رایحه قهوه عربی در کوچه‌های بیروت عروس خاورمیانه

با همکاری احسان ایزدیان

از بیروت می‌پرسی؟
خیابان‌های بیروت
میدان‌ها و قهوه‌خانه‌هاش
رستوران‌ها و بندرها
کشتی‌های بخارش، همه
در چشم‌های توست که می‌ریزند
چشم ببندی بیروت گم می‌شود               (نزار قبانی)

آیکافی – شهری که خیابان‌هایش بوی قهوه می‌دهد. این تعریف من از بیروت بود، با بوی خاطراتی که از سال‌های نوجوانی ِ زندگی در لبنان در ذهنم حک شده بود. و بعد شهری که بوی قهوه‌ی خیابان‌ها و کافه‌هایش از میان اشعار نزار قبانی به مشامم می‌رسید. بوی قهوه. بوی قهوه‌ای که نمی‌دانستم چرا فقط در لبنان به مشامم خورده بود. تا همین چند ماه پیش که برخوردم به تحقیق چهل صفحه‌ای دانشجویی در لبنان، درباره‌ی فرهنگ کافه و کافه‌نشینی در بیروت. فهمیدم که از زمان عثمانی تا همین امروز کافه‌های بیروت از مهم‌ترین پایگاه‌های اجتماعی شهر هستند. کافه‌هایی که حتا در سال‌های طولانی جنگ داخلی لبنان هم تعطیل نشده‌اند و مهم‌ترین پایگاه تجمع‌های مردمی و روشنفکرها بودند. و بعد در تحقیقات بیشتر فهمیدم چرا قهوه‌ای را که در لبنان خوردم، فقط در همان‌جا خوردم و چرا عطر و طعم آن قهوه فرق می‌کرد با قهوه‌های دیگر. همین‌ها کافی بود تا عزمم را جزم کنم برای کشف دوباره‌ی شهری که به بخشی از هویتم گره خورده، اما من ِ کافه‌نشین ِ قهوه‌نوش، از کافه‌ها و قهوه‌فروشی‌هایش تجربه‌ای نداشتم.

گزارش‌هایی که در چند نوبت می‌خوانید، حاصل یک‌هفته کافه‌نشینی و قهوه‌نوشی در بیروت و شهرهای اطرافش است. یک هفته‌ای که بی‌خیال جاذبه‌های توریستی عروس خاورمیانه، هر روز از کافه‌ای به کافه‌ی دیگر رفتیم، قهوه‌فروشی‌ها و روستری‌هایشان را دیدیم، با باریستا‌ها و قهوه‌چی‌ها گپ زدیم و با ذره‌بین افتادیم به جان فرهنگ قهوه‌نوشی مردم شهر.

اسپرسو، لب جدول بزن

صبح روز اول وقتی هنوز در فرودگاه امام بودیم و قهوه‌ی سوخته‌ای را می‌خوردیم که قرار بود انرژی روزمان را اول صبحی بسازد، همسفرم قول گرفت اولین کاری که می‌کنیم بعد از ورود به بیروت، رفتن به کافه‌ای خوب و نوشیدن قهوه‌ای درست باشد که اثر این قهوه‌ی بی‌خود فرودگاهی را پاک کند. گفتم بعید می‌دانم لازم باشد دنبال کافه بگردیم تا قهوه‌ی خوب بخوریم. بوی قهوه‌ی خیابان‌های شهر منبع دارند: اسپرسوسازهای بزرگ، بر ِ پیاده‌روها.

تصور کنید مغازه‌هایی که در تهران و شهرستان‌ها پای ثابتِ پیاده‌روهای‌شان ذرت‌مکزیکی‌فروشی است؛ که اتفاقا مشتری هم کم ندارد. همین ذرت‌مکزیکی‌ها را تبدیل کنید به دستگاه‌های اسپرسوساز دو گروپ و سه گروپ، بیرون مغازه‌هایی که چیزهایی برای خوردن می‌فروختند. حتا سوپرمارکت‌ها.

نیز ببینید ~ آداب قهوه‌نوشی اعراب خوزستان

ماجرا اما فقط به مغازه‌ها خلاصه نمی‌شود. یک دستگاه اسپرسوساز و تعدادی سیگار اسباب شغل بسیاری از دست‌فروش‌های لبنان است. کابینت‌های مخصوص هم برای باریستای کنار خیابان و در پیاده‌رو ساخته شده. کشویی که قهوه‌ها در آن نگهداری می‌شوند و شات‌های کاغذی و شکر و قاشق و پودرشیر. زیر کشو هم مخزن تخلیه‌ی دستگاه و سطل زباله‌. خوش‌سلیقه‌های‌شان چراغ‌های چشمک‌زن و شلنگی هم دور کابینت‌های‌شان برای شب‌ها کار گذاشته‌اند. کابینت‌های ساده، شب‌ها تبدیل می‌شوند به چراغ‌های چشمک‌زنی که شات اسپرسو به رهگذرها و راننده‌ها تعارف می‌کنند.

همین دکه‌ها که بین مردم به دکه‌های «اکسپرس» معروف است، نسکافه با پودرشیر هم می‌فروشند. خبری از لاته و کاپوچینو و حتا آمریکانو نیست. قرار است در کمترین زمان ممکن، بهترین شات اسپرسویی را که می‌توانند بدهند دست‌تان و شما هم قرار نیست بیشتر از آماده شدن یک شات اسپرسو کنار دکه توقف کنید. شات اسپرسو را می‌گیرید و کمتر از یک دلار برایش پرداخت می‌کنید و مسیرتان را ادامه می‌دهید. شما ممکن است راننده‌ی تاکسی باشید، با مسافرهایی که توی ماشین نشسته‌اند. نیش ترمز می‌زنید جلوی یکی از همین دکه‌های اکسپرس که بر خیابان‌اند. صاحب دکه در سریع‌ترین حالت ممکن برای‌تان اسپرسو را آماده می‌کند. راننده‌ی تاکسی ممکن است از مسافرها هم بپرسد کسی قهوه می‌نوشد یا خیر؟ و خیلی عادی‌ست که مسافر توی تاکسی هم دلش شات اسپرسو بخواهد و سفارش بدهد. لبنانی‌ها اسپرسوی غلیظ‌شان را با شکر زیاد می‌خورند. و برای‌شان عجیب است وقتی درخواست اسپرسوی بدون شکر می‌کنید. چند بار ممکن است با تاکید سوال کنند: بدون سکًر؟ نکته‌ی جالب اغلب این دکه‌ها و کابینت‌ها آسیاب قهوه‌شان است. فرق نمی‌کند دکه‌ی کهنه‌ی کنار یکی از خیابان‌ها در محله‌ی فقیرنشین باشد، یا دکه‌ای در خیابان مرکزی. آسیاب قهوه حاضر و آماده نشسته تا دانه‌ی قهوه را تازه آسیاب کند.

بعضی از این دکه‌های اکسپرس سیار هستند. روزها کنار خیابان‌های پهنی که مسیر تاکسی‌هاست پارک می‌کنند و شب‌ها می‌روند در خیابان ساحلی، کنار پیاده‌روی پهنی که مردم پیاده‌روی می‌کنند و کنار ماشین‌های‌شان و روی صندلی‌های تاشو و نیمکت‌ها قلیان می‌کشند. یک نصف روز گشت زدن بین این مردم کافی‌ست تا بفهمید این‌ مردم نازنین جان‌شان به شات اسپرسو و قلیان‌های‌شان بند است. هرجا سایه‌ای دست بدهد صندلی‌های پلاستیکی علم می‌شوند و بساط قهوه و قلیان به‌راه.

همین کابینت‌های توی پیاده‌روها و دکه‌های اکسپرس بوی قهوه را در خیابان‌های شهر تثبیت می‌کنند. در مراکز شلوغ کافی‌ست در نزدیک‌ترین سطل زباله‌ سرک بکشید و ببینید که بیشترین حجم زباله‌ای که دیده می‌شود شات‌های پلاستیکی اسپرسوست. از یکی از راننده تاکسی‌ها پرسیدم شما در روز چند شات اسپرسو ممکن است بخورید؟ فکری کرد و گفت شاید بیست تا. شاید کمی کمتر.

قهوه‌ی لبنانی، فقط در لبنان

گپ زدن بدون قهوه در لبنان شاید ممکن نباشد. هرجا دیالوگ‌ها از دو جمله طولانی‌تر بشود، قهوه پای سوم صحبت کردن می‌شود. فرق نمی‌کند در محل کار باشد، در مغازه باشد، در دفتر اجاره‌ی ماشین باشد، یا حتا در اتوبوس. فرق نمی‌کند موضوع صحبت و جمع شدن چه باشد. غم یا خوشحالی، قهوه پای ثابت ارتباط برقرار کردن آدم‌هاست. به همین دلیل در اغلب رستوران‌ها منوی قهوه و البته قلیان هم هست. در رستوران‌ها کمی دست‌تان برای انتخاب آمریکانو، لاته و کاپوچینو باز است. و البته آمریکانویی که با عنوان «قهوه‌ی آمریکایی» در منوها آمده. کنار قهوه‌هایی که با پایه‌ی اسپرسو سرو می‌شوند، منوی قهوه‌ی لبنانی هم هست. و انتخاب بین قهوه‌ی لبنانی با هل و یا بدون هل.

روش درست کردن قهوه‌ی لبنانی شاید در ظاهر شبیه به درست کردن قهوه ترک باشد، اما به کل چیزی‌ست متفاوت. در منوی کافه‌ها و رستوران‌های شهر تقریبا هیچ اثری از قهوه‌ترک دیده نمی‌شود. بسیاری از لبنانی‌ها قهوه‌شان را با هل می‌خورند و هل با هر درصدی که بخواهید با دانه‌های قهوه آسیاب می‌شود. راز طعم خاص قهوه‌ی لبنان در کیفیت بالای قهوه‌ی عربیکاست و شیوه‌ی روست مخلوط طلایی و  تیره با همدیگر. شیوه‌ی روستی که ریشه‌‌ای عمیق در تاریخ این کشور و در روستاهای لبنان قدیم داشته. خانواده‌ها در لبنان قدیم خودشان دانه‌های قهوه را روست و بعد با دست آسیاب می‌کردند. شیوه‌ی خاص روست و آسیاب قهوه‌ی لبنانی‌ست که بادی (body) قوی و طعم خاص آن را به همراه می‌آورد.

علاقه‌ی لبنانی‌ها به قهوه باعث اختراع نوشیدنی گرمی شده که اسمش «قهوه‌ی سفید» است، اما هیچ ربطی به قهوه ندارد. آب جوشی که بهار نارنج در آن دم شده و با چند قطره لیموی تازه و کمی عسل همراه می‌شود. لبنانی‌ها معتقدند اثر آرامش‌بخش این نوشیدنی بعد از غذایی سنگین و یا روزی سخت، درست مثل نوشیدن یک فنجان قهوه‌ی ناب است. آن‌چه در منوی کافه‌ها با عنوان White Coffee یا Café Blanc آمده.

قهوه‌ی لبنانی در رقوه آماده می‌شود که شبیه همان دله‌های قهوه عربی است؛ و در فنجان‌های کوچکی سرو می‌شود که از شات اسپرسو کوچک‌تر هستند و لبه‌ی پهنی دارند. شبیه به فنیان‌های قهوه عربی. وقت آماده کردن ازتان می‌پرسند که قهوه را با هل دوست دارید یا بدون هل، و شکر داشته باشد یا بدون شکر. و اگر با شکر درخواست کنید، همان اندازه که شکر بخواهید وقت دم کردن قهوه به آن اضافه می‌شود. لبنانی‌ها در این زمینه زرنگ‌بازی بعضی کافه‌های ایران را ندارند که قهوه ترک را با نازل بخار اسپرسوساز آماده می‌کنند. منقل‌های برقی در کافه‌ها دیده می‌شود که با ماسه و خاکستر پر شده‌اند و قهوه‌ی لبنانی به شیوه‌ی کاملا سنتی در آن دم می‌شود. اگر هم منقل برقی در کار نباشد، شعله‌ی گاز برای آماده کردن قهوه حتما هست. و گمانم همین نکته‌های ریز باعث می‌شود حتا یک‌جا فنجان قهوه‌ی بد دست‌تان ندهند!

قهوه‌ی تمام این قهوه‌فروشی‌ها از داخل خود لبنان تهیه می‌شود. قهوه‌فروشی‌های معروف و قدیمی این کشور سا‌ل‌هاست که قهوه‌ی مصرفی مردم را روست، آسیاب و آماده می‌کنند. «بن معتوق»، «بن نجار»، «بن عدنان» و «الرفاعی» از معروف‌ترین قهوه‌فروشی‌های شهر هستند. با شعبه‌هایی که در اغلب مناطق پخش‌اند. سوای شعبه‌های‌شان که می‌توانید از آن‌جا قهوه‌ی تازه بخرید، قهوه‌های بسته‌بندی‌شده‌ی همین شرکت‌ها در تمام سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌ها هست. قهوه‌دانه‌ی محبوب لبنانی‌ها قهوه‌ی برزیل است. و کمی هم قهوه‌ی اتیوپی. اگر خواهان گونه‌های دیگر باشید شعبه‌های استارباکس جابه‌جا دیده می‌شوند. شعبه‌هایی که مانور اصلی‌شان روی فراپاچینو و کوکتل‌های‌شان است و قهوه‌ی استارباکس مخصوص لبنان که به ذائقه‌ی قهوه‌نوشی مردم نزدیک‌تر است.

در گزارش‌های بعدی از کافه‌ها و کافه‌نشین‌ها می‌خوانید و فرهنگ عمیق کافه‌نشینی در عروس خاورمیانه.
[hr]

این یادداشت در سری مطالب سفرنامه قهوه‌ای منتشر شده است. از همین سری بخوانید:

[hr] [threecol_one]قهوه اندونزی آبروی قهوه جنوب شرق آسیا

 

[/threecol_one] [threecol_one]قهوه برمه قهوه‌ای با طعم عشق و امید

 

[/threecol_one] [threecol_one_last]قهوه ژاپن یک فنجان کاپوچینو با طعم ساکورا

 

[/threecol_one_last]