آیکافی – این روزها تب و تاب مسابقات باریستا در بین باریستاهای ایرانی بالا گرفته است. حالا بسیاری از باریستای علاقمند به مسابقات در تکاپوی تمرین و تامین قهوه تخصصی و مرور چندباره‌ی قوانین مسابقات هستند تا بتوانند بهترین ارائه‌ی خود را در حضور هفت داور خارجی مسابقه باریستا داشته باشند. بی‌تردید راه‌یابی به مراحل بالایی چنین مسابقاتی – با توجه به فضای رقابتی موجود – برای هر باریستایی در مسیر حرفه‌ای و تخصصی‌اش ارزش قابل‌تاملی دارد. باریستاهایی که به دور نیمه‌نهایی یا فینال مسابقات باریستا می‌رسند طبعا موقعیت‌های شغلی بهتری می‌توانند برای خود رقم بزنند و بیشتر از آن، توجه عموم مردم به کافه‌ای که در آن مشغول به‌کار هستند را جلب خواهند کرد. همین مساله باعث شده که باریستاهای شرکت‌کننده این روزها گاه تا پاسی از شب و بعد از پایان شیفت کاری، در کافه بمانند و به تمرین چندین و چندباره‌ی عصاره‌گیری اسپرسو، فوم گرفتن از شیر و ارائه‌ی خود بپردازند.
اما موضوع به همین‌جا ختم نمی‌شود؛ همین‌که در طی سال دست‌کم دو سری مسابقات رسمی باریستا در تهران برگزار می‌شود، انگیزه‌ا‌ی‌ست برای باریستاها تا در طی سال مهارت و دانش و تجربه‌شان را بیشتر کنند، با جزئی‌ترین نکات در طی فرایند عصاره‌گیری آشنا شوند، درک و شناخت‌شان از قهوه – از مزرعه تا فنجان – را بالا ببرند و در نهایت – مخلص کلام – قهوه بهتری برای مهمانان کافه آماده کنند. این همان هدف غایی‌ست که نهاد رویدادهای جهانی قهوه یا WCE برای برگزاری مسابقات باریستا در سراسر دنیا برشمرده است؛ این‌که با افزایش تعداد باریستاهای مجرب و کاربلد، یک فنجان قهوه را در خیابان‌های شهر راحت‌تر می‌شود پیدا کرد.
~ درباره مسابقه باریستا نمایشگاه قهوه و چای بیشتر بدانید
این دوره از مسابقات باریستای نمایشگاه قهوه و چای از جهت دیگری نیز برای باریستاها اهمیت دارد. در مسابقه باریستا انتخابی نماینده ایران در مسابقات جهانی WBC که سال گذشته در مرکز خرید سام و بعد از آن در جزیره‌ی کیش برگزار شد، باریستاهای شرکت‌کننده ملزم به داشتن پاسپورت بودند؛ از آن جهت که قهرمان مسابقات می‌بایست برای اعزام به مسابقات جهانی منعی نداشته و بتواند به‌راحتی به خارج از ایران سفر کند. همین قانون بود که باعث شد خیلی از باریستاهای جوان ولی بااستعداد و مجرب نتوانند در این سری از مسابقات باریستا شرکت کنند و حالا عزم‌شان را جزم کرده‌اند که غیبت‌شان را جبران کنند.
در دو سری قبلی مسابقه باریستای کافکس که هر ساله در حاشیه نمایشگاه قهوه برگزار می‌شود به‌ترتیب هومن مرهمی و حافظ صفایی به مقام نخست رسیدند. این مسابقات حالا برای اولین بار در قالب نمایشگاه دیگری با عنوان اکسپوی قهوه و چای در بوستان گفت‌وگو برگزار می‌شود. تا لحظه‌ی تنظیم این یادداشت هنوز خبری مبنی بر برگزاری مسابقه باریستا در نمایشگاه کافکس از دبیرخانه‌ی این نمایشگاه گزارش نشده است.
اما این مقدمه‌ی به‌نسبت مفصل را گفتیم تا برسیم به این‌جا که در یادداشت پیش ِ رو، بر آن شدیم تا در آستانه‌ی مسابقات باریستا، تجربیات خود از داوری مسابقات باریستای ایران (IRIBC) را در قالب ۹ نکته‌ی کلی اما حائز اهمیت به اشتراک بگذاریم. مرور این یادداشت برای باریستاهای شرکت‌کننده در مسابقات آن‌ها را به‌طور کلی با ساز و کار مسابقه و برخی نکات مرتبط با سنسوری (درک احساسی)، فنی (تکنیکال) و ارائه (Presentation) آشنا خواهند کرد.
این مطلب با همکاری باریستا مهدی مهرپور تهیه شده است.
عکس: ارشاد ملکوتی | تمامی عکس‌ها مربوط به مسابقات باریستای ایران IRIBC است.
۱ – فلسفه‌ی شرکت در مسابقه‌ی باریستا چیست؟ آن‌طور که به‌صراحت در کتاب‌چه‌ی قوانین مسابقات آمده، باریستای قهرمان باید سفیری باشد برای قهوه تخصصی یا اسپشالتی کافی؛ نماینده‌ای که در جهت فراگیری استفاده از قهوه تخصصی در محیط کاری خواهد کوشید و سعی خواهد کرد که عموم جامعه و کافه‌نشین‌ها را با ویژگی‌های و تفاوت‌های آن با قهوه‌های معمول آشنا کند. این در حالی‌ست که به دلایل متعدد اقتصادی و فرهنگی در حال حاضر برندهای قهوه تخصصی حضور چندان پررنگی در فضای جامعه، کافه‌ها و بازار ما ندارند و طبیعی‌ست که دسترسی به قهوه تخصصی برای بسیاری از باریستاها اگر غیرممکن نه، ولی بسیار سخت باشد. به همین دلیل شاهد آن هستیم که بسیاری شرکت‌کنندگان در این مسابقات با برندهای قهوه‌های تجاری (Commercial) در مسابقات شرکت می‌کنند و دست‌و‌بال‌شان در هنگام ارائه‌ی عطر و طعم قهوه و توضیح جزئیات مربوط به اقلیم و ارتفاع کشت به داوران بسته است. با این وجود باریستاها باید دست‌کم از نظر تئوری با مفاهیمی چون قهوه موج سوم و قهوه تخصصی یا اسپشالتی کافی آشنا باشند و خصوصیات و فلسفه‌ی وجودی آن‌را بشناسند.
۲ – باریستاهای شرکت‌کننده در مسابقات باید به جزئیات قوانین و مقررات مسابقات باریستا مسلط باشند. بخش عمده‌ای از دفترچه قوانین ۲۴صفحه‌ای این مسابقات به مسائلی چون امور اجرایی، چیدمان محل مسابقه، زمان تمرین و موضوعاتی از این دست می‌پردازد. اما توصیه می‌شود فصل‌های ۱۲، ۱۳ و ۱۴که معیارهای سنجش سنسوری و تکنیکال و نیز برگه‌امتیاز (Scoresheet) را توضیح می‌دهد، حتما مطالعه کنید. این‌که بدانید کدام معیارها چه ضریبی از امتیاز دارند، در طی مسابقه قطعا به کار شما خواهد آمد. علاوه بر این، برگه امتیازدهی سنسوری و تکنیکال را نیز با دقت مرور کنید تا با شیوه‌ی امتیازدهی داوران نیز آشنا شوید.
اما به این‌ها بسنده نکنید؛ تا می‌توانید فیلم مسابقات مختلف جهانی را ببینید تا ایده بگیرید و با روند مسابقه باریستا آشنا شوید.
نیز ببینید ~ ویدیوی مسابقه مهران محمدنژاد قهرمان مسابقات باریستای ایران
ویدیوی آموزشی لیلا قنبری برای داوران و باریستاها را در ادامه تماشا کنید:
در حال حاضر نسخه‌ی تازه‌ای از قوانین مسابقات باریستا ارائه شده که از سال ۲۰۱۶ اجرایی خواهد شد. اما مسابقات باریستا نمایشگاه قهوه و چای بر اساس قوانین سال ۲۰۱۵ اجرا می‌شود.
۳ – باریستا در طول مسابقه باید «ارائه»ای مسلط، حرفه‌ای و با اعتماد به‌نفس داشته باشد. او باید در خصوص قهوه‌ای که استفاده می‌کند توضیح دهد؛ هرآن‌چه اطلاعات در خصوص منطقه کشت، ارتفاع از سطح دریا، روش فرآوری، درجه‌ی روست، عطر (Aroma)، المان‌های طعمی (Flavour) و ویژگی‌های چشایی قهوه (Tactile) مانند بادی (Body)، بافت (Texture) و پس‌مزه (Finish) قهوه دارد، باید در اختیار داوران بگذارد. جریان کاری (Workflow) باریستا در پشت میز بار باید رقص‌وار باشد؛ او باید آزادانه ولی یکنواخت و آرام حرکت کند و رفتار و حرف‌ها و عملکردش هارمونی داشته باشد؛ داورها باید متقاعد شوند که با باریستایی طرف هستند که از تجربه و مهارت کافی برخوردار است. باریستا نه تنها باید اطلاعات دقیق و تخصصی در خصوص قهوه‌ی استفاده‌شده به داوران ارائه دهد، بلکه با تک‌تک داوران ارتباط چشمی برقرار کند، به آن‌ها لبخند بزند، ظاهری آراسته داشته باشد، به جزئیات دقت کند (Attention to Details) و حتما پیش‌بند پوشیده باشد، بهداشت فردی را رعایت کند و بتواند در طی ۱۰ یا ۱۵ دقیقه ارائه‌ی خود، انرژی و حس تاثیرگذاری به داوران منتقل کند. استفاده از دئودورانت بلامانع است، ولی عطر و ادکلن هرگز.
۴ – مراقب زمان باشید؛ بسته به مدت‌زمان مسابقه (۱۰ دقیقه در مرحله‌ی مقدماتی و نیمه‌نهایی و ۱۵ دقیقه در فینال) برای هر یک ثانیه‌ای که زمان از دست دهید، امتیاز شما کم می‌شود. با موسیقی انتخابی‌تان تمرین کنید و هماهنگ باشید. بعد از چند بار تمرین می‌توانید بفهمید که در پایان یک آهنگ، چقدر زمان برای شما باقی مانده است. در عین حال می‌توانید از وقت‌نگه‌دار مسابقه بخواهید که سر زمان‌های مشخصی، وقت شما را اعلام کند. بعضی از باریستاها که در پایان مسابقه وقت کم می‌آورند، ترجیح می‌دهند به‌جای تمیز کردن میز کار در انتها، «تایم» اعلام کنند تا امتیاز منفی نگیرند. انتخاب با شماست؛ اما سعی کنید که با تمرین کافی، دست‌کم امتیاز منفی زمان را نگیرید.
۵ – هر قهوه‌ای که انتخاب می‌کنید، باید بتوانید بهترین عصاره‌گیری را از آن داشته باشید. این کار را با تنظیم درجه آسیاب، تمپ قهوه و مدت‌زمان عصاره‌گیری می‌توانید انجام دهید؛ به‌نحوی که متعادل‌ترین اسپرسوی ممکن از نظر مزه (Taste) (تلخی، شیرینی و اسیدیتی)، طعم (Flavour) و Tactile (بادی، بافت، پس‌مزه) را به‌دست دهید. اسپرسوی شما حتما باید ۱ اونس باشد (۳۰mL +/- 5mL) و اختلاف زمان بین عصاره‌گیری از هرکدام از دو پورتافیلتر نباید بیشتر از ۳ ثانیه باشد. اسپرسو حتما باید با کریمایی (Crema) یکنواخت، بدون بریدگی و با بافتی مخملی و ابریشمین سرو شود. قاشق برای اسپرسو، دستمال و آب بی‌طعم را فراموش نکنید. علاوه بر چهار داور سنسوری، برای سرداور هم حتما لیوان آب در نظر بگیرید؛ هر از چند گاهی چک کنید تا ببینید اگر لیوانی خالی شده، دوباره آن‌را پر کنید.
۶ – کاپوچینوی سرو‌شده باید ترکیبی متعادل و هارمونیک از اسپرسو، شیر ِ به‌نسبت غلیظ، شیرین و بافت‌دار و فوم شیر باشد. فوم باید یک‌دست، بدون حباب، با کانتراست و براق باشد و با دمای مناسبی سرو شود. لاته آرت برای فنجان کاپوچینو ضروری نیست، اما اگر روی کاپوچینو طرح می‌زنید، باید متقارن باشد، درست در وسط فنجان قرار گرفته باشد و به نسبت اندازه‌ی فنجان هارمونی داشته باشد؛ و نیز خط محور لاته آرت بر دسته‌ی فنجان عمود باشد. شیر و فوم نباید از هم جدا باشند (به‌قول ما ایرانی‌ها نباید آب و دون از هم جدا باشد)؛ سطح نوشیدنی شما از لبه‌ی فنجان نه باید خیلی بالا باشد (Over Pour) و نه خیلی پایین (Under Pour). دور فنجان (Rim) حتما باید نوار قهوه‌ای دیده شود. پروتکلی که داوران برای ارزیابی کاپوچینو استفاده می‌کنند، بدین صورت است که قاشق را لبه‌ی داخلی فنجان می‌گذارند، تا وسط فنجان می‌برند و آن‌را را بالا می‌آورند. در این حالت فوم شیر شما باید حالتی مانند بستنی آب‌شده داشته باشد؛ فوم نباید آن‌قدر خشک باشد که بی‌حرکت بماند و نه باید آن‌قدر خیس و آبکی باشد که از کناره‌های قاشق سریع برگردد. حواس‌تان به تقسیم فوم باشد؛ باید بتوانید با یک پیچر بزرگ، برای دو فنجان کاپوچینو فوم بگیرید.
۷ – داوران تکنیکال (Technical) عملکرد باریستاها را از نظر فنی می‌سنجند و رفتار آن‌ها را از لحاظ توانایی مدیریت بار مورد ارزیابی قرار می‌دهند. بهداشت، تمیزی میز کار و استفاده مناسب از حوله‌ها از جمله مواردی‌ست که در بخش تکنیکال مورد توجه قرار می‌گیرند. دقت داشته باشید که: در شروع کار میز بار تمیز باشد؛ پورتافیلتر نباید روی اسپرسوساز بسته شده باشد، آسیاب و پورتافیلتر باید بدون پودر قهوه باشد، اسپرسوساز جای لک انگشت نداشته باشد، روی میز کار، میز داوران و دستگاه نباید لکه‌ی آب ریخته باشد، داخل فنجان‌ها باید تمیز و خشک باشد، فنجان‌ها در شروع کار حتما باید روی دستگاه اسپرسوساز چیده شده و داخل پیچرها باید خشک باشد.
هر باریستا حداقل ۳ حوله باید داشته باشد: یکی برای تمیز کردن پورتافیلتر، یکی برای تمیز کردن سینی اسپرسوساز و یکی برای تمیز کردن نازل بخار اسپرسوساز (Steam Wand). یادتان باشد قبل از فوم گرفتن و بعد از آن حتما یک دور پیچ بخار را باز و بسته کنید (Purge). در پایان کار لبه‌های پورتافیلتر (Spout) باید حتما تمیز باشند. به‌خاطر داشته باشید که تمیز کردن مهم نیست؛ تمیز شدن است که اهمیت دارد. بنابراین اگر نازل بخار را Purge کردید ولی همچنان به لکه‌ی شیر آلوده بود، امتیاز منفی می‌گیرید. در پایان ارائه، میز کار را باید همان‌طوری تحویل دهید که تحویل گرفته‌اید.
۸ – در مرحله‌ی مقدماتی و نیمه‌نهایی این سری از مسابقات، باریستاها در طول ۱۰ دقیقه باید ۴ اسپرسو و ۴ کاپوچینو آماده کنند. اما در فینال باید نوشیدنی اختصاصی هم ارائه دهند. نوشیدنی اختصاصی یا Signature در حقیقت یک نوشیدنی ترکیبی مبتنی بر اسپرسو است. به این معنی که در هر فنجانی که برای داوران سرو می‌شود، دست‌کم یک شات اسپرسو باید وجود داشته و طعم قهوه غالب باشد.
باریستا باید با جزئیات کامل به داوران توضیح دهد که از چه مواد اولیه‌ای و از هرکدام دقیقا چه مقدار استفاده می‌کند. همین‌طور مرحله‌به‌مرحله‌‌ی آماده‌سازی نوشیدنی اختصاصی باید تشریح شود. خشکبار، عرقی‌جات، میوه‌های خشک و تازه و هر ماده‌ی اولیه دیگری که استفاده می‌شود باید از نظر طعمی با قهوه‌ی مورد استفاده هارمونی داشته باشد. ترکیب افزودنی‌ها با قهوه باید تعادل طعمی و هم‌افزایی (Synergy) ایجاد کند. سوای از همه‌ی این‌ها، باید در ترکیبات و روش آماده‌سازی نوشیدنی اختصاصی خلاقیت دیده شود.
۹ – هرچقدر دورریز قهوه و شیر بیشتر باشد، از باریستا امتیاز کم خواهد شد. داوران تکنیکال به‌طور چشمی مقدار دورریز قهوه و شیر را محاسبه می‌کنند و بر اساس جدولی که در برگه‌امتیاز آمده، امتیاز منفی در نظر می‌گیرند. قهوه‌ی هدر رفته در مخزن دوز دستگاه آسیاب (Dosing Chamber)، ناک‌باکس (Knock Box)، روی کانتر، توی سطل‌آشغال و روی زمین در محاسبه‌ی دورریز قهوه محاسبه می‌شود. توصیه می‌شود دورریز شیر برای هر استیم پیچر (پیچری که در آن فوم شیر گرفته می‌شود) بیشتر از ۹۰ سی‌سی نباشد.
نکاتی که در بالا برشمردیم، خلاصه‌ای بود از مسائلی کلی که هر باریستا باید برای شرکت در مسابقات رسمی باریستا در ذهن داشته باشد. اما حرف‌ها بسیار بیشتر از این‌هاست؛ به این توصیه‌ها بسنده نکنید. بار دیگر به نکته‌ی اول این یادداشت بازگردید؛ فیلم مسابقات مختلف را تماشا کنید و تا می‌توانید پیش از حضور در مسابقه تمرین کنید.
~ ارائه‌ی لیلا قنبری در مسابقه باریستای جهان ۲۰۱۴
~ ارائه‌ی ساسا ستیک اهل استرالیا قهرمان مسابقه جهانی باریستا ۲۰۱۵
صفا هراتیان؛ داور مسابقه باریستای ایران IRIBC
[hr]
این یادداشت در سری مطالب باریستاها بدانند منتشر شده است.
[hr]
