انجمن باریستاهای آمریکا (Barista Guild of America) و مدیر بخش آموزش یک شرکت قهوه است. او طی سفرش به ایران با جمعی از باریستاهای حرفه‌ای کافی‌شاپ‌های تهران دیدار می‌کند و اشتیاق و عطش آن‌ها برای ارتقای مهارت‌ها و تخصص‌شان را که می‌بیند٬ تصمیم می‌گیرد به هر نحوی که شده از آن‌ها حمایت کند.

در بازگشت به سیاتل آمریکا٬ تهیه‌ی گزارشی با موضوع ‘باریستاهای ایرانی’ از طرف باریستا مگزین به لیلا پیشنهاد می‌شود و گزارشی ۴ صفحه‌ای از آخرین شماره‌ی این مجله به موضوع قهوه و باریستا در ایران اختصاص می‌یابد. بخشی از این گزارش که به ارائه‌ی تصویری از وضع فعلی فرهنگ قهوه‌‌نوشی و کافه‌نشینی در ایران می‌پردازد به قلم محمد خانی باریستای خوش‌آتیه‌ی کشورمان به نگارش درآمده است.

رویای پیوستن به مسابقات جهانی باریستا

خانی در بخش اول این گزارش به روند رو به رشد فرهنگ قهوه در ایران اشاره و در عین حال از نبود دسترسی به ابزار مدرن و تخصصی و نیز اطلاعات و ارتباطات بین‌المللی گلایه می‌کند.

او اما در عین حال تاکید می‌کند که با وجود فقدان ارتباطات لازم٬ باریستاهای جوان ایرانی می‌کوشند خود را در جریان آن‌چه در دنیای امروز قهوه می‌گذرد قرار دهند. خانی می‌نویسد: «تا چند سال پیش٬ حرفه‌ای تحت عنوان ‘باریستا’ در ایران ناشناخته بود و این افراد به‌عنوان ‘کافی‌من’ شناخته می‌شدند که مهارت‌های اولیه را سینه به سینه فرا گرفته بودند. ‘کافی‌من’ها اغلب اطلاعات زیادی درباره‌ی روست قهوه و شیوه‌های [نوین] دم کردن قهوه نداشتند. اما فراگیری استفاده از اینترنت و سفرهای خارجی٬ بینش تازه‌ای را فرا روی دست‌اندرکاران این صنعت قرار داده٬ به‌گونه‌ای که امروز به ‘باریستا’ به دید حرفه‌ای تخصصی و  نوین نگاه می‌شود.»

محمد سپس به فقدان انجمنی تخصصی در حوزه‌ی قهوه در ایران اشاره می‌کند و می‌نویسد که ارتباطات در این وادی صرفا بر اساس به اشتراک‌گذاری دانسته‌ها در جمع‌های دوستانه و محیط‌های اینترنتی است. او بر ضرورت تشکیل انجمنی رسمی تاکید کرده و اضافه می‌کند که فعالیت‌هایی غیررسمی و محدودی نیز جسته گریخته برای شکل‌گیری چنین انجمنی صورت گرفته است.

محمد آقامحمدخانی و لیلا قنبری باریستاهای جوان ایرانی / عکس از باریستا مگزین

محمد آقامحمدخانی در پایان هدف باریستاهای ایرانی را شرکت در رقابت‌های بین‌المللی قهوه و معرفی فرهنگ قهوه‌ی ایرانی به دنیا عنوان کرده و اولین قدم برای رسیدن به این هدف را تشکیل انجمن تخصصی قهوه در ایران برمی‌شمرد.

گزارش سفر به قلم لیلا قنبری

لیلا می‌نویسد در سفر اخیرش به ایران٬ به‌همراه پدرش محمد را در کافی‌شاپی در یکی از مراکز خرید شمال تهران ملاقات کرده است: «محمد آمد سر میز ما نشست و شروع کرد با پدرم به فارسی حرف زدن؛ من هم وانمود می‌کردم که متوجه می‌شوم. بعد لابه‌لای صحبت‌های‌شان واژه‌های آشنایی مثل WBC [مسابقات جهانی باریستا] و BGA [انجمن باریستاهای آمریکا] و لاموروزوکو شنیدم. حرف‌های محمد به ‘باریستا مگزین’ که رسید دیگر طاقت نیاوردم و من هم وارد گفت‌وگو شدم.»

لیلا قنبری در حال کار با دستگاه اسپرسوساز در کافی‌شاپی در شمال تهران / عکس از باریستا مگزین

تصور شنیدن نام مجله‌ای تخصصی درباره قهوه کیلومترها دورتر از محل انتشار آن برای لیلا دور از ذهن بوده است. او در می‌یابد که محمد عضو انجمن تخصصی قهوه‌ی آمریکاست و در دوره‌های این انجمن در دوبی شرکت کرده است. یعنی همان انجمنی که لیلا عضو مجمع اجرایی آن است. قنبری با شنیدن این حرف‌ها تصمیم می‌گیرد که در بازگشت، تمامی توان خود را برای حمایت از باریستاهای ایران و کمک به حضور رسمی آن‌ها در رقابت‌های جهانی باریستا که سالانه برگزار می‌شود به‌کار گیرد.

قنبری ادامه می‌دهد: محمد از من خواست تا نکاتی را برای او و رفقای باریستایش به اشتراک بگذارم. از آن‌جا هیچ چیز برای من راحت‌تر از کار با دستگاه اسپرسوساز نیست، پشت دستگاه رفتم و شروع کردم. ۴ – ۵ باریستا دور من جمع شده بودند که برای کافه‌ای با حدودا ۲۰ صندلی به‌نظر زیاد می‌رسید. بعد متوجه شدم که تعدادی از آن‌ها صرفا آمده‌اند تا چیزی یاد بگیرند.

باریستا لیلا در پایان اشاره می‌کند که امیدوار است تلاش‌ها به شکل‌گیری انجمن باریستاهای ایرانی و متعاقب آن، عضویت این انجمن در WBC (مسابقات جهانی باریستا) منجر شود.

بعدنوشت آیکافی

تشکیل انجمن رسمی باریستای ایران رویایی دست‌نیافتنی نیست. همت می‌خواهد و پشتکار و تشریک مساعی. طی سال‌ها و ماه‌های گذشته هم این‌جا و آن‌جا صحبت‌هایی شده و جلساتی برگزار شده که خود نشان از وجود دغدغه در بین دست‌اندرکاران این عرصه است. همین چند وقت پیش جلساتی به ابتکار یک مجله‌ی آشپزی برگزار و پیشنهاد تشکیل چنین انجمنی نیز مطرح شد. این‌ها را باید به فال نیک گرفت. به‌نظر می‌رسد در شرایط فعلی هدایت این فعالیت‌ها در یک مسیر واحد، برنامه‌ریزی‌شده و منسجم و پرهیز از موازی‌کاری و تشکیل کلونی‌های مستقل، ابتدایی‌ترین قدم در راه تشکیل انجمن باریستاهای ایران است. باید هر کس به قدر توان و همت و دغدغه و امکانات خود پا پیش بگذارد و گوشه‌ای از کار را به‌دست گیرد.

فرهنگ قهوه و قهوه‌نوشی در ایران در حال پوست انداختن است. با این‌حال فاصله‌ای قابل توجه بین جامعه‌ی قهوه‌ی کشورمان و استانداردها و محافل جهانی این عرصه مشهود است. امروزه شیوه‌های بدیع تهیه‌ی قهوه، کافه‌ها و کافی‌شاپ‌های موج سوم، روش‌های علمی کشت و بهبود نژاد دانه‌ی قهوه، نظام نوین صادارت و واردات، روی آوردن به روش‌های دستی و روست خانگی و ابزارآلات و ماشین‌آلات مدرن و به‌روز، نشانه‌های از تحولات جهانی عرصه‌ی قهوه است. پوشاندن فاصله‌ی موجود به کمک جریان آزاد اطلاعات و روش‌های آموزشی نوین، نیازمند برقراری ارتباطات با انجمن‌های جهانی قهوه و شرکت در دوره‌ها و رقابت‌های بین‌المللی‌ست؛ و نخستین قدم در این راه، چیزی نیست جز منسجم شدن باریستاهای ایرانی تحت لوای انجمنی رسمی و مستقل که با حضور مستمر و پویای همه‌ی دست‌اندرکاران صنعت قهوه‌ی کشورمان حیات می‌یابد.

آیکافی به همین وسیله آمادگی خود را برای حمایت و کمک به شکل‌گیری نخستین انجمن باریستاهای ایران اعلام می‌دارد. نیل به چنین هدفی بی‌تردید مستلزم وفاق و حضور کلیه‌ی گروه‌ها،‌ شرکت‌ها و افراد درگیر در این صنعت است. چشم امید داریم تا به‌زودی شاهد حضور باریستاهای جوان کشورمان در رقابت‌های جهانی باریستا در آینده‌ی نزدیک باشیم.