قهوه کنیا : محبوبیت جهانی بر پایه‌ سیستم مزایده

۱ 111 6 minutes read

قهوه کنیا بی‌تردید در بین مناطق کشت قهوه در دنیا جزو ستایش‌شده‌ترین قهوه‌هاست. با این‌که همسایه کنیا یعنی اتیوپی، زادگاه قهوه است، اما کشت قهوه در این کشور ِ عمدتا چای‌نوش بسیار دیر شروع شد. قدیمی‌ترین مدرک در مورد کشت قهوه در کنیا به سال ۱۸۹۳ باز می‌گردد. زمانی که مبلغین مسیحی درختچه‌های قهوه را از رئونیون (Reunion) (جزیره‌ی مستعمره فرانسه در جنوب غربی اقیانوس هند) به کنیا آوردند. بسیاری از متخصصین بر این باورند که این درختچه‌ها از زیرگونه‌ی بوربون بوده‌اند.

قهوه کنیا

آیکافی – کشت انبوه و صنعتی قهوه در کنیا زیر سلطه‌ی استعمارگران بریتانیایی شروع شد. در آن زمان محصول تولیدشده مستقیم به لندن فرستاده شده و در آنجا به‌فروش می‌رسید. در سال ۱۹۳۳ «پیمان قهوه» تصویب شد که از نتایج آن تاسیس انجمن قهوه کنیا و واگذاری حق فروش قهوه‌ی تولیدی به خود کنیایی‌ها بود. یک سال بعد سیستم مزایده قهوه کنیا شروع به‌کار کرد که تا امروز نیز پابرجاست. مدتی پس از آن پروتکل‌هایی به قانون قهوه کنیا اضافه شد که درجه‌بندی قهوه‌ها را مطرح می‌کرد. نتیجه این پروتکل‌ها، تدوین مستنداتی برای درجه‌بندی قهوه و به‌تبع آن افزایش کیفیت قهوه‌های تولیدی بود. اندکی بعد از انقلاب مائو مائو (Mau Mau) در کنیا، در سال ۱۹۵۰ قانونی به نام قانون سینرتون (Swynnerton) در کنیا تصویب شد که کلیه اختیارات صنعت قهوه کنیا را از بریتانیا سلب کرده و آن‌را در اختیار کنیا قرار می‌داد. این کشور در سال ۱۹۶۳ استقلال خود را به‌دست آورد. بخش تحقیق و توسعه صنعت قهوه کنیا بسیار پویا و فعال است و جزو بهترین‌ها در دنیا محسوب می‌شود. انجمن قهوه این کشور نقش به‌سزایی در آموزش کشاورزان و بهبود کیفیت قهوه این کشور داشته است.

نیز ببینید ~ قهوه آفریقا

کنیا با تولید ۸۵۰هزار کیسه قهوه در سال (آمار ۲۰۱۳) با بنیان نهادن موسسه‌ای خبره و کارآمد و با استفاده از پیشرفته‌ترین تکنیک‌های کاشت و فرآوری مرطوب (Wet) و از طریق ایجاد تعاونی‌های کوچک محلی در ارتقای کیفیت قهوه‌ی تولیدی کوشیده است. از جمله امتیازات صنعت قهوه کنیا نسبت به دیگر کشورهای تولیدکننده قهوه، سازوکار مزایده‌ای خرید و فروش قهوه در این کشور است؛ که به باور بسیاری از متخصصان رمز موفقیت صنعت قهوه و کیفیت بالای قهوه‌ کنیا است. خریداری که بیشترین قیمت را برای محصول یک مزرعه مشخص بپردازد در مزایده پیروز می‌شود و بعد از برداشت، محصول را تحویل خواهد گرفت. قبل از برگزاری مزایده‌ها نمونه محصولات برای خریداران فرستاده می‌شود. این مزایده‌ها در نزدیکی فصل برداشت به‌صورت هفتگی توسط انجمن قهوه کنیا برگزار می‌شوند. نتیجه این سیستم، شفاف و کیفیت بالای قهوه و قیمت منصفانه آن خواهد بود. صنعت قهوه کنیا از موهبتی دیگر نیز برخوردار است: کشتگاه‌هایی مرتفع و خاک حاصلخیز آتشفشانی همراه با آب و هوای ایده‌آل برای کشت گونه عربیکا. این شرایط ایده‌آل باعث شده قهوه‌ی این کشور از مرغوبیت بی‌نظیری برخوردار باشد و طعم‌های میوه‌ای و شرابی که در بهترین قهوه‌های گونه‌ی عربیکای شرق آفریقا یافت می‌شود به وفور در قهوه‌های کنیا موجود باشد.

مناطق کشت قهوه کنیا

در کنیا قهوه هم در مزارع بزرگ و به‌صورت کشت انبوه یافت می‌شود و هم در مزارع کوچکی که محصول خود را برای فرآوری مرطوب (Wet یا Washed) به کارگاه‌های کوچک محلی می‌برند. در دهه‌های اخیر تعداد این مزارع کوچک در کنیا به‌شدت افزایش یافته است. اصلی‌ترین منطقه‌ی کشت قهوه از کوهپایه‌های کوه ۵۰۰۰ متری کنیا شروع می‌شود و تا جنوب و نزدیکی پایتخت کنیا، نایروبی ادامه دارد.

منطقه‌ی کشت کوچک‌تر دیگری نیز در کوهپایه‌های کوه الگان (Elgon) در مرز بین کنیا و اوگاندا وجود دارد. بیشتر قهوه‌ی کنیایی که در بازار قهوه‌های اسپشالتی (قهوه تخصصی یا Specialty Coffee) به فروش می‌رسد در منطقه‌ی مرکزی و نزدیکی کوه کنیا کشت می‌شود و گاهی اوقات با نام پایتخت کنیا، نایروبی به فروش می‌رسد.

طعم قهوه کنیا

بسیاری معتقدند قهوه‌ کنیا از متعادل‌ترین (balance) و در عین‌حال پیچیده‌ترین قهوه‌‌های اسپشالتی در دنیاست. با اسیدیته‌ شراب‌گونه‌ و قدرتمند که در شیرینیِ اغواگرانه‌ای پیچیده شده است. با این‌که بادی (body) قهوه‌های کنیا معمولا متوسط است، اما می‌توان گفت بادی‌ای چندبعدی و بسیار عمیق است. گویی حس چشایی شما بعد از نوشیدن آن به جوش و خروش بیافتد، به جای این‌که تنها مزه‌ها را بچشد و آرام شود. بعضی قهوه‌های کنیا طعمی خشک و توت‌مانند دارند و بعضی دیگر طعم‌های مرکبات. قهوه‌های کنیایی با طعم توت‌ها (Berry)، جزو ستایش‌شده‌ترین و محبوب‌ترین قهوه‌های اسپشالتی دنیا هستند. در نهایت باید گفت قهوه‌های کنیا طعمی بسیار پاکیزه دارند و معمولا فاقد طعم‌های ناپسند حاصل از عیوب قهوه (defect ها) و نیز طعم‌های نامطبوع حاصل‌شده در طی مراحل فرآوری هستند.

زیرگونه‌های قهوه کنیا

مانند بسیاری دیگر از مناطق کشت قهوه‌های تخصصی (اسپشالتی)، کنیا نیز از طرف خریداران برای کشت زیرگونه‌های هیبریدی گونه‌ی عربیکا که مقاوم‌تر و پرمحصول‌ترند تحت‌فشار است. گرچه بسیاری از متخصصان قهوه و کاپینگ بر این باورند که زیرگونه‌های هیبریدی جدید، طعم و مزه‌ی بی‌نظیر زیرگونه‌های قدیمی کنیا مانند SL28 را که صنعت قهوه‌ی کنیا بر آن بنا شده ندارند.

[fourcol_one]کیرینیاگا (Kirinyaga)
ارتفاع: ۱۳۰۰ – ۱۹۰۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian[/fourcol_one] [fourcol_one]مورانگا (Murang’a)
ارتفاع: ۱۳۵۰ – ۱۹۵۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian[/fourcol_one] [fourcol_one]نیری (Nyeri)
ارتفاع: ۱۲۰۰-۲۳۰۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian[/fourcol_one] [fourcol_one_last]مرو (Meru)
ارتفاع: ۱۳۰۰ – ۱۹۵۰
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian، K7[/fourcol_one_last] [fourcol_one]ماچاکوس (Machakos)
ارتفاع: ۱۴۰۰ – ۱۸۵۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34[/fourcol_one] [fourcol_one]کیامبو (Kiambu)
ارتفاع: ۱۵۰۰ – ۲۲۰۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian[/fourcol_one] [fourcol_one]امبو (Embu)
ارتفاع: ۱۳۰۰ – ۱۹۰۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian، K7[/fourcol_one] [fourcol_one_last]ناکورو (Nakuru)
ارتفاع: ۱۸۵۰ – ۲۲۰۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian[/fourcol_one_last] [twocol_one]ترنس زویا (Trans-Nzoia)
کیو (Keiyo)
ماراکوت (Marakwet)
ارتفاع: ۱۵۰۰ تا ۱۹۰۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Ruiru 11، Batian[/twocol_one] [twocol_one_last]کیسی (Kisii)
ارتفاع: ۱۴۵۰ – ۱۸۰۰ متر
برداشت: اکتبر تا دسامبر
زیرگونه‌ها: SL28، SL34، Blue Mountain، K7[/twocol_one_last]

نیز ببینید ~ نمودار درختی انواع زیرگونه‌های قهوه

دو زیرگونه در کنیا معمولا بیشترین توجه را در بازار قهوه‌های اسپشالتی به خود جذب می‌کنند. اسم این گونه‌ها SL28 و SL34 است که در میان چهل زیرگونه‌ی آزمایشگاهی قرار دارند که گای گیبسون (Guy Gibson) در آزمایشگاه اسکات (Scott Laboratories) مهندسی و تولید کرده است. دو زیرگونه‌ی ذکرشده عمده قهوه تولیدی کنیا را تشکیل می‌دهند. اما بی‌مشکل نیز نیستند. این گونه‌ها نسبت به نوعی بیماری درخت قهوه به نام زنگ برگ (Leaf Rust) به‌شدت حساس هستند. تلاش‌های بسیاری انجام شد تا زیرگونه‌های مقاوم به این بیماری ساخته شوند. Ruiru 11 اولین زیرگونه موفق در این زمینه بود که انجمن قهوه کنیا آن‌را معرفی کرد؛ اما خریداران قهوه اسپشالتی استقبال گرمی از آن نداشتند. به‌تازگی انجمن قهوه کنیا زیرگونه جدید دیگری با نام باتیان (Batian) را معرفی نموده است. در مورد این زیرگونه نیز انتقادهایی نسبت به طعم آن وجود دارد؛ اما بسیاری بر این باورند که باتیان رو به بهبود است و در آینده می‌تواند بسیار موفق باشد.

درجه‌بندی‌های قهوه کنیا

کنیایی‌ها مانند بسیاری دیگر از کشورها از سیستم درجه‌بندی‌ای برای قهوه استفاده می‌کنند که بر اساس اندازه‌ی دانه قهوه است. تعاریف درجه‌بندی قهوه کنیا مشخصا به اندازه دانه اشاره می‌کنند، اما تا حد زیادی می‌توان از روی اندازه دانه، کیفیت آن‌را نیز حدس زد.

E – دانه‌های فیلی (Elephant Beans): این دانه‌ها بزرگ‌ترین اندازه دانه قهوه کنیا هستند و زمین‌های کشت آن‌ها به‌نسبت کوچک‌اند.

AA – دانه‌های AA معمول‌ترین درجه‌ی قهوه‌های بزرگ و با کیفیت کنیا هستند. دانه‌های بزرگ‌تر از اندازه سطحی ۱۸ (۲۲/۷ میلی‌متر) در این بازه قرار می‌گیرند. این دانه‌ها معمولا به بالاترین قیمت به‌فروش می‌رسند.

AB – این درجه مخلوطی است از دانه‌های A (دانه‌های با اندازه سطحی ۱۶ یا ۸۰/۶ میلی‌متر) و دانه‌های B (دانه‌های با اندازه سطحی ۱۵ یا ۲۰/۶ میلی‌متر). دانه‌های AB حدودا ۳۰٪ کشت سالانه‌ی قهوه کنیا را تشکیل می‌دهند.

PB – اشاره به دانه‌های قهوه پی‌بری. پی‌بری قهوه‌ای‌ست که درون میوه آن به جای دو دانه‌ی قهوه یک دانه‌ی گرد و مدور تشکیل می‌شود.

~ درباره قهوه پی بری بیشتر بدانید.

C – این درجه‌بندی برای دانه‌های کوچک‌تر از دانه‌های AB است. بسیار بعید است که چنین دانه‌ای درون قهوه اسپشالتی کنیا دیده شود.

TT – کوچک‌ترین اندازه دانه که معمولا از خرده‌های دانه‌های بزرگ‌تر تشکیل شده است.

MH/ML – این حروف بیانگر Mbuni Heavy و Mbuni Light هستند. Mbuni عنوانی‌ست که برای دانه‌های بی‌کیفیت و فرآوری‌شده به روش خشک استفاده می‌شود. این دانه‌ها معمولا از دانه‌های نرسیده یا بیش از حد رسیده که ارزش فرآوری شدن به روش مرطوب را ندارند به دست می‌آیند و معمولا به قیمت خیلی پایینی به‌فروش می‌رسند. این دانه‌ها ۷% تولید سالانه قهوه کنیا را تشکیل می‌دهند.