در شماره‌ی ۱۵ مجله‌ی کارتون چاپ بیروت گزارشی به قلم الکس کیتین درباره قهوه ایران به چاپ رسیده که در آن تصویری فوری از وضعیت قهوه تخصصی در تهران امروز به‌دست داده می‌شود. الکس کیتین درست در همان روزهایی به ایران سفر کرده که دومین مسابقات ملی باریستای ایران در جریان بوده و همین بهانه‌ای شده تا با بعضی از دست‌اندرکاران صنعت قهوه هم‌صحبت شود. برگردان فارسی این گزارش با اجازه‌ی رسمی مجله‌ی کارتون در آیکافی منتشر شده است. کارتون مجله‌ای‌ست که به فرهنگ غذایی کشورهای خاورمیانه می‌پردازد.
آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوما منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.
الکس کیتین
موسس کافی‌واین و گزارشگر مجله کارتون
آیکافی – اگر اسباب آشنایی‌تان با فرهنگ ایران موسیقی و سینمای مستقل آن باشد، لابد می‌دانید که آن‌چه را در فیس‌بوک راجع به این کشور می‌خوانیم نباید زیادی جدی گرفت. آشنایی اخیر من با صحنه قهوه ایران باعث شد که همان ته‌مانده پیش‌فرض‌هایم هم از بین برود و سفر کوتاهم به جمهوری اسلامی به من کمک کرد تا دیدگاه‌های ناهمسو در مورد وضعیت کنونی سبک‌زندگی در ایران را بهتر درک کنم.
قبول دارم؛ در برنامه‌ریزی سفر کمی وسواسی هستم؛ مخصوصا در سفرهای قهوه-ای‌ام. حالا وسواسی بودن من در سفر را بگذارید کنار این‌که سفر چند روزه‌ام به یکی از بحث‌برانگیزترین کشورها در دنیای امروز بوده؛ دیگر نور علی نور. به‌طور معمول اگر قرار باشد به جایی مثل شیکاگو، استکهلم، دوبی یا توکیو سفر کنم، برنامه سفرم را بر مبنای اطلاعات ده‌ها بلاگ شهری و لیست‌های تریپ‌ادوایزر تنظیم می‌کنم. اما جستجوهای گوگلی‌ام درباره ایران مرا تنها به نتایجی حول اخبار استراتژی‌های اتمی، تحلیل معاهده‌‌ها و وب‌سایت‌هایی پر از زرق‌وبرق‌های توریستی ایران رساند. طبیعی‌ست که برای کشوری که بیشتر سه دهه‌ی گذشته را در انزوا گذرانده، منابع اینترنتی و آنلاینْ جهت‌دار و در بهترین حالت ممکن وصله‌پینه‌ای باشند.
چند هفته پیش از عزیمت در فستیوال قهوه لندن شرکت کردم و فرصت یافتم تا با مت گریلی (Matt Graylee) موسس و مدیر اجرایی «را متریالز کافی» (Raw Materials Coffee) – که در تجارت قهوه سبز فعالیت دارد و اخیرا سفری مطالعه‌ای درباره قهوه به ایران داشته – هم‌صحبت شوم. کنجکاو بودم بدانم درباره جریان قهوه تخصصی در ایران چه برای گفتن دارد. او می‌گوید:
بی‌تردید اتفاق‌هایی هیجان‌انگیزی در ایران در حال وقوع است؛ اما در عین حال موانع جدی‌ای نیز مطرح است. اول این‌که صادرات قهوه سبز به ایران همچنان چالش بزرگی‌ست. دوم؛ هیچ کارگاه برشته‌کاری تخصصی در ایران وجود ندارد. و سوم بسیاری ایرانیان نگرشی منفی به هرآن‌چه که برچسب «ساخت ایران» داشته باشد دارند و این در مورد قهوه‌های برشته‌شده در ایران نیز صدق می‌کند.
در حقیقت آن‌گونه که بعدا نیز متوجه شدم، چیزهایی به‌سرعت در حال تغییر است. در حالی‌که ممکن است همچنان هیچ کارگاه برشته‌کاری [تخصصی] داخلی وجود نداشته باشد، بی‌شک کارآفرینان پرشوری هستند که با گشایش کافه-بارهای موج سومی، سرآغاز جریان بوده‌اند. پیش از سفرم به واسطه‌ی ارتباطاتی که دوستان مطلع‌ام برقرار کردند، با صفا هراتیان داور مسابقات قهوه آشنا شدم. او چند کافهی قابل‌اعتنای داخلی را معرفی و مرا به مسابقات ملی باریستا که درست همزمان شده بود با سفرم به ایران دعوت کرد. برای منی که میخواستم با صحنه قهوه تخصصی ایران بیشتر آشنا شوم، رویداد مسابقات ملی باریستا بهترین نقطه‌ی شروع بود.
+ قهوه تخصصی جنبش آهستگی و کاپیتالیسم فرهنگی
صبح روز اول صبحانه‌ام که عبارت بود از تخم‌مرغ سفت‌شده، سالاد، نان بربری و مربای هویج را خوردم و به سمت شمال تهران و محل برگزاری مسابقات یعنی هتل استقلال تاکسی گرفتم. اولین چشم‌اندازم در طول اتوبان مدرس، صحنه‌ی بی‌نظیر شهر در پس‌زمینه‌ی البرز بود و نیز تضادی غیرقابل‌انکار بین بافت مرکز شهر و بالای‌شهر لوکس تهران. زمانی که رسیدم، مرحله‌ی نهایی مسابقه باریستا آغاز شده بود و [طوبی] اسماعیلی تنها شرکت‌کننده‌ی زن در مرحله فینال در حال مسابقه بود. با آن‌که رویداد آن‌چنان پر زرق و برق نبود، اما از نظر سطح هیجان و رقابت، هیچ از مسابقاتی که در کشورهای دیگر دنیا دیده بودم کم نداشت. جمعیتی از جوانان ایرانی از طبقات مختلف جامعه، باریستاهای محبوب‌شان را تشویق می‌کردند، از پیش‌خوان قهوه رئیس قهوه تازه‌دم می‌‌گرفتند و برای حساب اینستاگرام‌شان عکس می‌انداختند.
در میانه‌ی مسابقه از صفا هراتیان درباره تحولات صحنه قهوه ایران از اولین دوره مسابقات ملی باریستا تا به امروز پرسیدم. او می‌گوید:
سرعت تغییرات بسیار قابل‌توجه بوده. سال گذشته تنها چند شرکت‌کننده برای مسابقه از قهوه تخصصی استفاده کردند و باقی، از قهوه اسپانسر مسابقه. در حالی‌که امسال بسیاری از باریستاها با قهوه تخصصی تازه‌برشته در رقابت‌ها حاضر شده‌اند. ما در حال حاضر ۱۴ مدرس رسمی انجمن قهوه تخصصی اروپا در ایران داریم؛ این یعنی بیشتر از مجموع مدرسان رسمی کشورهای عربستان سعودی، امارات متحده و قزاقستان. ما در زمینه‌ی تربیت استعدادهای محلی در حوزه‌ی قهوه گام‌های خوبی برداشته‌ایم.
برای ناهار تصمیم گرفتم از هتل بیرون بزنم و به سمت کافه روبرتو بروم – کافه-رستورانی که خیلی‌ها آن‌را در تهران بهترین می‌دانند. در حالی‌که در خیابان بوستان دوم پاسداران منطقه ۴ بالا می‌رفتم و انتظاراتم از این کافه بسیار بالا رفته بود، به این فکر می‌کردم که کافه چه ست‌آپی دارد؛ یا مهم‌تر از آن چه قهوهای سرو می‌کند؟ از بیرون اگر کافه روبرتو را ببینید فکر می‌کنید کافه‌ای در آمریکا یا استرالیاست؛ با این‌حال در داخل کافه، نشانه‌‌هایی از بعضی المان‌های ایران نیز به چشم‌ام آمد.
روی صندلی‌ای نزدیک بار نشستم و قهوه تک‌خاستگاه رواندا سفارش دادم که مطمئن به‌نظر می‌رسید و احتمالا در دوبی برشته شده بود. از سالن‌دار خواستم که قهوه‌ام را با اروپرس دم‌آوری کند. چند دقیقه بعد حسین اسدی مدیر و نیما سلیمیان سرباریستای کافه روبرتو به من پیوستند. شنیده بودند که چه سفارش داده‌ام و استقبال کردند از این‌که درباره مسیر دشوار موفقیت کافه صحبت کنند. حسین می‌گوید: «چند ماه اول بعد از گشایش کافه برای ما بسیار سخت بود.» نیما ادامه می‌دهد: «مشتری‌ها می‌گفتند قهوه‌ی ما زیادی ترش است؛ یا شیر لاته‌شان خیلی سرد است. اما حالا بعد از گذشت حدود یک سال، مشتری‌های ما کم‌کم فهمیده‌اند که ما قصد داریم جنبه‌ای [متفاوت] از دنیای قهوه را به آن‌ها نشان دهیم که بیشتر آن‌ها تا پیش از این از وجودش بی‌اطلاع بوده‌اند؛ و [اتفاقا] خوب هم هست. این نشان می‌دهد که تصمیم ما مبنی بر ارائه‌ی قهوه تخصصی در مقابل قهوهای تجاری با سبک ایتالیایی، تصمیم درستی بوده است.»
با آن‌که قهوه تاریخی چندصدساله در ایران دارد، امروزه بیشتر کشوری چای-دوست به‌حساب می‌آید. جالب‌تر آن‌که قهوه در این خطه همیشه مسیر همواری را طی نکرده است. در طی حکومت صفویان در ایران، شاهزاده‌ها و مقالات عالی‌رتبه مملکت برای مسموم کردن رقیبان‌شان از قهوه استفاده می‌کرده‌اند. بعد از پیروزی انقلاب اسلامی در ۱۳۵۷ کافی‌شاپ‌ها معمولا محل‌هایی تاریک و دود‌آلود بوده که روشن‌‌فکران برای نقد حکومت در آن جمع می‌شدند؛ و یا نسل جوان برای قرارهای عاشقانه به دور از نگاه‌های فضول بزرگ‌ترها. به همین دلیل کافه‌ها به‌طور مرتب با مقابله‌ی نیروهای انتظامی مواجه بوده‌اند؛ چنان‌که در سال ۹۲ کافه پراگ به خاطر سرپیچی از نصب دوربین‌های مداربسته در کافه مجبور به تعطیلی شد.
با این‌حال امروز ورق برگشته و این خبر خوبی برای همه قهوه‌دوست‌های ایرانی‌ست. بعد از این‌که به محل مسابقه در هتل استقلال برگشتم و شاهد قهرمانی منصور احسانی بودم، فرصتی دست داد تا از او درباره عادت‌های قهوه‌نوشی ایرانی‌ها بپرسم. منصور می‌گوید:
این‌جا ما با دو نوع مشتری سروکار داریم. گروه اول که گروه مورد علاقه من هم هست فقط اسپرسو سفارش می‌دهند. آن‌ها به‌دنبال طعم و تعادل در فنجان هستند. گروه دوم میانه‌ای با تلخی ندارند و قهوه را با مقدار زیادی شکر و شیر داغ ترجیح می‌دهند. در ایران همچنان با حجم بسیار زیادی از قهوه تجاری مواجه هستیم که ابدا قابل‌مقایسه با آن‌چه ما سعی در معرفی و شناساندن آن داریم نیست. زمان میبرد تا بتوانیم طرزتفکر مردم را تغییر دهیم؛ اما بی‌تردید قدم‌های بزرگی در مسیر درست برداشته‌ایم.
از آن‌جایی که در شهر خبری از بار نیست، تصمیم گرفتم روزم را در کافهی تخصصی سطح‌بالای دیگری به پایان ببرم: سام کافه. این روزها تیم سام کافه دو شعبه در تهران را مدیریت می‌کنند، با این‌حال شعبه سام سنتر همچنان محبوب‌ترین است. تا وارد کافه شدم، بلافاصله چشمم به یک دستگاه برشته‌کاری پروبات کاملا نو در ورودی کافه افتاد. با این‌حال به نظر می‌رسید که هیچ‌وقت از آن استفاده نشده. با کنجکاوی نزدیک بار نشستم و از دختر سالن‌دار پرسیدم که آیا قهوه‌شان را واقعا همان‌جا برشته می‌کنند؟ همان‌طور که حدس می‌زدم پاسخ منفی بود. سالن‌دار سام کافه گفت: «ما این‌جا برشته‌کار خوب نداریم؛ بنابراین در حال حاضر همه قهوه‌مان را از برشته‌کاری کرونوتراپ در استانبول تامین می‌کنیم.» و این تاییدی بود بر حرف که مت قبلا به‌م زده بود.
با این‌وجود روز بعد قرار شد آرتم شهبابیان از برشته‌کاری قهوه ست که یک کسب‌وکار خانوادگی‌ست را ببینم و از او در این‌باره دقیق‌تر پرس‌وجو کنم. در حالی‌که برشته‌کاری ست ممکن است همچنان زیر عنوان «سنتی» طبقه‌بندی شود، اما آرتم می‌کوشد تا هرچه بیشتر و بیشتر به سمت منبع‌یابی و برشته‌کاری قهوه تخصصی حرکت کند.
سر صبحانه‌ای خوش‌مزه در کافه بارن آرتم می‌گوید:
درست است که خیلی از کافی‌شاپ‌های خوب در ایران ترجیح می‌دهند که قهوه‌شان را از برشته‌کاری‌های خارجی تامین کنند، اما این در عین‌حال نتیجه‌ی این واقعیت است که در حالی‌که این کافه‌ها ممکن است تجهیزاتی با کیفیت جهانی داشته باشند، اما دانش کافی در زمینه‌ی تولید ندارند. کسب‌وکار خانوادگی ما حدود ۸۰ سال است که در زمینه‌ی قهوه مشغول فعالیت است و من به‌تازگی دوره‌های آموزشی زیادی را زیر نظر پاتریک اومه‌لی در فینکس آریزونا گذرانده‌ام؛ چرا که قصد داریم از پاییز امسال به‌طور شایسته‌ای وارد بازار قهوه تخصصی شویم.
آرتم ادامه می‌دهد که خیلی از کافه‌ها که قهوه‌های تک‌خاستگاه تولیدمحدود کلمبیا و اندونزی این شرکت را امتحان کرده‌اند، گفته‌اند که ترجیح می‌دهند از قهوه تخصصی برشته‌کاری‌های داخل ایران خرید کنند اگر همواره در دسترس باشد و تنوعی گسترده از قهوه خاستگاه‌های مختلف ارائه دهد.
نمی‌شود انکار کرد که تهران همچنان با موانع متعددی مواجه است تا بتواند شانه‌به‌شانه‌ی دیگر رقبای منطقه‌ای در صحنه قهوه بایستد. اما جای امیدواری‌ست که کارآفرین‌های قهوه‌دوست زیادی وجود دارند که سعی دارند سطح قهوه ایران را تا جایی که می‌توانند ارتقاء دهند. این موضوعی بود که صفا هراتیان در گفت‌وگویی که با او داشتم نیز به آن اشاره کرد: «برشته‌کاری‌های تخصصی محدودی در ایران وجود دارد و به‌خاطر ذائقه‌ی عمومی ایرانی‌ها، قهوه‌ها را معمولا بسیار تیره و تلخ برشته می‌کنند. زمان میبرد تا تعداد بیشتری از مردم با زیبایی‌های قهوه تخصصی آشنا شوند و ذائقه‌شان را تغییر دهند؛ به‌گونه‌ای که برشته‌کاری‌های تخصصی کوچک و مستقل محلی نیز بتوانند موفق باشند.»
بعد از یک روز به‌واقع الهام‌بخش در تهران و ملاقات با حرفه‌ای‌های قهوه ایران، احساس خوبی داشتم از این‌که این پتانسیل عظیم به‌زودی ایران را به مقصدی هیجان‌انگیز برای قهوه در منطقه تبدیل خواهد کرد و این بی‌تردید اتفاق خواهد افتاد؛ فقط کمی زمان میبرد؛ شاید تنها به اندازه‌ی فنجانی قهوه در هر گام.
ممنون، ترجمه روان و دل نشین بود
فقط میخواستم بگم اگر میشه مقاله ای در حمایت و معرفی روستر (به قول شما برشته کار) های داخلی بذارید و خیلی خوب میشه اگه گفت و گو هایی با فعالان موج سوم در ایران توی سایت گذاشته بشه