روش‌های فرآوری چه تاثیری بر پروفایل طعمی قهوه دارند؟

صبح یک روز بهاری پیش از آن‌که سر کار بروید، در کافه‌ای با حال و هوای کافه‌های موج سومی می‌نشینید و از منوی کافه سفارش یک فنجان قهوه‌ی دمی می‌دهید. باریستای کافه با دقت قهوه‌ای تک‌خاستگاه از منطقه‌ی یرگاشف اتیوپی را پیمانه می‌کند و با یک آسیای دندانه‌ای ِ دور-کُند و با درجه‌ی کنترل‌شده، قهوه را آسیا می‌کند. از آن طرف آب را در یک کتری برقی حرفه‌ای، به درجه حرارت مطلوب می‌رساند و سابه‌ی قهوه را به دست یکی از افزارهای دم‌آوری قهوه می‌سپرد تا قهوه‌ای با بارزه‌های طعمی مرکبات و عطر میوه‌ای آماده کند. همه‌چیز مهیای یک تجربه‌ی فوق‌العاده‌ی طعمی از فنجانی قهوه‌ی تخصصی‌ست که به‌دست باتجربه‌ی یک باریستای کاربلد، دم‌آوری شده تا عطر و طعم منحصربه‌فرد قهوه‌ای با صدها سال تاریخ از خاستگاه قهوه یعنی اتیوپی را در فنجان شما تسخیر کند. اما «شخصیت ِ طعمی» این قهوه مدت‌ها پیش از این و هزاران کیلومتر دورتر رقم خورده؛ زمانی‌که قهوه تازه از درخت چیده‌شده و در مسیر «فرآوری» قرار گرفته تا در نهایت به شکل «قهوه سبز» آماده‌ی روست به‌دست استاد-بزرگ روست برسد. اما «فرآوری قهوه» چطور بر شخصیت طعمی تاثیرگذار است؟ در این یادداشت که برگردان آزاد مقاله‌ای از وب‌سایت Eater است، کوشیده‌ایم تا به این سوال پاسخ دهیم.

توضیح: این مقاله به‌طور خلاصه به توضیح متداول‌ترین روش‌های فرآوری قهوه پرداخته است. جزئیات و مراحل هرکدام از این روش‌ها مبحث مفصلی‌ست که در این یادداشت نمی‌گنجد. 

آیکافی – در دنیای قهوه‌ی تخصصی یا Speciality Coffee بارزه‌های طعمی قهوه اهمیت دوچندانی پیدا کرده است. روی بسته‌بندی‌های معمولا کاهی ِ این قهوه‌‌ها به عبارت‌هایی برمی‌خوریم مانند: کارامل، میوه‌های هسته‌دار، شکلات تلخ و کنجد. این طعم‌ها بدین معناست که اگر قهوه با رعایت استانداردهای دم‌آوری آماده شود، می‌توان انتظار چنین طعم‌هایی را در فنجان داشت. عوامل متعددی در شکل‌گیری شخصیت طعمی قهوه تاثیرگذار است: این‌که قهوه از چه زیرگونه‌ای‌ست؟ مثلا بوربون؟ کاتورا؟ گیشا؟ هرکدام از این زیرگونه‌ها به‌طور ژنتیکی می‌توانند بر پروفایل طعمی قهوه تاثیرگذار باشند. ارتفاع کشت نیز در این میان نقش باز می‌کند: اکسیژن کمتر باعث می‌شود دانه‌‌ای چگال‌تر و با ترکیبات طعمی پیچیده‌تر رشد کند. از دیگر فاکتورهای تعیین‌کننده‌ی المان‌های طعمی قهوه می‌تواند به پروفایل روست قهوه اشاره کرد. اما پیش از همه‌ی این‌ها و برای به‌دست دادن آن المان‌های طعمی، قهوه باید از «میوه» به «قهوه‌ی سبز» آماده‌ی روست تغییر وضعیت بدهد. این تغییر وضعیت را به اصطلاح «فرآوری قهوه» یا Coffee Processing می‌گویند که تاثیری ماندگار بر دانه‌ی قهوه دارد.

سه روش عمده‌ی فرآوری گیلاس قهوه (همان میوه‌ی قهوه) عبارت‌اند از: فرآوری طبیعی (Natural Process)، فرآوری شسته (Washed) یا خیس (Wet) و فرآوری عسلی (Honey Processed) که Pupled Natural هم خوانده می‌شود. هر کدام از این روش‌ها کشور به کشور و منطقه به منطقه ممکن است تفاوت‌هایی با هم داشته باشند. در ادامه این روش‌های فرآوری و تاثیرات هرکدام بر طعم قهوه را با هم مرور خواهیم کرد.

فرآوری طبیعی قهوه

ویژگی‌های طعمی متداول: طعم‌های میوه‌ای که از پوست و گوشت گیلاس قهوه حاصل می‌شود. این روش معمولا به ایجاد بادی (Body) سنگین‌تر در فنجان منجر می‌شود.

مناطق: برزیل و اتیوپی

در دو روش دیگری که در ادامه به آن‌ها خواهیم پرداخت، برای فرآوری قهوه از آب استفاده می‌شود. اما در این روش همان‌طور که از نامش برمی‌آید، خبری از آب نیست. به همین جهت این روش را «فرآوری خشک» (Dry Process) یا «فرآوری خشک طبیعی»‌ (Dry Natural) نیز می‌نامند. تمام آن‌چه در فرآوری طبیعی قهوه اتفاق می‌افتد عبارت از: چیدن دانه‌ی قهوه در وضعیتی که به‌حالت ایده‌آل رسیدگی رسیده و خشک کردن آن تا درجه‌ی معینی از رطوبت.

درون میوه‌ی قهوه لایه‌ای لزج‌مانند وجود دارد که به آن موسیلاژ (Mucilage)‌ می‌گویند. به‌طور معمول در هر گیلاس قهوه یک جفت دانه قرار گرفته که هرکدام در لایه‌ای کاغذی‌مانند به‌نام پارچمنت (Parchment) پوشیده شده‌اند.

در طی فرآوری خشک قهوه، تمام گیلاس قهوه به‌شکل دست‌نخورده رها می‌شود. در این مدت، دانه‌ی قهوه، بارزه‌های طعمی ِ بخش ِ گوشتی و شیرین میوه‌ی قهوه را به خود می‌گیرد؛ تا مرحله‌ی جداسازی که میوه‌ی خشک‌شده و پارچمنت از دور دانه‌ی قهوه جدا می‌شوند.

در ایده‌آل‌ترین متد فرآوری خشک قهوه، میوه‌های قهوه بر روی تخت‌های مشبک فلزی معروف به «تخت آفریقایی» خشک می‌شوند؛ روشی که طی دهه‌های گذشته از آفریقا به سراسر کشورهای کمربند قهوه‌ای گسترش یافته است. این روش با آن‌که به‌خاطر عدم مصرف آب در طی فرآوری، از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرف‌تر و دوست‌دار محیط‌زیست است، اما نسبت به دو روش دیگر ریسک بالاتری دارد. چرا که اگر دانه‌های قهوه بادقت و به‌طور یکنواخت خشک نشوند، طعم نامطبوعی در قهوه پدید می‌آید که به آن «گندیدگی» (Ferment) می‌گویند.

اگر فرآوری خشک قهوه با بی‌دقتی و توجه ناکافی انجام شود، به ایجاد قهوه‌ای «ناپاک» خواهد انجامید با احساس دهانی که یادآور مزه‌‌ای «گچی» بر زبان خواهد بود. به همین خاطر است که بسیاری از شرکت‌های صادرکننده‌ی قهوه‌ی سبز که قهوه‌شان را از چندین مزرعه‌دار کوچک تامین می‌کنند، کشاورزان را به فرآوری قهوه به روش شسته تشویق می‌کنند که در آن میوه‌ی قهوه بلافاصله بعد از برداشت از دانه‌ی قهوه جدا می‌شود. در حقیقت جداسازی گوشت میوه‌ی قهوه در روش شسته باعث می‌شود تا احتمال ایجاد بوی میوه‌ی گندیده در حین تجزیه‌شدن پایین بیاید و دانه‌ی قهوه به این بوی نامطبوع آغشته نشود. و این طعم و بوی «گندیدگی» دقیقا همان چیزی‌ست که حرفه‌ای‌های قهوه در به‌کارگیری فرآوری خشک یا طبیعی از آن پرهیز می‌کنند.

[quote style=”boxed” float=”right”]بادی (body) بالا، طعم‌های مرکباتی، اسیدیته لیمو ترش و شیرینی غالب از جنس مربای توت‌فرنگی از ویژگی‌های شخصیتی قهوه فرآوری‌شده به روش طبیعی هستند[/quote]

خانم آندره آلن از اونیکس کافی در آرکانساس می‌گوید که به‌طور سنتی در مناطقی که به‌خاطر دسترسی به آب، روش‌های فرآوری خیس یا شسته به‌کار گرفته می‌شده، استفاده از روش فرآوری طبیعی یا خشک گناه کبیره به حساب می‌آمده است. در گذشته بسیاری از کشاورزان قهوه‌های پس‌مانده و نامناسب برای صادرات را به‌دست فرآوری طبیعی می‌سپردند؛ از آن رو که زمان و انرژی و منابع کمتری برده می‌شد تا قهوه‌ی سبز ِ آماده‌ی روست به‌دست داده شود. اما با این وجود، روش‌ فرآوری طبیعی قهوه قدیمی‌ترین روش فرآوری قهوه است که همچنان در بسیاری از کشورهای تولیدکننده‌ی قهوه مانند برزیل و اتیوپی در سطحی وسیع به‌کار گرفته می‌شود.

آلن معتقد است که احیا و رونق دوباره‌ی روش فرآوری خشک قهوه تنها چند سالی‌ست که به لطف جنبش قهوه‌ی تخصصی (اسپشالتی کافی | Specialty Coffee) محقق شده و حکایت از پتانسیل بالای کیفی این روش دارد؛ روشی که به ایجاد ویژگی‌هایی متنوع در فنجان قهوه منجر خواهد شد: بادی (body) بالا، طعم‌های مرکباتی، اسیدیته لیمو ترش و شیرینی غالب از جنس مربای توت‌فرنگی. در کنار این‌ها به طعم میوه‌های استوایی، برگاموت، چای سیاه و شکلات خشک نیز می‌توان اشاره کرد.

سوای از این، آلن به کسانی که قصد دارند دریافت حسی‌شان را تقویت کنند یا وارد حرفه‌‌ی تخصصی دریافت حسی قهوه شوند، توصیه می‌کند که حتما قهوه‌‌ای با روش فرآوری طبیعی امتحان کنند؛ چرا که بارزه‌های طعمی و شخصیتی انواع قهوه‌ی فرآوری‌شده به روش طبیعی چنان عیان و واضح‌اند که لازم نیست حتما متخصص دریافت حسی قهوه‌ی تخصصی باشید تا این ویژگی‌ها را شناسایی‌ کنید.

فرآوری شسته یا خیس قهوه

ویژگی‌های طعمی متداول: «تمیزی» و «شفافیت»؛ متعادل، پیچیده و اسیدیته‌ی مشخص. ابریشمی، بادی (body) چای‌مانند؛ همراه با ترشی مطبوع استارفروت و شکلات تیره و طعم‌های گُلی.

مناطق: آمریکای لاتین و آفریقا

تفاوت دو روش فرآوری طبیعی و روش شسته در مجموعه اقدامات بعد از برداشت است. آن‌طور که خواندیم در روش طبیعی میوه‌ی قهوه بعد از برداشت از شاخه همان‌طور دست‌نخورده به تخت‌های آفریقایی سپرده می‌شود تا خشک شوند. اما در روش شسته یا خیس میوه‌ی قهوه طی فرایندی به‌نام de-pulping از دانه جدا می‌شود. بعد از آن دانه‌های قهوه بین ۳۶ تا ۷۲ ساعت در حوضچه‌ی تخمیر می‌مانند و سپس در کانال‌های آبی، موسیلاژ از دانه‌ی قهوه شسته و جدا می‌شود. البته پیش از جداسازی میوه‌ی قهوه از دانه، غربال‌گری انجام می‌شود که در آن دانه‌های نرسیده و کال و یا میوه‌های آسیب‌دیده جدا می‌شوند. میوه‌های رسیده و سالم که سنگین‌تر هستند و به کف می‌روند روانه‌ی دستگاه جداسازی گوشت میوه‌ی قهوه از دانه می‌شوند.

[quote style=”boxed” float=”left”]ویژگی‌های طعمی «میوه‌»ی قهوه در روش فرآوری شسته کمتر به دانه‌ی قهوه راه پیدا می‌کند و ما صرفا با ویژگی‌های طعمی خود ِ دانه‌ی قهوه سر و کار داریم[/quote]

قهوه‌های فرآوری‌شده به روش شسته معمولا طعم‌های واضح و شفاف و تمیز دارند؛ اما این‌ به این معنی نیست که این قهوه لزوما قهوه‌ی بهتری نسبت به روش طبیعی است. سام لوونتین از صاحبان «اوری‌من اسپرسو» توضیح می‌دهد: «این تفکر رایج غلط، جفایی‌ست در حق روش فرآوری طبیعی یا خشک. آن‌چه منظور است این است که در قهوه‌های شسته، المان‌های ذاتی مرتبط با خود ِ دانه‌ی قهوه به‌طور واضح‌تر و مشخص‌تر دریافت و ارزیابی می‌شوند. بنابراین ویژگی‌های طعمی «میوه‌»ی قهوه در روش فرآوری شسته کمتر به دانه‌ی قهوه راه پیدا می‌کند و ما صرفا با ویژگی‌های طعمی خود ِ دانه‌ی قهوه سر و کار داریم.»

به همین دلیل سام لوونتین معتقد است در قهوه‌های فرآوری‌شده به روش شسته، اسیدیته‌ی عیان‌تری دریافت می‌شود. این اسیدیته می‌تواند با مقدار کمی اسید استیک که در حین فرایند تخمیر آزاد می‌شود تقویت و پررنگ‌تر شود: هنگامی‌که دانه‌ی قهوه‌ی پوست‌کنده‌شده روانه‌ی حوضچه‌ی تخمیر می‌شود، قند موجود در میوه‌ی قهوه با محیط واکنش می‌دهد و همین مساله به‌طور طبیعی باعث آزاد شدن مقدار کمی اسید استیک می‌شود. از آن طرف اگر سطح pH حوضچه‌ی تخمیر از کنترل خارج شود، این اسیدیته می‌تواند بیش از حد بر دانه تاثیر بگذارد و منجر به ایجاد طعمی ترشی سرکه در قهوه شود.

همین پیچیدگی و تعادل طعمی و نیز بادی (body) لطیف قهوه‌ی شسته‌، چیزی‌ست که در یک روند پایدار می‌تواند ارزش‌آفرین باشد. نیثان نرسویک از شاکاهوچی کافی می‌گوید: «این همان چیزی‌ست که در صنعت به‌عنوان یک امتیاز برجسته تلقی می‌شود. به همین خاطر است که قیمت هر پاوند قهوه زیرگونه‌ی گیشا (Gesha) – قهوه‌ای با طعم‌های گُلی و چای‌گونه – گاه به صد دلار می‌رسد. معمولا این‌طور به نظر من می‌رسد که از قهوه‌ی شسته باید انتظار بادی (body) لطیف‌تری داشت.»

فرآوری عسلی یا Pulpled Natural*

ویژگی‌های طعمی متداول: شیرینی، مربایی، شکری؛ بادی (body) خامه‌ای‌تر نسبت به روش شسته، بافت نزدیک به عسل. اسیدیتیه‌ به اندازه‌ی روش شسته نیست.

مناطق: برزیل و آمریکای مرکزی

روش فرآوری عسلی جایی در میانه‌ی دو روش طبیعی و شسته است؛ اگر کسی ترشی مطبوع لیمویی قهوه‌ی شسته و یا اسیدیته بلوبری قهوه‌ی طبیعی را نپسندد، روش فرآوری عسلی چاره‌ی اوست. در این روش درست مانند روش شسته، پوست میوه‌ی قهوه بلافاصله بعد از برداشت از دانه جدا می‌شود. اما این‌جا دیگر خبری از حوضچه‌های تخمیر نیست – مانند روش طبیعی – و موسیلاژ لزجی میوه‌ی قهوه همراه با دانه‌ی قهوه خشک می‌شود.

در کاستاریکا بسته به مقدار موسیلاژ مانده به دانه‌ی قهوه، فرآوری قهوه به روش عسلی بر اساس رنگ طبقه‌بندی می‌شود: از مشکی تا زرد؛ به‌طوری‌که رنگ روشن‌تر نشان‌دهنده‌ی پوست کمتر میوه‌ی قهوه چسبیده به دانه‌ی قهوه است.

[quote style=”boxed” float=”left”]این قهوه دارای بادی (body) خامه‌ای‌تر و اسیدیته‌ی کمرنگ است و بسیار اوقات طعم آن به عسل می‌زند[/quote]

لوونتین درباره قهوه فرآوری‌شده به روش عسلی می‌گوید: «این قهوه چنان شیرین است که شما را به‌یاد قهوه‌های روش طبیعی می‌اندازد، اما طعم‌های غالب میوه‌ای دیگر در کار نیست؛ چرا که در حین فرآوری میوه‌ی قهوه که سرشار از طعمی‌های میوه‌ای‌ست از دانه‌ی قهوه جدا شده است.» به‌طور معمول این قهوه دارای بادی (body) خامه‌ای‌تر و اسیدیته‌ی کمرنگ است و بسیار اوقات طعم آن به عسل می‌زند.

تایلا استریدر از ایکواتور کافی می‌گوید: «شما در قهوه‌ی فرآوری‌شده به روش عسلی می‌توانید اشاراتی از توت‌فرنگی یا تمشک را بگیرید، اما این المان‌های طعمی به همین توت‌فرنگی و تمشک محدود می‌ماند و به بلوبری نمی‌رسد. از سوی دیگر، طعم مرکبات مانند پرتقال نیز احساس می‌شود، اما ترشی مطبوع لیمویی خیر. بنابراین می‌توان این‌طور نتیجه گرفت که موسیلاژ باقی‌مانده بر دانه‌ی قهوه، بعضی از طعم‌ها را از وضعیت حداکثری به میانه‌های طیف می‌رساند.»

بیایید به صحنه‌ی آغازین برگردیم؛ درحالی‌که باریستا آب را قطره‌قطره روی میان‌سابه‌ی قهوه گرفته و شکفت قهوه در حال وقوع است. شما چه از شیرینی شهدگونه‌ی قهوه‌ای فرآوری‌شده به روش عسلی لذت ببرید، یا تیزی مطبوع و ترد قهوه‌ای ملایم و فرآوری‌شده به روش شسته، و یا طعم‌های عیان یک قهوه‌ی طبیعی؛ باید به‌خاطر داشته باشید که قهوه پدیده‌ای سوبژکتیو است و همچنان تاثیرات انواع روش‌های فرآوری قهوه در فنجان، مساله‌ای سیال و داینامیک باقی می‌ماند. در هر یک از روش‌هایی که به‌طور خلاصه توضیح دادیم، ریزه‌کاری‌هایی هست که پروفایل طعمی قهوه را دست‌خوش تغییر می‌کند. به همین جهت صنعت قهوه عطش زیادی به کنکاش و مطالعه در حوزه‌ی شیوه‌های فرآوری قهوه دارد تا بتواند از این رهگذر نتایجی به بار آورد تا تجربه‌های تازه‌ای به بینی و زبان نوشندگان قهوه هدیه کند.

• در این یادداشت فرآوری قهوه به روش عسلی با روش Pulped Natural یکی دانسته شده. در بعضی مناطق ممکن است این روش‌ها در عمل تفاوت‌هایی با هم داشته باشند.