قهوه اسپرسو

آیکافی – اسپرسو نوشیدنی قهوه‌ای است که با عبور آب ِ نزدیک به نقطه‌ی جوش و تحت ِ فشار، از روی سابه‌ی فشرده‌شده‌ی قهوه به‌دست می‌آید. انستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا اسپرسو را چنین تعریف می‌کند: ۲۵ گرم قهوه استخراج‌شده از ۷ گرم سابه‌ی کاملا آسیاب‌شده که با عبور تحت فشار ِ آب ِ ۸۸ درجه با فشاری معادل ۹ بار از میان سابه به‌دست آمده باشد. اسپرسو نسبت به سایر قهوه‌ها غلیظ‌تر است، تن‌واری (بادی) و بافت سنگینی دارد و معمولا در فنجان‌های ۲۰ تا ۳۰ میلی‌لیتری سرو می‌شود. آسیاب‌ِ ریز و فشردگی سابه، باعث می‌شود آب به‌راحتی قابل ِ عبور نباشد؛ لذا وقتی آب با فشار از روی قهوه می‌گذرد، جان و ذاتِ قهوه را می‌کشد و در فنجان می‌ریزد.

برای تهیه‌ی قهوه اسپرسو معمولا قهوه‌های گونه‌ها (عربیکا و روبوستا) و نواحی (origin) مختلف را با هم ترکیب (blend) می‌کنند تا هر کدام از المان‌های طعمی ِ قهوه در نوشیدنی‌ای که در نهایت به‌دست داده می‌شود،‌ نماینده‌ای داشته باشد. به همین خاطر است که اسپرسو در مقایسه با سایر روش‌های تهیه قهوه،‌ طعم پیچیده‌تری دارد. شناسه‌ی اسپرسو، کف ِ غلیظ، یک‌دست و کِرِم‌ رنگ ِ روی سطح آن است که گاه از آن به کریما (crema) یا خامه هم یاد می‌کنند. رنگِ این کف امولسیونی به قهوه‌ای روشن، فندقی، قرمز یا مرمری می‌زند. کریما نباید بریده‌بریده، کمرنگ و بی‌رمق باشد؛ یا جای لکه‌ای روشن روی آن دیده شود.

[quote style=”boxed” float=”left”]عبارت اسپرسو به درجه‌ای از بو دادن قهوه نیز گفته می‌شود که تیره‌تر از روست سنتی آمریکایی و روشن‌تر از روست فرانسوی است[/quote]

در بعضی منابع، دوز قهوه مورد نیاز برای تهیه یک شات اسپرسو را ۸ گرم، دمای آب را ۹۳ درجه و حجم قهوه به‌دست آمده را ۲۸ گرم دانسته‌اند. مدت‌ زمان استخراج اسپرسو نباید بیشتر از ۲۵ ثانیه باشد.

برای درست کردن اسپرسو، دانه‌های قهوه باید با بالاترین درجهْ آسیاب شده و به‌حالتی تنها کمی درشت‌تر از پودر درآید. اگر پودر ِ قهوهْ زیادی درشت باشد یا به اندازه کافی کوبیده نشده باشد، اسپرسو رقیق و اگر بیش از حد آسیاب شده یا زیادی کوبیده شده باشد، اسپرسو بسیار غلیظ و تلخ خواهد بود. (این‌جا ببینید.) تماسِ بیش‌از‌حدْ طولانی آبِ داغ با پودر قهوه موجب می‌شود عناصر طعمی نامطبوع قهوه بیرون آمده و عطر و طعم دل‌خواهْ از بین برود. لذا ویژگی روش اسپرسو در این است که در بهینه‌ترین زمان ممکن، آب داغ با فشار از لابه‌لای تمامی ریزْدانه‌های قهوه گذر کرده و خیلی سریع روانه فنجانِ از پیش‌گرم‌شده می‌شود. طعم قهوه اسپرسو تلخ-شیرین، بافت آن شربتی و ویژگی‌های طعمی دیگر آن ترشی (sourness) و کاراملی است.

عبارت اسپرسو به درجه‌ای از بو دادن قهوه نیز گفته می‌شود که تیره‌تر از روست سنتی آمریکایی و روشن‌تر از روست فرانسوی است.

اسپرسو و ماشین‌های اسپرسوساز به‌عنوان نماد و وجه مشخصه‌ی کافه‌ها و کافی‌شاپ‌های مدرن شناخته می‌شوند. ایتالیایی‌ها را می‌توان پیشروان فرهنگ اسپرسو و اسپرسونوشی دانست. چنان که گفته می‌شود اسپرسو برای ایتالیایی‌ها مثل شامپاین برای فرانسوی‌هاست. این‌جا

می‌گویند عیار سنجش مرغوبیت قهوه و حرفه‌ای بودن قهوه‌چی یک کافه یا کافی‌شاپ در درست کردن اسپرسو است. اگر قرار باشد مهارت قهوه‌چی را تنها با یک نوع قهوه سنجید، آن اسپرسوست. اگر اسپرسوی قهوه‌چی لنگ بزند، امیدی به سایر قهوه‌های او نیست. اسپرسوی خوب آن است که تقریبا تا یک ساعت بعد از نوشیدن، طعم و حالِ قهوه را در کام شما نگه دارد.

تاریخچه

تا پیش از اختراع ماشین‌های اسپرسوساز در اوائل قرن ۱۹، قهوه اسپرسو وجود خارجی نداشت. در حقیقت ابتدا چنین ماشین‌های قهوه‌سازی پدید آمد و بعد آن‌چه این ماشین‌ها درست می‌کردند را اسپرسو خواندند. محبوبیت اسپرسو در ایتالیا مقارن بود با توسعه شهرنشینی و اسپرسوبارها فضایی بود برای معاشرت و اختلاط آدم‌ها؛ درست همان کارکردی که ‘قهوه‌خانه‌’ها چندصدسال جلوتر در کشورهای عربی، ترکیه، ایران و خاورمیانه داشتند. دولت‌مردان آن زمان برای قهوه محدودیت‌های قیمتی اعمال کردند و همین مساله موجب گسترش آن در اروپا شد. آغاز عصر صنعتی در اروپا و شتاب گرفتن تدریجی زندگی‌های روزمره ایجاب می‌کرد که قهوه سریع درست شود و به‌همان سرعت نوشیده شود. اسپرسو را از این بابت می‌توان محصول شرایطی دانست که آن زمان بر اروپا حاکم بود. فرهنگ ایستادن کنار پیشخوانِ بار و نوشیدن سرپایی قهوه درست از همین سال‌ها سربرآورده است. فرهنگی که از آن‌چه در قهوه‌خانه‌های خاورمیانه می‌گذشت فاصله‌ی زیادی داشت؛ جایی‌که مردم ساعت‌ها می‌نشستند به بازی شطرنج و تخته‌نرد، قلیان می‌کشیدند و به نقالی گوش می‌دادند.

[quote style=”boxed”]محبوبیت اسپرسو در ایتالیا مقارن بود با توسعه شهرنشینی و اسپرسوبارها فضایی بود برای معاشرت و اختلاط آدم‌ها؛ درست همان کارکردی که ‘قهوه‌خانه‌’ها چندصدسال جلوتر در کشورهای عربی، ترکیه، ایران و خاورمیانه داشتند[/quote]

سنت قدیمی مردم انگلیسی‌زبان در نوشیده قهوه با شیر موجب شد اسپرسو در این کشورها محبوبیت خود را در هیات کاپوچینو به‌دست آورد. جوانان انگلیسی دهه ۶۰ در جستجوی اسپرسو راهی کافی‌شاپ‌ها شدند، جایی که با فراغت خاطر بیشتری نسبت به دیگر مکان‌های عمومی می‌توانستند وقت بگذرانند. در آمریکا لاته پرطرفدارتر شد، به‌ویژه لاته‌هایی که با انواع شربت‌های طبیعی و مصنوعی طعم‌دار شده بودند. می‌گویند اولین بار لاته را یک قهوه‌چی آمریکایی-ایتالیایی در دهه ۱۹۶۰ در کافه‌اش – کافه مدیترانه – در برکلی کالیفرنیا برای مشتریانی که از کم بودن شیر کاپوچینو ناراضی بوده‌اند، سرو کرده است. لاته بعد از آن در سیاتل آمریکا محبوب شد و استارباکس در دهه‌ ۹۰ آن‌را جهانی کرد.

ماشین‌های اسپرسوساز

ثبت ایده اولیه‌ی طراحی ماشین‌های اسپرسوساز در اروپا به سال‌های ۱۸۲۱ و ۱۸۲۴ برمی‌گردد. دستگاه‌های اسپرسوساز اولیه و اسپرسوسازهای خانگی امروزی بر اساس یک اصل کلی کار می‌کنند: آب در مخزن ِ دستگاهْ گرم شده تا به نزدیک نقطه‌ی جوش برسد؛ در فضای باقی‌مانده‌ی مخزن، بخار ِ آب جمع می‌شود. شیر یا دکمه‌ی دستگاه که باز یا فشرده شود، بخار ِ جمع‌شده، آب را با فشار از روی قهوه عبور می‌دهد. در اواخر قرن ۱۹ ماشین‌های اسپرسوساز دو مخزنه وارد بازار شد که برای تهیه اسپرسو از دو مخزن جداگانه برای گرم کردن آب و ایجاد فشار استفاده می‌کرد.

در سال‌های ابتدایی قرن بیستم ماشین‌هایی ابداع شد که قهوه‌‌ را نه در قوری، بلکه مستقیما درون فنجان می‌ریخت و این ویژگی در زمان خود نوآوری بزرگی محسوب می‌شد. از بسیاری جهات، مکانیزم به‌کارگرفته شده در این ماشین‌ها، الهام‌بخش بسیاری از اسپرسوسازهایی شد که در طول قرن بیستم در کافه‌های سراسر جهان متداول بود. اسپرسوسازهای ابتدایی شبیه به ماشین‌های بخار لوکسی بودند که به شکل استوانه‌ای ساخته می‌شدند، مخزن آب در کف این استوانه قرار داشت و شیرها و دسته‌ها از بدنه‌ی دستگاه بیرون زده بودند. این دستگاه‌های قهوه‌ساز لوکس تا جنگ جهانی دوم در کافه‌های اروپا متداول بود. بعد از جنگ قهوه‌خورها قهوه‌های‌شان را سنگین‌تر می‌خواستند و سریع‌تر.

در دهه ۱۹۷۰ زمانی‌که ماشین‌های اسپرسوساز پمپی تنها وسیله برای درست کردن اسپرسوهای کافه‌ای به‌حساب می‌آمدند، روش‌هایی اتوماتیک‌ و بهینه‌تر برای عبور دادن آب داغ از روی پودر قهوه پدید آمد. اسپرسوسازهای اولیه این نسل با استفاده از پمپ‌های هیدرولیکی کار می‌کردند. ماشین‌های امروزی دو مخزن مجزا برای آب و فشار دارند؛ به این معنی که آب را جدا گرم می‌کنند و فشار لازم برای عبور دادن آب داغ از روی قهوه در مخزنی دیگر جمع می‌شود. بدین ترتیب درجه حرارت آب و همین‌طور فشار دستگاه با دقت بالاتری قابل کنترل است.

امروزه اسپرسوسازهای اتوماتیک که انواعی از آن‌ها به one touch machine معروف‌اند، در بین طرفداران قهوه محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند. در ماشین‌های تک‌دکمه، دیگر نیازی به کالیبر کردن دستگاه و تحمل دردسرهای تنظیم درجه آسیاب و میزان کوبیدن قهوه و مهم‌تر از همه، تمیز کردن دستگاه نیست. کپسول‌های قهوه که معمولا با گاز نیتروژن وکیوم شده‌اند تا طعم و عطر قهوه حفظ شود، درون پورتافیلتر قرار می‌گیرد و تنها با فشردن یک دکمه، اسپرسوی شما آماده است. با این‌که قیمت این دستگاه‌ها به‌نسبت زیاد است، اما آماده کردن قهوه با آن‌ها بسیار سریع و کم‌دردسر است. با این‌حال خیلی از قهوه‌بازهای حرفه‌ای همچنان ترجیح می‌دهند که رنج سر و کله زدن با دستگاه را بر خود هموار کنند. نسپرسو از شناخته‌شده‌ترین دستگاه‌های قهوه‌ساز اتوماتیک است که شرکت نسله به بازار عرضه کرده است. برندهای معروف قهوه مثل استارباکس، ایلی و کافی بین هم دستگاه‌هایی با مکانیزم مشابه طراحی و وارد بازار کرده‌اند.

در طی سال‌های گذشته، اسپرسوسازهای سفری و قابل‌حمل که با باتری، کارتریج و یا برق ماشین کار می‌کنند؛ و نیز قهوه‌سازهای مجهز به اپلیکیشن و قابل‌کنترل با آی‌فون، به‌عنوان گجت‌هایی لوکس به بازار قهوه‌ی عرضه شده است.

کافئین اسپرسو

اسپرسو نسبت به بسیاری نوشیدنی‌های دیگر در یک حجم معین، بیشترین میزان کافئین را دارد. اما از آن‌جا که معمولا در فنجان‌‌هایی با گنجایش کمتر از ۳۰ میلی‌لیتر سرو می‌شود، میزان کافئین آن – بسته به ترکیب دانه‌های استفاده‌شده – چیزی بین ۴۰ تا ۷۵ میلی‌گرم است؛ یعنی تقریبا کمتر از نصفِ کافئین موجود در یک فنجان ۲۴۰ میلی‌لیتری (۸ اونسی) قهوه‌ی فیلتری که در حدود ۹۵ تا ۲۰۰ میلی‌گرم [کافئین] است.

روست اسپرسو

توصیه می‌شود درجه‌ی بو دادن دانه‌ی قهوه برای تهیه‌ی اسپرسو، قهوه‌ایِ تیره باشد و نه کاملا سیاه. این درجه از بو دادن به روست اسپرسو یا روست ایتالیایی هم معروف است. اما این معنی‌ش این نیست که شما از قهوه‌ با درجه‌های روست دیگر نمی‌توانید برای اسپرسو استفاده کنید؛ مادامی‌که قهوه به اندازه کافی آسیا شده و سایر نکات به‌درستی رعایت شوند، خروجی را می‌توان اسپرسو خواند. اگر مایلید طعم اسپرسوتان تیزتر باشد و اندکی طعم تیره‌تر بدهد، می‌توانید از دانه‌ی قهوه‌ای که با درجه‌ی بالاتری روست شده استفاده کنید. به این درجه از روست، فرانسوی تیره یا ایتالیایی تیره می‌گویند. (نام‌گذاری دقیق درجات روست را این‌جا ببینید.) اما اگر دنبال طعمی سبک‌تر و خشک‌تر هستید، از روست روشن‌تر استفاده کنید.

به‌هر حال از هر قهوه با هر درجه‌ای از بو دادن که استفاده کنید، مکانیزم تهیه اسپرسو، قهوه‌ای سخت‌بافت و سنگین به‌دست خواهد داد. اما برای تهیه اسپرسوی اصیل همان درجه روست اسپرسو توصیه می‌شود.

اسپرسو در خانه

اگر تلاش برای درست کردن اسپرسوی خانگی را مطلقا در تضاد با فرهنگ کافه و کافه‌نشینی ندانیم، باید گفت تهیه یک شاتِ خدا در خانه، بدونِ صرف چندصدْ بلکه چندین میلیون تومان پول، تقریبا غیرممکن است. حتا اگر راضی شوید همان چندصد هزار تومان را هم خرج یک اسپرسوساز شیک و مجلسی ِ خانگی کنید، شاید در نهایت نتوانید اسپرسویی به کمالِ اسپرسوی کافه‌ی محبوب‌تان درست کنید: می‌گویند تنها دستگاهی می‌تواند یک شات اسپرسوی اصیل به‌دست دهد، که روزانه چندصد اسپرسو با آن گرفته شده باشد. این را از جهت آب‌بندی‌شدن و دقت دستگاه می‌گویند. توجه داشته باشید که فرض کرده‌ایم قهوه‌ای که موکا پات درست می‌کند را اسپرسو نمی‌دانند. (در این مدخل فروم آیکافی راجع به این موضوع بحث شده است.)

علاوه بر این‌ها، حتا کار با همان دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی چندان هم راحت نیست. اول باید صبر کرد تا فشار و دمای آب به حد لازم برسد، تازه اگر اسپرسوساز بتواند دمای آب را به‌طور یکنواخت ثابت نگه دارد و فشار لازم برای تهیه اسپرسو را هم تولید کند. بعد از آن که اسپرسو گرفته شد، احتمالا برای اسپرسوی بعدی، باید باز مدتی صبر کرد تا فشار و دما به حد لازم برسند. این‌ها در مورد اسپرسوسازهای خانگی با قیمت متوسط صدق می‌کند. ماشین‌های حرفه‌ای‌تر قاعدتا مشکلی از این بابت نباید داشته باشند. از همه این‌ها گذشته، تمیز کردن دستگاه اسپرسو چندان ساده نیست. پورتافیلتر و گروپ را باید خوب شست تا اثری از لک و قهوه در آن‌ها باقی نماند. سینی زیر دستگاه که آب‌قهوه در آن جمع می‌شود و همین‌طور دریچه‌ای که گروپ در آن چفت می‌شود هم لازم است کاملا تمیز شوند.

اگر همچنان حاضرید این همه رنج را برخود هموار کنید و به‌ این راحتی‌ها از خیر اسپرسوی خانگی حاضر نیستید بگذرید، به پاراگراف بعد بروید.

طرز تهیه اسپرسو

پیش از این‌که به جزئیات تهیه‌ی اسپرسو بپردازیم، اول به این سوال برای خودتان پاسخ دهید که چرا می‌خواهید اسپرسو بنوشید؟ اگر صرفا به‌دنبال قهوه‌ای غلیظ‌تر و سنگین‌تر از قهوه‌ی آبکیِ قهوه‌سازهای فیلتری اتوماتیک هستید، می‌توانید دوز قهوه‌ی بیشتری استفاده کنید؛ یا روش‌هایی مثل فرنچ پرس و موکا پاترا به‌کار گیرید که قهوه‌ی به‌نسبت غلیظ‌تری به‌دست می‌دهند. اما اگر مُصرید در خانه اسپرسو تهیه کنید، ناگزیرید که دستگاه اسپرسوساز داشته باشید.

در بازار ایران دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی متوسط و معمولی مثل دلونگی، تفال، براون و برندهای دیگر پیدا می‌شوند. این‌ها در بین لوازم آشپزخانه محصولات قابل‌قبولی به‌حساب می‌آیند، اما چندان انتظار اسپرسوی مرغوبی از آن‌ها نباید داشت. البته اگر معمولا اسپرسوتان را با شیر همراه می‌کنید، این گزینه‌ها می‌توانند انتخاب‌های خوبی باشند. چون به‌هر حال می‌توان با علمک بخار آب، شیر را کف داد و کاپوچینو یا لاته‌‌ای با نمره‌ی قبولی درست کرد. اما آن اسپرسویی را که به شات خدا معروف است و کریمای کرم‌رنگ روی‌ش با آدم حرف می‌زند، نمی‌شود از این دستگاه‌ها گرفت. لذا برای تهیه شات خدا در خانه ناگزیرید سراغ دستگاه‌های حرفه‌ای‌تر مثلا رانچیلیو، گاگیا یا ایلی را بگیرید که در انواع اتوماتیک، نیمه‌اتوماتیک و کاملا دستی در بازار موجود اند.

کار با دستگا‌ه‌های اسپرسوساز – اعم از آماتوری، نیمه‌حرفه‌ای و حرفه‌ای؛ یا دستی، نیمه‌اتوماتیک و کاملا اتوماتیک – نیازمند دانش اتمی یا علوم فضایی نیست. راحت نیست،‌ اما با صبر و حوصله و تمرین زیاد قابل یادگیری است. علاوه بر این، صِرف شرکت در دوره‌‌های آموزشی و تخصصی که در این زمینه برگزار می‌شود و تحصیل گواهی‌نامه – نه که بد باشد، به‌هر حال اطلاعات و دانش اولیه را ارائه می‌دهند – اما از کسی قهوه‌چی نمی‌سازد؛ چنان‌که عینک سواد نمی‌آورد. باید پای دستگاه ساعت‌ها ایستاد و قلق‌ها و مهارت‌های قهوه‌گیری و کار با آسیاب و اسپرسوساز را فرا گرفت و آن‌قدر آزمون و خطا کرد تا به درجه رفیع قهوه‌چی نائل آمد.

آسیای قهوه اسپرسو

برای درست کردن اسپرسو دانه‌ی قهوه باید کاملا ریز آسیا شده، حالتی ماسه‌ای داشته اما پودر نشده باشد. (قهوه ترک است که قهوه‌ی کاملا پودرْشده طلب می‌کند.) اگر قهوه کم یا زیاد آسیا شده باشد، طعم اسپرسو – به‌ترتیب – رقیق و آبکی یا تلخ و سوخته خواهد بود. برای تشخیص درستی درجه‌ی آسیا، می‌گویند اگر از فاصله‌ای تقریبا ۳۰ سانتی‌متری به قهوه نگاه کنیم، نباید ریزْدانه‌ها را از هم تشخیص دهیم.

اگر در خانه دستگاه آسیای قهوه ندارید، از قهوه‌فروش بخواهید قهوه را برای‌تان با درجه‌ی مناسب اسپرسو آسیا کند. دستگاه‌های حرفه‌ای آسیای قهوه که در کافه‌ها استفاده می‌شوند نیز لازم است گاه‌به‌گاه کالیبر شوند تا اطمینان حاصل شود که با دقت مناسب کار می‌کنند. لازم است باز تاکید کنیم که قهوه را درست پیش از گرفتن اسپرسو باید آسیا کرد؟

کوبیدن یا فشردن قهوه

قهوه‌ی آسیاب‌شده که در پورتافیلتر ریخته شد، به‌آرامی و کاملا یک‌دست باید با قهوه‌کوب (Tamper) آن‌را فشرده کرد. اما قبل از پر کردن پورتافیلتر با قهوه، چند ثانیه آن‌را زیر جریان آب داغ دستگاه بگیرید تا گرم شود. گرمای پورتافیلتر در به‌دست دادن کریما بسیار اهمیت دارد. پس از آن پورتافیلتر را با حوله‌ای تمیز خشک کنید و قهوه در آن بریزید.

معمولا سبد درون پورتافیلتر خود نشانگر یا لبه‌ای دارد که مشخص می‌کند تا کجا باید قهوه پر کرد. اسپرسوسازهای معمولیِ خانگی معمولا قهوه‌کوب‌هایی پلاستیکی و سبک دارند؛ اما کافی‌شاپ‌ها و کافه‌ها از تمپرهای فلزی و سنگین استفاده می‌کنند که قهوه را یک‌دست‌تر و دقیق‌تر فشرده می‌کند. فشار ۹ اتمسفر را که یادتان هست؟

بسیار اهمیت دارد که سطح قهوه یک‌نواخت کوبیده شده باشد، درغیر‌این‌صورت شره‌ی جریان قهوه از میان دو سوراخ پورتافیلتر نامتوازن خواهد بود؛ یک‌ور بریده‌بریده و منقطع و ورِ دیگر بسیار روان. اگر دیدید آسیای قهوه‌تان زیادی درشت است، می‌توانید برای جبران، کمی بیشتر از حد معمول قهوه را فشرده کنید؛ و برعکس. بعد از کوبیدن قهوه، با انگشت اشاره روی لبه‌ی پورتافیلتر بکشید تا تمیز شود و اثری از پودر قهوه باقی نماند.

زمان طلاست

تهیه اسپرسو، زنجیره‌‌ای به‌هم پیوسته از مجموعه مراحلی‌ست که همه باید به‌دقت رعایت شوند. اگر تنها یک حلقه از این زنجیره هم لنگ بزند، حتا در صورت رعایت دقیق سایر مراحل، نمی‌توان انتظار اسپرسوی مطلوبی داشت. قهوه‌ی مرغوب، درجه‌ی روست مناسب، آسیای‌ به‌موقع و به‌اندازه، مقدار مناسب قهوه، کالیبر بودن دستگاه، درجه حرارت و فشار لازم و داغ بودن پورتافیلتر از حلقه‌های بااهمیت این زنجیره به‌حساب می‌آیند. اگر همه این‌ها رعایت شده باشد، مدت زمان گرفتن اسپرسو باید چیزی حدود ۲۵ ثانیه باشد. یعنی پس از گذشت ۲۵ ثانیه از قهوه‌گیری، باید جریان را قطع کرد و حالا کریمای روی اسپرسو نیز باید خودش را نشان داده باشد. یادتان باشد پیش از جا زدن پورتافیلتر، چند ثانیه‌ای بگذارید آب داغ از دستگاه برود تا تفاله‌‌ی قهوه که از قبل در دستگاه مانده را با خود بشوید و ببرد. پورتافیلتر را حالا می‌توانید جا بزنید، فنجان را زیر آن بگذارید و کلید دستگاه را بزنید.

دستگاه‌های اتوماتیک خودشان به‌صورت خودکار جریان قهوه را قطع خواهند کرد. قهوه‌ای که ثانیه‌‌های اول روانه‌ی فنجان می‌شود، بسیار بسیار سنگین و طعم‌دار است؛ هرچه زمان بگذرد قهوه رقیق‌تر و تلخ‌تر خواهد شد. جریان ایده‌آل که بلامنقطع، شربتی و باریک باشد و منجر به شات خدا شود، جریان عسلی یا honey flow خوانده می‌شود. به‌هر حال باید آن‌قدر صبورانه با دستگاه سر و کله زد تا اسپرسوی ایده‌آل رخ نماید.

قهوه‌چی شرکت اینتلیجنتسیا در این ویدیو مراحل تهیه اسپرسو را به‌طور خلاصه توضیح می‌دهد. در این ویدیو هم به نکاتی در باب تهیه اسپرسو در خانه اشاره شده است.

سرو اسپرسو

نوشیدن اسپرسو معمولا بین ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه طول می‌کشد؛ اما فنجان حتما باید از قبل گرم شده باشد تا در همین مدت کوتاه هم بتواند در طی چند جرعه، این حجمِ کم از قهوه را گرم نگه دارد. در کنار اسپرسو معمولا تکه‌ای شکلات، بیسکوییت یا چیزی شیرین به‌همراه یک شات کوچک آب که گاه خیلی ملایم، معطر به عطر لیمو شده سرو می‌کنند. بعضی آب را قبل و بعضی بعد از اسپرسو می‌نوشند. گروه اول معتقدند نوشیدن آب کام را تازه می‌کند و دسته دوم برای تنظیم فشار خون آب را می‌گذارند بعد بنوشند.

اسپرسو را در فنجان‌هایی ۳ اونسی و نعلبکی‌دار سرو می‌کنند. چون قهوه‌چی نمی‌داند شما اسپرسوتان را تلخ می‌خورید یا همراه با شکر، بنابراین محتملا قاشق کوچکی فنجان قهوه‌تان را همراهی خواهد کرد. کافی‌شاپ‌های بزرگ مثل استارباکس و کافی بین که بسته‌های کوچک شکر آماده در اختیار مشتریان قرار می‌دهند و هم زدنِ شکر هم با چوب‌هایی کوچک انجام می‌شود، این اختیار عمل را دارند که اسپرسو را در فنجان‌هایی بی‌نعلبکی سرو کنند. در هر صورت سرامیکی بودن و دسته‌دار بودن فنجان بی‌بروبرگرد است. قبحِ سرو اسپرسو در فنجان شیشه‌ای از ساندویچ چلوکباب با سس آووکادو بیشتر است.

بعد از عمل

تمیز کردن دستگاه اسپرسو توجهی ویژه طلب می‌کند. طبیعی‌ست اسپرسوسازهای کافه‌ها را نمی‌شود بعد از هر بار قهوه‌گیری تمیز کرد. با این‌حال پورتافیلتر را بعد از تخلیه‌ی تفاله‌ی قهوه، باید با حوله‌ای گرمْ خوب از بقایای قهوه زدود؛ تکاندن پورتافیلتر کفایت نمی‌کند. تمیز کردن دستگاه‌های اسپرسوساز معمولا روزانه در پایان روز کاری انجام می‌شود. اما دستگاه‌های خانگی را اجبارا باید بعد از هر بار استفاده خوب تمیز کرد.

چنین سرنوشتی در انتظار پورتافیلترهایی خواهد بود که خوب و مرتب تمیز نشوند.

اسپرسوی سوخته

عبور بیش از اندازه‌ی آب از روی پودر قهوه، اسپرسویی تلخ و ترش به‌دست می‌‌دهد که اصطلاحا به آن قهوه‌ سوخته می‌گویند. اگر از اسپرسوی سوخته برای تهیه نوشیدنی‌های قهوه‌ای مثل لاته،‌ کاپوچینو و ماکیاتو استفاده شود، طعم آن‌ها را هم خراب خواهد کرد. اگر یک یا یک و نیم اونس قهوه اسپرسو برای شما کافی نیست، یا اسپرسو دابل شات سفارش دهید، یا لانگو و یا یک شات دیگر اسپرسو.

مشتقات اسپرسو

اسپرسو نوشیدنی قهوه‌ای سنگین و سختْ‌بافتی‌ست و حجم اندک و تلخی آن موجب شده که بسیاری اسپرسو را همراه با افزودنی‌هایی چون شیر، شکر و شکلات بیشتر بپسندند. از همین روست که نوشیدنی‌های قهوه‌ای فراوانی بر پایه اسپرسو تهیه و در کافه‌ها و کافی‌شاپ‌ها سرو می‌شود. هر کشور و منطقه‌ای بسته به ذائقه مردمان‌ش، چیزهایی به اسپرسو افزوده و نوشیدنی‌هایی را به لیست بلندبالای مشتقات آن اضافه کرده است؛ از تینوی بسیارشیرین ِ کوبایی گرفته تا کافه‌زینوس مینیاتوری برزیلی تا نمونه‌های بیشترشناخته‌شده‌ای چون آمریکانو، کاپوچینو، لاته و ماکیاتو.

در ادامه به توضیح مختصر بعضی از مشتقات اسپرسو خواهیم پرداخت.

اسپرسو ~ یک تا یک و نیم اونس قهوه سیاه اسپرسو (تقریبا معادل ۲۸ تا ۴۲ گرم) که گاه با شکر نوشیده می‌شود.

اسپرسو ریسترتو ~ یا به اختصار ریسترتو معنای اسپرسوی کوتاه‌شده یا بریده‌شده می‌دهد و از ریشه‌ی restrict می‌آید به‌معنای محدودشده. ریسترتو فلسفه‌ی مینی‌مالیستی اسپرسو را به حد کمال می‌رساند.

لانگو یا اسپرسو لانگو ~ اگر بگذاریم جریان اسپرسو به‌اندازه ۲ اونس یا حدود ۵۶ گرم در فنجان بریزد، حاصلْ قهوه‌ای رقیق‌تر از اسپرسوست که لانگو خوانده می‌شود. لانگو را نباید با آمریکانو که ترکیب اسپرسو و آب داغ است اشتباه گرفت. میزان پودر قهوه‌ی لازم برای تهیه اسپرسو و لانگو به یک اندازه است. تفاوت تنها در میزان آبی‌ست که از روی قهوه می‌گذرد.

اسپرسو دوبل، دابل شات یا دوپیو ~ ۲.۵ تا ۳ اونس قهوه اسپرسو (گاهی کمی بیشتر) که از قهوه‌ای دوبرابر میزان قهوه‌ی لازم برای گرفتن یک شات اسپرسو به‌دست آمده باشد. اسپرسو دابل شات معمولا در فنجان‌های ۶ اونسی سرو می‌شود.

آمریکانو ~ اسپرسو که به آن آب داغ اضافه شده باشد. قهوه آمریکانو را نباید با لانگ بلک و قهوه‌ی دمی یا آن‌چه در کافه‌های ایران به ‘قهوه فرانسه’ معروف است اشتباه گرفت.

لانگ بلک ~ قهوه‌ای‌ست که برخلاف آمریکانو از افزودن اسپرسو به آب داغ به‌دست می‌آید.

اسپرسو رومانو ~ یک شات اسپرسو همراه با برشی از لیمو. معمولا لبه‌ی دور فنجان را به لیمو آغشته می‌کنند تا در زمان نوشیدن، عطر و طعم لیمو را با قهوه همراه کند. ممکن است لازم باشد خودتان این کار را انجام دهید.

چشم‌قرمز ~ یک شات اسپرسو اضافه شده به یک فنجان قهوه‌ی فیلتریِ تازه‌دم. این قهوه با نام‌های دیگری چون شاتی در تاریکی (shot in the dark) و Depth Charge نیز خوانده می‌شود. فارغ از کافئین بسیار بالایش، طعمی پیچیده و مطبوع دارد؛ به‌ویژه اگر با قهوه‌‌ی دم‌شده از دانه‌های قهوه‌ای با طعمی گلی و روشن مثل قهوه‌ی اتیوپی تهیه شود.

مشتقات شیردار اسپرسو

کاپوچینو ~ یک شات اسپرسو، شیر و کف شیر؛ هر کدام به یک نسبت. کاپوچینو در فنجان‌های ۶ اونسی سرو می‌شود.

اسپرسو ماکیاتو ‍~ یک شات اسپرسو (۱ تا ۱٫۵ اونس) لکه‌دار شده با اندکی شیر داغ و کف‌شده که در فنجان‌های معمولی اسپرسو سرو می‌شود. کافه ماکیاتو هم خوانده می‌شود.

لاته ماکیاتو ~ ۸ اونس شیر داغ و کف‌داده‌شده که به آن یک شات اسپرسو اضافه شده باشد. معنای لغوی آن شیرِ لکه‌دار شده [به‌وسیله‌ی اسپرسو] است. لاته ماکیاتو کفِ شیر بیشتری نسبت به کافه لاته دارد و لایه‌لایه است. شیر در لاته ماکیاتو حضور پررنگ‌تری دارد تا قهوه. در گیلاس‌های شیشه‌ای سرو می‌شود.

کافه موکا ~ ترکیب اسپرسو، شکلات داغ و شیر کف‌داده‌شده.

لاته ~ اسپرسو به‌همراه شیر بخارداده‌شده که در لیوان‌های ۱۲ تا ۱۶ اونسی سرو می‌شود. به آن کافه لاته هم می‌گویند. طعم قهوه در لاته حضور پررنگ‌تری دارد تا شیر (برعکس لاته ماکیاتو).

اسپرسو کن پانا ~ یک شات اسپرسو همراه با یک کُپه خامه‌‌ی زده‌شده‌ی سنگین و کم‌شیرین که در فنجان‌های ۶ اونسی سرو می‌شود. روی خامه را معمولا پودر کاکائوی شیرین‌نشده اضافه می‌کنند.

آفوگاتو ~ ترکیب اسپرسو و یک اسکوپ بستنی

در حاشیه

• بسیاری افراد چه در زبان فارسی و چه انگلیسی،‌ اسپرسو را به اشتباه اکسپرسو می‌نویسند و تلفظ می‌کنند.
• توصیه می‌شود برای فرایند تهیه اسپرسو از فعل ‘گرفتن’ یا ‘کشیدن’ استفاده شود تا دم کردن. در بسیاری منابع انگلیسی هم برای اسپرسو فعل extract یا pulling به‌کار برده می‌شود و نه brew. دلیل آن واضح است، در ‘دم کردن’ فاکتور زمان دخیل است و حتما باید مدت‌زمانی – حتا در حدود چند دقیقه – بگذرد. در‌حالی‌که اسپرسو در عرض تنها چند ثانیه گرفته می‌شود و هیچ نشانه‌ای از ‘دم کردن’ در آن دیده نمی‌شود. بهتر است فعل ‘دم کردن’ را برای روش‌های دستی تهیه قهوه مثل قهوه فیلتری، فرنچ پرس، قهوه ترک، قهوه موکا پات و قهوه سیفونی به‌کار برد.
• به کسی که پشت دستگاه اسپرسوساز می‌ایستد ‘باریستا’ می‌گویند. باریستا در زبان ایتالیایی به معنای بارتندر (کسی که پشت بار می‌ایستد و به مشتریان سرویس می‌دهد.) است. در فارسی نزدیک‌ترین معادل برای باریستا، ‘قهوه‌چی‘ است.

[typography font=”Cantarell” size=”18″ size_format=”px”]رده مشتقات اسپرسو[/typography]

××

منابع:

ویکی‌پدیا

Coffee A guide to buying, brewing and enjoying ~ Kenneth Davids
Coffee ~ Mary Banks, Christine McFadden