فستیوال قهوه لندن: هیاهوی قهوه در بریتانیای کبیر

فستیوال قهوه لندن از بزرگ‌ترین رویدادهای قهوه در جهان به‌حساب می‌آید. فستیوالی به معنای واقعی کلمه متشکل از بخش‌های مختلف از نمایشگاه‌ تجهیزات و برندهای قهوه تخصصی گرفته تا مسابقه‌های مختلف مانند کافی مسترز و باریستا و قهوه دمی. امیر منتظر از فعالان قهوه ایران و داور مسابقات باریستا که با تیم داوری مسابقه باریستا در این فستیوال همراه بوده، از تجربیات و مشاهدات خود برای آیکافی نوشته است.

آیکافی – شنبه ۹ آپریل ۲۰۱۶ یک روز بارانی در لندن پایتخت بریتانیای کبیر؛ روز سوم یکی از بزرگ‌ترین فستیوال‌های قهوه دنیا، فستیوال قهوه لندن. صبح وقتی به سمت محل فستیوال در حرکت بودم در ذهنم انتظار جایی مثل برج میلاد یا سالن‌های پر زرق و برق شبیه محل برگزاری فستیوال‌های قهوه در ایران را داشتم؛ اما زمانی‌که به خیابان لیورپول و محل برگزاری رسیدم با ورودی بسیار کوچک یک کارگاه آبجوسازی متروکه که معمولا بازارهای موقت آخر هفته در آن برپا می‌شود مواجه شدم. صف بسیار طولانی که به درازای چند خیابان بود تا درب ورودی کوچک کارگاه آبجوسازی کشیده شده بود. در نگاه اول به‌نظر می‌رسید که چندین ساعت باید در چنین صفی منتظر بود اما صف با سرعت عجیبی با راهنمایی نیروهای داوطلب فستیوال در حال حرکت به سمت ورودی بود و قطاری از افراد هر ثانیه وارد ساختمان فستیوال می‌شدند. خوشبختانه چون قرار بود به عنوان مسئول برگه‌های امتیاز با تیم داوری مسابقات UKBC همکاری کنم، کارت ورود افراد ویژه را داشتم که ورودی جدایی داشت و صفی در کار نبود.

هر کس برای اولین بار وارد این ساختمان شود بدون راهنما قطعا گم خواهد شد. برخلاف ورودی کوچک، ساختمان آبجوسازی اولد ترومن دارای دالان‌های تو‌در‌تو و تعداد زیادی سالن‌های بزرگ است که موجب شده بود گشت‌و‌گذار در فستیوال قهوه لندن کاری پیچیده و زمان‌گیر ولی در عین حال‌لذت بخش باشد. تعدد سالن‌ها با تعداد کسب‌وکارهای شرکت‌کننده در فستیوال البته کاملا همخوانی داشت و بسیاری از برند‌های نام‌آشنای دنیای قهوه و صنایع وابسته آن‌جا غرفه داشتند. از شرکت‌های بزرگی همچون لامارزوکو و رانچیلیو گرفته تا مایکرو‌روستری‌های* قهوه تخصصی و تولید‌کنندگان خُرد همه و همه جمع بودند. فستیوال حتا کسب‌وکارهای کوچک مرتبط با قهوه را هم در سالن‌های مجزا اسکان داده بود: سالن مخصوص شکر و شیر، شکلات و شیرینی‌جات و همین‌طور سالنی مخصوص لباس و زیورآلات مرتبط اعم از پیش‌بند‌های دست‌ساز چرمی و جواهراتی به شکل دانه قهوه.

در فستیوال قهوه لندن سه رویداد مهم در حال برگزاری بود: مسابقات قهوه دمی UKBrC، مسابقات باریستا UKBC و مسابقات Coffee Masters. مسابقات UKBrC در روزهای اول و دوم فستیوال برگزار شده بود و من حضور نداشتم؛ تنها می‌دانستم که قهرمان مسابقات جرمی چندلرز شده بود که در تیم داوری مسابقات باریستا حضور داشت و من از دور اول مسابقات باریستا او را می‌شناختم.

جالب است بدانید که مسابقات باریستا در بریتانیا ابتدا به‌صورت منطقه‌ای برگزار می‌شود. به‌طور مثال ابتدا باریستاهای لندن در لندن مسابقه می‌دهند و تعدادی منتخب می‌شوند تا در دور نیمه‌نهایی در فستیوال قهوه لندن به رقابت بپردازند. همین اتفاق در استان‌های دیگر مانند بریستول می‌افتد و برگزیدگان برای رقابت نهایی به لندن می‌آیند. مسابقات از حدود ساعت ۱۰ صبح آغاز شد. قبل از آن جلسه‌ی هماهنگی یا calibration داوران برگزار شد که من هم توانستم در آن حضور داشته باشم و از تجربیات داوران کارکشته استفاده کنم. در روز اول ۱۲ شرکت‌کننده رقابت کردند و دو تیم داوری مجزا وجود داشت. مسابقه بسیار طاقت‌فرسا بود و تا ساعت ۶ بعد‌از‌ظهر به درازا انجامید. ۳۰ دقیقه پس از پایان آخرین مسابقه نتایج دور نیمه‌نهایی اعلام شد.

پس از پایان مسابقات فرصتی شد تا سری به غرفه‌های فستیوال بزنم. شاید جذاب‌ترین قسمت برای من امکان کار کردن با تجهیزات و ماشین‌های مختلف در غرفه‌ها بود. مثلا آخرین اسپرسوساز رانچیلیو یا ماشین جدید خانگی لامارزوکو به‌نام لینیامینی یا حتا دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی سیج که در ایران با نام گاستروبک شناخته می‌شود. برخلاف نمایشگاه‌های قهوه در ایران، تجهیزات و ماشین‌ها خاموش نبودند و امکان امتحان کردن و کار کردن با آنها مهیا بود! گذشته از تجهیزات حرفه‌ای قهوه، شاید بیشتر از ۲۰ مایکروروستر قهوه تخصصی در فستیوال حضور داشتند که نه تنها در حال سرو اسپرسو، کاپوچینو و قهوه‌های دمی بودند، بلکه بعضا دست به ابتکار زده و نوشیدنی‌های ترکیبی اختصاصی (signature) هم سرو می‌کردند که جالب‌ترین آنها را در غرفه‌ی یونیون روستررز تجربه کردم: عصاره‌ی کاسکارا به‌صورت نیترو همراه با کمی شکر قهوه‌ای و لیمو که در ترکیب با قهوه طعم بی‌نظیر و بسیار خلاقانه‌ای داشت. امکان چشیدن همه‌ی این قهوه‌های خاص و شور و شوق حاکم بر فضا همراه با موسیقی زنده گروه‌های مختلف که می‌آمدند و می‌رفتند و می‌نواختند باعث می‌شد علی‌رغم خستگی، میلی به ترک فستیوال نداشته باشم. با رسیدن ساعت ۷ عصر کم‌کم غرفه‌ها جمع کردند و روز سوم فستیوال قهوه لندن به پایان رسید.

روز آخر فستیوال قهوه لندن برخلاف روز قبل آفتابی بود که در شهر لندن هوای کمیابی است. روز فینال مسابقات بود. ۶ باریستای راه‌یافته به دور نهایی در این روز با هم مسابقه می‌دادند تا تکلیف قهرمان بریتانیا مشخص شود. نکته بسیار جالب برای من به عنوان کسی که تجربه برگزاری فستیوال قهوه اصفهان را داشتم این بود که تیم برگزاری مسابقات هیچ نقشی در برگزاری فستیوال نداشت و تنها از امکانات فستیوال قهوه لندن جهت برگزاری مسابقات استفاده می‌کرد. در حقیقت مسابقات باریستا بخش بسیار کوچکی از فستیوال قهوه لندن بود. در حالی‌‌که معمولا در ایران فستیوال یا نمایشگاه‌های قهوه حول محور مسابقات باریستا می‌چرخند و حتا در مواردی مسابقات به‌صورت مجزا از فستیوال‌ها و نمایشگاه‌های قهوه برگزار می‌شود؛ و این موجب می‌شود که هم جذب اسپانسر دشوارتر باشد و هم مخاطب کمتری به فستیوال‌ها و مسابقات دسترسی پیدا کنند.

حوالی ساعت ۵ عصر و با پایان مسابقات برخلاف پیش‌بینی‌ها دن فلوز از اوریجین کافی به‌عنوان قهرمان مسابقات معرفی شد و دیل هریس از هزبین (Hasbean) که در دور نیمه‌نهایی بالاترین امتیاز را داشت به مقام دوم رسید. مسابقات از کیفیت بسیار بالایی برخوردار بود و تقریبا تمامی شرکت‌کننده‌ها از قهوه‌هایی استفاده می‌کردند که مخصوص مسابقه روست شده بود.

با پایان مسابقات باریستا فرصتی شد تا سری به مسابقات کافی مسترز (Coffee Masters) بزنم که در نوع خود بسیار جذاب است. این مسابقات برای اولین بار در فستیوال قهوه لندن در سال ۲۰۱۵ برگزار شد. دومین دوره آن در نیویورک و امسال سومین دوره آن بود. کافی مسترز تقریبا ترکیبی از تمامی مسابقات انجمن جهانی قهوه است و مشتمل بر هفت بخش: کاپینگ، قهوه دمی، لاته آرت، سفارش (Order)، نوشیدنی ابداعی، ترکیب اسپرسو (blend) و خاستگاه (Origin). به‌طور مثال در بخش «سفارش» باریستا باید در کمتر از ۹ دقیقه ۱۰ نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو آماده کند. باریستا بر اساس ضوابطی چون مهارت‌های فنی و زمان، داوری می‌شود. یا در بخش «خاستگاه»، باریستا باید با چشیدن قهوه بتواند حدس بزند که خاستگاه قهوه کجاست. هر شرکت‌کننده در تمامی این قسمت‌ها به رقابت می‌پردازد و داوران در نهایت بر اساس تمامی این مهارت‌ها یک نفر را به عنوان قهرمان انتخاب می‌کنند.

من زمانی رسیدم که مسابقه نهایی بین یوکو اونو و بن مورو در حال برگزاری بود. مسابقه جذابیت خاصی برای حاضران داشت و اطراف سن مسابقه مملو از جمعیت بود. پس از پایان مسابقه فینال و با فاصله اندکی بن مورو به عنوان قهرمان معرفی شد که مبلغ ۵۰۰۰ پوند به عنوان جایزه دریافت کرد.

با پایان مسابقه کافی مسترز، فستیوال قهوه لندن هم رو به پایان بود. کم‌کم وسایلم را جمع کردم و راهی منزل شدم. راه طولانی خیابان لیورپول در شرق لندن تا ناتینگ‌هیل در غرب با این اندیشه سپری شد که آیا روزی در ایران شاهد فستیوالی با این وسعت، نظم و جذابیت خواهیم بود؟

* مایکروروستر (micro-roaster) به روسترهای تخصصی در دنیای قهوه اسپشالتی گفته می‌شود که قهوه را در اندازه‌های چند کیلویی و محدود روست می‌کنند تا کنترل بیشتری روی فرایند روست قهوه در اختیار قرار دهند.