فنجان‌ها و ماگ‌های قهوهی قفسه‌ی آشپزخانه‌ی شما، از ابتدا به شکل امروزی نبوده‌اند. با گسترش قهوه در دنیا و ابداع روش‌های جدید تهیه قهوه و نیز پیشرفت صنعت، تغییراتی در شکل ظاهری و جنس این پیاله‌های دوست‌داشتنی به‌وجود آمده. در این یادداشت به‌طور خلاصه مروری خواهیم داشت بر سیر تکاملی فنجان قهوه.
آیکافی – اتیوپیایی‌ها کشورشان را زادگاه قهوه می‌دانند و این نکته را همواره با غرور و میهن‌پرستی عنوان می‌کنند. برای همین شاید جای تعجب نباشد که ردپای نخستین ظروف نوشیدن قهوه به این کشور ختم شود. می‌گویند در عهد قدیم مردمان اتیوپی برای سرو قهوه درون یک کدو حلوایی را خالی کرده و سپس سر شاخه آن را می‌بریده‌اند، طوری‌که شکلی شبیه لوله ایجاد می‌شده است.
اعراب با الهام گرفتن از همین روش، ظروفی گلدانی شکل غالبا از جنس مس، برنز یا قلع می‌ساختند. این ظرف که در زبان عربی به جَزوه معروف است، دارای دسته‌ی بلندی است که از سوختن احتمالی آن به هنگام دم کردن قهوه روی آتش جلوگیری می‌کند. همچنین حاشیه‌ی لبه‌دار آن، ریختن قهوه را در فنجان آسان‌تر می‌کند. قهوه‌جوشی که امروزه اعراب برای دم کردن قهوه استفاده می‌کنند و در خوزستان به دله معروف است، بر اساس همان نمونه‌های اولیه ساخته می‌شود، ولی با شکل و شمایلی به‌نسبت متفاوت؛ در نمونه‌های امروزی دسته‌ی قهوه‌جوش به‌ویژه کوتاه‌تر شده است.
تا قرن ۱۷ میلادی اروپایی‌ها با نوشیدنی‌های گرم نظیر چای، کاکائو یا قهوه تقریبا بیگانه بودند. پس از آن‌که این نوشیدنی‌ها جای خود را رفته‌رفته در میان مردمان این قاره باز کردند، راهی نیز برای سرکشیدن آن‌ها اندیشیده شد. برای آن‌که قهوهی دم‌کرده زودتر خنک شود و بتوان آن را نوشید، اغلب قهوه را در کاسههایی کم‌عمق از جنس قلع، سرامیک یا برنج می‌ریختند.
مردم طبقه‌ی بالا و اشراف‌زادگان قهو‌ه‌شان را از کاسههایی از جنس نوعی سرامیک ساخت ایتالیا می‌نوشیدند. آن‌ها که توان مالی‌اش را داشتند، ظروف چینی می‌خریدند که آن زمان از چین از طریق دریا وارد اروپا می‌شد. تولید ظروف چینی در سال ۶۲۰ میلادی در امپراتوری چین آغاز شد. تا مدت‌ها راز و رمز ساخت ظروف چینی مخفی نگه داشته می‌شد و تماما در انحصار چینی‌ها بود و اروپاییان دانش تولید آن را نداشتند.
در سال ۱۷۱۰ سرانجام در شهر مایسن واقع در شرق آلمان، نخستین کارخانه تولید چینی در اروپا راه‌اندازی شد و به این ترتیب انحصار چینی‌ها شکسته شد. از آن پس چینی به خانه‌های شمار بیشتری از مردم راه یافت. به‌تدریج کارخانه‌های دیگری نیز در فرانسه و آلمان پا گرفتند و در نهایت اروپا از وارد کردن ظروف چینی از چین بی‌نیاز شد. بعد از آن بود که ظروف فلزی که از یک سو مزه قهوه را تغییر می‌دادند و از سوی دیگر به واسطه جذب گرمای نوشیدنی، دست و لبان را می‌سوزاندند، جمع‌آوری شده و چینی جای آن‌ها را گرفت.
در همان قرن ۱۸ میلادی نعلبکی نیز به همراه فنجان تولید می‌شد. در آن زمان ریختن نوشیدنی داغ در نعلبکی برای خنک شدن سریع‌تر آن، در میان تمامی اقشار جامعه مرسوم بود. قوری نیز پس از اندک زمانی به این جمع اضافه شد. جنس قوری‌های آن زمان در ابتدا از مس، نقره، برنج و قلع بود. این قوری‌ها توانایی تحمل آتش را داشتند و برای گرم نگه‌داشتن نوشیدنی می‌شد آن‌ها بر روی آتش قرار داد. با این همه بر سر میز اشراف‌زادگان و قشر مرفه جامعه، قوری‌های فلزی با فنجان‌های چینی همخوانی نداشتند و برای همین نیز به سرعت قوری‌هایی از جنس چینی به خانه‌های اربابان و اشراف‌زادگان راه یافت.
تا اوایل قرن ۲۰ میلادی خانواده‌های کارگر و کشاورز همچنان قهوه را در ظروف فلزی می‌نوشیدند.
یک سرویس کامل قهوه‌خوری را در علاوه بر قوری، فنجان و نعلبکی، ظرف شیر و ظرف شکر تشکیل می‌دهد. فنجان ظریف و کوچکی که برای نوشیدن قهوهی دم‌شده به شیوه‌ی اعراب یا ترک‌ها استفاده می‌شود، ۴۰ تا ۵۰ میلی‌لیتر و فنجان‌های قهوه فیلتری ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر گنجایش دارند.
فنجان‌های اسپرسو حداکثر بایستی ۳۰ تا ۴۰ میلی‌لیتر گنجایش داشته باشد و بدنه‌‌شان نیز ضخیم باشد تا به این ترتیب نوشیدنی تا حد امکان بیشتر گرم بماند. کاپوچینو نیز به دلیل شیر کف‌داری که ماهیتش را تشکیل می‌دهد، به فنجان‌های ویژه‌ای نیاز دارد که بتواند گرما را در خود ذخیره کند. در این فنجان‌ها قطر دهانه باید از کف فنجان بزرگ‌تر باشد و جداره باید از بالا به سمت پایین حالتی منحی یا محدب داشته باشد تا بتواند به بالا آمدن اسپرسو کمک کند. لاته ماکیاتو زیبایی خود را زمانی نشان می‌دهد که در لیوان‌های شیشه‌ای با ظرفیت ۳۰۰ سی‌سی ریخته شود. جدار شیشه‌ای لیوان اجازه می‌دهد تا علاوه بر مزه‌مزه کردن طعم آرام و ملیح این نوشیدنی، بتوان به تماشای لایه سه رنگ آن (سفید، قهوه‌ای، سفید) و حل شدن ذره‌ذره اسپرسو با شیر نشست.
هر دوره‌‌ای از تاریخ مد مخصوص به خود را دارد، این امر نه تنها در لباس و آرایش مو، بلکه در فنجان‌های قهوه نیز بروز می‌یابد. سرویس‌های قهوه‌خوری غالبا داستان و سرنوشت یک خانواده را در دل خود نهفته‌‌اند. بار دیگر اگر گذرتان به یک بازار مکاره دست‌دوم‌فروشی افتاد، یادتان باشد که از کنار فنجان‌های قدیمی بی‌تفاوت گذر نکنید. آن‌ها راویان کهن‌سال فراز و فرود یک خانواده‌اند. به داستان‌شان گوش فرا دهید.
××
منبع: Kaffee, Das magische Elixier by Thomas Leeb
عکس‌ها: مینو مسعودی
