آیکافی – سعید رئیسی کارشناس بخش تحقیق و توسعه‌ی شرکت قهوه پارت‌سازان (مولتی‌کافه) است. او به همراه همکارانش صبح به صبح قهوهی تولیدی روز قبل ِ کارخانه را از نظر کیفی بررسی کند تا در صورت تایید روانه‌ی بازار شود. این فعالیت اصطلاحا کافی کاپینگ (Coffee Cupping) خوانده می‌شود؛ متخصصان کاپینگ افراد کارآزموده‌ای هستند که ذائقه‌های بسیار حساسی دارند و تایید نهایی محصولات تولیدی کارخانه از نظر کیفی از زیر دست آن‌ها – یا بهتر بگوییم از زیر زبان آن‌ها – می‌گذرد. ابزار کار این متخصصان٬ ذائقه‌ی چشایی‌شان است؛ از همین روی باید به‌شدت مراقب عادات غذایی‌شان باشند؛ غذای تند و داغ نخورند٬ سیگار نکشند و بسیاری از خوراکی‌های پرادویه را از غذاهای‌شان حذف کنند. تصور کنید ۱۲ ماه سال مجبور باشید هر روز صبح ناشتا چندین فنجان قهوه را “هورت” بکشید تا بتوانید مشخص کنید قهوهی تولیدی قابل ارائه به بازار هست یا خیر. هرچند قهوه‌ای که وارد دهان شده٬ بلافاصله برگردانده می‌شود٬ اما به‌هر حال بعد از چندین بار هورت کشیدن قهوه٬ مقداری از آن وارد بدن می‌شود. شاید فکر کنید متخصصان کاپینگ بعد از مدتی دیگر میلی به نوشیدن قهوه نخواهند داشت٬ اما اگر این مصاحبه را تا پایان دنبال کنید٬ متوجه خواهید شد سعید رئیسی که خود مدت‌ها به حرفه‌ی باریستایی مشغول بوده٬ نه تنها رغبتش را از دست نداده٬ که حتا از روشی خاص برای دم کردن قهوه استفاده می‌کند.
این گفت‌گو در حاشیه‌ی دومین نمایشگاه قهوه تهران در برج میلاد انجام شده است.
لطفا کافی‌کاپینگ را برای ما تعریف کنید. آیا در فارسی معادلی برای این عبارت داریم؟
بخش بسیار مهمی از فرآیند تولید قهوه – چه قهوههای فوری یا Instant Coffee و چه قهوههای دم‌کردنی یا Brewing Coffee – مرحله‌ی ارزیابی حسی است که بخش عملی آن تحت عنوان کاپینگ شناخته شده و در صنایع نوشیدنی دیگر مثل چای نیز انجام می‌شود. بعد از آن‌که محصول قهوه تولیدی یک کارخانه از نظر پارامترهای فیزیکی٬ شیمیایی و میکروبی در واحد کنترل کیفیت بررسی شد٬ جهت ارزیابی حسی، توسط تیم تیست (Taste)، تست فنجانی می‌شود. در این بخش یک تیم متخصص و آموزش‌دیده با ذائقه‌های حساس٬ نمونه‌ای از محصول را می‌چشند و در صورتی‌که اکثریت٬ کیفیت نمونه محصول را تایید کردند٬ آن قهوه به بازار عرضه خواهد شد. تست فنجانی قهوه جزو آخرین مراحل کنترل کیفی در این صنعت به‌حساب می‌آید.
نیز ببینید ~ کافی کاپینگ به زبانی ساده
در قهوههای آماده آیا فرایند تست فنجانی روی قهوهی خالص انجام می‌شود یا روی قهوهی ترکیب‌شده با کریمر و شکر؟
در هر نوع قهوه فوری شامل قهوههای دو در یک (قهوه و کریمر) و سه در یک (قهوه و کریمر و شکر)٬ کاپوچینوی فوری و پودر قهوهی خالص٬ تست فنجانی روی محصول نهایی انجام می‌شود. اگرچه در شرکت‌های تولیدی در مورد مواد اولیه مثل کافی کریمر یا پودر کاکائویی که در شکلات داغ استفاده می‌شود یا به‌طور کلی در کلیه‌ی محصولاتی که در آن‌ها قهوه به‌کار رفته٬ نیز بررسی‌های دقیقی در ورودی انجام می‌شود. مثلا در مورد قهوهی خام٬ معمولا کارخانه‌ها پیش از خرید کلی٬ نمونه‌ای از محصول را جهت بررسی دریافت می‌کنند. این قهوه بعد از آن‌که روست و آسیاب شد٬ دم شده و برای بررسی کیفیت عطر و طعم به واحد ارزیابی حسی فرستاده می‌شود. بنابراین ما هم روی محصولات ورودی‌مان و هم روی محصولات فرآوری‌شده‌ی نهایی تست فنجانی انجام می‌دهیم؛ بدین صورت که صبح هر روز یک فنجان قهوه از تولید روز قبل به نمایندگی از هر تقریبا ۱۰۰ کیلو محصول تولیدی، جهت ارزیابی حسی و تست فنجانی در اختیار ما قرار گرفته و در صورت تایید خصوصیات حسی آن٬ محصول روانه‌ی بازار می‌شود.
این ارزیابی حسی به چه صورتی انجام می‌شود؟
ارزیابی حسی در حقیقت نوعی مقایسه است؛ در مورد محصولات روزمره یک شرکت تولیدی٬ یک فنجان استاندارد که به عنوان STD شناخته می‌شود هر روز آماده شده و بر روی میز تیست قرار می‌گیرد. در این فرایند٬ هر فنجان نمونه از یک تولید خاص، نسبت به این فنجان استاندارد سنجیده می‌شود. برای سفارش‌های مشتریان Private Label که تولید محصولات‌شان را به کارخانه‌های تولیدی مثل ما برون‌سپاری می‌کنند نیز فنجان استاندارد بر اساس نمونه‌ی توافق‌شده بین این مشتریان و کارخانه تهیه شده و تولیدات با آن سنجیده می‌شود.
خود آن فنجان استاندارد چطور درست می‌شود؟
این فنجان در حقیقت متر ماست: قهوهی درست‌‌شده در فنجان استاندارد یا STD از نظر کیفی و طعمی همانی‌ست که باید باشد؛ یعنی یک محصول بدون نقص. فنجان‌های تست معمولا ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلی‌لیتر مایع در خود جا می‌دهند. در هر فنجان حدود ۲ گرم قهوه حل می‌شود و برای تیست در اختیار ما قرار می‌گیرد. البته در مورد قهوههای دم‌کردنی، میزان آب ۲۵۰ میلی‌لیتر و پودر قهوه نیز ۱۰ گرم در نظر گرفته می‌شود.
برای ما توضیح دهید در تست فنجانی دقیقا چه اتفاقی می‌افتد؟
کاپینگ استاندارد در فضایی مستقل از فضای آزمایشگاه، فارغ از هر‌گونه استرس نوری٬ صدایی٬ سرمایی٬ گرمایی و خصوصا استرس بویایی انجام می‌گیرد. میز کاپینگ یک میز گرد٬ دو سطحی و چرخان است که افراد تیم تیست چهار طرف میز می‌نشینند. کنار هر نفر جایی برای خالی کردن آب دهان و شستن دهان بعد از هر تست در نظر گرفته شده؛ شبیه آن‌چه در دندان‌پزشکی‌ها می‌بینید. پارامترهای طعمی که در هر تست سنجیده می‌شوند در متدهای مختلف فرق می‌کند. اما در روش‌های متداول‌تر بر اساس فرم‌هایی که در اختیار تیم تیست است این پارامترها بررسی می‌شوند: عطر (Aroma)٬ طعم (Flavor)٬ ترشی مطلوب (Acidity)٬ گس بودن (Astringency)٬ تلخی (Bitterness)٬ طعم خارجی (Foreign Taste)٬ غلظت (Body) و حس دهانی (Mouth Feel). البته متدهای دیگری هم وجود دارد که در آن‌ها به جزئیات بیشتری پرداخته می‌شود. مثلا در بعضی متدها After Taste نیز سنجیده می‌شود٬ به این مفهوم که بلافاصله پس از چشیدن قهوه چه احساسی به شما دست می‌دهد؛ همین‌طور میزان چربی‌ای که با نوشیدن قهوه روی کام می‌نشیند و … . در متدهای پیشرفته‌تر٬ ماندگاری طعم قهوه روی کام بعد از سرد شدن هم مد نظر قرار می‌گیرد.
این پارامترهایی که در متد اولیه برشمردید٬ به‌طور کیفی سنجیده می‌شوند یا کمی؟
این سنجش نیز به شکل‌های مختلفی انجام می‌شود. ما تا یکی دو سال پیش دریافت‌های حسی‌مان بعد از چشیدن قهوه را به صورت کمی ضبط می‌کردیم؛ به این شکل که در هر فنجان برای پارامترهایی که در بالا به آن‌ها اشاره شد نمره‌ای بین ۱ تا ۵ می‌دادیم: ۱ ضعیف‌ترین و ۵ قوی‌ترین. اما در حال حاضر این سنجش بر اساس عبارت‌های M (قابل‌قبول)٬ H (بالا) و L (پایین) نسبت به فنجان استاندارد انجام می‌شود. از این پارامترها تنها مورد “طعم خارجی” است که با عبارت‌هایی دیگر بررسی می‌شود. اگر در قهوهی نمونه٬ طعم خارجی احساس نشود٬ عبارت N درج می‌شود (یعنی فاقد طعم خارجی)؛ اگر طعم خارجی زیاد باشد H و اگر طعم خارجی احساس شود٬ اما قابل‌توجه نباشد٬ از L استفاده می‌شود. در یک ارزیابی کلی٬ کیفیت قهوهی نمونه با عبارت‌های A (مورد تایید)٬ NA (تاییدنشده) و SS (معمولی) ارزیابی می‌شود و این وظیفه‌ی مدیر تست است که با تجمیع نظرات کارشناس‌ها به این نتیجه برسد که محصول قابل ارائه در بازار هست یا خیر.
گاهی روی بسته‌های قهوهی سبز می‌بینیم که از یک سری المان‌های طعمی مثل شکلاتی٬ میوه‌ای٬ کاراملی و … برای توصیف طعم قهوه استفاده می‌شود. آیا این پارامترهای طعمی از طریق متدولوژی‌های دیگر کاپینگ به‌دست داده می‌شوند؟
خیر؛ این‌ها در حقیقت خصوصیات ذاتی قهوه سبز است که کارخانه روی بسته‌بندی قهوه درج می‌کند برای این‌که به مصرف‌کننده بگوید این قهوه چنین تم‌های طعمی‌ای را در ذائقه متبادر می‌سازد. ما در کاپینگ در حقیقت به‌دنبال نقایص قهوهی تولیدشده هستیم. اگر اصطلاحاتی هم در بخش توضیحات فرم‌های کاپینگ نوشته می‌شود٬ مربوط به نقایص نمونه‌ی بررسی‌شده است که فرهنگ واژگانی مخصوص به خود را دارد. این تم‌های طعمی که شما برشمردید برمی‌گردد به یک نمودار مهم به نام Taste Wheel یا ارابه‌ی طعم که تمامی طعم‌های استاندارد انواع قهوه در آن منظور شده است.
پس این تم‌های طعمی در مورد قهوه چطور مشخص می‌شوند؟
ببینید، این خصوصیات طعمی مربوط به ذات آن نوع قهوه است که خود معلول گونهی قهوه و منطقه‌ای است که قهوه در آن کشت شده٬ خصوصیات جغرافیایی و ارتفاع محل رویش است. طبیعتا این خصوصیات نیز بعد از روست٬ آسیاب٬ تهیه و کاپینگ قهوه مشخص می‌شوند.
نیز ببینید ~ تم‌های طعمی انواع قهوه اندونزی
در کاپینگ به چه موارد دیگری توجه می‌شود؟
اجازه دهید اصول ابتدایی در فعالیت کاپینگ را با هم مرور کنیم. اول استفاده از آب مناسب است که نباید ناخالصی زیادی داشته باشد و در عین حال چندان هم تصفیه‌شده نباشد. معمولا متخصصان می‌گوید بهترین آب برای کاپینگ٬ آب چشمه است. در ایران آن دسته از آب‌معدنی‌ها که روی بطری‌شان آب آشامیدنی درج شده باشد نیز برای کاپینگ مناسب است. یک آسیاب ساده قهوه و طبیعتا آب ۸۰ درجه نزدیک به جوش هم لازم است؛ چه برای کاپینگ قهوههای دم‌کردنی و چه قهوههای فوری. ابزار مهم دیگر٬ قاشق‌های گرد مخصوصی‌ست که تقریبا شبیه قاشق سوپ‌خوری‌ست. یک تیستر (Taster) مقداری از قهوه را به‌وسیله‌ی همین قاشق‌های مخصوص برمی‌دارد و هورت می‌کشد. هورت کشیدن باعث می‌شود تمامی سطح زبان به قهوه آغشته شود؛ خصوصا قسمت‌های انتهایی زبان که به پارامترهای اسیدیتی (ترشی مطلوب) و تلخی حساس‌تر هستند. علاوه بر این با هورت کشیدن٬ هم عطر و هم طعم قهوه به‌طور همزمان سنجیده می‌شوند؛ بدین صورت که درک طعم قهوه به کمک پرزهای چشایی زبان انجام می‌شود و در عین حال عطر قهوه هم از انتهای حلق به مجاری بینی و گیرنده‌های بویایی می‌رسد. برای هر فنجان این کار چندین بار صورت می‌گیرد تا نقاط قوت و ضعف آن فنجان قهوه در مقایسه با فنجان مرجع و نیز سایر فنجان‌های هر دور تیست، برای تیستر مشخص گردد.
نکته‌ی مهم دیگر این‌که، کاپینگ معمولا به‌صورت ناشتا انجام می‌شود. متخصصان کاپینگ باید به رژیم غذایی‌شان بسیار توجه داشته باشند٬ از مصرف غذاهای تند پرهیز کنند٬ سیگار نکشند و از نوشیدن نوشیدهای داغ هم حتما بپرهیزند. بعد از کاپینگ حتما باید یک نوشیدنی شیرین یا بیسکوییت مصرف شود تا از ضعف و صدمات گوارشی و قلبی جلوگیری شود.
آقای رئیسی از این اصطلاح تخصصی کاپینگ اگر بگذریم؛ مصرف‌کنندگان خانگی قهوه و قهوه‌نوش‌هایی که در کافه‌ها قهوه سفارش می‌دهند٬ چطور باید کیفیت یک قهوهی خوب را بسنجند؟ عیار یک فنجان اسپرسو چطور مشخص می‌شود؟
[quote style=”boxed” float=”left”]در مورد اسپرسو باید به فوم یا کریمای آن دقت کرد. این‌که فوم ضخامت٬ بافت و ماندگاری مطلوب را دارد و بیش از اندازه حباب‌دار نیست؟ در واقع رنگ فوم، نشان از درجه‌ی روست٬ تازگی یا کهنگی قهوه و نیز میزان مناسب فشردگی قهوه در پورتافیلتر دارد[/quote]در مورد اسپرسو باید به فوم یا کریمای آن دقت کرد. این‌که فوم ضخامت٬ بافت و ماندگاری مطلوب را دارد و بیش از اندازه حباب‌دار نیست؟ در واقع رنگ فوم، نشان از درجه‌ی روست٬ تازگی یا کهنگی قهوه و نیز میزان مناسب فشردگی قهوه در پورتافیلتر دارد.
پس باید به رنگ٬ بافت و ضخامت کریما دقت کرد…
بله٬ رنگ و بافت و ضخامت فوم اگر مناسب باشد٬ منجر می‌شود به این‌که فوم اسپرسو فوم ماندگاری باشد و با تکان دادن فنجان٬ به‌سرعت از بین نرود. علاوه بر این٬ یک اسپرسوی مطلوب آن است که پس از نوشیدن نیز لکه‌هایی از فوم بر جداره‌ی داخلی فنجان باقی بماند. اگرچه که گاهی قهوههای مختلط با درصد بالای قهوه روبوستا هم ممکن است فوم کاذبی ایجاد نماید که مسلما در طعم قهوه خود را نشان خواهد داد. درصد مناسب و قابل توجه قهوه عربیکای یک اسپرسوی مطلوب را باید بتوان در عطر و اسیدیتی یا ترشی خوشایند آن احساس کرد.
سوای فوم٬ آیا برای خود این ۲۰ تا ۳۰ میلی‌لیتر قهوهی اسپرسو هم می‌توان پارامترهایی برای سنجش مرغوبیت برشمرد؟
این موضوع البته کمی سلیقه‌ای و ذائقه‌ای‌ست؛ مثلا اروپاییان اسپرسویی با اسیدیتی بالا و ترش‌مزه را می‌پسندند. بنابراین قهوههای ترکیبی که نژاد عربیکای بیشتری در آن‌ها استفاده شده باشد٬ مورد علاقه‌ی اروپایی‌هاست. اما در مشرق‌زمین اسپرسویی که به تلخی بزند طرفدار بیشتری دارد. در حالت استاندارد، در ترکیبی که برای قهوه اسپرسو استفاده می‌شود٬ باید به نسبت مناسبی از نژاد عربیکا و ربوستا استفاده شده باشد. گونهی عربیکا که در قهوهی ترکیبی اسپرسو غالب است٬ عطر و طعم و اسیدیتی اسپرسو را تامین می‌کند و گونهی ربوستا٬ فوم و غلظت را. تلخی قهوه اسپرسو تا ۹۰درصد تحت تاثیر روست زیاد قهوه است و باقی به‌طور ذاتی خصوصیت قهوه روبوستاست.
آیا مشخصا رابطه‌ی مستقیمی بین میزان روست قهوه و کافئین موجود در قهوهی دم‌شده وجود دارد؟
[quote style=”boxed” float=”left”]روش آماده‌سازی و تهیه‌ی قهوه در میزان کافئین موجود در فنجان نهایی تاثیرگذار است. بدین ترتیب که هرچه زمان دم کردن قهوه و یا به عبارتی مدت‌‌زمان درگیر بودن آب با پودر قهوه بیشتر باشد٬ کافئین بیشتری حاصل خواهد شد[/quote]کافئین موجود در یک فنجان قهوه بیشتر به گونهی عربیکا یا روبوستای به‌کار رفته در آن مربوط است. هرچقدر قهوهی ربوستای استفاده‌شده در یک ترکیب بیشتر باشد٬ درصد کافئین آن بالاتر خواهد بود. چنانکه می‌دانیم٬ قهوههای ربوستا ۲.۵ تا ۴ برابر قهوههای عربیکا کافئین دارند. گذشته از این٬ روش آماده‌سازی و تهیه‌ی قهوه هم در میزان کافئین موجود در فنجان نهایی تاثیرگذار است. بدین ترتیب که هرچه زمان دم کردن قهوه و یا به عبارتی مدت‌‌زمان درگیر بودن آب با پودر قهوه بیشتر باشد٬ کافئین بیشتری حاصل خواهد شد. به این نکته هم توجه داشته باشید که هرچه مدت زمان روست بیشتر باشد٬ کافئین بیشتری از دست خواهد رفت.
شما خودتان در منزل از چه روشی برای درست کردن قهوه استفاده می‌کنید؟
راستش من خودم قهوه را مثل چای دم می‌کنم! این یک روش ابتدایی برای درست کردن قهوه است که معمولا در قبایل آفریقایی استفاده می‌شود. بدین‌صورت که درست مانند دم کردن چای٬ پودر قهوه را در ظرف‌هایی مانند قوری درون آب‌جوش می‌ریزند و در ظرف را با چیزی شبیه دمی می‌بندد و کیپ می‌کنند. بعد از چند دقیقه که قهوه دم کشید٬ آن‌را صاف کرده و مصرف می‌کنند. درست کردن قهوه به این روش واقعا عطر و طعم خوبی ایجاد می‌کند.
و حرف پایانی …
در هر مرحله از فرآیند تولید قهوه، از کاشت در مزرعه تا فنجان آماده‌ی قهوه در دست ما، هزاران نفر تلاش می‌کنند و موضوعات و جزئیات قابل بحث بسیاری وجود دارد که در دنیا و در صنعت قهوه مفصلا و به‌طور تخصصی به آن‌ها پرداخته شده است. کاپینگ یا تست فنجانی در حقیقت بخش کوچک اما بسیار مهمی از این زنجیره‌ی بلند است. همین رشته‌ی تخصصی خود دنیایی دارد. در مورد قهوههای دم‌کردنی٬ کاپینگ امروزه به‌شیوه‌ای کاملا تخصصی و حتا کمی لوکس انجام می‌شود. در این زمینه رقابت‌هایی هم در دنیا وجود دارد. مختصصان حرفه‌ای کاپینگ٬ محصولات تولیدی کارخانه‌های برتر صنعت قهوه در دنیا را که از دانه‌ها و گونه‌های مرغوبی استفاده می‌کنند٬ بررسی کرده و با ارزیابی حسی دقیق٬ به محصولات آن‌ها نمره می‌دهند. همه ساله بهترین‌ها معرفی شده و در بالاترین سطح قیمت‌گذاری می‌شوند که این خود می‌تواند موجب رقابت و ارتقای کیفی و شهرت بیش از پیش یک برند قهوه شود.
در انتها بسیار خرسندم و امیدوار که در نتیجه گردهمایی‌هایی مثل این نمایشگاه، با انسجام و سر و سامان یافتن یکایک تلاشگران صنعت قهوه و کافی‌شاپ، بتوانیم این نوشیدنی مفید را از محصولی لوکس و گران، به نوشیدنی‌ای کیفی و با قیمتی منصفانه برای مصرف‌کننده‌ی داخلی تبدیل کنیم.
از شما هم که خالصانه و به شکل دقیق و علمی در فرهنگ‌سازی این مهم تلاش می‌کنید و نیز به‌خاطر ترتیب‌دادن این مصاحبه بسیار سپاسگزارم.
[hr]این یادداشت در سری مطالب پای صحبت قهوه‌‌چی منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[hr] [threecol_one]باریستای خوب چیزی بیش از قهوه خوب درست کردن است
سپاس و درود بر سعید رئیسی و مدیریت سایت
ارادت منو بپذيريد امين عزيز ، از توجه شما سپاسگزارم
سلام
خسته نباشید جناب اقای هراتیان تشکر جهت این مصاحبه جامع و عالی
و تشکر فراوان از دوست عزیزم جناب اقای رئیسی که تجربیاتشون در اختیار
علاقه مندان این صنعت قرار می دهند
موفق باشید
عجب مصاحبه جانانه‌ای.
به آقاي اصغري : مخلصم استاد اصغري بزرگوار ، نظر لطف شما دوستانه
به خانوم لادن : ممنون كه خوشتون اومده
بسیار استفاده بردیم،من تا امروز نمیدونستم قهوه انقدر مراحل داره
با تشکر از سعید رییسی
آره اردلان عزيز ، قصه اش خيلي طولانيه ، اين تازه مراحل تيست قهوه بود !