آب مایه‌ی حیات است برای اسپرسو

اسپرسو نوشیدنی پیچیده‌ای است. هم عوامل زیادی در تولد یک شات اسپرسو نقش دارند و هم راه و رسم عصاره‌گیری یک اسپرسوی ایده‌آل برای هر قهوه‌‌‌ای متفاوت است: سفری که از کشتزارهای قهوه آغاز می‌شود، به روسترهای حرفه‌ای می‌رسد، از ابزار و ادوات مختلف عبور می‌کند و در نهایت در یک فرایند جادویی ۲۵ ثانیه‌ای روانه‌ی فنجان می‌شود. اما از این پرده‌ها که بگذریم، اسپرسو در ذات چیزی نیست جز: هم‌نشینی شاعرانه‌ی آب و قهوه. با این‌حال اغلب فقط قهوه در کانون توجه قرار می‌گیرد؛ چرا که قهوه است که تمامی آن عطر و طعم‌های محبوب ما را در مواد اروماتیک، روغن‌ها و ذرات جامدش جای داده است. اما آب چطور؟ آیا این عنصر حیاتی ارزش توجه ندارد؟ به‌ هر روی آب نیز بیتی از این غزل خوش‌عطر ما است؛ اما سوال این‌جاست که دقیقا چه وزنی باید برای آن قائل شد؟

این یادداشت را شهاب محب باریستای کافه میرا از وب‌سایت لامارزوکو به فارسی برگردانده و باریستا مهدی مهرپور مدرس دوره‌های آموزشی آیکافی نیز نکاتی بدان افزوده است.

آیکافی – اجازه دهید همین اول داستان، حرف آخر را بزنیم: آبی که در ماشین اسپرسوساز به‌کار می‌برید، بسیار مهم است. این اهمیت تنها در کیفیت اسپرسو خلاصه نمی‌شود. استفاده از آب مناسب و تمیز، عمر ماشین اسپرسوساز را نیز افزایش می‌دهد و کارکرد روان‌تر آن را به همراه دارد. یادداشت پیش ِ رو تنها حرفی‌ست از هزاران؛ معرفی خلاصه‌واری‌ست بر آب و دنیای آن؛ این‌که آب چه تاثیری بر قهوه دارد و چرا برای سلامت ماشین اسپرسوساز مهم است.

آب چیست؟

آب در نظر ما به مثابه‌ی بوم سفید و دست‌نخورده‌‌ی نقاشی‌ست. مایعی شفاف و کمی تا قسمتی بی‌طعم، متشکل از اتم‌های هیدروژن و اکسیژن که طعم و لعاب قهوه بر آن نقش بسته است. اما برای رسیدن به درک کاملی از آب، باید اول از فرآیند «عصاره‌گیری» بگوییم. مت پرگر از باریستا هاستل خیلی مختصر و مفید درباره عصاره‌گیری قهوه می‌گوید:

وقتی آب و قهوه را ترکیب می‌کنید، اتفاقات زیادی می‌افتد. ساده‌ترین و مناسب‌ترین روش بیان آن این است که آب طعم‌های فراوانی از قهوه را در خود حل می‌کند. این طعم‌های حل‌شده – تقریبا – تمام آن چیزی هستند که هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه دریافت می‌کنید. بقیه، مواد حل‌نشده‌اند. این‌ها غالبا ذرات بسیار ریز قهوه هستند که البته مزه را تحت‌تاثیر قرار می‌دهند، اما نمی‌توان آن‌ها را بخشی از فرآیند عصاره‌گیری دانست چرا که فقط به‌صورت سوسپانسیون در آب شناورند.

نیز ببینید ~ وقتی قهوه دم می‌کنید چه اتفاقی می‌افتد؟

پس در فرایند عصاره‌گیری، آب دیگر مایعی شفاف و بی‌مزه باقی نمی‌ماند؛ بلکه میزبانی می‌شود برای طعم‌های مختلف. در فرآیند دم کردن قهوه، جامدات و روغن‌های قهوه به محیط آب نقل مکان کرده و به آن مایع بی‌رنگ و بی‌مزه، سر و شکلی جدید می‌بخشند. پس در واقع آبی که برای درست کردن قهوه استفاده می‌شود، باید بومی دست‌نخورده و سفید باشد. یا به عبارتی باید آن قدر جای خالی داشته باشد تا بتواند پذیرای این مواد میهمان باشد.

اما در واقعیت معمولا «آب» یک بوم ِ تمام‌سفید و دست‌نخورده نیست؛ بلکه این‌جا و آن‌جا نقش‌هایی از پیش بر آن نشسته است.

همه‌ی ما می‌دانیم که آب مواد معدنی مختلفی را در خود دارد که به آن مزه‌ای خاص می‌دهد و این مواد معدنی بر توانایی عصاره‌گیری آب تاثیرگذارند. اما تکلیف ما با این مواد معدنی چیست؟

آب ایده‌آل

با یک حساب سرانگشتی می‌توان گفت هر قدر آب مواد معدنی بیشتری در خود داشته باشد، مواد کم‌تری را می‌تواند از قهوه استخراج کند. با این‌حال حضور مقدار اندکی از مواد معدنی در آب ضروری‌ست، اما بیش از حد، خیر. مقدار مواد خارجی موجود در آب با شاخص TDS (یا Total Dissolved Solids) مشخص شده و با واحد بخش در میلیون واحد (PPM) سنجیده می‌شود. TDS آب شهری، بسته به اقلیم و فرآیند تصفیه چیزی در حدود چند ده تا چند صد بخش در میلیون است.

بازه‌ TDS ایده‌آل برای دم کردن قهوه بین۹۰ تا ۱۵۰ PPM است. در این بازه هیچ عطر و طعم اضافه و ناخواسته‌ای وجود ندارد که با قهوه همراه شود، اما هنوز آن‌قدر مواد معدنی در آب موجود هست که به کمک فرآیند عصاره‌گیری بیاید.

نوع و مقدار مواد معدنی موجود در آب در مناطق مختلف و فصل‌های مختلف سال متفاوت است. بنابراین پایش و تصفیه دائمی آب برای رسیدن به بازه‌ ایده‌آل می‌تواند امری چالش‌برانگیز باشد. کافه‌ها گاهی هزینه‌های به‌نسبت هنگفتی صرف سیستم‌های تصفیه و پایش آب می‌کنند تا بتوانند بهترین شات قهوه را جلوی مشتری بگذارند.

با این اوصاف، شناخت دقیق وضعیت آب شهری از مهم‌ترین مراحل زنجیره‌ی دم کردن قهوه یا عصاره‌گیری اسپرسو است که گاه متاسفانه مورد‌غفلت قرار می‌گیرد. آگاهی نسبت به وضعیت آب نیاز به تحقیق، اولویت‌بندی و درک اهمیت حیاتی آن دارد. اهمیتی که هم معطوف به دم‌کردن قهوه‌ی مناسب است و هم افزایش طول‌عمر ماشین اسپرسوساز چند میلیونی شما.

چند نکته‌ی کنکوری

× در بالا گفتیم که TDS توصیه‌شده برای آب بین ۹۰ تا ۱۵۰ PPM است. با این‌حال در منابعی دیگر آمده که بهتر است همان ۱۵۰ PPM را لحاظ کنیم. مقدار TDS آب را می‌شود با ابزاری به اسم رفرکتومتر اندازه گرفت. علاوه بر این از pH آب نیز نباید غافل شد که باید ۷ باشد.

× سختی زیاد آب منجر به کم‌عصاره‌گیری یا underextraction می‌شود. به این معنی که مواد خارجی موجود در آب مانع از عصاره‌گیری کافی از قهوه می‌شود. از آن طرف اگر آب زیادی زلال باشد – مثلا آب مقطر – «بیش‌عصاره‌گیری» یا overextraction اتفاق خواهد افتاد.

× اگر TDS آب شهری را اندازه گرفتید و دیدید زیاد است، باید قبل از سختی‌گیر دستگاه اسپرسوساز، فیلتر نصب کنید.

× از تمیزی آب و میزان مواد خارجی موجود در آن گفتیم؛ اما باید بدانیم که «فشار آب ورودی به دستگاه» نیز اهمیت دارد. اگر فشار آب شهری پایین است و یا از مخزن آب استفاده می‌کنید، حتما در گلوگاه پمپ نصب کنید تا بتواند آب را با فشار ۳ بار به درون دستگاه اسپرسوساز هدایت کند.

نیاز به راهنمایی بیشتر دارید؟ با کارشناسان آیکافی تماس بگیرید.