قهوه اندونزی اعتبار قهوه جنوب‌شرق آسیا

با همکاری احسان ایزدیان

اندونزی به‌عنوان سومین کشور تولید‌کننده و صادرکننده‌ی قهوه در جهان بعد از برزیل و ویتنام، سهم بزرگی از عادت قهوه‌نوشی روزانه‌ی مردم را برای خودش برداشته است. اولین نهال قهوه در سال ۱۶۹۶ توسط امپراطوری هلند به جاکارتای امروزی فرستاده و کشت قهوه در این منطقه آغاز شد. پانزده سال بعد کمپانی هند شرقی هلند، اولین محموله قهوه را از جاوه راهی اروپا کرد و برای نخستین بار رایحه ملایم قهوه آسیای جنوب‌شرقی در کافه‌های قرن ۱۸ لندن و پاریس پیچید.

آیکافی – کشت‌ و‌ زرع قهوه در اندونزی در قرن ۱۸ میلادی زمانی‌که این کشور تحت استعمار هلند بود آغاز شد. موقعیت جغرافیایی این کشور ۱۷هزار جزیره‌ای از نظر طول و عرض جغرافیایی و ارتفاع از سطح دریا برای کشت قهوه ایده‌آل است. در سال ۲۰۱۳ اندونزی ۶۶۰هزار تن قهوه تولید کرده که از آن مقدار ۴۱۴هزار تن صادر شده و باقی به مصرف داخلی رسیده است. سرانه مصرف قهوه در اندونزی ۵۰۰ گرم در سال به ازای هر نفر است که از اقبال بالای این نوشیدنی در کشوری ۲۳۰ میلیونی خبر می‌دهد. ۲۵٪ قهوه تولیدی اندونزی عربیکا و نزدیک به ۷۵٪ آن روبوستا است. اسیدیتی پایین و بادی (body) سنگین قهوه اندونزی آن را به گزینه مناسبی برای ترکیب با قهوه‌هایی با اسیدیتی بالاتر از مناطقی چون آمریکای مرکزی و شرق آفریقا تبدیل می‌کند.

نیز ببینید ~ سفرنامه قهوه اندونزی

اولین نهال قهوه یمنی یا عربی (عربیکا) در سال ۱۶۹۶ توسط امپراطوری هلند به منطقه‌ای به‌نام باتاویا (جاکارتای امروزی) فرستاده شد. کشت اولیه، طعمه سیل شد و ثمری در کار نبود. سه سال بعد دوباره نهال قهوه به این منطقه فرستاده شد و این بار به بار نشست. کمپانی هند شرقی هلند اولین محموله قهوه را در سال ۱۷۱۱ از جاوه راهی اروپا کرد و برای نخستین بار رایحه ملایم قهوه آسیای جنوب‌شرقی در کافه‌های قرن ۱۸ لندن و پاریس پیچید. در عرض ۱۰ سال صادرات قهوه اندونزی به ۶۰ تن در سال رسید. جالب است بدانید اندونزی امروزی اولین کشت‌زار قهوه بعد از اتیوپی و شبه جزیره عرب محسوب می‌شود. از دیگر مناطق قهوه‌خیز اندونزی می‌توان به سوماترا (Sumatra)، سولاوسی (Sulawesi)، جاوه (Java)،‌ بالی (Bali) و پاپوآ (Papua) اشاره کرد.

صنعت و اقتصاد قهوه در اندونزی، با چاشنی اعداد و آمار

از دهه‌ی شصت اندونزی رشد کوچک اما باثباتی در تولید قهوه‌ی محلی داشته است. براساس آمار ارائه شده توسط سازمان آمار اندونزی به دلیل روی آوردن کشاورزان به محصولات جانبی نخل (از جمله روغن خام نخل و دانه‌ی نخل)، کائوچو و کاکائو که قیمت بیشتری در بازار جهانی دارند، تعداد استان‌های تولیدکننده‌ی قهوه رو به کاهش است و استان‌های تولیدکننده‌ی قهوه – یا قسمتی از این استان‌ها – زیر کشت دیگر محصولات رفته‌اند.

در سال ۲۰۱۲ حدود ۷۰٪ از تولید سالانه‌ی قهوه اندونزی به دیگر کشورها صادر شده است. بزرگ‌ترین بازارهای قهوه‌ی صادراتی اندونزی کشورهای ژاپن، آفریقای جنوبی، شرق اروپا و ایالات متحده هستند. حدود ۸۰٪ از این صادرات را نوع کم‌کیفیت‌تر روبوستا تشکیل می‌دهد.

علاوه بر تولید قهوه‌های معمول، اندونزی تولیدکننده‌ی انواع قهوه خاص (اسپشالتی کافی) نیز هست. معروف‌ترینِ این قهوه‌های خاص کاپی لوواک، قهوه توراجا (Toraja)، قهوه آچه (Aceh) و قهوه مندیلینگ (Mandehling) هستند.

نیز ببینید ~ کاپی لواک: گران‌ترین قهوه دنیا به قیمت شکنجه حیوان

امروزه بیشتر از ۹۰٪ از قهوه‌ی اندونزی در مزارع کوچکی با میانگین مساحت ۱ هکتار تولید می‌شود. قسمتی از این تولید به روش‌های ارگانیک انجام می‌شود و بسیاری از تعاونی‌ها و صادرکنندگانی که با این کشاورزان همکاری دارند دارای مجوز بین‌المللی برای فروش قهوه‌ی ارگانیک هستند.

بخش قهوه‌ی اندونزی گسترده، گوناگون و پراکنده است. تولید در دست تقریبا ۲ میلیون زمین‌دار خُرد است که در دهکده‌های دورافتاده و پراکنده در مجمع‌الجزایر این کشور زندگی می‌کنند. روش تولید، شرایط محیطی، کیفیت تولید، روش‌های فرآوری پس از برداشت و ساختار زنجیره‌ایِ ارزش در هرکدام از این مناطق متفاوت از دیگر مناطق است. وجود این جغرافیای خاص باعث بروز چالش‌هایی در توزیع، پشتیبانی از فن‌آوری‌های پیشرفته و گسترش سازمان‌یافته‌ی صنعتی شده است. مشکل مشترک اکثر مناطق تولیدکننده‌ی قهوه٬ شرایط نامطلوب ناشی از درآمد پایین، ضعف سازمان‌های حامی کشاورزان و پشتیبانی محدود دولتی است که دلیل آن پذیرفته نشدن قهوه به عنوان محصولی دارای اهمیت استراتژیک در این کشور است.

کشت قهوه در جزایر اندونزی

در سال ۲۰۰۷ گروهی از دست‌اندرکاران صنعت قهوه بنیاد قهوه خاص (اسپشالتی کافی) اندونزی را با هدف بهبود و پیشبرد قهوه عربیکای محصول این کشور راه‌اندازی کردند. اندونزی با بیش از ۱۷‌هزار جزیره و جغرافیایی حاصل‌خیز برای قهوه، برگ خوبی برای رو کردن نزد قهوه‌دوست‌ها و قهوه‌نوش‌های دنیا دارد. تنوع طعم‌های قهوه در این کشور با ذائقه‌ی هر قهوه‌دوستی بازی می‌کند. هرچند که فقط جزیره‌های مرتفع مکان خوبی هستند برای کشت قهوه‌ی عربیکا.

سوماترا، جاوه، سولاوسی و پاپوآ جزایر اصلی کشت قهوه در اندونزی هستند که هرکدام اکوسیستم و موقعیت خاص خودشان را برای کاشت، پرورش و فرآوری قهوه دارند.

سوماترا

مندلینگ | لینتونگ (Lintong) | گایو (Gayo)

سوماترا غربی‌ترین استان اندونزی‌ست و قهوه آن به‌خاطر تعدد تولید‌کنندگان و مزرعه‌داران محلی و نیز شیوه فرآوری دانه قهوه که به نیمه‌شسته (Semi-Washed) یا خیس-پوست‌کنی (Wet Hulling) معروف است،‌ شناخته می‌شود.

[quote]در این شیوه که در برزیل نیز رواج دارد، پس از این‌که غلاف قرمز رنگ میوه قهوه‌ی خیس‌خورده‌در‌آب به‌وسیله دستگاه جدا شد، دانه‌ها که حالا همچنان پوسته لزجی به دورشان است تقریبا یک روز به‌همان حال می‌مانند تا این پوسته زدوده شود. بعد از آن دانه‌ها – معمولا در دستگاه اتوماتیک خشک‌کن – خشک می‌شوند. دانه قهوه بعد از این مرحله همچنان دارای پوسته‌ای کاغذی‌‌ست که به‌وسیله دستگاه جدا می‌شود. حاصل، دانه ورم‌کرده و سفیدرنگ قهوه است که به‌تدریج رو به سبزی می‌گذارد. اسیدیتی پایین و بادی سنگین قهوه اندونزی درست حاصل همین شیوه فرآوری دانه قهوه است.[/quote]

قهوه‌ی سوماترا به داشتن بادیِ نرم و شیرینی شناخته شده است که متعادل و قوی‌ست. طعم و فرآوریِ این نوع قهوه بسته به منطقه‌ای که قهوه در آن تولید شده یا ترکیب قهوه‌های مناطق مختلف می‌تواند بسیار متمایز از دیگر انواع باشد. رگه‌های کاکائو، تنباکو، دود، خاک و سدر را می‌توان در فنجان قهوه سوماترا تشخیص داد. بعضی اوقات قهوه سوماترا ترشی بیشتری دارد که به تعادل بادیِ قهوه کمک می‌کند. رگه‌هایی از طعم میوه‌های استوایی و بعضی وقت‌ها گریپ‌فروت و لیمو در این ترشی قابل‌تشخیص هستند.

آن‌گونه که گفته شد٬ قهوه‌ی این منطقه عموما با استفاده از روش‌های سنتی خیس (Wet Process) در مزرعه فرآوری می‌شود. درنتیجه‌ی فرآوری به این روش که در زبان اندونزیایی به جیلینگ باسا (Giling Basah) نیز معروف است، قهوه‌ی تولید شده در کوهستان گایو طعم تندتر و بادی سبک‌تری نسبت به قهوه‌های لینتونگ و مندلینگ دارد که در بخش شرقی سوماترا کشت می‌شوند.

سوماترا تولیدکننده‌ی دو نوع از مشهورترین و با کیفیت‌ترین قهوه‌های دنیاست: مندلینگ و آنکولا (Ankola). قهوه مندلینگ سوماترا در حاشیه‌ی شهر پادنگ، ساحل غربی منطقه‌ی کشت قهوه تولید می‌شود. ویژگی‌های این قهوه ترشی کم، بادی سنگین و شربتی (syrupy) و طعم غلیظ و پیچیده‌ی آن است. هر دوی این قهوه‌ها که در منطقه‌ی مرکزی-غربی سوماترا کشت می‌شوند به روش خشک (Dry-Processed) فرآوری شده و به طعم خاص و قوی‌شان مشهورند.

عربیکا وامنا (Arabica Wamena)، کنالیوا بلک پرل پاپوآ (Kenaliwa Black Pearl Papua)، آچه گایو، فلورس باجاوه (Flores Bajawa) و کنالیوا سوپریم باجاوه (Kenaliwa Supreme Bajawa) نام نمونه‌هایی مطرح از قهوه اندونزی هستند که در سال‌های اخیر توجه زیادی به خود جلب کرده‌اند.

سولاوسی

توراجا (Toraja) | کالوسی (Kalosi) | ماماسا (Mamasa) | گوا (Gowa)

دیگر جزیره‌ی مهم تولیدکننده‌ی قهوه در اندونزی سولاوسی است که نام قدیم آن سلبس Celebes بوده است. قهوه‌ی تولید‌شده در این منطقه با روش خشک (Dry Process) فرآوری می‌شود. مشهورترین منطقه‌ی تولید قهوه‌ در سولاوسی، توراجاست. جایی که قهوه در منطقه‌ی کوهستانیِ مرکزی جزیره و در ارتفاع ۱۵۰۰ متری از سطح دریا کشت می‌شود. این قهوه با استفاده از روش‌های قدیمی کشت قهوه و بیشتر در اراضی کوچک خصوصی تولید می‌شود. چیدن و طبقه‌بندی میوه‌های قهوه با دست انجام می‌شود و در نتیجه‌ی دقت در انتخاب بهترین میوه‌ها، این قهوه کیفیت بسیار بالایی دارد. دلیل انتخاب این روشِ کاشت و برداشت، کوهستانی بودن منطقه و تصادفی بودن محل کاشت درخت‌های قهوه است؛ نتیجه آن‌که از هر هکتار تنها ۳۰۰ کیلو قهوه برداشت می‌شود. توراجا عربیکا ویژگی متمایزی از لحاظ دارا بودن بادی غلیظ همراه با طعم کاراملی قهوه اندونزی و طعم ثانوی ترد دارد. خاک و دیگر گیاهان این منطقه در این طعم ویژه تاثیرگذار هستند. کم بودن تولید سالانه‌ی توراجا عربیکا آن را به یکی از پرطرفدارترین انواع قهوه نزد قهوه‌نوش‌های خبره‌ی سراسر دنیا تبدیل کرده است. قهوه توراجا سولاوسی در ژاپن پرطرفدار است. عرضه‌ی توراجا به دلیل روش و شرایط ویژه‌ی کشت در دنیا محدود است و با کیفیت‌ترین قسمت این قهوه معمولا برای صادرات ذخیره می‌شود.

قهوه‌های سولاوسی یک فنجان قهوه‌ی خالص و بی‌عیب را به ارمغان می‌آورند. عموما رگه‌هایی از ادویه‌های گرم و مغزها در خود دارند، مثل دارچین یا هل. بعضی وقت‌ها فلفل سیاه. مثل بیشتر قهوه‌های اندونزی شیرینی آن‌ها رابطه‌ی نزدیکی با بادی قهوه دارد. طعم ثانوی آن‌ها نرم و صیقلی‌ست و کام را می‌پوشاند.

بیشتر قهوه‌ی سولاوسی به دست کشاورزان خرد تولید می‌شود و حدود ۵٪ آن در ۷ استان بزرگ‌تر تولید می‌شود. مردم تانا توراجا (Tana Toraja) خانه‌های خاص خودشان را می‌سازند که شکل ویژه‌ای دارد و آیین پرستش باستانی و پیچیده‌ای مربوط به مرگ و زندگی پس از مرگ دارند. این احترام به سنت را می‌توان در نحوه‌ی برخورد کشاورزان خرد با فرآیند آماده‌سازی قهوه مشاهده کرد. آن‌ها از فرآیند بی‌مانندی به نام «جیلینگ باسا» (خیس پوست‌کنی) استفاده می‌کنند.

جاوه

جاوه یکی از بزرگ‌ترین جزیره‌های مجمع‌الجزایر اندونزی و بزرگ‌ترین تولید‌کننده‌ی قهوه در میان آن‌هاست. قهوه عربیکای جاوه مشهور است. بهترین قهوه عربیکا در ارتفاع بیش از ۱۵۰۰ متر به بار می‌آید. دمای ۱۶ تا ۲۰ درجه‌ی سانتیگراد بهترین دما برای کشت این قهوه است. گیاهان عربیکا بیشتر در معرض بیماری هستند، به همین دلیل کشاورزان توجه بیشتری طی دوره‌ی رشد به آن‌ها نشان می‌دهند. جاوه همچنین به تولید یکی از بهترین قهوه‌های قدیمی دنیا در جاوه‌ی قدیم مشهور است. قهوه‌دانه‌های جاوه را می‌توان به مدت ۲ یا ۳ سال انبار کرد. این کار باعث افزایش طعم قوی و ویژه‌ای می‌شود که عربیکا به آن مشهور است.

این قهوه یکی از اجزای سازنده‌ی بِلندِ (blend) سنتیِ «موکا جاوه» است که ترکیبی‌ست از قهوه‌ی یمنی و جاوه. در برخی از استان‌ها مقداری از قهوه‌ی تولید‌شده را در گونی‌هایی از جنس کرباس می‌ریزند و تا ۵ سال نگهداری می‌کنند و طی این مدت آن را هوا می‌دهند، گردگیری می‌کنند و هم می‌زنند. با گذشت زمان دانه‌های قهوه از سبز به قهوه‌ای روشن تغییر رنگ می‌دهند و طعم آن‌ها قوی‌تر و ترشی‌شان کم‌تر می‌شود. این قهوه‌ها طعم‌های مختلفی از سدر گرفته تا ادویه‌هایی مثل دارچین یا میخک به خود می‌گیرند و بادی آن‌ها غلیط و شربتی (syrupy) می‌شود. این قهوه‌های جا افتاده را دولت کهن‌سال (Old Government)، قهوه‌ای کهن‌سال (Old Brown) یا جاوه‌ی کهن‌سال (Old Java) می‌نامند.

قهوه‌ی جاوا در مقایسه با بهترین قهوه‌های سوماترا و سولاوسی زور و جان کمتری دارد، اما سبک‌تر و خالص‌تر است و رنگ روشن‌تری‌ در فنجان دارد که این‌ها را مدیون روش فرآوری خیس (Wet Process) و متدهای پیچیده‌ی خشک کردن در مزرعه‌های بزرگ است. در بهترین حالت‌شان آن‌ها شیرینی مبهوت‌کننده‌، رایحه‌ای سبک و سیال با رگه‌هایی از مغزها، ادویه‌ و وانیل دارند. در بدترین حالت، سختی و کهنگی از خود نشان می‌دهند که نتیجه‌ی همان خشک کردنی است که با ماندن رطوبت، نیمه‌کاره مانده و بلای تمام قهوه‌های اندونزی شده است. با این حال قهوه‌ جاوای خوب حکم گنج را دارد: با ترشی کم، اما سبک و چابک، سرزنده و تافته از ظرایف.

بالی

منطقه‌ی کوهستانی کینتامانی بین دو آتش‌فشان باتوکارو (Batukaru) و آگونگ (Agung) منطقه‌ی اصلی کشت قهوه در بالی‌ست. بسیاری از کشاورزان قهوه‌ی بالی عضو سیستم سنتی کشاورزی به نام سوباک آبیان (Subak Abian) هستند. این سیستم ریشه در فلسفه‌ی هِندوی «تری هیتا کارانا» (Tri Hita Karana) دارد. براساس این فلسفه سه عامل خوش‌بختی رابطه‌ی خوب با خدا، مردم و محیط است. سیستم سوباک آبیان در تناسب کامل با مفهوم تجارت سالم و تولید قهوه‌ی ارگانیک است.

نیز ببینید ~ لذت قهوه‌نوشی در بالی اندونزی

قهوه‌ی بالی زیر کنترل دقیق و با استفاده از روش خیس فرآوری می‌شود و نتیجه‌ی آن قهوه‌ای ملایم و شیرین است. طعم‌های نمونه‌ی آن لیمو و دیگر مرکبات هستند.

پاپوآ

گینه‌ی نو دومین جزیره‌ی بزرگ دنیاست. نیمه‌ی غربی گینه‌ی نو قسمتی از اندونزی محسوب می‌شود. نام قدیم نیمه‌ی اندونزیایی این جزیره «ایریان جایا» (Irian Jaya) بوده که امروزه پاپوآ نام دارد و به دو بخش تقسیم می‌شود: پاپوآ و پاپوآی غربی.

دو محدوده‌ی اصلی کشت قهوه در پاپوآ وجود دارد: اولین آن‌ها در دره‌ی بالیم (Baliem Valley) در ارتفاعات مرکزی منطقه‌ی جایاویجایا (Jayawijaya) واقع شده و شهر وامنا (Wamena) را در بر می‌گیرد. دومین منطقه دره‌ی کامو (Kamu Valley) در منطقه‌ی نابیره (Nabire) در شرق ارتفاعات مرکزی است و شهر موآنمانی (Moanemani) را در بر می‌گیرد. هر دو محدوده ارتفاعی بین ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر دارند که شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه‌ی عربیکا ایجاد می‌کند.

تولید قهوه‌ی این دو محدوده روی هم حدود ۲۳۰ تن در سال است. اما با ورود شرکت‌های جدید به این محدوده‌ها این آمار رو به افزایش است. این شرکت‌ها در گرفتن مجوز و گواهی‌نامه‌ی تجارت سالم و ارگانیک به کشاورزان کمک می‌کنند که تاثیری زیادی روی درآمد آن‌ها دارد. این منطقه به شدت دورافتاده است، طوری که بیشتر کشتزارهای قهوه دسترسی جاده‌ای ندارند و اثری از دنیای مدرن در آن‌ها نیست.

تمام قهوه‌ی این ناحیه زیر سایه‌ی درختان کالیندرا (Calliandra)، اریترینا (Erythrina) و آلبیزیا (Albizia) رشد کرده و کشاورزان پاپوآ از فرآیند خیس‌پوست‌کنی استفاده می‌کنند. کود، علف‌کش و آفت‌کش‌های شیمیایی در این منطقه ناشناخته هستند که این باعث نادر و ارزش‌مند شدن قهوه‌ی این منطقه می‌شود.

سهم عربیکا و ربوستا در اندونزی

بیش از ۲۰ زیرگونه قهوه عربیکا به شکل تجاری در اندونزی کشت می‌شود که به ۶ دسته‌ی اصلی تقسیم می‌شوند:

تیپیکا (Typica) – این گونه‌ی اصیلی است که توسط هلندی‌ها به اندونزی آورده شد. مقدار زیادی از قهوه تیپیکا در اواخر دهه‌ی ۱۸۸۰ دچار آفت شد و از بین رفت. با این وجود هنوز می‌توان انواعی چون برگندال (Bergandal) و سیدیکالانگ (Sidikalang) را در سوماترا و به‌ویژه در ارتفاعات پیدا کرد.

هیبریدو دِ تیمور (Hibrido de Timor) – این گونه که به آن «تیم تیم» هم می‌گویند پیوند طبیعیِ عربیکا و روبوستاست. احتمالا این گونه از درختی کاشته شده در سال ۱۸-۱۹۱۷ یا ۱۹۲۶ به‌وجود آمده. HDT در سال ۱۹۷۹ در آچه کاشته شد.

لینی اس (Linie S) – این گروهی از گونه‌هایی‌ست که در هند رشد کرده‌اند و از خانواده‌ی بوربون هستند. رایج‌ترین آن‌ها S-288 و S-795 هستند که در لینتونگ، آچه، فلورس و دیگر نواحی یافت می‌شوند.

تیره‌های اتیوپی – شامل رامبونگ (Rambung) و آبیسینیا (Abyssinia) که در سال ۱۹۲۸ به جاوه و سپس به آچه برده شدند. گروه دیگری از تیره‌ی اتیوپیایی که در سوماترا یافت می‌شود «USDA» است که نام آن از یک پروژه‌ی آمریکایی که در دهه‌ی ۱۹۵۰ به اندونزی آورده شد برداشته شده است.

کاتورا (Caturra) – کاتورا گونه‌ی جهش‌یافته‌ی قهوه بوربون است که اصلیت برزیلی دارد.

تیره‌ی کاتیمور (Catimor) – این پیوند عربیکا و روبوستا به طعم ضعیف‌اش مشهور است. با این حال انواع مختلفی از کاتیمور وجود دارد که یکی از آن‌ها را کشاورزان «آتنگ-جالوک» (Ateng-Jaluk) می‌نامند.

فرآوری قهوه اندونزی

تمام قهوه عربیکای اندونزی دست‌چین می‌شود، چه توسط کشاورزان خرد کشت شده باشد و چه در اراضی بزرگ‌تر. پس از برداشت، قهوه به روش‌های گوناگونی فرآوری می‌شود که هرکدام طعم و رایحه‌ی خاص خود را روی محصول نهایی بر جا می‌گذارد.

تعداد اندکی از کشاورزان تولید‌کننده‌ی عربیکا در سولاوسی، فلورس و بالی و تقریبا تمامی کشاورزان تولید کننده‌ی روبوستا در سرتاسر اندونزی از سنتی‌ترین روش‌ یعنی فرآوری خشک استفاده می‌کنند: میوه قهوه زیر نور خورشید خشک می‌شوند و سپس در حالت خشک‌شده، پوست‌شان جدا می‌شود.

اکثر کشاورزان در سولاوسی، سوماترا، فلورس و پاپوآ از روش «جیلینگ باسا» (خیس پوست‌کنی) استفاده می‌کنند.

[quote]در این روش کشاورزان پوسته‌ی بیرونی را به صورت مکانیکی با استفاده از ماشین‌های دانه‌کُن روستایی که «لوواک» نام دارد جدا می‌کنند. قهوه‌دانه‌ها که هنوز غشای خیس بیرونی (موسیلاژ) را دور خود دارند به‌مدت یک روز انبار می‌شوند. پس از طی شدن این دوره غشای خیس بیرونی شسته شده و قهوه را تا حدودی خشک می‌کنند تا برای فروش آماده شود. بعد از آن قهوه را در حالت نیمه‌‌خیس پوست می‌کنند که این کار باعث تغییر رنگ قهوه‌دانه‌ها به سبز-آبی می‌شود. این روش اسیدیتی قهوه را کاهش می‌دهد و بادی قهوه را غلیظ‌‌تر می‌کند که نتیجه‌ی آن طعم کلاسیک یک فنجان قهوه‌ی اندونزی است. کشتزارهای بزرگ‌تر و بعضی از تعاونی‌های کشاورزان در سوماترا، جاوه، سولاوسی و بالی قهوه‌ی تمام-شسته تولید می‌کنند.[/quote]

قهوه روبوستا

قهوه روبوستا در ارتفاع کم‌تری نسبت به عربیکا کشت می‌شود. جزیره‌ی سوماترا بزرگ‌ترین تولید‌کننده‌ی قهوه در اندونزی است که ۵۰٪ از کل تولید ملی قهوه در استان‌های لامپونگ (Lampung)، سوماترای جنوبی و بنگکولو (Bengkulu ) و ۷۵٪ از قهوه‌ی روبوستا در آن تولید می‌شود. مقدار کم‌تری در کالیمانتان (Kalimantan)، سولاوسی، بالی و فلورس کشت می‌شود.

بیشتر قهوه روبوستای اندونزی تبدیل به قهوه فوری و دیگر محصولات قهوه‌ای می‌شود. بازار محلی حدود ۱۵۰۰۰۰ تن روبوستا را سالانه مصرف می‌کند. بازارهای اصلی این قهوه ایالات متحده، اروپای غربی و ژاپن هستند. با این وجود تقاضا در بازارهای روسیه، چین، تایوان، کره جنوبی و مالزی رو به افزایش است.

دورنمای قهوه‌ی اندونزی

بر اساس اطلاعات اتحادیه‌ی صادرکنندگان قهوه‌ی اندونزی (AEKI) کشاورزان اندونزی در همکاری با وزارت‌خانه‌ی مربوطه سعی در گسترش کشت قهوه در اندونزی و همراه با آن به روز کردن روش‌های کشت قدیمی با برنامه‌های تقویتی دارند. با زیاد کردن سطح زیر کشت انتظار می‌رود تولید قهوه‌ی اندونزی در ۱۰ سال آینده به ۹۰۰هزار تا ۱/۲ میلیون تن در سال برسد. با افزایش تقاضا در بازارهای داخلی و خارجی، بخش قهوه نیازمند سرمایه‌گذاری است. علاوه بر افزایش کمیت دانه‌ها، انتظار می‌رود کیفیت هم به دلیل نوآوری‌های تکنولوژی افزایش بیابد. تولید قهوه در هر هکتار در مقایسه با دیگر کشورهای مهم تولیدکننده‌ی قهوه هنوز کم است. در سال ۲۰۱۲ اندونزی ۰/۷۶ تن قهوه به ازای هر هکتار تولید کرد، در حالی که تولید ویتنام ۳/۵ تن و تولید برزیل ۶/۵ تن در هر هکتار بود. هدف دولت و دیگر بازیگران صحنه‌ی قهوه‌ی اندونزی افزایش تولید تا ۱ تن به ازای هر هکتار در سال‌های آینده است.

[hr]

این یادداشت در سری مطالب در امتداد کمربند قهوه‌ای منتشر شده است.

[hr]

منابع:

Coffee production in Indonesia

Coffee a Guide to Buying Brewing and Enjoying – Kenneth Davids