منوی اصلی

عربیکا یا ربوستا ؟ مساله این است – بخش دوم


آموزش درک حسی قهوه

«قهوه‌ی ما عربیکای خالص است. ما اصلا روبوستا نداریم! ما حرفه‌ای هستیم، ما کلا خیلی هستیم…»

آیکافی – این‌ها عباراتی هستند که شاید بسیاری از کافه‌رو‌ها به‌کرات شنیده‌اند و خواهند شنید. اما این حرف‌ها به چه معنی است! اصلا این عربیکا (Arabica) چیست؟ روبوستا (Robusta) را کسی می‌شناسد؟ آیا عربیکا از روبوستا بهتر است؟ اصلا این‌ها چیستند؟ آیا قهوه گونه‌های مختلفی دارد؟ این گونه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟

این‌ها مواردی است که سعی شده در این نوشتار به آن‌ها پرداخته شود. باشد که به این سوء‌تفاهم تاریخی درباره‌ی قهوه پایان دهد؛ اگر پایانی وجود داشته‌ باشد.

بخش اول این یادداشت را این‌جا بخوانید.

قهوه‌ی ربوستا به‌طور معمول به شکل بوته‌های تنومند یا درختچه‌هایی که گه‌گاه ارتفاع‌شان به ده متر هم می‌رسد دیده‌ می‌شوند. محل رشد این گونه در ارتفاع کم و زیر ۷۰۰ متر از مناطق پر باران است. دانه‌ی این گیاه با شکل نسبتا بیضوی و اندازه‌ای کوچک‌تر از دانه‌ی عربیکا قابل تشخیص است.

از قهوه‌ی روبوستا بیشتر در صنایع غذایی برای تولید قهوه‌های آماده یا فوری استفاده می‌کنند

عطر دانه‌ی قهوه‌ی ربوستا بعد از بو دادن چنگی به دل نمی‌زند، اما عطر و طعم تلخ و قوی به همراه کافئین بالای آن چیزی است که ربوستا را برای برخی از قهوه‌بازان تبدیل به ماده‌ای اساسی برای مواقع حساس کرده. از قهوه‌ی روبوستا بیشتر در صنایع غذایی برای تولید قهوه‌های آماده یا فوری استفاده می‌کنند. از نوع مرغوب آن هم به علت فوم غلیظی که ایجاد می‌کند با درجه‌ی رست بالا برای اسپرسو‌ی ایتالیایی استفاده می‌شود. حالا می‌توانید تصور کنید اگر قهوه‌ی ربوستا وجود نداشت ایتالیایی‌های خون‌گرم با آن خلقیات آتشین چه شکلی می‌شدند؟ احتمالا سیستم‌های مافیایی هم بدون قهوه‌ی ربوستا شاید به نام کشور دیگری ثبت می‌شدند!

اصلی‌ترین تولید‌کننده‌ی قهوه‌ی روبوستا در حال حاضر کشور ویتنام است. اگر به مشخصات دقیق‌تری از این دو گونه علاقه‌مندید می‌توانید جدول تخصصی مربوط به آن را در پایان مقاله با دقت مطالعه کنید.

بیش از ۷۰درصد قهوه تولیدی دنیا را گونه عربیکا تشکیل می‌دهد.

با این حساب گیاه قهوه گونه‌های متفاوتی دارد. اما به غیر از این تفاوت‌های گونه‌ای، موارد دیگری هم وجود دارد که قهوه را از تنوع زیادی برخوردار کرده‌ است. این‌که گیاه قهوه در کجا و تحت چه شرایطی رشد کرده‌ باشد و از چه تکنیک‌هایی برای فرآوری آن استفاده شده‌ باشد همگی به فاکتور‌هایی تبدیل می‌شوند که بین قهوه‌های مختلف تفاوت‌های زیادی به وجود می‌آورند. در واقع قهوه‌ی هر منطقه‌ای دارای ویژگی‌های مشخصی است. برای بیان این ویژگی‌ها نیز ادبیات خاصی وجود دارد که به‌زودی در یک مقاله‌ی اختصاصی به آن خواهیم پرداخت.
با توجه به چنین ویژگی‌هایی نکته‌ی جالب در مورد قهوه این است که یک میزبان قهوه‌باز خوب، می‌تواند از شما بپرسد که از فنجان قهوه‌ی خود چه انتظاری دارید! می‌خواهید خستگی ذهنی خود را بزدایید و با انرژی بیشتر به سر کار خود برگردید یا می‌خواهید با خوردن یک فنجان قهوه به آرامش برسید؟ می‌خواهید بیدار شوید و بیدار بمانید یا به دنبال تنی آرام و خوابی راحت می‌گردید!

یک برند قهوه، حسایت‌های زیادی برای خود متصور است. مشخصات ژنتیکی دانه‌ی قهوه، کشت و حمایت از مزارع، کنترل نحوه‌ی برداشت و عمل‌آوری، نظارت بر نحوه‌ی بسته‌بندی و صادرات، چگونگی آسیاب، آماده کردن و سرو آن همگی از مواردی هستند که کمپانی‌ها به شدت بر آن‌ها نظارت می‌کنند. اما در کنار این‌ها «ترکیب مخصوص» از انواع مختلف قهوه نیز نکته‌ی مهمی است که معمولا از نظر دوست‌داران قهوه دور نمی‌ماند. به این ترکیبات معمولا Blend گفته می‌شود. این‌که شما چگونه خواص مختلف قهوه‌های گوناگون را در یک ترکیب جادویی گرد هم آورید، چیزی است که هر قهوه‌بازی آن را جزو اسرار شخصی خود نگاه می‌دارد. اگر تابه‌حال این‌طوری به قهوه نگاه نکرده بودید، ترکیب ساده ولی مشهور ۳۰/۷۰ را امتحان کنید.

هفتاد از کدام و سی از کدام؟ چرا خودتان امتحان نمی‌کنید!

جدول مقایسه دانه قهوه عربیکا و روبوستا

روبوستا
عربیکا

22
44
تعداد کروموزم‌ها

10 تا ۱۱ ماه
9 ماه
گل به میوه

نامنظم
بعد از باران
زمان گل‌دهی

نمی‌ریزند
می‌ریزند
میوه‌های رسیده

کم‌عمق
عمیق
ریشه درخت

24 – 30 درجه سلسیوس
15 – 24 درجه سلسیوس
دمای ایده‌آل رشد

2000 – 3000 میلی‌متر
1500 – 2000 میلی‌متر
میران ایده‌آل بارندگی

0 – 700 متر
1000 – 2000 متر
ارتفاع ایده‌آل

1.7 – 4 درصد
0.8 – 1.4 درصد
میران کافئین در دانه

تلخی
اسیدیتی
مهم‌ترین بارزه طعمی

متوسط ۲ درصد
متوسط ۱٫۲ درصد
Body

منابع:
http://www.thecoffeeguide.org
www.wikipedia.org
www.cafeenligne.ca

* دانه قهوه عربیکا اصولا ریشه عربی دارد و به همین خاطر املای «عربیکا» نسبت به «آرابیکا» صحیح‌تر به‌نظر می‌رسد. در متن از هر دو املای «روبوستا» و «ربوستا» به‌طور آگاهانه استفاده شده است.

نیز ببینید ~

, ,

‎یک کامنت برای عربیکا یا ربوستا ؟ مساله این است – بخش دوم

  1. مهدی ۶ شهریور ۱۳۹۱ ‎در #

    سلام
    اول ممنون از سایت بسیار خوب و مطالب مفیدتون
    دوم می خواستم بدونم تو تهران من از کجا میتونم لوازم دستگاه قهوه ساز مثل ترمومتر شیر گروپ و قهوه خوب دون تهیه کنم؟؟؟

    • علی ۸ شهریور ۱۳۹۱ ‎در #

      برای خرید قهوه، من خودم همیشه از قهوه ریو ( خیابان جمهوری – چهارراه استانبول ) خرید کردم. یکی از قدیمی ترین فروشگاه های تهران هست. و محصولاتش از کیفیت خیلی خوبی برخورداره

  2. گیلدور ۹ مرداد ۱۳۹۲ ‎در #

    سلام دس مريضاد ومرحبا …
    سايت بسيار عالي و قشنگي داريد…
    مي دونيد من تا حالا از كافه رفتن بدم ميومد اما اينجا آدمو علاقه مند مي كنه 🙂
    بآس برم دنبال چند تا كافه خوب كه با خواهرام بريم …

    خداقوت .

    • گیلگاومیش! ۱۸ مرداد ۱۳۹۴ ‎در #

      دست مریزاد البته! مریضاد چیه؟

  3. Saleh ۲۱ شهریور ۱۳۹۲ ‎در #

    منتظر مقالات بعدیتون هستم…

  4. زئوس ۲۴ آذر ۱۳۹۲ ‎در #

    سپاس فراوان به خاطر سایت خوبتون و اطلاعاتی که در مورد قهوه ارائه نموده اید.

  5. laleh ۲ بهمن ۱۳۹۲ ‎در #

    Salam mamnoon az matalebe kheili mofidetoon.
    Fekr mikonam tarkibe Arabica 30 robusta dorost bashe intor nist?

  6. محمد ۲۴ بهمن ۱۳۹۲ ‎در #

    سلام ببخشید روبوستا رو به صورت پودر تو قهوه فروشی میفروشن یا نه؟

    کجا بخرم

  7. fatemh ۵ خرداد ۱۳۹۳ ‎در #

    سلام سایتتان آدم را دیونه قهوه میکنه سایت عالییییییی دارید یه دنیا ممنون بابت اطلاعات مفیدی ک در اختیارمان گذاشته ای

  8. Mahdi ۲۰ شهریور ۱۳۹۳ ‎در #

    ممنون از اینکه سایتتون تخصصی فقط به قهوه میپردازه و مثل خیلی از سایتهای دیگه که وقتی به موفقیت میرسن میرن سراغ حاشیه و تبلیغات نیست.
    تشکر از سایت سودمندتون.

  9. محمود ۲۵ شهریور ۱۳۹۳ ‎در #

    سلام. قهوه برزیلی از نوع روبوستا هست یا اربیکا؟

    • رامین ندافی ۳ مهر ۱۳۹۳ ‎در #

      درود بر محمود عزیز
      کشور برزیل به عنوان یکی از بزرگترین تولید کنندگان قهوه در دنیا هر دو نوع یا در واقع هر سه نوع قهوه ی موجود بازار رو تولید و صادر می کنه.
      پاینده باشید

  10. حمید ۶ دی ۱۳۹۳ ‎در #

    سلام و درود
    بسیار از متن و اطلاعات مفیدآن متشکرم
    موفق باشید

  11. علی ۶ فروردین ۱۳۹۴ ‎در #

    خب الان قهوه فرانسه یا ترک ربوستا هستن یا عربیکا؟

    • احسان ۷ دی ۱۳۹۶ ‎در #

      فرانسه، ترک و اسپرسو سه نوع روش مختلف تهیه هستند.

      دسته بندی از نظر
      نوع: عربیکا، روبوستا، یکی دیگه که یادم نیست

      روش تهیه: فرانسه، ترک، اسپرسو که روش اصلی هستند. روش های دیگه هم هست البته

      اول نوع قهوه رو انتخاب میکنیم، سپس با توجه به روش تهیه که مد نظرمونه قهوه رو از نظر میزان روست شده و پودر شده انتخاب میکنیم.

      اگه جایی درست نگفتم لطفت اصلاح کنید

  12. russell ۱۵ اردیبهشت ۱۳۹۴ ‎در #

    با سلام/ضمن سپاس از مطالب مفیدتون،جسارتن فکر می کنم در مورد مشخصات دانه های قهوه، عربیکا اسیدی و روبوستا تلخ باشند اگه اشتباه نکنم

  13. حسین ۲۴ خرداد ۱۳۹۴ ‎در #

    سلام
    بابت مطالبتون دمتون گرم
    آقا من دقیق متوجه نشدم برای اینکه کمتر بخوابم و با انرژی بتونم کار کنم و خستگی تو بدنم کم شه کدوم قهوه خوبه؟؟ روبستا یا عربیکا؟
    خود روبوستا چه مدلیش خوبه؟
    بعد اینکه از کجا میشه تهیه کرد؟ اینترنتی میشه با کیفیتشو خرید؟ ما استان البرز میشینیم

  14. علی ۲۴ تیر ۱۳۹۴ ‎در #

    سلام ممنون از سایت خوبتون فقط اگه مقدوره در مورد انواع روبوستا و انواع عربیکا هم بنویسید کدوم بهترند

  15. بهبد بختیار ۲۶ مرداد ۱۳۹۴ ‎در #

    با درود
    لطفا توضیح دهید قهوه ی فرانسه که با استفاده از قهوه ساز فیلتری اتوماتیک درست میشه چقدر کافئین داره ؟
    قهوه فرانسه جزو دسته عربیکا هست یا روبوستا یا ترکیب هر دو؟
    ممنون میشم به سوال جواب بدید.

    • بهبد بختیار ۴ شهریور ۱۳۹۴ ‎در #

      جواب سوال من رو نمیدید؟

    • مدیر ۴ شهریور ۱۳۹۴ ‎در #

      بهبد عزیز؛ سرویس فروم آیکافی به همین منظور طراحی شده تا دوستان به پرسش و پاسخ درباره قهوه بپردازند. با توجه به حجم بالای کامنت‌ها و پرسش‌ها، متاسفانه در حال حاضر از پاسخ‌گویی تک به تک به همه‌ی سوال‌ها معذوریم.

      icoff.ee/ask

      • بهبد بختیار ۴ شهریور ۱۳۹۴ ‎در #

        متاسفانه هر چه تلاش کردم نتونستم تو انجمن ثبت نام کنم فکر کنم مشکل داره ضمن اینکه نگاه کردم بیشتر پست ها در انجمن بدون جواب مونده بود
        لطفا همینجا جواب این ۲ سوال رو بدید چون به موضوع هم ربط داره و تو نظرات دیدم بقیه هم سوال کرده بودن ولی جواب نداده بودید.
        از توجهتون قدردانی میکنم.

  16. بهبد بختیار ۴ شهریور ۱۳۹۴ ‎در #

    انتظار نداشتم چنین سایتی جواب یک سوال ساده رو از کاربراش دریغ کنه
    به هر حال این سوال برای من خیلی مهم بود
    جوابش رو در جایی دیگه پیدا میکنم
    بدرود.

  17. رامین ۵ شهریور ۱۳۹۴ ‎در #

    بهبد عزیز
    من شخصا قهوه ای به نام قهوه ی فرانسه نمی شناسم. گمان می کنم این اسم فقط توی ایران باب شده. بیشتر مال اون دوره ایه که فقط دو جور قهوه توی ایران باب بود. یکی قهوه ی ترک بود که مثل آرد آسیاب می شد و توی قهوه جوش های جزوه یا شیر جوش یا حتی مدل خوابگاهیش توی قابلمه درست می کردن و دیگری هم قهوه ای که کمی درشت تر آسیاب می شد و نیاز به قهوه جوش های بهتریمثل مدل بیالتی یامدل های برقی با فیلتر کاغذی داشت. به این نوع دوم قدیما می گفتن قهوه ی فرانسه و من شخصا نمی دونم چرا! اما اینکه کافئینش چقدره خیلی بستگی به خود قهوه و ترکیبش داره. چون هیچ رسیپی مشخصی نداره و شما هر قهوه ای با هر میزان کافئینی رو می تونی با اون قهوه جوش های فیلتر درشت درست کنین.

    • بهبد بختیار ۳۰ شهریور ۱۳۹۴ ‎در #

      رامین عزیز
      قهوه فرانسه فقط در ایران نیست که با این نام شناخته شده بلکه در واقع یک برند قهوه میباشد
      یه عکسی که توسط خود icoffee تهیه شده دقت کنید: https://icoff.ee/fa/wp-content/uploads/2014/05/6.-Drip-Coffee-Maker-%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D9%82%D9%87%D9%88%D9%87-%D8%A8%D8%A7-%D9%82%D9%87%D9%88%D9%87-%D8%B3%D8%A7%D8%B2-%D9%81%DB%8C%D9%84%D8%AA%D8%B1%DB%8C.jpg

      من بدنبال این هستم که بدونم بالاترین میزان کافئین قهوه رو چه برندی داره؟
      چون قهوه ربوستا در مکان ها و شرایط متفاوتی رویش میکنه و برند های متفاوتی هم ازش تولید میشه
      حالا سوال اینجاست کدوم برند کافئین بیشتری داره ؟
      خیلی برام عجیبه که قهوه بازان تا بحال چنین پرسشی براشون بوجود نیومده
      اگر کسی میدونه خوشحال میشیم بشنویم.

      • آرش ۲۴ آبان ۱۳۹۴ ‎در #

        من فکر میکنم اگر دنبال کافئین بالا هستی بهتره از اسپرسوی دارک برزیل استفاده کنی

      • شاهین ۲۰ دی ۱۳۹۵ ‎در #

        والا این موضوع به گونه گیاه قهوه بستگی داره. باید ببینید چه گونه هایی کافئین بالاتری دارن و چه شرکت هایی از این گونه ها استفاده میکنن. هر چند تفاوت در نیم درصد هست و واقعا تاثیری چندانی در یک فنجان قهوه داره. میتونید از پودرکافئین استفاده کنید. نیاز به قهوه هم نیست. تو آب میتونید حل کنید و نوش جان کنید!

        • شاهین ۲۰ دی ۱۳۹۵ ‎در #

          *تاثیر چندانی در یک فنجان قهوه نداره*

  18. رامین ۲۴ آبان ۱۳۹۴ ‎در #

    بهبد و آرش عزیز
    قهوه ی ربوستا بیشترین کافئین رو داره و بر خلاف تصور عموم کافئین موجود در قهوه با حرارت دیدن کم کم از بین می ره. پس هرچقدر قهوه بیشتر بو داده شده باشه یا به قول معروف دارک تر باشه کافئینش کمتره. این ربطی به تلخی نداره. اما اینکه قهوه ی کدوم مناطق دارای چه مقدار کافئینه رو من نمی دونم. منابع ایرانی که هر کدوم یه چیزی می گن و برای جواب قابل اعتماد باید سراغ منابع خارجی و مستند رفت.

    • شاهین ۲۰ دی ۱۳۹۵ ‎در #

      رامین جان، هیچ تفاوتی در میزان کافئینن “دانه” قهوه های مدیوم رست و دارک رست وجود نداره. قهوه ای که بیشتر رست بشه، جرم بیشتری رو از دست میده و تراکم دانه ها کمتر میشه. به همین دلیل دانه های قهوه دارک رست تراکم کمتری نسبت به دانه های کمتر رست شده دارن. به همین دلیل، در یک بسته صد گرمی “دانه” قهوه دارک رست، تعداد دانه های بیشتری نسبت به قهوه مدیوم رست وجود داره. که همین موضوع، در یک پیمانه قهوه، باعث افزایش کافئین (به میزان خیلی نامحسوس) میشه.

  19. adel ۲۱ تیر ۱۳۹۵ ‎در #

    سلام
    اگه ممکنه درمورد انواع قهوه عربیکا و ربوستا هم توضیخ بدین
    اینکه چه ویژگیهایی دارن و طعم هر کدوم چه جوریه
    وقیمت تقریبی تو بازار
    خیلی ممنون

  20. آرش ۲۸ آبان ۱۳۹۵ ‎در #

    خیلی خوبه سایتتون خدارو شکر ک ازینا نیست ک به محض ورود میفرسته تو چنل های تلگرام.

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.