آیکافی – برای تهیه اسپرسو معمولا از قهوه‌ی ترکیبی یا blend استفاده می‌شود؛ به این معنی که قهوه‌هایی با خاستگاه‌ها، گونه‌ها و درجات روست مختلف با هم ترکیب می‌شوند تا قهوه‌ی مناسب برای درست کردن اسپرسو حاصل شود. هرچند گونه‌ی غالب در این ترکیب، قهوه عربیکا ست، اما این‌که با چه نسبتی قهوه عربیکا و روبوستا با هم ترکیب شوند، هرکدام از این قهوه‌ها از چه خاستگاهی (origin) آمده باشد و درجه‌ی روست آن‌ها چقدر باشد، مهارتی‌ست که تنها افراد متخصص در حوزه‌ی blending با زیر و بم آن آشنایند. بیایید یک ترکیب فرضی را با هم مرور کنیم: ۶۵درصد قهوه عربیکای آچه گایو با درجه‌ی روست فول‌سیتی، ۲۰درصد قهوه عربیکای ال‌سالوادور با درجه‌ی روست فول‌سیتی و ۱۵درصد قهوه روبوستای ویتنام با درجه‌ی روست فول‌سیتی. کارشناسان قهوه با ترکیب قهوه‌های مختلف به‌نسبت‌های مشخص، blendی به‌دست می‌دهند به‌گونه‌ای که هم طعم ترکیب نهایی، طعمی جدید و مقبول و مشتری‌پسند باشد و هم از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه. مختصص blend در هیات یک هنرمند کلاژ، با کنار هم گذاشتن یک سری مواد اولیه، ترکیبی هنرمندانه به‌دست می‌دهد و طعم‌هایی ترکیبی می‌سازد از قهوه‌هایی که هر یک به‌تنهایی هویت و استقلال طعمی خود را دارند.
اما فلسفه‌ی blending قهوه چیزی سوای همه‌ی این داستان‌هاست: این که در یک فنجان ۱ یا ۲ اونسی اسپرسو، برای هریک از المان‌های طعمی، نماینده‌ای وجود داشته باشد. معمولا گونه‌ی عربیکا عطر و طعم و اسیدیتی اسپرسو را تامین می‌کند و گونه‌ی ربوستا٬ فوم و غلظت را. همین است که پیچیدگی طعمی یک شات اسپرسو را رقم می‌زند و آن‌را در جایگاهی ویژه نسبت به دیگر انواع قهوه قرار می‌دهد. البته نه این‌که از قهوه‌ی تک‌خاستگاه یا single origin برای تهیه‌ی اسپرسو استفاده نمی‌شود؛ اما آن‌چه در کافه‌های تجاری و موج سوم عرف است این است که قهوه‌ی سینگل اوریجین را به‌روش دمی تهیه می‌کنند و برای اسپرسو قهوه‌ی ترکیبی استفاده می‌کنند.
در blending قهوه به روش کلاسیک، دانه‌های مختلف قهوه‌ی بعد از روست با هم به‌طور همگون ترکیب می‌شوند و بعد به دست آسیاب سپرده می‌شوند تا در نهایت یک دوز ۷ گرمی از آن در پورتافیلتر نشسته و تمپ شود و برود زیر گروپ دستگاه اسپرسوساز. اما آیا این تنها تکنیک ترکیب قهوه است؟ مسلما خیر …
تمام این مقدمه را گفتیم تا به این‌جا برسیم که یک شرکت ایتالیایی دست به ابتکاری بسیار ساده اما کاربردی زده تا به شیوه‌ای بدیع و خلاقانه، دو نوع قهوه را برای تهیه‌ی اسپرسو با هم ترکیب کند. در این روش، این دو نوع قهوه، نه در مرحله‌ی پیش از آسیاب و حتا نه بعد از آسیاب، که درست در زمان عصاره‌گیری و در آخرین مرحله از زنجیره‌ی تهیه‌ی اسپرسو با هم ترکیب شده و روانه‌ی فنجان می‌شوند. ایده آن‌قدر سهل و ممتنع است که همه‌مان فکر می‌کنیم چرا قبلا به فکر خودمان نرسیده بوده است!
BWS در حقیقت چیزی نیست جز یک تیغه‌ی نازک فلزی که در میانه‌ی سبد پورتافیلتر می‌نشیند و آن‌را به دو نیمه تقسیم می‌کند. هر یک از این دو نیمه را می‌شود با یک نوع قهوه‌ی تک‌خاستگاه پر کرد؛ بعد تیغه را به آرامی برداشت و تمپ کرد. در زمان عصاره‌گیری قهوه‌ای که از هر یک از دو دهانه‌ی پورتافیلتر شره می‌کند در فنجان، از روی نیمی از قهوه‌ی درون پورتافیلتر گذشته که با نیمه‌ی دیگر متفاوت است. بدین ترتیب دو نوع قهوه درست در زمان عصاره‌گیری و در فنجان با هم ترکیب می‌شوند.
طراحان این ایده معتقدند اسپرسویی که به این شیوه تهیه می‌شود، با اسپرسویی که با blend کردن دانه‌های همین دو ترکیب به‌دست می‌آید متفاوت است. در ویدیوی زیر در باریستایی در مورد شیوه‌ی کارکرد BWS با جزئیات توضیح می‌دهد:
در ویدیوی بالا باریستا توضیح می‌دهد که اسپرسوی به‌دست آمده با این روش غلظت بالاتری دارد و احساس دهانی (mouthfeel) مطبوع و طعمی پررنگ‌تر. خالق این ایده تصمیم دارد در مسابقات جهانی باریستا (WBC) از این تکنیک برای تهیه اسپرسو استفاده کند و امیدوار است بتواند داوران را با نوآوری هیجان‌انگیزش تحت تاثیر قرار دهد.
چند لینک مرتبط
با نام‌گذاری تخصصی درجات روست قهوه آشنا شوید.
سعید رئیسی کارشناس کاپینگ در مورد درک احساسی یک فنجان قهوه توضیح می‌دهد.
آقا زنده باد !