در مطالبی که طی چند ماه اخیر درباره‌ی بحران جهانی قهوه منتشر کردیم، بارها مفهوم قهوه پایدار (Sustainable Coffee) در نقل‌قول‌ها و مطالب مطرح شد. پیتر سِلیمان (Peter Seligmann) رئیس و مدیر عامل موسسه‌ی غیرانتفاعی بین‌المللی حفظ منابع طبیعی ایالات متحده در زمان راه‌اندازی چالش پایداری قهوه گفته بود: «ما به یک تعریف مشترک از پایداری در بخش قهوه نیاز داریم. این امر نیازمند تعهد روسترها به حمایت از تقاضای رو به رشدِ پایداری است. همچنین باید بدانیم که در مسیر رسیدن به «پایداری» در بخش قهوه کجای مسیر هستیم و چقدر راه پیش‌رو داریم». با اینکه بیش از پانزده سال از روی میز بودن پرونده‌ی پایداری قهوه می‌گذرد، هنوز هم تعریف دقیق و جامعی از قهوه پایدار وجود ندارد و موسسه‌ها و شرکت‌های فعال در حوزه‌ی قهوه و قهوه تخصصی می‌کوشند تا بیشتر و بیشتر گره از تعریف این مفهوم باز کنند. در این مطلب سعی می‌کنیم تعاریفی را که تا امروز از قهوه پایدار داده شده مرور کنیم.
آیکافی – قهوه برحسب میزان مشارکت کشاورزان یا بر اساس چرخه‌ی ورود به بازار در استانداردهای مختلف اجتماعی، زیست‌محیطی و اقتصادی طبقه‌بندی می‌شود. به‌طور کل قهوه‌هایی که تحت استانداردها در این طبقه‌بندی‌ها جا بگیرند یا از نهاد سوم معتبری گواهینامه داشته باشند، «قهوه‌ی پایدار» نام می‌گیرند که شامل قهوه‌های دارای گواهینامه‌های ارگانیک، تجارات عادلانه و اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی می‌شود. یعنی قهوه‌هایی که از مرحله‌ی نخست تحت استانداردها و به قصد پایداری کاشته شده‌اند و تا مرحله‌ی عرضه به بازار هم با همین هدف پیش می‌روند. عبارت «قهوه پایدار» وارد لغت‌نامه شده و با رشدی سریع به صنعتی چند میلیارد دلاری تبدیل شده است. با بالا رفتن آگاهی و افزایش تقاضا مفهوم پایداری در صنعت قهوه توانایی تاثیرگذاری روی محصولات دیگر را هم دارد.
نیز بخوانید ~ گواهینامه‌های تجارت قهوه
برای اینکه دقیق‌تر با مفهوم قهوه پایدار آشنا بشویم، ابتدا باید بدانیم این ترکیب نخستین بار کی و کجا مطرح شده. عبارت «قهوه‌ی پایدار» اولین بار در یک جلسه‌ی تخصصی بین مرکز پرندگان مهاجر موسسه‌ی سمیتسونین (SMBC)، کمیسیون همکاری زیست‌محیطی (CEC) و انجمن انتخاب مصرف‌کنندگان (CCC) در سال ۱۹۹۸ معرفی شد. در گزارش سال ۱۹۹۹ انجمن انتخاب مصرف‌کنندگان با عنوان «قهوه‌ی پایدار بر سر دوراهی» برای نخستین‌بار از این عبارت به طور عمومی استفاده شد. این گزارش درباره‌ی تعاریف پایداری بحث می‌کند و گواهینامه‌هایی مثل ارگانیک یا تجارت عادلانه را به عنوان شاخصه‌ی «قهوه‌ی پایدار» مشخص می‌کند اما همچنان تعریفی دقیق و کاربردی از قهوه پایدار ارائه نمی‌دهد.
گزارش انجمن انتخاب مصرف‌کنندگان جزو اولین‌ها در تشخیص مشکلات اقتصادی و اجتماعی قهوه در خاستگاه‌هایش بود. مشکلاتی که پایه‌ی بحرانی در صنعت قهوه بود که در سال‌های ابتدایی ۲۰۰۰ خودش را نشان داد. موسسه‌ی سمیتسونین بعضی از شواهد اولیه‌ی تاثیرات زیست‌محیطی در برخی از مهم‌ترین نواحی کشت قهوه در آمریکای مرکزی را ارائه کرد. نگرانی‌های بوم‌شناختی و اقتصادی در جلسه‌ای به میزبانی کمیسیون همکاری زیست‌محیطی مورد بحث قرار گرفتند و سازمان بین‌المللی قهوه (ICO) برخی از عوامل بروز بحران و به‌ویژه افت فاحش قیمت قهوه را مستند و به تولیدکنندگان اعلام کرد. و به این ترتیب مفهوم قهوه پایدار بیشتر و بیشتر در متن صنعت قهوه مطرح شد.
حجم مبادلات اولیه قهوه‌هایی که به شیوه پایدار کاشته و فرآوری شده بودند بر اساس برآوردهای تخمینی بود؛ چون هیچ آژانسی از جمله خود صادرکنندگان گواهینامهها به دقت مقدار آن را محاسبه نکرده بود. اولین ارزیابی تفصیلی و اولین تعریف مختصر و مفید در پژوهشی منتشر شد که در سال ۲۰۰۱ با همکاری چند سازمان انجام گرفت. بنیاد سامیت، (The Summit Foundation)، حفاظت طبیعت (The Nature Conservancy)، کمیته‌ی همکاری زیست‌محیطی (The Commission for Environmental Cooperation)، انجمن قهوه تخصصی آمریکا (The Specialty Coffee Association of America) و بانک جهانی برای حمایت مالی و انتشار اولین ارزیابی جامع بازار، ارزش و حجم این قهوه‌ها، دست‌به‌دست هم دادند. این ارزیابی از طریق یک نمونه‌ی تصادفی آماری در آمریکای شمالی شامل ۱۵۵۸ فروشنده، ۵۷۰ روستر، ۳۱۲ عمده‌فروش، ۱۲۰ توزیع‌کننده و ۹۴ وارد‌کننده انجام گرفت. نتیجه‌ی «ارزیابی قهوه‌ی پایدار در صنعت قهوه تخصصی در شمال آمریکا» وجود ۴ گواهینامه‌ی اصلی قهوه‌ی پایدار را مشخص کرد: (به ترتیب اولویت) ارگانیک، تجارت منصفانه، دوستدار پرندگان و اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی.
در بدترین دوره‌ی بحران اخیر قهوه (۲۰۰۱ – ۲۰۰۳) قیمت قهوه به پایین‌ترین میزان خود رسید و بسیاری از تولیدکنندگان در شرایط سختی قرار گرفتند. شاخص قیمت سازمان بین‌المللی قهوه در آوریل ۲۰۰۱ حداقل قیمت یعنی ۴۹ سنت به ازای هر ۴۵۰ گرم را اعلام کرد. دو سال بعد ایده‌ی قهوه‌ی پایدار به موضوعی عمومی در کنفرانس‌ها، تحقیقات و مباحث سیاست‌گذاری تبدیل شد. کتاب «وضعیت قهوه‌ی پایدار» که سازمان بین‌المللی قهوه و موسسه‌ی بین‌المللی توسعه‌ی پایدار (IISD) در سال ۲۰۰۳ منتشر کردند نشان می‌دهد که قهوه‌ی پایدار برای تولیدکنندگانی که با قیمت‌های پایین و شرایط سختِ تولید مواجه شده‌اند فرصت‌های جدیدی فراهم می‌کند و به آن‌ها کمک می‌کند تا اسیر فقر و بیکاری نشوند.
از صفر تا دوازده درصد سهم بازار در صنعت قهوه‌ی جهان طی پانزده سال نشان می‌دهد قهوه‌ی پایدار دیگر گوشه‌ی کوچکی از بازار نیست. برخی از صادرکنندگان گواهینامهها، نهادهای غیردولتی و شرکت‌های غذایی از کشورهای مختلف جهان برای توسعه‌ی کشت قهوه‌ی پایدار در فقیرترین مناطق جهان و محاسبه‌ی تاثیر فعلی بعضی از برنامه‌ها، استانداردها و گواهینامهها تلاش می‌کنند. اما با وجود انتشار چند مقاله در این زمینه همچنان جای خالی یک پژوهش دقیق در سال‌های اخیر احساس می‌شود.
