آنالیز حسی قهوه

انجمن قهوه تخصصی منتشر کرد: راهنمای آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزمایی

انجیل تازه‌ی قهوه‌آزمایان تا یک ماه دیگر به بازار می‌آید

تازه‌ترین کتاب منتشرشده توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA) با عنوان «راهنمای جامع آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزمایی» نوشته‌ی دکتر ماریو فرناندز آلودنا و پیتر گیلیانو در حاشیه‌ی نمایشگاه قهوه در نیواورلئان آمریکا رونمایی خواهد شد.

کتاب آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزمایی

آیکافی – متخصصان آنالیز حسی قهوه سال‌هاست که منتظر انتشار مرجع تازه‌ای در حوزه‌ی قهوه‌آزمایی هستند. از انتشار آخرین ویراست کتاب ارزشمند Coffee Cupper’s Handbook نوشته‌ی تد لینگل نزدیک به سیزده سال می‌گذرد؛ کتابی که ویراست نخست آن در سال ۱۹۸۶ منتشر شد و برای اولین بار به‌طور رسمی رویه‌ای همه‌شمول و جامع برای آنالیز حسی قهوه در آن مطرح شد. انتشار کتاب تد لینگل یکی از نقاط عطف تاریخ قهوه‌آزمایی به شمار می‌رود. بسیاری از مفاهیمی که امروزه در نشست‌های آنالیز حسی قهوه و در جلسات قهوه‌آزمایی مطرح می‌شود، نتیجه‌ی تلاش‌های علمی و فنی تد لینگل بوده که برای نخستین بار تعاریف و مصداق‌هایی برای بسیاری از مراجع و اصطلاحات تخصصی قهوه‌آزمایی ارائه داد. هرچند در فاصله‌ی بین انتشار آخرین ویراست کتاب آقای لینگل تا به امروز، کتاب‌ها و رساله‌های متعددی در حوزه‌ی قهوه‌آزمایی منتشر شده، اما هیچ‌کدام نتوانسته مانند کتاب Coffee Cupper’s Handbook فراگیر شود.

تا اواخر قرن نوزدهم میلادی ارزیابی کیفی قهوه سبز عمدتا از طریق بررسی ظاهر دانه‌ها، وزن، چگالی، اندازه و رنگ آن‌ها انجام می‌شد. همچنین عواملی مانند خاستگاه دانه‌ها و عیوب ظاهری قهوه سبز نقش مهم‌تری در تعیین کیفیت و به تبع آن قیمت‌گذاری‌ قهوه بازی می‌کردند تا «طعم قهوه». کلارنس ای بیکفورد (مرگ ۱۹۰۹) بازرگان قهوه اهل سان‌فرانسیسکو نخستین کسی بود که روشی نظام‌مند برای مزیدن¹ قهوه پیشنهاد داد. بیکفورد که یقین داشت «طعم» قهوه را به‌طور دقیق از روی رنگ و دانه‌ی قهوه نمی‌شود حدس زد، این روش نظام‌مند را به عنوان بخشی از پروتوکل درجه‌بندی و کیفیت‌سنجی در تجارت قهوه سبز به‌کار بست. این تحول در نحوه‌ی کیفیت‌سنجی و قیمت‌گذاری قهوه سبز، انقلابی را در دنیای تجارت قهوه سبز در سراسر دنیا رقم زد.

کتاب آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزماییدر دهه‌ی شصت و هفتاد میلادی و با آغاز موج قهوه تخصصی، دانش آنالیز حسی قهوه از چنبره‌ی تاجران قهوه سبز و برشته‌کاران خارج شد. در همین سال‌ها بود که در کتاب تحسین‌شده‌ی تد لینگل ایده‌هایی نو در زمینه‌ی آنالیز حسی مطرح و زیربنای تازه‌ای برای اصول تعیین کیفیت قهوه معرفی شد.

حالا خبر انتشار کتاب جدید «راهنمای آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزمایی» که دو تن از متخصصان نام‌آشنای انجمن قهوه تخصصی آن‌را به رشته‌ی تحریر درآورده‌اند، سروصدای زیادی در محافل قهوه به پا کرده و پیش‌بینی می‌شود جای کتاب لینگل را بگیرد. در این کتابْ نتایج تلاش‌های سی سال تحقیق و پژوهش در حوزه‌ی علوم حسی گردآوری شده است. فهم چگونگی دریافت بو، عطر و حس دهانی توسط انسان و ادغام این مفاهیم با پروتوکل قهوه‌آزمایی انجمن قهوه تخصصی، در کنار بررسی آخرین یافته‌ها در زمینه‌ی زبان طعم‌ها با نگاهی به آخرین نسخه‌ی چرخه‌ی طعمی قهوه، از جمله مباحث مطرح‌شده در این کتاب است.

به گفته‌ی وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی (SCA)، این کتاب که کامل‌ترین و به‌روزترین مرجع در زمینه‌ی آنالیز حسی قهوه به‌شمار می‌رود، با هدف ارائه‌ی راهنمایی عملی و قابل‌دسترس در اختیار متخصصان قرار گرفته است.

همزمان با یکم اکتبر روز جهانی قهوه از کتاب «راهنمای آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزمایی» در اکسپوی قهوه تخصصی در نیواورلئان رونمایی خواهد شد. این کتاب از اواخر ماه اکتبر ۲۰۲۱ از طریق وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی در دسترس قرار خواهد گرفت.

در کتاب «راهنمای جامع آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزمایی» ابزارهای جدیدی معرفی شده که به متخصصان قهوه کمک می‌کند تا پیچیدگی و ارزش محصولات‌شان را بهتر درک کنند.

اغراق نیست اگر بگوییم خرده‌صنعت قهوه تخصصی بر پایه‌ی مفهوم «طعم» شکل گرفت. از آن‌جا که «طعم» با حس‌هایی چون بو و مزه دریافت می‌شود، درک مفهوم «آنالیز حسی» جزو مهارت‌‌های ضروری متخصصان قهوه و نیز کسب‌وکارها به‌حساب می‌آید.

کتاب «راهنمای جامع آنالیز حسی قهوه و قهوه‌آزمایی» هم به متخصصان ارزیابی حسی کمک می‌کند تا اصول پایه‌ای علم آنالیز حسی و ابزارهای مورد استفاده در قهوه‌آزمایی را فرا بگیرند و هم دانشمندان آنالیز حسی قهوه را با مقتضیات خاص تجارت قهوه آشنا می‌سازد. این کتاب بدین ترتیب بین اجتماع آنالیز حسی قهوه و جامعه‌ی بزرگ‌تر آنالیز حسی پیوندی برقرار می‌کند.

برخی مباحث مطرح‌شده در این کتاب:

  • نحوه‌ی به‌کارگیری تکنیک‌ها و علوم آنالیز حسی در حوزه‌ی قهوه با استفاده از آخرین ابزارها و به‌روزترین متدها
  • تاریخچه آنالیز حسی و نقش تعیین‌کننده‌ی آن در خرده‌صنعت قهوه تخصصی
  • چگونگی دریافت مزه، بو و بافت قهوه از منظر شیمی، روان‌شناسی و عصبی
  • سوگیری و خطا چگونه بر دریافت حسی ما تاثیر می‌گذارد؟

برداشت آزاد از وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی


¹ – Tasting

صفا هراتیان

سردبیر و موسس سایت آیکافی | داور مسابقات قهوه در ایران | دانش‌آموخته‌ی دوره‌های انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) | دبیر گروه قهوه‌پژوهی | مدرس دوره‌های آموزشی آنالیز حسی قهوه | رئیس کمیته‌های قهوه و آنالیز حسی سازمان ملی استاندارد ایران | گفت‌وگو با برنامه چرخ | جستارهایی در آنالیز حسی | Linkedin [email protected]

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

دکمه بازگشت به بالا