مهدی مهرپور
مدرس دوره‌های آموزشی قهوه و باریستا در آیکافی
ریسترتو در لغت به‌معنای کوتاه‌شده یا محدودشده است؛ ریسترتو فلسفه‌ی مینی‌مالیستی «اسپرسو» را به کمال می‌رساند. در این یادداشت کوتاه، باریستا مهدی مهرپور درباره ریسترتو و تفاوت آن با دابل ریسترتو توضیح می‌دهد.
آیکافی – برای درست کردن ریسترتو زمان دم کشیدن اسپرسو را کم میکنیم. بدین ترتیب حجم کمتری از آب از بین ذرات آسیاب‌شده‌ی قهوه رد می‌شود و در نتیجه عصاره‌ی کمتر و غلیظ‌تری در فنجان خواهیم داشت. اگر زمان دم‌کشیدن قهوه را به ۳ قسمت مساوی تقسیم کنیم، در یک‌سوم پایانی درصد عصاره‌گیری از ذرات قهوه به کمترین حد می‌رسد و بنابراین آب ِ بیشتر و تلخی بالاتری وارد نوشیدنی نهایی می‌شود. پس اگر به‌دنبال اسپرسویی غلیظ‌تر و با تلخی کمتر هستیم، فاز سوم عصاره‌گیری را حذف میکنیم.
ریسترتو نسبت به اسپرسوى نرمال کافئین کمترى دارد. واضح است، چون در زمانی کوتاه‌تر، آب کمترى از بین ذرات رد شده و در نتیجه عصاره‌گیرى به‌طور کامل انجام نگرفته است.
برای تهیه ریسترتو، حدود ۷ تا ۹ گرم قهوه درون سبد پورتافیلتر می‌ریزیم و در زمان ۱۵ تا ۲۰ ثانیه، حدود ۱۵ تا ۲۰ سی‌سی قهوه عصاره‌گیری میکنیم.
یکى از محبوب‌ترین قهوه‌ها در بین حرفه‌ای‌ها دابل ریسترتو است. دابل می‌گوییم به‌خاطر این‌که ١۴ تا ١٨ گرم پودر قهوه درون سبد پورتافیلتر می‌ریزیم و در زمان ١۵ تا ٢٠ ثانیه، حدود ۳۰ تا ۴۰ سی‌سی قهوه عصاره‌گیرى میکنیم. در این صورت هم کافئین لازم را تامین میکنیم، هم تلخى زیادى احساس نمی‌کنیم و هم غلظت (بادى) بالا و مزه‌هاى خوشایند اسیدیته و شیرینى بالا‌ترى را تجربه میکنیم. این نسبت‌ها البته برای قهوه‌های تجاری هستند؛ در قهوه‌های تخصصی اگر اندازه‌ی سبد پورتافیلتر اجازه دهد، می‌توانیم حتا از قهوه‌ی بیشتری هم استفاده بکنیم.
ترکیب دابل ریسترو با شیر، ترکیب بی‌نظیری است. در کاپوچینو به وضوح می‌توانید این اختلاف طعمی را دریابید. اگر هم شیر‌قهوه خود را با طراحى خاصى سرو می‌کنید و به‌قول معروف لاته آرتیست هستید، با دابل ریسترتو تضاد رنگى بهترى را بین شیر و قهوه مى‌توانید ارائه دهید.
نکته ١: در شرایط ثابت، ریسترتو نسبت به اسپرسوی نرمال، بالانس کمترى از عطر و طعم و مزه‌ى قهوه‌ى مورد‌استفاده را در خود دارد.
نکته ٢: قهوه‌های تخصصی یا اسپشالتی، به‌طور ذاتی دارای تلخی پایین و بادی بالا و رنگین‌کمانی از بارزه‌های طعمی مطبوع هستند؛ به همین خاطر در قهوه‌های تجاری، ریسترتو و دابل ریسترتو طرفدار بیشتری دارد؛ تا به نحوی از تلخی و کافئین فنجان کم کنند.
نیز ببینید ~ مشتقات اسپرسو
در ویدیوی زیر تفاوت‌های اسپرسو، دابل اسپرسو، ریسترتو و دابل ریسترتو به‌طور خیلی ساده توضیح داده شده:
ریستِرِتو طعمش فوق العادست اما هرجا میرم به جاش بهم اسپرسو میدن .توی شیراز فقط یه جا هست که ریسترتوی واقعی خوردم و اونهم آخرهای خیابون عفیف اباد(bon bon) بود که صاحب کافی به ایتالیایی صحبت میکرد و یاد کافه های ایتالیا و صبحونه های اونجا افتادم .
Le Italiano Vero .