ویتنام با تامین ۱۷٪ از قهوه‌ی کل دنیا، بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی قهوه‌ی روبوستا در دنیاست. نیمی از قهوه‌ی روبوستای دنیا در این کشور تولید می‌شود. قهوه‌ی تولیدی ویتنام به ۵۰ کشور دنیا صادر می‌شود که اصلی‌ترین خریدار آن آمریکاست. با این‌حال این کشور در سراسر دنیا به تولید انبوه قهوه‌ی کم‌کیفیت معروف است.
آیکافی – ویتنام کشوری است در آسیای جنوب شرقی، با نقشه‌ای S شکل که از شمال با چین همسایه است و از غرب، به لائوس و کامبوج منتهی می‌شود و سواحل شرقی و جنوب‌اش به دریای چین و اقیانوس آرام می‌رسند. این کشور با تپه‌های کم ارتفاع سبز و کوه‌های پوشیده از جنگل‌های انبوه، دارای بخش‌های پست حاره‌ای است که حدود ۲۰٪ مساحت این کشور را تشکیل می‌دهند. چرخ‌های اصلی گرداننده‌ی اقتصاد ویتنام، کشاورزی، جنگل‌داری و ماهیگیری است. از اصلی‌ترین تولیدات کشاورزی ویتنام می‌توان به برنج، قهوه، چای، نیشکر، سیب‌زمینی شیرین و انواع دانه‌های خوراکی اشاره کرد.
ویتنام یکی از تولیدکنندههای بزرگ قهوه در دنیا به‌شمار می‌رود و این جایگاه بیشتر به حجم تولید قهوه در این کشور برمی‌گردد تا کیفیت قهوه‌ی تولیدی. دانه‌های تلخ روبوستای ویتنامی در دنیا کمتر به لحاظ کیفیت مورد‌تمجید قرار گرفته‌اند و این کشور بیشتر به تولید انبوه قهوه‌ی کم‌کیفیت معروف است. بخش قابل‌توجهی از این محصول در قالب دانه‌ی خام صادر می‌شود.
افزایش ده‌برابری تولید قهوه
ویتنام در صنعت قهوه یک شبه از تولید‌کننده‌ای خرده‌پا به یکی از اصلی‌ترین بازیگران صحنه تبدیل شد و برای مدت‌ها پس از برزیل، جایگاه دوم تولید قهوه در دنیا را به خود اختصاص داد. داستان ویتنام نمونه‌ی خوبی است از این که چگونه صنعت، قیمت و تولیدکنندگان قهوه تحت‌تأثیر جهانی شدن و تصمیم‌هایی قرار می‌گیرند که به‌دست قدرت‌های بزرگ اقتصادی گرفته می‌شود.
[quote]برنامه‌ی افزایش تولید قهوه در ویتنام در دهه‌ی ۱۹۹۰ در اصل ایده‌ی بانک جهانی بود و پس از آن، همین سازمان، ویتنام را به سوی کاهش تولید قهوه سوق داد.[/quote]از ابتدای دهه‌ی ۱۹۹۰ تا سال ۲۰۰۰ بیش از یک میلیون جریب درخت روبوستا در ویتنام کاشته شد و تولید سالانه‌ی این محصول را از ۸۴ هزار تن در سال ۱۹۹۱ به ۹۵۰ هزار تن در سال ۲۰۰۲ رساند. برای کاشت این درختان، وسعت قابل‌توجهی از جنگل‌های استوایی پرباران این کشور، با کمک‌های تکنولوژی آلمان از بین رفت که این اتفاق در آن زمان مخالفات‌هایی را نیز برانگیخت. این افزایش تولید بیش از ده برابری، در سال ۲۰۰۱ ویتنام را پس از برزیل و پیش از کلمبیا در جایگاه دوم تولید قهوه‌ی دنیا نشاند و کشوری که در سال ۱۹۹۴ حدود ۶۰٪ از مردمانش زیر خط فقر زندگی می‌کردند، حالا این میزان را به کمتر از ۱۰٪ رسانده است.
افزایش تولید قهوه ارز زیادی به ویتنام سرازیر کرد، اما فراوانی بیش از تقاضای قهوه در دنیا، موجب افت قیمت این محصول شد و به کشاورزان سراسر دنیا از جمله در ویتنام آسیب رساند. شاید همین امر بود که موجب پراکنده شدن شایعاتی در خصوص آلودگی قهوه‌ی ویتنام به دیوکسین شد. دیوکسین ماده‌ای شیمیایی است که در سلاح‌های شیمیای به‌کار رفته در جنگ ویتنام وجود داشت.
در اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ میلادی، ویتنام با هدف مهار کردن تولید قهوه، ۷٪ از درختان قهوه‌ی خود را از بین برد تا بتواند قیمت‌ها را مجدداً به وضعیت گذشته بازگرداند. برای تسهیل این اتفاق و تشویق کشاورزان به این تغییر، دولت ویتنام مالیات بر درآمد حاصل از تولید محصولات دیگر مانند کاکائو، تخم کتان، تنباکو و ذرت را کاهش داد و به پرداخت یارانه روی آورد.
پس از این اقدامات، تولید قهوه‌ی ویتنام از ۵۵۰ هزار تن در سال به ۵۲۰ هزار تن کاهش و از جایگاه دوم به جایگاه سوم در دنیا تنزل پیدا کرد.
کشت قهوه در ویتنام
کشت قهوه در ویتنام قریب به ۱۵۰ سال قدمت دارد و نخستین درختان قهوه به دست فرانسوی‌ها در این کشور کاشته شده‌اند. وقتی که در سال ۱۹۷۵ صلح به این سرزمین برگشت، دولت کمونیستی هانوی گسترش صنعت قهوه را جزو اولویت‌ها قرارداد اما مانند هر محصول کشاورزی دیگری که از زیر دست این دولت کمونیستی رد شده بود، نتیجه به هیچ عنوان راضی‌کننده نبود. در واقع ایراد از خط مشی‌های اقتصادی ویتنام بود که برای تدوینش، شوروی را الگوی خود قرار داده بود. این دولت حتی در نحوه‌ی کاشت و محل کاشت درختان نیز نظرات خود را به کشاورزان تحمیل می‌کرد. سرانجام در سال ۱۹۸۹، قوانین جدیدی وضع شد که دخالت دولت را کم می‌کرد و به کشاورزان اجازه می‌داد سود حاصل از کشت‌و‌کار خود را برای خود نگه دارند.
مناطق قهوه‌خیز ویتنام
خاک آتشفشانی و حاصلخیز ویتنام برای کشت قهوه بسیار مساعد است و حدود ۴۵٪ از قهوه‌ی تولیدی این کشور در ایالت “داک لاک” تولید و برداشت می‌شود. دو ایالت “لام دونگ” و “جیا لای” نیز روی هم ۴۰٪ از قهوه‌ی این کشور را تولید می‌کنند.
در اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ میلادی، ۹۸٪ قهوه‌ی تولیدی در ویتنام روبوستا بود. اما در سال‌های اخیر این کشور در تلاش است تا تولید قهوه‌ی عربیکای خود را افزایش بدهد. بیشتر مزارع قهوه‌ی عربیکا در بخش‌های شمالی ویتنام قرار گرفته‌اند.
ویتنام از جمله کشورهایی است که کمترین هزینه‌ی تولید قهوه را دارد. بخش اعظم این تولید به دست کشاورزانی انجام می‌شود که حجم تولید اندک و مزارع کوچکی در حد یکی دو جریب دارند. در فصل برداشت، در جاده‌ها تراکتورهای پرشماری را می‌توان دید که تا ارتفاع زیاد کیسه‌های قهوه بار زده‌اند. دانه‌های قهوه را در حاشیه‌ی جاده‌های روستایی یا جلوی کلبه‌ها برای فرآوری به روش خشک یا طبیعی در آفتاب پهن می‌کنند.
برداشت قهوه در ویتنام
در گذشته ویتنامی‌ها قهوه را دو تا سه بار در سال برداشت می‌کردند اما زمانی که قیمت قهوه پایین باشد، این میزان از برداشت به صرفه نیست. به همین دلیل در سال‌های اخیر، تنها یک بار برداشت می‌کنند تا در هزینه‌های کوددهی و آبیاری صرفه‌جویی کرده باشند. درختان قهوه در ویتنام معمولاً در ماه‌های ژانویه و فوریه شکوفه می‌کنند؛ یعنی درست پس از فصل برداشت قهوه و یک دوره‌ی آبیاری پرفشار مزارع. این آبیاری برای جبران خسارتی است که در فصل برداشت به سلامت درختان وارد می‌شود.
روبوستای معروف ویتنامی
گفتیم که بیش از ۹۰٪ قهوه‌ی تولیدی ویتنام روبوستا است در حالی که گونه‌ی پرطرفدارتر در بسیاری از کافه‌ها و برشته‌کاری‌های دنیا عربیکاست. شاید به این دلیل که قهوه‌ی بزرگ‌ترین صادرکننده‌ی قهوه‌ی دنیا یعنی برزیل، گونه عربیکا بوده است.
نیز ببینید ~ تفاوت‌های قهوه عربیکا و ربوستا
نام قهوه‌ی روبوستا از واژه‌ی روبوست (robust) به معنای سفت و سخت و مقاوم گرفته شده است. این قهوه در برابر حشرات و آفت‌ها مقاومت بالایی دارد. در واقع کافئین موجود در روبوستا برای بسیاری از آفات حکم سم دارد. از طرفی میزان محصول درختانش بیشتر است و در هر هکتار به ۲ تا ۳ تن می‌رسد. در نهایت این عوامل موجب می‌شود این قهوه هزینه‌ی تولید کمی داشته باشد.
گیلاس‌های روبوستا کروی شکل‌اند و معمولاً هر گیلاس روبوستا حاوی دو دانه‌ی قهوه است.
[quote]این قهوه به لحاظ میزان کافئین تقریباً دو برابر قوی‌تر از عربیکا است (۲٫۷ درصد در برابر ۱٫۵ درصد) و همین باعث شده که روبوستا تلخ‌تر باشد. علاوه بر این میزان لیپید و قند موجود در این قهوه ۶۰٪ کمتر است و مزه‌ای تیزتر از قهوه‌های معمول عربیکا دارد. روبوستا میزان آنتی‌اکسیدان بیشتری نسبت به عربیکا دارد (۷ الی ۱۰ ٪ اسید کلروژنیک در برابر ۵٫۵ تا ۸ ٪ در قهوه‌ی عربیکا).[/quote]نیز ببینید ~ اسیدهای قهوه و اسیدیته قهوه
برخلاف عربیکا که طعمی لطیف و عطری دل‌نشین دارد، طعم روبوستا گاهی به پلاستیک سوخته و «جوی دو سر» می‌زند. بوی دانه‌ی برشته‌نشده‌ی روبوستا را نیز به بوی بادام‌زمینی خام تشبیه می‌کنند. روبوستا مزه‌ای تأخیری و اسیدیته‌ی بالایی دارد. این تند و تیزی شاید خلاف میل طرفداران زنجیره‌هایی مانند استارباکس باشد اما ویتنامی‌ها تنها این قهوه‌ی تند و تیز، یعنی روبوستا را قهوه می‌دانند و دیگر قهوه‌ها به نظرشان بی‌مزه و کم‌عطر و طعم هستند.
بیشترین استفاده‌ی روبوستا در دنیا، ترکیب آن با عربیکا برای رسیدن به قهوه‌ای اقتصادی‌تر است. دیگر استفاده‌ی اصلی آن تهیه‌ی قهوه‌ی فوری، به دلیل طعم قوی این گونه از قهوه است.
اقبال روبوستا در سال‌های اخیر
با افول اقتصاد جهانی در دهه‌ی اخیر، روبوستای ویتنامی فرصت خوبی برای توسعه پیدا کرده است. تولیدکنندههای غربی قهوه به دنبال منابع جایگزین اقتصادی‌تری از قهوه هستند تا بتوانند قیمت تولیدات خود را ثابت نگه دارند. با افزایش قیمت قهوه‌ی عربیکا، روبوستا با تقاضای بسیار بیشتری مواجه شده است. این محصول در بازارهای نوظهوری مانند اندونزی، مکزیک و تایلند بسیار محبوب است زیرا در این کشورها میزان مصرف قهوه‌ی فوری با افزایش قابل‌توجهی همراه است.
به هر حال، قهوه‌ی روبوستای ویتنام هنوز هم محصول ارزان‌قیمتی به شمار می‌آید، هر چند که فاصله‌ی میان قیمت عربیکا و روبوستا در سه سال اخیر رفته‌رفته کمتر شده است.
فرآوری قهوه روبوستا
برداشت روبوستا در ویتنام معمولاً به شیوه‌ی سنتی و به دست نیروی انسانی انجام می‌گیرد. کشاورزان که پیش از این دانه‌های رسیده و نرسیده را یک‌جا برداشت می‌کردند، حالا، با افزایش آگاهی از کیفیت محصول نهایی، تلاش می‌کنند تنها دانه‌های رسیده را برداشت کنند. معمول‌ترین شیوه‌ی فرآوری روبوستای ویتنامی روش خشک یا طبیعی است. در این روش دانه‌های قهوه در آفتاب یا با تجهیزات صنعتی خشک می‌شوند، سپس در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی شده و برای فروش انبار می‌شوند. برخی از تولیدکنندههای بزرگ، مشابه آن‌چه در امریکای مرکزی اتفاق می‌افتد، فرآیند شستشو را نیز به سیستم تولید خود اضافه کرده‌اند.
اگر آفتاب لازم برای خشک شدن دانه‌ها فراهم نباشد و کشاورزان از تجهیزات خشک‌کن برخوردار نباشند، فرآوری قهوه به مشکل می‌خورد و کیفیت دانه‌ها پایین می‌آید. همین امر موجب شده که قهوه‌ی روبوستای صادراتی معمولاً از کیفیت یکپارچه‌ای برخوردار نباشد.
بسیاری از غربی‌ها، شیوه‌ی برشته کردن روبوستا را برشته‌کاری فرانسوی می‌دانند؛ شاید به این دلیل که این قهوه نخست به دست فرانسوی‌ها در این کشور کاشته شده و نخستین برشته‌کاران این قهوه فرانسوی‌ها بوده‌اند. اما حرفه‌ای‌های روبوستا می‌گویند انتخاب این نام به این دلیل است که غربی‌ها نام بهتری برای این روش منحصربه‌فرد پیدا نکرده‌اند! بهتر است آن را برشته‌کاری ویتنامی صدا بزنیم، نه چیز دیگر. زیرا در هیچ جای دیگر دنیا قهوه را این گونه برشته نمی‌کنند: به آرامی، طولانی‌مدت و تیره! آن‌ها تا یک قدم پیش از سوزاندن قهوه پیش می‌روند تا به بیشترین میزان رایحه دست پیدا کنند، رایحه‌ای دودی و منحصربه‌فرد. اغلب قهوه را با کمی کره و شکر برشته می‌کنند؛ روشی که در غرب خبری از آن نیست و ایتالیایی‌ها آن را اهانت به قهوه می‌دانند. اما همین روش است که روبوستا را به غلیظ‌ترین، سنگین‌ترین و دودی‌ترین قهوه‌ی دنیا تبدیل کرده است.
کافه پیاده‌روهای ویتنامی
جالب است بدانید نوشیدنی سنتی ویتنامی‌ها نیز مانند چینی‌ها، چای است، نه قهوه. اما از وقتی فرانسوی‌ها این محصول را به ویتنامی‌ها معرفی کردند، به تدریج فرهنگ نوشیدن قهوه به زندگی روزمره‌ی مردمان این کشور وارد شد.
در ویتنام معمولاً قهوه به روش دم‌آوری چکه‌ای آماده می‌شود. کافیست در این کشور به اولین دکه‌ی قهوه‌فروشی خیابانی برسید تا فیلترهایی فلزی و ابتدایی را ببینید که قهوه‌ای سیاه و غلیظ با عطری تند را از خود عبور می‌دهند.
ویتنامی‌ها قهوه‌ساز مخصوص به خود را برای دم کردن قهوه دارند. این قهوه‌ساز چکه‌ای تک فنجانی که نیاز به فیلتر کاغذی ندارد، معمولاً یا از آلومینیوم ساخته می‌شود یا از فولاد زنگ‌نزن و آن را مانند کلاهی روی فنجان قرار می‌دهند. بعد از آن‌که سابه‌ی قهوه را درون ظرف ریختند، فیلتر مشبک فلزی را روی قهوه قرار می‌دهند و به آرامی آب روی آن می‌گیرند.
قهوه در ویتنام، مثل بسیاری از دیگر نقاط دنیا، بهانه‌ی معاشرت و گفتگو است. “Đi uống cà phê” به معنای «برویم قهوه بخوریم»، شیوه‌ی دیگر بیان این جمله است که «برویم گپی بزنیم.»
از نوشیدنی‌های معروف ویتنامی‌ها قهوه‌ی سرد است که برای تهیه‌ی آن، از سابه‌ی متوسط تا کمی درشت روبوستای تیره‌برشت استفاده می‌شود. این قهوه را به همان روشی که توصیف شد، با دستگاه‌های مخصوص چکه‌ای، با آب داغ آماده می‌کنند با این تفاوت که پیش از گذاشتن دستگاه روی فنجان، دو سه قاشق شیرِ غلیظ شده‌ی شیرین در فنجان می‌ریزند و سپس فرآیند دم‌آوری چکه‌ای انجام می‌شود. در نهایت ترکیب به دست آمده را در لیوانی پر از یخ ریخته، سرو می‌کنند.
شاید کمی غریب به نظر برسد اما یکی از نوشیدنی‌های پایه‌ی قهوه در ویتنام، قهوه‌ی ماست است! ماست غلیظ خامه‌ای و قهوه‌ی قوی و سیاه! به همین سادگی، هم می‌زنند و می‌نوشند.
و کمی غریب‌تر از آن، قهوه‌ی تخم‌مرغ است. در این فنجان، زرده‌ی تخم‌مرغ زده شده با شیر غلیظ، ترکیبی کف‌آلود و پفکی درست می‌کنند که قهوه‌ی سیاه ویتنامی ذره‌ذره به آن اضافه می‌شود. شاید بتوان آن را یک جور تیرامیسوی ویتنامی دانست! این نوشیدنی نخستین بار در دهه‌ی ۱۹۴۰ تهیه شد، زمانی که شیر کمیاب بود و زرده‌ی تخم‌مرغ جایگزین مناسبی برای آن به‌شمار می‌آمد.
در سال‌های اخیر قهوه به اسموتی‌ها هم راه پیدا کرده است. ترکیب‌های لطیف مختلفی از میوه‌های تازه با اندکی قهوه روبوستای ویتنامی رفته‌رفته طرفداران بیشتری پیدا می‌کند که از این اسموتی‌ها می‌توان به اسمونی موز-قهوه یا آووکادو-قهوه اشاره کرد.
هانوی مرکز بی چون و چرای فرهنگ قهوه در ویتنام است. در حالی که کافه‌هایی با سبک و سیاق مدرن روز به روز محبوبیت بیشتری در این کشور پیدا می‌کنند، کافه‌ها و دکه‌های سنتی خیابانی هنوز هم مشتریان پر و پا قرص خود را دارند.
[hr]
این یادداشت در سری مطالب در امتداد کمربند قهوه‌ای منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[hr] [threecol_one]قهوه هند
روایت‌های متفاوت از محبوبیت و کیفیت قهوه هند بسیار است. چه روایت آن‌ها که از طعم قهوه‌ی موسمی «مالابار» لذت می‌برند و چه روایتی که می‌گوید قهوه‌های نامرغوبِ بازار، اغلب از هند می‌آیند.
[/threecol_one] [threecol_one]قهوه اوگاندا
اوگاندا کشور دریاچه‌هاست؛ جایی که رود پرشکوه نیل از آن‌جا آغاز می‌شود. برای قهوه‌دوستان اما این کشور زادگاه گونه‌ی کانفورا یا همان ربوستاست.
[/threecol_one] [threecol_one_last]قهوه رواندا
قهوه تخصصی رواندا با عمر تقریبا پانزده ساله، امروزه جایگاه مهمی در صنعت قهوه تخصصی دنیا دارد.
[/threecol_one_last]
