قهوه برزیل نگین انگشتری مزارع قهوه در دنیا

برزیل بزرگ‌ترین تولید‌کننده قهوه دنیاست و بیش از یک سوم قهوه دنیا را تولید می‌کند. این کشور آمریکای جنوبی از زمانی که فرانسیسکو د ملو پالتا (Francisco De Mello Palheta) در سال ۱۷۲۷ قهوه را از کاین (Cayenne) گینه فرانسه به برزیل آورد، مشغول کشت قهوه است. حاکم گینه‌ی فرانسه هیچ تمایلی نداشت که انحصار کشت این دانه‌ی پرسود را به این آسانی بشکند و آن را در اختیار برزیلی‌ها قرار دهد؛ اما همسر حاکم که مجذوب فرانسیسکو شده بود، دور از چشم شوهرش تعدادی دانه قهوه قابل‌کشت در اختیار فرانسیسکو قرار داد.

مناطق کشت: سانتوس (Santos)، استیت برزیل (Estate Brazils)، پارانا (Parana)، موکوکا (Mococa)، سائوپائولو (Sao Paolo)، سرادو (Cerrado)

طعم‌های بارز: شیرین، شکلاتی، ادویه‌ای، گلی، بادی (body) متوسط رو به بالا، احساس زبانی نرم و ملایم

تولید: ۵۰ میلیون کیسه در سال، حدود یک سوم تولید قهوه دنیا

آیکافی – تولید قهوه در برزیل به سرعت توسعه یافت و کشت آن در هر گوشه از کشور شروع شد. تقریبا یک سوم زمین‌های برزیل مستعد کشت قهوه است و امروزه هزاران مزرعه کوچک در گوشه‌گوشه برزیل مشغول کشت قهوه هستند. تقریبا هشتاد درصد کشت قهوه برزیل از زیر‌گونه‌های عربیکا ست که در ارتفاعات بالاتر از ۸۰۰ متر از سطح دریا به‌خوبی رشد می‌کنند. ۲۰‌درصد باقی‌مانده از گونه مقاوم‌تر و ارزان‌تر روبوستا ست که در ارتفاعات کمتر کشت می‌شود. بیشتر قهوه تولیدی برزیل به روش سنتی خشک (Dry Process) فرآوری می‌شود. برزیل از جمله معدود کشورهایی‌ست که شرایط اقلیمی و جغرافیایی آن برای روش فرآوری طبیعی یا همان خشک بسیار مناسب است و آن هم به دلیل فاصله فصل‌های خشک و مرطوب است. به عبارت دیگر بعد از این‌که میوه‌های قهوه برداشت شدند، کشاورزان زمان کافی برای خشک کردن قهوه، بدون نگرانی از بارش باران و یا مرطوب شدن هوا را دارند.

برزیل نه تنها بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه دنیاست، بلکه پیچیده‌ترین آن‌ها نیز هست. در این کشور همه‌جور قهوه، از قهوه‌های تولید انبوه و بی‌کیفیت و ارزان گرفته تا قهوه‌های تک‌خاستگاه (سینگل اوریجین)، ارگانیک و قهوه خاص (اسپشالتی کافی) بسیار مرغوب و باارزش تولید می‌شود. در برزیل فرآوری قهوه (جدا کردن دانه قهوه از میوه آن) به چهار روش مختلف انجام می‌شود و غیر‌معمول نیست اگر مزرعه‌ای را بیابید که از هر چهار روش برای فرآوری محصول یک برداشت استفاده کند.

اگر دقیق‌تر بخواهیم بگوییم، قهوه برزیل در ارتفاع نسبتا پایینی (معمولا بین ۶۰۰ تا ۱۲۰۰ متر بالاتر از سطح دریا) می‌روید که نسبت به کشورهای منطقه آمریکای مرکزی و شرق آفریقا با ارتفاعات کشت بالاتر از ۱۲۰۰ متر ارتفاع کمی به شمار می‌آید. ارتفاع کشت کمتر قهوه برزیل به این معنی است که قهوه این کشور به همان نسبت اسیدیته کمتری دارد.

قهوه سانتوس برزیل (Santos Brazils) و قهوه استیت برزیل (Estate Brazils)

[quote style=”boxed” float=”left”]قهوه‌ی این مناطق به روش طبیعی یا همان روش خشک فرآوری می‌شوند که سبب می‌شود مقداری از شیرینی میوه در دانه قهوه ذخیره شده و به فنجان شما راه پیدا کند[/quote]

سنتی‌ترین قهوه برزیل و گونه‌ای که امکان دیده شدنش در بازارهای قهوه خاص (قهوه اسپشالتی) بیشتر از گونه‌های دیگر است. قهوه‌ی این مناطق به روش طبیعی (Natural) یا همان روش خشک (Dry Process) فرآوری می‌شوند که سبب می‌شود مقداری از شیرینی میوه در دانه قهوه ذخیره شده و به فنجان شما راه پیدا کند. قهوه این مناطق گاهی از زیر‌گونه کلاسیک و قدیمی گونه‌ی عربیکا با نام بوربون (Bourbon) است که کشت آن در منطقه‌ی آمریکای لاتین سابقه‌ی طولانی دارد. بهترین قهوه‌ی این مناطق با نام تجاری سانتوس ۲ (Santos 2) و یا اگر انحصارا از زیرگونه‌ی بوربون باشند بوربون سانتوس ۲ (Bourbon Santos 2) به‌فروش می‌رسد. سانتوس نام بندری است که قهوه این ناحیه به‌طور سنتی از آن صادر می‌شود و عدد ۲ نیز نشانگر بالاترین درجه مرغوبیت است. در بازار قهوه اسپشالتی عدد ۲ معمولا حذف می‌شود، بنابراین غیر‌عادی نیست که نام قهوه را به صورت «برزیل بوربون سانتوس» و یا «برزیل سانتوس» ببینید.

دولت برزیل چند سال پیش قوانین دست‌و‌پاگیر صادرات قهوه را لغو کرد. این اقدام به مزارع بزرگ این امکان را داد که قهوه تولیدی خود را به‌طور مستقیم در بازار کشورهای مصرف‌کننده به فروش برسانند. در نتیجه قهوه فازندا(Fazenda)ها یا همان مزارع بسیار بزرگ کشت قهوه برزیل که از لحاظ شاخصه‌های طعمی بسیار شبیه به برزیل سانتوس و یا برزیل بوربون سانتوس هستند نیز به بازارهای قهوه اسپشالتی آمریکا و اروپا راه یافت. اسم بعضی از این مزارع بزرگ معروف که ممکن است در بازار قهوه خاص یا اسپشالتی به آن برخورید عبارتند از: ایپانما (Ipanema)، مونت آلگره (Mont Alegre) و بوآ ویستا (Boa Vista) که همه‌ قهوه‌های باکیفیت و مرغوبی تولید می‌کنند. مزارع کوچک‌تری هم هستند که قهوه‌های بسیار خوبی تولید می‌کنند: لاگوآ (Lagoa)، لامباری (Lambari)، فورتالزا (Fortaleza)، کورکامپو (Corcampo)، وردا (Vereda) و بسیاری دیگر.

طی دهه‌های اخیر کشت قهوه‌های ارگانیک نیز در برزیل رشد چشم‌گیری داشته است. مزارع بسیاری از جمله فازندا کاچوئریا (Cachoeria) و مزرعه دیگری که قهوه تولیدی خود را با نام تجاری بلو د برزیل (Blue De Brasil) می‌فروشد، قهوه‌های ارگانیک بسیار مرغوبی تولید می‌کنند.

بهترین قهوه‌هایی که از این مزارع به بازار قهوه اسپشالتی ایالات متحده راه پیدا می‌کنند معمولا قهوه‌های خشک‌فرآوری‌شده (Dry Processed-Natural Processed) هستند. با این حال قهوه استیت برزیل (Estate Brazils) ممکن است قهوه مرطوب‌فرآوری‌شده (Wet Processed) باشد که نشانه‌اش سبک‌تر بودن و شفاف‌تر بودن طعم و مزه قهوه است. این قهوه‌ها ممکن است گاهی به روش عسلی (Honey Processed) و یا نیمه‌مرطوب (Semi Washed) فرآوری شده باشند. در این روش میوه قهوه از پوست جدا می‌شود اما دانه و پالپ چسبیده به آن با هم خشک می‌شوند. معمولا این گونه قهوه‌ها مانند قهوه‌های خشک‌فرآوری‌شده شیرینی بیشتری را از میوه قهوه به خود جذب می‌کنند و بادی کامل و طعمی شیرین دارند.

ریسک‌ها و مزیت‌های روش فرآوری خشک (Dry Process)

هنگامی که دانه قهوه درون میوه آن رطوب از دست داده و خشک می‌شود، عوامل بسیاری هستند که ممکن است به‌طور دلخواه پیش نروند و تاثیر نامطلوبی بر روی محصول نهایی داشته باشند. در این روش، دانه در طول فرآیند خشک کردن درون میوه محبوس است. اگر میوه بگندد، میکرو‌-اورگانیزم‌ها به میوه قهوه حمله می‌کنند و سبب فاسد شدن آن می‌شوند. دانه قهوه نیز که درون میوه محبوس است از گزند این میکرو-اورگانیزم‌ها در امان نخواهد بود و قهوه طعمی شیمیایی و نامطبوع به خود می‌گیرد.

در این حالت دانه قهوه، عطر و طعمی دارویی به فنجان شما خواهد آورد. نقطه اوج این طعم و مزه دارویی و ناپسند را می‌توان در قهوه‌ی بدنام ریو (Rio) در برزیل پیدا کرد. خریداران آمریکایی به‌شدت از خرید چنین قهوه‌ای اجتناب می‌کنند؛ اما جالب است بدانید قهوه‌نوشان قسمت‌هایی از اروپای شرقی مشتاقانه این قهوه را می‌نوشند و از آن لذت می‌برند! در حقیقت در گذشته‌ی نه چندان دور  همین قهوه‌های با طعم دارویی و شیمیایی در بازار با قیمت‌های بالاتری به‌فروش می‌رفتند تا قهوه‌های سالم و تمیز برزیل.

مناطق کشت قهوه برزیل

عمده قهوه‌های مرغوب برزیل در سه منطقه عمده کشت می‌شوند. قدیمی‌ترین این مناطق، موجیانا (Mogiana) در کنار سائوپائولو گسترده شده و به‌واسطه‌ی خاک حاصلخیز، غنی و قرمز‌ رنگش و نیز به قهوه‌های شیرین و با بادی (body) کاملش بسیار معروف است. تپه‌های ناهموار سول میناس (Sul Minas) در جنوب استان میناس گرایس (Minas Grais) در شمال‌شرقی سائوپائولو، قلب کشت قهوه برزیل و جایی است که دو تا از بزرگ‌ترین و معروف‌ترین فازنداها یا مزارع بزرگ قهوه برزیل در آن قرار دارند: ایپانما و مونت آلگره. و منطقه سوم سرادو (Cerado) فلاتی مرتفع و کم آب که بین سائوپائولو و برازیلیا واقع شده، منطقه کشت جدیدی در این کشور است.

این منطقه با شهرهای جدید و زمین‌های مرتفع‌اش کمتر شناخته شده اما به باور بسیاری از متخصصان، از لحاظ کیفیت قهوه، آینده روشنی پیش روی این منطقه است. این از آن جهت است که آب و هوای این منطقه در فصل برداشت و هنگام فرآوری و خشک کردن محصول به مراتب خشک‌تر از مناطق دیگر است و همین مساله سبب می‌شود گندیدن میوه‌های قهوه هنگام خشک کردن کمتر اتفاق بیافتد و محصول نهایی تمیزتر و کم‌نقص باشد.

گنج اسپرسو

قهوه مرغوب برزیل سرآمد قهوه‌های باکیفیت در دنیا به حساب می‌آید: با طعم و مزه‌ای شیرین و ادویه‌ای و احساس زبانی‌ای بسیار لطیف و خوشایند که حتا سخت‌گیرترین و شیرین‌پسند‌ترین قهوه‌نوشان هم قادرند آن‌را بدون شکر بنوشند و از نوشیدن آن لذت ببرند. قهوه‌های برزیل عموما برای دم کردن اسپرسو مصرف می‌شوند و شیرینی مطبوعی را همراه با خود به فنجان اسپرسوی شما می‌آورند.

قهوه‌های متوسط برزیل گاهی مزه‌های خاکستری و خاکی دارند. قهوه‌ی برزیل به خاطر شیرینی و احساس زبانی نرم و لطیف‌اش در همه‌ی دنیا شناخته شده است. همین خصوصیت قهوه‌های برزیل آن را انتخابی مناسب برای تهیه ترکیب(blend)های موفق اسپرسو می‌سازد. دانه‌های قهوه برزیل به یک مخلوط خوب اسپرسو، کرمای بیشتر و شیرینی مطبوع‌تر می‌بخشند و بادی‌ای کامل و دل‌پذیر ایجاد می‌کنند.

با این حال اگر زیرگونه‌ی مرغوب و کلاسیک بوربون و قهوه‌های اسپشالتی را که در مزارع کوچک تولید می‌شوند در نظر نگیریم، قهوه‌های تولید انبوه برزیل هیچ‌گاه نتوانسته‌اند نظر مثبت متخصصان و منتقدان قهوه دنیا را جلب کنند؛ کسانی‌که بیشتر به دنبال فنجانی سبک با اسیدیته بالا و مطبوعِ قهوه‌های اسپشالتی نظیر قهوه‌های ارتفاعات آمریکای مرکزی و شرق آفریقا هستند.

برزیل اما در کنار این قهوه‌های تولید انبوه، قهوه‌های اسپشالتی مرغوب و بی‌نظیری نیز تولید می‌کند. مزرعه چاپادائو د فرو (Chapadao De Ferro) و مزرعه سرا د سالیتا (Serra De Salita) در منطقه سرادو قهوه‌های بی‌نظیری تولید می‌کنند و هر دو در بین خریداران قهوه اسپشالتی بسیار شناخته شده‌اند.

استیون ماکتاتونیا (Steven Mactatonia) از متخصصان روست و کاپینگ، قهوه‌ی فازندای بوبولینک (Bobolink) از منطقه موکوکای سائوپائولو را چنین توصیف می‌کند:

[quote style=”boxed”]«قهوه‌ی بوبولینک به‌دست خانواده‌ی کراس کشت می‌شود. قهوه‌ی تولیدی این مزرعه عطر موز و پودر شکلات دارد. فنجان قهوه‌ی این مزرعه طعمی گلی دارد همراه با بادی مخملی مانند شیر کاکائو. اسیدیته‌ی آن بسیار ملایم است و المان‌هایی از طعم گلابی دارد. طعم میوه‌ای غالب این قهوه، پس‌مزه (aftertaste) نرم و شیرین‌اش را تقویت می‌کند.»[/quote] [hr]

این یادداشت در سری مطالب در امتداد کمربند قهوه‌ای منتشر شده است. از همین سری بخوانید:

[hr] [threecol_one]قهوه ونزوئلا

شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد از سال ۱۷۹۳ کشت گسترده قهوه در ونزوئلا انجام می‌شده است.

[/threecol_one] [threecol_one]قهوه کلمبیا

کلمبیا از جمله کشورهایی‌ست که تولید قهوه را بسیار جدی و با مدیریتی سخت‌گیرانه کنترل می‌کند.

[/threecol_one] [threecol_one_last]قهوه کاستاریکا

قهوه بخشی از بافت اقتصادی، فرهنگی و تاریخی کاستاریکاست. صنعت قهوه این کشور به‌روز و پربازده است و بخش مهمی از کشاورزی و اقتصاد کاستاریکا را در اختیار دارد.

[/threecol_one_last]

منابع

Coffee production in Brazil – Wikipedia

Coffee a Guide to Buying Brewing and Enjoying – Kenneth Davids