گزارش تصویری اختصاصی آیکافی از نخستین دوره مسابقه ملی جزوه / ایبریک ایران

آیکافی – با پایان گرفتن نخستین دوره مسابقه جزوه / ایبریک ایران، برگزیدگان این مسابقه مشخص شدند. حالا ایران برای دومین بار در مسابقات جهانی قهوه نماینده‌ای خواهد داشت. آرین خاچاطوریان باریستای کافه گراف موفق شد که عنوان باریستای برتر در رشته‌ی جزوه / ایبریک را از آن خود کند. آرین در مسابقات جهانی جزوه که در حاشیه‌ی نمایشگاه گال‌فود دوبی برگزار می‌شود، ایران را نمایندگی خواهد کرد. نهمین دوره مسابقه جهانی جزوه / ایبریک در روزهای دوم تا ششم اسفند ۹۴ در مرکز تجارت جهانی دوبی برگزار می‌شود. پیش از این سال گذشته ایران به مسابقات جهانی قهوه پیوست و در نخستین حضور در رقابت‌های بین‌المللی قهوه، مهران محمدنژاد در رشته‌ی باریستا در این مسابقات که در سیاتل آمریکا برگزار شد، شرکت کرد.

با گزارش تصویری اختصاصی آیکافی از مسابقات ملی جزوه / ایبریک ایران در ادامه همراه باشید.

عکس‌ها از ارشاد ملکوتی، نیکی روستا و مریم مهتدی

آرین خاچاطوریان (وسط)، مهران محمدنژاد (راست) و امیر نائینی (چپ) نفرات اول تا سوم مسابقه جزوه / ایبریک ایران

جزوه یا ایبریک به همان قهوه‌جوش‌هایی می‌گویند که برای دم کردن قهوه ترک استفاده می‌شود. «جزوه» واژه‌ای عربی‌ست که به زبان فارسی و ترکی عثمانی هم راه پیدا کرده و گاه به‌صورت «جذوه» هم نوشته می‌شود. اما «ایبریک» (Ibrik) در حقیقت همان «ابریق» است و کلمه‌ای فارسی‌ست و معرب «آبریز». این روش به‌عنوان قدیمی‌ترین روش تهیه قهوه در دنیا شناخته می‌شود که در آن آب و قهوه‌ی آسیاب‌شده در مجاورت هم روی شعله حرارت می‌بینند. در قهوه عربی که در ظرف‌هایی به اسم «دله» آماده می‌شود هم از همین روش استفاده می‌شود.

حامد جزندری از شرکت‌کنندگان مسابقه جزوه ایبریک ایران که با حمایت نگارخانه‌ی آس در این مسابقه حاضر شد. حامد در نخستین دوره مسابقه باریستای اصفهان به مقام نخست رسید.

در مسابقه جزوه دو داور حسی، دو داور فنی و یک سرداور، عملکرد باریستاها را بر اساس پارامترهای مختلف ارزیابی کرده و توضیحات و نمره‌ی خود را در برگه‌ی امتیاز ثبت می‌کنند. در قوانین جدید این مسابقه، هر باریستا ۱۵ دقیقه فرصت دارد تا ۲ نوشیدنی اختصاصی و ۲ نوشیدنی ساده برای داوران سرو کند. داوران حسی نوشیدنی‌های باریستا را بر اساس هارمونی و تعادل مزه‌ای (تلخی، شرینی و اسیدیته)، المان‌های طعمی (Flavour) و ویژگی‌های چشایی مانند بادی (Body)، بافت (Texture) و پس‌مزه (Finish) ارزیابی می‌کنند.

محمد آقامحمدخانی (داور فنی) و کیانوش امیدی (داور سایه)؛ باریستا در مسابقه‌ی جزوه / ایبریک باید برای هر کدام از داوران حسی در یک جزوه‌ی جداگانه قهوه دم کند. این دو نوشیدنی باید از نظر تکنیک آماده‌سازی، رنگ، حجم و سطح درست مانند هم باشند. داوران فنی موظف‌اند که مهارت باریستا را بر اساس ضوابطی چون یکسان بودن نوشیدنی‌های سرو شده، مقدار دورریز قهوه، یکسان بودن نسبت آب و قهوه و کنترل و مدیریت باریستا پشت میز کار بسنجند. وظیفه‌ی داور سایه کمک به سرداور و داوران فنی و حسی‌ست تا نکاتی را یادداشت کرده و در اتاق شور داوران، موارد ضبط‌شده را در اختیار سایر داوران قرار دهد.

در نوشیدنی اختصاصی یا Signature باریستاها می‌توانند با ترکیب مواد اولیه‌ی دیگر مانند میوه‌های خشک و تازه، عرقی‌جات و هر افزودنی دیگری، نوشیدنی ترکیبی و خلاقانه‌ی خودشان را درست کنند. طعم غالب در این نوشیدنی اختصاصی باید قهوه باشد. باریستا باید با جزئیات کامل به داوران توضیح دهد که از «چه» مواد اولیه‌ای و از هرکدام دقیقا «چه مقدار»، «چطور» و «چرا» استفاده می‌کند. همین‌طور مرحله‌به‌مرحله‌‌ی آماده‌سازی نوشیدنی اختصاصی باید تشریح شود. خشکبار، عرقی‌جات، میوه‌های خشک و تازه و هر ماده‌ی اولیه دیگری که استفاده می‌شود باید از نظر طعمی با قهوه‌ی مورد استفاده هارمونی داشته باشد. ترکیب افزودنی‌ها با قهوه باید تعادل طعمی و هم‌افزایی (Synergy) ایجاد کند. سوای از همه‌ی این‌ها، باید در ترکیبات و روش آماده‌سازی نوشیدنی اختصاصی خلاقیت دیده شود.

باریستا علی واکف که از طرف قهوه لمیز در این مسابقات شرکت کرده بود.

صفا صالحی سرداور مسابقه جزوه / ایبریک ایران. بعد از هر مسابقه، داوران به اتاق شور می‌روند و برگه‌های امتیاز را بررسی می‌کنند. ارزیابی داوران از باریستاها نباید تفاوت قابل‌توجهی با هم داشته باشد. وظیفه‌ی سرداور مسابقه، نظارت بر داوران حسی و فنی است. در اتاق شور سرداور امتیاز داوران را مطابقت می‌دهد و از داوران در خصوص امتیازهایی که داده‌اند توضیح می‌خواهد. داوران حسی و فنی نکاتی را که در طول ارائه‌ی باریستا مشاهده کرده‌اند، در حین مسابقه روی برگه‌ی امتیاز و در حاشیه‌ی قسمت نمره‌دهی یادداشت می‌کنند. باریستا می‌تواند در پایان مسابقه و بعد از اعلام نتایج، از هیات داوران بخواهد که برگه‌ی امتیازش را ببیند.

جوایز نفر اول تا سوم مسابقه که از طرف شرکت صوی (SOY) ترکیه – حامی مسابقه – تهیه شده بود. این جزوه‌ها از مس درست شده‌اند و سطح بیرونی و درونی آن نقره‌اندود شده است. نقره و مس به‌ترتیب بهترین رساناهای حرارتی هستند و می‌توانند به بهینه‌ترین شکل ممکن، حرارت را به آب و قهوه منتقل کنند.

از راست: هژیر امین الهی و سامان میرزابابایی داوران حسی نخستین دوره مسابقه جزوه / ایبریک ایران.

باریستاها می‌توانند برای مسابقه قهوه جزوه / ایبریک، منبع حرارتی دلخواه خود را به میز مسابقه بیاورند. این منابع حرارتی یا اجاق‌های کوچک گازی هستند و یا منبع حرارتی شنی که این مورد اخیر این روزها کمتر طرفدار دارد.

مسابقه قهوه جزوه / ایبریک در کافه شمرون – بوستان گفت‌وگو – برگزار شد و علاقمندان قهوه و باریستاهای زیادی برای تماشای این مسابقه و یا تشویق باریستاهای شرکت‌کننده در محل مسابقه حاضر شدند.

مسابقه قهوه جزوه / ایبریک تا همین سال گذشته زیر نظر نهاد «رویدادهای جهانی قهوه» (WCE) برگزار می‌شد. اما این رشته اخیرا از رشته‌های هفت‌گانه‌ی مسابقات جهانی قهوه جدا شده و با حمایت انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) برگزار می‌شود. این انجمن با هدف پاسداشت قدیمی‌ترین روش تهیه قهوه که اساسا از خاورمیانه برخاسته است، کوشیده تا اهمیت این فرهنگ را همچنان در بین قهوه‌دوستان سراسر دنیا و کسب‌وکارهای قهوه زنده نگه دارد.

حافظ صفایی از دیگر باریستاهای شرکت‌کننده در مسابقه جزوه. حافظ مقام نخست مسابقات باریستای کافکس را نیز در کارنامه‌ی دارد.

از راست: صفا هراتیان داور فنی مسابقه جزوه / ایبریک ایران؛ امیر نائینی مقام سوم این مسابقات.

باریستاها معمولا با چیدمان خلاقانه و استفاده از ظروف و فنجان‌های چشم‌نواز و حرفه‌ای، سعی می‌کنند تا داوران را متقاعد کنند که با باریستایی کاربلد و متبحر روبه‌رو هستند.

مهرناز حقیقی تنها باریستای زن شرکت‌کننده در مسابقات.

باریستاها ۱۵ دقیقه برای ارائه‌ی خود فرصت دارند. بعد از ۱۵ دقیقه هر یک ثانیه‌ای که بگذرد، یک امتیاز منفی از جمع نمرات باریستا کم می‌شود. باریستاهایی که زمان ارائه‌شان از ۱۶ دقیقه رد شود، از مسابقه حذف خواهند شد؛ اما با این‌حال می‌توانند ارائه‌شان را به پایان برسانند.

تیم خبری آیکافی به‌عنوان حامی رسانه‌ای مسابقات ملی قهوه ایران، لحظه به لحظه‌ی مراحل مختلف مسابقه جزوه را در وب‌سایت و شبکه‌های خبری آیکافی پوشش داد.

نیز ببینید ~ نخستین دوره مسابقه ملی لاته آرت ایران (۲۴ تا ۲۹ اسفند ۹۴ در سام سنتر)

مسابقه جزوه به‌رغم فرصت کوتاه اطلاع‌رسانی، با استقبال خوبی بین دوست‌داران قهوه روبه‌رو شد. پیش‌بینی می‌شود که تعداد قابل‌توجهی از ایرانیان ساکن دوبی برای تشویق آرین خاچاطوریان نماینده‌ی ایران و تماشای مسابقه‌ی او به مرکز تجارت دوبی بروند. برنامه‌ی زمان‌بندی مسابقه به‌زودی اعلام خواهد شد و ما نیز در آیکافی سعی خواهیم کرد تا پوشش خبری این رویداد را پیگیری کنیم.

مهران محمدنژاد نفر اول مسابقات ملی باریستا و نفر دوم مسابقات ملی جزوه / ایبریک ایران.