عربیکا یا ربوستا ؟ مساله این است

بخش نخست

«قهوه‌ی ما عربیکای خالص است. ما اصلا روبوستا نداریم! ما حرفه‌ای هستیم، ما کلا خیلی هستیم…»

آیکافی – این‌ها عباراتی هستند که شاید بسیاری از کافه‌رو‌ها به‌کرات شنیده‌اند و خواهند شنید. اما این حرف‌ها به چه معنی است! اصلا این عربیکا (Arabica) چیست؟ روبوستا (Robusta) را کسی می‌شناسد؟ آیا عربیکا از روبوستا بهتر است؟ اصلا این‌ها چیستند؟ آیا قهوه گونه‌های مختلفی دارد؟ این گونه‌ها چه تفاوتی با هم دارند؟

این‌ها مواردی است که سعی شده در این نوشتار به آن‌ها پرداخته شود. باشد که به این سوء‌تفاهم تاریخی درباره‌ی قهوه پایان دهد؛ اگر پایانی وجود داشته‌ باشد.

از نظر گیاه‌شناسی گیاه قهوه با نام علمی کافیا (Coffea) متعلق به دسته‌ی بزرگی از گیاهان با عنوان روبیاسیا (Rubiaceae) است. این سردسته‌ی بزرگ، خود دارای حدود ششصد گونه و شش‌هزار زیرگونه‌ی مختلف است. گیاه روناس، کاکتوس پیوت، و گنه‌گنه نیز از دیگر زیرگونه‌های این دسته هستند. اگر اهل طبیعت‌گردی باشید بسیاری از این گونه‌ها را (به‌جز کاکتوس پیوت) در نواحی مختلف ایران دیده‌اید. اما زیر‌گونه‌ی کافیا از نظر تجاری با دیگر انواع خود تفاوت شگرفی دارد. سالی بیست و چهار میلیارد دلار که یادتان که هست!

گیاه قهوه به‌طور کلی سه گونه‌ی مختلف تجاری دارد. دو گونه از آن با عناوین عربیکا و ربوستا از ارزش تجاری و حجم تولید بالاتری برخوردارند و گونه‌ی دیگر یعنی قهوه‌ی لیبریکا (Liberica) به شکلی محدود و برای مصارف حاشیه‌ای تولید می‌شود. این طبقه‌بندی در گذشته به شکل دیگری بود. قهوه‌های اکسلسا (Excelsa)، دووری (Dewevrei) و دیبوسکی (Dybowskii) در گذشته به عنوان گونه‌ها‌یی کاملا متمایز شناخته می‌شدند؛ اما بر اساس دسته‌بندی‌های جدید از سال ۲۰۰۶ همگی آن‌ها به‌عنوان قهوه‌ی لیبریکا شناخته می‌شوند. قهوه‌ی لیبریکا در اصل مربوط به کشور لیبریا در غرب آفریقا بوده اما در اواخر قرن نوزدهم بعد از این‌که آفت قهوه تمامی درختان عربیکا در اندونزی را از بین برد از درخت قهوه‌ی لیبریکا که مقاومت بیشتری در برابر این آفت داشت به‌عنوان جایگزین استفاده کردند. درخت قهوه‌ی لیبریکا با تنه‌ی قدرتمند و چوبی خود تا حدود هجده متر نیز رشد می‌کند و محصول آن طعمی شبیه به روبوستا دارد. به هر حال این قهوه از طرفداران زیادی در میان قهوه‌دوستان برخوردار نیست. پس ما هم همین‌جا راه‌مان را از آن جدا می‌کنیم.

خب برویم سراغ گونه‌های مطلوب خودمان. گیاه ربوستا و عربیکا تفاوت‌های اساسی زیادی دارند. مخصوصا اگر قهوه‌باز باشید نکات جذابی در این تفاوت‌ها پیدا می‌کنید. به‌عنوان مثال شما در یک فنجان قهوه‌ی خوب بیشتر به دنبال عطر مسحور کننده‌ی قهوه هستید یا گیرایی زندگی‌بخش آن؟ یا شاید هم به‌دنبال ترکیبی بهشتی از هر دوی آن‌هایید… آها! جالب شد، نه! پس بیایید سر میز آیکافی بنشینید تا کمی گپ قهوه‌ای بزنیم.

[quote style=”boxed” float=”left”]قهوه‌ی عربیکا در بازار جهانی از قیمت بالاتری برخوردار است اما نمی‌توان لزوما این را به حساب مرغوبیت آن گذاشت[/quote]

گیاه عربیکا به‌صورت بوته‌هایی بزرگ در مناطق حاره با ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا می‌روید. دانه‌ی این گیاه با فرمی نسبتا صاف و تخت و اندازه‌ای بزرگ‌تر از روبوستا و کوچک‌تر از لیبریکا – با احتیاط – از دیگر گونه‌ها قابل تشخیص است. دانه‌ی این درخت بعد از بو دادن از عطر و طعم اغراق‌آمیز و مطبوعی برخوردار است. به‌طوری که وقتی قهوه‌ی عربیکا دم می‌کنید معمولا سر و کله‌ی همسایه‌هایی که به‌طور اتفاقی دل‌شان برای شما تنگ شده‌ پیدا می‌شود. اما اگر می‌خواهید یک روز پر مشغله در جریان مسابقات زندگی روزمره را شروع کنید عربیکا پیشنهاد خوبی نیست. در واقع قهوه‌ی عربیکا در مقایسه با دیگر گونه‌ها از کافئین کم‌تری برخوردار است. خیلی کمتر! پس برای چنین مواقعی این را از ما داشته‌ باشید که هیچ‌چیز جای یک فنجان قهوه‌ی روبوستا را نمی‌گیرد.

قهوه‌ی عربیکا در بازار جهانی از قیمت بالاتری برخوردار است اما نمی‌توان لزوما این را به حساب مرغوبیت آن گذاشت. بلکه این اختلاف قیمت بیشتر به علت حساس بودن درخت عربیکا و آسیب‌پذیری آن در برابر آفت‌ها و شرایط نامساعد رشد است. با این حال بیشترین میزان تولید قهوه در دنیا مربوط به این گونه و چیزی در حدود هفتاد درصد کل محصول قهوه‌ی دنیا است. در گذشته خاستگاه و اصلی‌ترین مناطق کشت این گیاه ارتفاعات کوهستانی یمن، جنوب غربی اتیوپی و جنوب شرقی سودان بوده‌ است. در واقع در گذشته به آن قهوه‌ی عربی می‌گفتند. علت شهرت این گونه هم به عنوان قهوه‌ی عربیکا همین است.

پایان بخش اول

منابع:
http://www.thecoffeeguide.org
www.wikipedia.org
www.cafeenligne.ca

* دانه قهوه عربیکا اصولا ریشه عربی دارد و به همین خاطر املای «عربیکا» نسبت به «آرابیکا» صحیح‌تر به‌نظر می‌رسد. در متن از هر دو املای «روبوستا» و «ربوستا» به‌طور آگاهانه استفاده شده است.