کاپوچینو در کاسه سوپ‌خوری؛ قهوه تخصصی در ابتدای راه

لیلی نظری
معلم و مترجم زبان انگلیسی و آلمانی

من ساکن ایرانم، اما کمابیش سه ماه از سال را در ادینبرا (Edinburgh) پایتخت اسکاتلند به‌سر می‌برم و می‌خواهم شما را با فرهنگ قهوه‌نوشی اسکاتلند آشنا کنم؛ کشور زیبایی در شمال بریتانیای کبیر که به مناظر طبیعی نفس‌گیر و توربین‌های بادی مشهور است.

آیکافی – اغلب مردم تصور می‌کنند بریتانیایی‌ها بیشتر چای می‌نوشند. این البته درست است که برای این ملت هیچ‌چیز جایگزین چای ساعت پنج در فنجان‌های چینی رویال و ساندویچ‌های کوچک خیار نمی‌شود؛ اما قهوه نیز به‌هرحال جایگاه خود را داشته و مثل خیلی جاهای دیگر رقیب سرسخت چای محسوب می‌شود. معمولا اولین جمله رد و بدل شده در اغلب ملاقات‌ها این است: fancy a coffee? یا یک قهوه میل داری؟

اما چه نوع قهوه‌ای؟

وقتی از بریتانیا حرف می‌زنیم معمولا اولین شهری که در ذهن تداعی می‌شود لندن است که من شخصا فاخرترین، زیباترین، دنج‌ترین و با‌کیفیت‌ترین کافه‌ها و قهوه‌ها را در این شهر تجربه کرده‌ام. اما حالا می‌خواهم در مورد ادینبرای اسکاتلند برای‌تان بنویسم. شاید وقتی دیگر هم به لندن پرداختیم.

در ادینبرا با آن آب و هوای همیشه سرد و بادی و بارانی که در تابستان‌های متغیرش هم باید حتما ژاکتی دور کمرت ببندی چون آفتابش دوامی ندارد، تمام آنچه از قهوه و قهوه‌نوشی سبک ایتالیایی را که خوانده و شنیده‌اید دور بریزید! اینجا از un caffe و آن جرعه‌های کوچک اسپرسو که سرپا و یک نفس نوشیده می‌شود خبری نیست. بگذارید یک صبح معمولی در یک کافه رستوران سنتی و غیر‌زنجیره‌ای (استارباکس و کاستا و نِرو تقریبا همه جا یک شکل هستند.) اسکاتلند را برای‌تان ترسیم کنم:

وارد بیسترو (bistro)* که می‌شوم بوی بیکن سرخ شده مشامم را که به بوی مطبوع قهوه کافه‌های شیک تهران عادت دارد آزار می‌دهد. میزهای خیابان پُر اند، پس می‌روم پشت یک میز دونفره داخل کافه می‌نشینم. لهجه اسکاتیش دختری که برایم منو می‌آورد بسیار غلیظ است. صبحانه‌های معروف انگلیسی و نان شیرینی (مثلا دونات) به همراه قهوه سفارش‌های متداولی هستند. شاید به‌خاطر سرمای هواست؛ اما اینجا مردم به‌جای اسپرسو و ریسترتو بیشتر به لاته‌ها و کاپوچینوهای سروشده در فنجان‌هایی بزرگ به اندازه کاسه سوپ تمایل دارند. قهوه‌ها نه با دمای شصت و اندی درجه معمولِ تهران، بلکه حدودا در دمای ٨٠ درجه سرو می‌شوند. ظرف گرمی که مردم دقایقی طولانی دست‌های‌شان را دورش حلقه می‌کنند تا از گرمای آن لذت ببرند و نوشیدنی مطبوعی که نرم‌نرمک و در جرعه‌های کوچک و فاصله‌دار حین حرف زدن با همراه‌شان یا خواندن روزنامه و کتابی که مقابل‌شان است می‌نوشند. شیرینی هم که تا دل‌تان بخواهد: انواع مافین‌ها و تارت‌ها و کیک‌ها و نان‌ها و …

مشهورترین کافه ادینبرا «الفَنت هَوس» (elephant house) است. کافه‌ای که خانم «جی کی رولینگ» رمان هری پاتر را در آن نوشت. هنوز هم در این بیسترو قلم و کاغذ برای نوشتن در اختیار عموم هست و عکس‌های خانم رولینگ پشت یکی از میزهای‌شان بر دیوار آویزان است و از جذابیت‌های این مکان شمرده می‌شود. راستش را بگویم قهوه‌شان برای سلیقه‌ی سختگیرانه‌ی لوس‌شده‌ی من توسط باریستاهای خوب خودمان در تهران رضایت‌بخش نبود؛ آیریش کافی بد‌مزه‌ای که نیمه رها می‌کنم. قهوه موج سوم که هیچ ندارند!

کافه بعدی «برو لب» (brew lab) عالی‌ست؛ همان است که باید باشد. شیک و خوشبو و مدرن. باریستایش می‌گوید اسکاتلندی‌ها تازه دارند با این نوع تازه از قهوه آشنا می‌شوند و گرچه هنوز برای‌شان جای سوال است که چرا به‌جای همان قوری‌های شیشه‌ای و فیلترهای قدیمی باید از V60 و سایفون استفاده کرد، اما این قهوه‌های تخصصی اقبال بدی هم نداشته‌اند؛ به‌خصوص که در خانه هم می‌توان درست کرد و دم‌آوری‌شان مانند مراسم چای ژاپن نوعی آیین سرگرم‌کننده به‌حساب می‌آید. محبوب‌ترین نوع قهوه‌شان سایفون است. احتمالا به‌خاطر دستگاه دلربایش که برای شخص من هم جذابیت ویژه‌ای دارد. اگر گفتید غیر‌محبوب‌ترین قهوه‌شان چیست‌؟ البته که قهوه سرددم یا کُلدبرو (cold brew)! هروقت گرم‌شان هست گزینه‌های دیگر بسیاری برای خنک شدن دارند! چرا قهوه سرددم؟! قهوه باید داغ باشد. ولی علی‌رغم تمام این هیاهوی قهوه موج سوم و هزار گزینه‌ی گاه گیج‌کننده برای انتخاب، اسکاتلندی‌ها هنوز هم کاپوچینو و لاته و یا قهوه‌ی دم‌شده در قوری را بیشتر می‌پسندند و نیز تلخی را بیش از ترشی دوست دارند؛ و این یعنی قهوه تجاری و ترکیبی روبوستا و عربیکا. سلیقه‌ای که دست‌اندر‌کاران صنعت پر رونق قهوه تخصصی می‌کوشند آن را تغییر دهند.

بین خودمان باشد، در آن باران‌های ناگهانی و قطره‌درشت، هیچ چیز به قدر چپیدن در اولین کافه مرکز شهر و سفارش یک لاته و بلوبری مافین و گوش کردن به حرف زدن بلند‌بلند مردم با لهجه کج و کوله اسکاتیش نمی‌چسبد.

* بیسترو: رستوران‌های کوچک که وعده‌های غذایی ساده سرو می‌کنند.
[hr]

این یادداشت در سری مطالب سفرنامه قهوه‌ای منتشر شده است. از همین سری بخوانید: