همه آنچه لازم است درباره قهوه سینگل اوریجین یا تک‌خاستگاه بدانید – بخش دوم

آیا تابه‌حال عبارت قهوه «سینگل اوریجین» به گوش‌تان خورده؟ پیش آمده که در کافه‌ای باریستا با آب و تاب به شما توضیح دهد که قهوه‌شان از فلان منطقه اتیوپی آمده و قهوه ترکیبی یا blend نیست؟ معنا و مفهوم قهوه «سینگل اوریجین» که این روزها این‌قدر محبوب و پرطرفدار شده چیست؟ اهمیت آن کجاست؟ تفاوت آن با بقیه قهوه‌ها چیست؟ قهوه‌ی سینگل اوریجین چه ارتباطی با جریان موج سوم قهوه دارد؟

در این یادداشت به‌قلم «ای پیپونیچ» و برگردان «علی نصیری» کوشیده‌ایم به دنبال پاسخ این پرسش‌ها برویم.

بخش نخست این یادداشت را این‌جا بخوانید.

عبارت قهوه «تک خاستگاه» معادل پیشنهادی آیکافی برای قهوه سینگل اوریجین (Single Origin) است و از این پس از همین عبارت در متن استفاده خواهیم کرد.

[hr]

در صنعت قهوه، کیفیت قهوه را چطور می‌سنجند؟

آیکافی – تا این‌جا به این نتیجه رسیدیم که قهوه تک خاستگاه معمولا مترادف قهوه باکیفیت است. عواملی مثل تقاضای بازار و معاملات مستقیم در افزایش کیفیت و در دسترس بودن قهوه تخصصی موثرند. اما در عمل چطور می‌شود قهوه خوب را تشخیص داد؟ آیا تک‌خاستگاه بودن همیشه به معنی خوب بودن است؟

برای پاسخ به این سوالات، سیستم‌های صنعتی تعیین سطح کیفی قهوه به‌کار می‌آیند: مکانیزم‌های شناخته‌شده‌ای مانند «کاپ آو اکسلنس» (Cup of Excellence) یا «انستیتو کیفیت قهوه» (Coffee Quality Institute Q). این سیستم‌ها نه تنها مشتریان را در خرید قهوه باکیفیت‌تر راهنمایی می‌کنند، بلکه جریان تقاضا برای دانه‌ی قهوه با مرغوبیت بالا را همواره زنده نگه می‌دارند. به‌کارگیری این سیستم‌های کنترل کیفی محصول در معاملات بین تولیدکنندگان و روسترها، باعث می‌شود تولید و تهیه‌ی دانه قهوه‌ی با کیفیت بالا، نتایج مالی قابل‌توجهی به‌همراه داشته باشد.

سه روش اصلی برای تعیین سطح کیفیت قهوه وجود دارد که عبارتند از: «کاپ آو اکسلنس»‌ (Cup of Excellence)، «انستیتو کیفیت قهوه کیو» (Coffee Quality Institute Q) و «کافی ریویو» (Coffee Review):

[threecol_one]Coffee Quality Institute Q

سیستم «انستیتو کیفیت قهوه کیو» از استانداردها و معیارهای «انجمن قهوه تخصصی آمریکا» (SCAA) تبعیت می‌کند و در سطح تولیدکننده و مزرعه، دسته‌بندی‌های «قهوه عربیکا مرغوب»، «قهوه روبوستا مرغوب» و «قهوه ترکیبی» را تعریف کرده است.[/threecol_one] [threecol_one]Coffee Review

روش «کافی ریویو» (Coffee Review) که برای روسترها و فروشندگان بی‌نهایت ارزشمند است و بی‌تردید از محبوب‌ترین و تاثیرگذارترین راهنماهای خرید قهوه در دنیا به‌حساب می‌آید. این راهنماها پروفایل‌های روست قهوه را نیز در برمی‌گیرد.[/threecol_one] [threecol_one_last]Cup of Excellence

«کاپ آو اکسنلس» که در غالب رقابتی بین تولیدکنندگان قهوه برگزار می‌شود، بیشتر متمرکز بر تولید و خاستگاه‌های نادر قهوه است و در صنعت جهانی قهوه تخصصی (Specialty Industry) مقبول‌ترین و مطرح‌ترین سیستم ارزش‌گذاری به‌حساب می‌آید.[/threecol_one_last]

اما شاید هنوز این سوال باقی است که این سیستم‌ها اساسا کیفیت قهوه را چگونه قضاوت می‌کنند؟ آیا «کیفیت» قهوه مفهومی سلیقه‌ای نیست؟ خب! در واقع همین‌طور است؛ اما این روش‌ها حداکثر تلاش خود را صرف تبدیل معیارهای کیفی به معیارهای کمیِ قابل‌اندازه‌گیری می‌کنند و تا جای ممکن سعی می‌کنند راه بر اعمال نظرات و سلایق شخصی ببندند.

در این روش‌ها معمولا تکنیک‌های blind cupping یا «کاپینگ قهوه با چشمان بسته» و «سیستم امتیازدهی از ۱۰۰» به‌کار گرفته می‌شود. هرچند که معیارهای هر سیستم کمی متفاوت از دیگری است اما معمولا در این روش‌ها از دسته‌بندی‌های توصیفی استفاده می‌شود؛ همان دسته‌بندی‌هایی که متخصصان قهوه در برگه‌های امتیازدهی (tasting scoresheets) به‌کار می‌گیرند.

کشاورزان قهوه درباره قهوه تک خاستگاه چه می‌گویند؟

[quote style=”boxed” float=”left”]قهوه تک خاستگاه علاقمندان و مشتریان قهوه را با پشت‌صحنه تهیه قهوه و مسیری که قهوه از مزرعه تا فنجان طی کرده، آشنا می‌کند. آن‌ها می‌توانند عشق و اشتیاقی را که کشاورزان صرف تولید محصولات‌شان کرده‌اند، درک کنند[/quote]

امروزه کشاورزانی که بر تولید قهوه تخصصی (Specialty Coffee) و قهوه تک خاستگاه متمرکزند به کیفیت و تمایز محصولات خود می‌بالند. برای آن‌ها قهوه‌ای که در نهایت به مشتری ارائه می‌شود و نیز معنا و مفهومی که این قهوه‌ی با‌کیفیت برای مشتری دارد، اهمیت پیدا کرده است. آندره سالاوریا تولیدکننده قهوه در ال سالوادور می‌گوید: «قهوه تک خاستگاه علاقمندان و مشتریان قهوه را با پشت‌صحنه تهیه قهوه و مسیری که قهوه از مزرعه تا فنجان طی کرده، آشنا می‌کند. آن‌ها می‌توانند عشق و اشتیاقی را که کشاورزان صرف تولید محصولات‌شان کرده‌اند، درک کنند.»

سزار ماگانا که خود هم کشاورز قهوه است، هم باریستا و هم روستر قهوه، سه مزرعه کوچک قهوه در ال سالوادور را اداره می‌کند. مزارع سزار بر کشت زیرگونه‌ی پاکامارا متمرکز است که از زیرگونه‌های ترکیبی خاص ال سالوادور است با بارزه‌های طعمی گُلی و شیرین. ماگانا معتقد است: «مشتریان به‌دنبال باکیفیت‌ترین قهوه هستند. اگر مصرف‌کننده، کیفیت قهوه را درک کند و به آن اهمیت دهد، این می‌تواند تمامی حلقه‌های زنجیره‌ی تامین قهوه را بهبود بخشیده و منجر به ایجاد یک زنجیره‌ی پایدار شود. باریستا یا روستر قهوه باید بتواند جزئیات دست‌اولی درباره کشاورز قهوه و مزرعه به مشتری یا خریدار قهوه ارائه دهد و این به نظر من بسیار زیباست؛ درست به همین خاطر است که قهوه تک خاستگاه اهمیت ویژه‌ای دارد.»

روستری‌های قهوه درباره قهوه تک خاستگاه چه فکر می‌کنند؟

تا این‌جا فهمیدیم که کشاورزان قهوه در مورد قهوه تک خاستگاه نظر مساعدی دارند؛ اما آیا روستری‌های قهوه هم همین‌طور فکر می‌کنند؟ خب! هم بله و هم خیر!

برخی از آن‌ها معتقدند که قهوه تک خاستگاه لزوما به معنای کیفیت بالاتر نیست و در ابتدای امر تنها نشانه‌ای بوده برای تفکیک این نوع قهوه از قهوه‌های ترکیبی یا blend تهیه‌شده در روستری‌ها؛ این منتقدان می‌گویند امروزه مترادف شدن قهوه تک خاستگاه با «کیفیت بالاتر» برای بسیاری از روسترهای تخصصی چندان عادلانه نیست.

آیا این موضوع بدین معنی است که «تک خاستگاه» عبارت بدی است؟ خب، از نظر مخالفان شاید بشود گفت تک خاستگاه عبارتی «ناکافی» است و در برگیرنده همه آنچه باید دانست، نیست؛ حتا در بعضی موارد می‌تواند گمراه‌کننده هم باشد. هر چند که در طول زمان با قهوه با‌کیفیت مترادف شده، اما این تنها عبارتی‌ست که روسترها به‌کار می‌برند تا بگویند که قهوه‌شان بسیار ویژه و متفاوت است.

استیو هال از «کاروان کافی روسترز» که در دسته‌ی منتقدان قرار دارد می‌گوید: «مثلا کشوری مانند تانزانیا را در نظر بگیرید؛ این کشور هم آب و هوای استوایی-ساحلی دارد، هم قله‌های برف‌پوش کلیمانجارو، صحرای نیری (Nyiri)، دریاچه ویکتوریا و منطقه سرنگتی (Serengeti). مناطق قهوه‌خیز تانزانیا در مجاورت کشورهایی چون رواندا، بروندی، کنیا، اوگاندا، موزامبیک و جمهوری کنگو واقع شده‌اند؛ و همین مساله، باعث ایجاد تنوعی فوق‌العاده از طعم‌ها در قهوه تانزانیا شده است. اما اگر از عبارت «تک خاستگاه» برای توصیف قهوه تانزانیا با این گستردگی استفاده شود، می‌تواند به سوءبرداشت در مورد تفاوت‌های بارز طعمی این قهوه منجر شود. اما وقتی عبارت بهتری از «تک خاستگاه» وجود ندارد، ناگزیر به استفاه از آن هستیم.»

با این‌ وصف می‌توان گفت که «تک خاستگاه» هم معنا و ارزش قابل‌توجهی در خود دارد؛ و هم در عین‌حال به‌تنهایی نشان‌دهنده‌ی مرغوبیت و کیفیت قهوه نمی‌تواند باشد. اما حتا با این توضیحات، اگر عبارت «تک خاستگاه» را روی بسته‌بندی قهوه ببینیم، دست‌کم می‌توانیم انتظار داشته باشیم که با قهوه‌ای متفاوت با یک قهوه‌ی تجاری (commercial) مخلوط (blend) مواجه هستیم.

«تک خاستگاه» چه معنایی برای مصرف‌کنندگان دارد؟

خب؛ تا این‌جا فهمیدیم که قهوه تک خاستگاه می‌تواند انتخاب مناسبی برای جیره قهوه روزانه شما باشد؛ مخصوصا اگر در رقابت Cup of Excellence حرفی برای گفتن داشته باشد؛ اما این تمام چیزی‌ست که یک مصرف‌کننده قهوه باید بداند؟

قطعا خیر.

عبارت «قهوه تک خاستگاه» صرفا می‌تواند به‌عنوان سرآغازی برای ارزیابی دقیق کیفیت قهوه مصرفی تلقی شود.

اما تکلیف مصرف‌کننده قهوه چیست؟ در این میان کافه‌ها چطور باید در انتخاب قهوه مناسب‌ تصمیم بگیرند؟ هولی باستین از «روست ریتینگز» نکاتی در همین ارتباط برای ما مطرح می‌کند:

قهوه فیلتری

«در انتخاب قهوه مناسب برای قهوه فیلتری، باید تصمیم بگیرید که در پی «ثبات» هستید یا «تجربه‌گرایی». اگر می‌خواهید قهوه‌تان همان «قهوه همیشگی» باشد که به آن عادت دارید و می‌شناسیدش و مطمئنید که طعم آن چیست و هیچ‌وقت هم ممکن نیست که در قهوه‌فروشی‌تان یافت نشود، قهوه‌های «برند» مناسب‌ترین انتخاب برای شما هستند. اما اگر در پی تجربه‌های تازه هستید، قهوه تک‌خاستگاه بی‌تردید گستره‌ی وسیعی از انتخاب پیش روی شما خواهد گذاشت.»

قهوه اسپرسو

«درست مانند قهوه فیلتری، انتخاب قهوه مناسب برای اسپرسو هم به میزان تمایل شما به «ثبات» یا «تجربه‌گرایی» بستگی دارد – البته تا حدودی؛ به عقیده‌ی من در مورد اسپرسو، انتخاب قهوه به نوشیدنی‌ای که می‌خواهید درست کنید هم بستگی دارد. در اسپرسو، هدف معمولا عبارت است از: ایجاد تعادل بین طعم‌ها. در مورد نوشیدنی‌های ترکیبی با شیر، شاید قهوه مخلوط (blend) به قهوه‌های تک خاستگاه ارجح باشد، به این خاطر که پایه‌ای قوی برای همراهی با شیر ایجاد می‌کند. با این‌حال قهوه‌های تک خاستگاه نیز بسته به نسبت قهوه و شیر می‌توانند برای نوشیدنی‌های ترکیبی مناسب باشند؛ اما در همه‌ی این موارد، شاید بهترین راه‌حل گفت‌وگو با باریستا باشد و این‌که پیشنهاد او چیست. توصیه من این است که اگر همیشه اسپرسوی معمولی را امتحان کرده‌اید، یک بار هم اسپرسوی قهوه تک خاستگاه را تجربه کنید.»

حالا که تا حدودی با مفهوم قهوه تک خاستگاه آشنا شده‌اید. قدم بعدی چیست؟

اگر این یادداشت بلندبالا را تا این‌جا دنبال کرده باشید، ممکن است کمی مرعوب این اسامی و مناطق جغرافیایی و تفاوت‌های قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف شده باشید. به‌هرحال دنیای قهوه دنیای بزرگ و پیچیده‌ای‌ست؛ اما به‌هیچ وجه قرار نیست همین‌طور بماند. تظاهر را کنار بگذارید و کمی روحیه‌ی پرسشگر و ماجراجویانه‌تان را پر و بال بدهید. کشاورزان و روسترهای زیادی هستند که مایلند حاصل کار سخت‌شان را به شما ارائه کنند. در مورد قهوه‌ها سوال بپرسید، یک باریستای خوب باید بتواند در مورد خاستگاه قهوه تخصصی که دم کرده توضیحات کافی ارائه دهد و بازخوردهای شما را نیز بشنود. پس هر دفعه یک محصول خاص را امتحان کنید تا کیفیت‌های متنوع‌تری را کشف کنید.

بخش نخست این یادداشت را این‌جا بخوانید.