کاوه وثوق‌احمدی
باریستاها چطور باریستا شدند؟ | نگاهی به ظهور موج سوم قهوه
یادداشت پیش رو برگردان خلاصه‌شده‌ی مقاله‌ای‌ست با عنوان «فرهنگ باریستایی» به قلم سارا آلن از کتاب «قهوه: راهنمای جامع دانه، نوشیدنی و صنعت» که در آن به شکل‌گیری انجمن قهوه تخصصی آمریکا و مسابقات جهانی باریستا، و نیز تاثیر آن‌ها بر انسجام و گسترش قهوه موج سوم در سراسر دنیا پرداخته شده است. این یادداشت با ترجمه‌ی کاوه وثوق احمدی منتشر می‌شود.
آیکافی – هنگامی که سال ۲۰۰۳ سروکله‌ی فریتز استورم، باریستای دانمارکی، در مهمانی افتتاحیه‌ی همایش سالانه‌ی انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا در بوستون پیدا شد، زمزمه‌هایی به گوش رسید که نشان‌دهنده‌ی خبری بود. اندک جوانانی که کار استورم را دنبال می‌کردند، او را شناختند. به سمتش هجوم بردند و همان‌طور که در حال مزه‌مزه کردن شرابش بود، دورش را گرفتند.
«شما فریتز استورم هستین، درسته؟»
«شما قهرمان باریستای جهانین؟»
در همان گیرودار، توجه جمعیت با حیرت به هیاهویی که اطراف استورم به‌پا شده بود جلب شد. قهرمانِ باریستای جهان چه معنایی داشت؟ در آن سال، برای ۹۵درصد کسانی که در همایش بوستون (بزرگ‌ترین گردهمایی حرفه‌ای‌های قهوه‌ی تخصصی دنیا) حضور داشتند، تصور قهرمانی یک باریستا در جهان کاملاً دور از ذهن بود؛ اما درست در آن‌طرف آب‌های اقیانوس اطلس، در اسکاندیناوی، جایی که قاعدتاً انتظارش نمی‌رفت، باریستای حرفه‌ای جایگاه و منزلت ویژه‌ای داشت. کشورهای نروژ، سوئد، فنلاند و زادگاه استورم، دانمارک، در سال‌های آغازین قرن بیست‌ویکم، بسترهای مناسبی برای رشد برترین و ماهرترین استادکاران قهوه بودند. با آن‌که خاستگاه واژه‌ی «باریستا» ایتالیاست، اما استادکاران اسکاندیناویایی، صنعت بین‌المللی قهوه‌ی تخصصی را بنیان نهادند. از آن به بعد کمتر از یک دهه زمان نیاز بود تا مفهوم قهوه‌ی تخصصی سراسر جهان را درنوردد.
مسابقات جهانی باریستا (WBC) نخستین و معتبرترین رقابت بین باریستاهای دنیاست که دومین عنوان قهرمانی‌اش به فریتز استورم تعلق گرفت. این مسابقات را دو نروژی با نام‌های آلف کرامر و تونه لیاواگ، با هدف ایجاد بستری جدی برای معرفی قهوه‌ی درجه‌یک به عموم مردم شکل دادند. هرچند بیشتر دوست‌داران قهوه با مفهوم باریستا به عنوان فردی خدماتچی که لاته‌ی روزانه‌شان را از دست او می‌گرفتند آشنایی داشتند، کمتر کسی، حتا تعداد بسیار کمی از باریستاها (خصوصاً در سال ۲۰۰۳)، به پیچیدگی کارشان واقف بودند. بی‌تردید پیشرفت مسابقات جهانی باریستا وامدار یاری دو نهاد دیگر بود. دو مؤسسه‌ای که بنیان نهاده شدند تا انبوه حرفه‌ای‌های کم‌دانش صنف قهوه را که تا آن زمان گزینه‌های چندانی برای رشد حرفه‌ای پیش رو نداشتند، مخاطب قرار دهند: «انجمن باریستاهای آمریکا»¹ که اواخر سال ۲۰۰۲ شکل گرفت و مجله‌ی تخصصی «باریستا» که در سال ۲۰۰۵ عرضه شد. هم‌زمان که انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA)، همگام با خواهرخوانده‌های‌اش در اروپا، ژاپن و سایر نقاط جهان و بنابر ماهیت وجودی‌اش، آموزش و پرورش در صنعت قهوه‌ی تخصصی را بر عهده گرفت، آن دو موسسه‌ی دیگر، عمده‌ی همّ و غمشان را صرف پیشرفت حرفه‌ای پیشگامان و نقش‌آفرینان اصلی آینده‌ی این صنعت و بیش از همه شرکت‌های برشته‌کاری قهوه کردند.
[quote float=”left”]در سال‌های ابتدایی قرن بیست‌ویکم کسی در صنعت قهوه‌ی تخصصی برای باریستاها تره هم خُرد نمی‌کرد[/quote]در سال‌های ابتدایی قرن بیست‌ویکم کسی در صنعت قهوه‌ی تخصصی برای باریستاها تره هم خُرد نمی‌کرد. آن‌ها را به چشم جوانک‌هایی می‌دیدند که کار قهوه را به عنوان شغل دانشجویی انتخاب کرده‌اند؛ جوانک‌هایی که بنا ندارند دل به کار بدهند و جایگاه شغلی مناسبی برای خودشان در این صنعت دست‌وپا کنند؛ بنابراین، چه لزومی داشت دوره‌های آموزشی و مواد درسی پرهزینه در اختیارشان قرار بگیرد؟ با وجود این، سازمان‌دهندگان اولیه‌ی مسابقات جهانی باریستا که مسئول برگزاری مسابقات ملی باریستا به‌عنوان پیش‌نیاز و زمینه‌ساز حضور قهرمانان در سطح مسابقات جهانی بودند، دوشادوشِ انجمن باریستای آمریکا و مجله‌ی باریستا، متوجه ظرفیت بالای جامعه‌ی جوان باریستاها شده بودند. به‌راستی هم شکل‌گیری این انجمن، برگزاری یک دوره مسابقه‌ی منظم و انتشار نشریه‌ا‌ی هدفمند، چنان اعتماد به نفسی به این علاقه‌مندان به قهوه داد که با خود فکر کردند اگر این تعداد آدم و مؤسسه، منابع حرفه‌ای در اختیارشان می‌گذارند شاید بتوانند حرفه‌ای شوند.
طی سال‌های بعد این اعتماد به نفس به‌مرور زیادتر شد. باریستاهای خارج از حوزه‌ی کشورهای اسکاندیناوی هم به عنوان استادکار خودی نشان دادند. وقت و پولشان را برای رسیدن به علاقه‌شان صرف کردند و عزمشان را جزم کردند تا باریستاهایی حرفه‌ای شوند. این اتفاق به‌ویژه در آمریکا رخ داد و این طرز فکر به‌سرعت گسترش یافت. از حدود سال ۲۰۰۸ حس احترام متقابلی بین باریستاهای برتر دو سوی اقیانوس اطلس برقرار شده بود. وقتی از آن‌ها درباره‌ی شغلشان می‌پرسیدند، بسیاری پاسخ می‌دادند: «باریستا هستم» و در ادامه می‌گفتند: «آهان، راستی کافه‌ی خودم رو هم دارم.» بعضی نقاط آمریکا، ازجمله شیکاگو، سان‌فرنسیسکو، میلواکی، آستین و بیش از همه‌ی این‌ها پورتلندِ اورگان به بهشتی برای باریستاها بدل شدند.
ممکن است این پرسش ایجاد شود که مگر تمام این ماجراها از سیاتل آغاز نشد پس جایگاه سیاتل در این میان کجاست؟
شهر زادگاه پری سبز دریایی² وقتی در اوایل دهه‌ی ۹۰ میلادی پا به عرصه گذاشت، داستان قهوه‌ی تخصصی را برای همیشه دستخوش تغییر کرد. در واقع، استارباکس با معرفی واژگان مرتبط با اسپرسو به مردم آمریکا، حق بزرگی به گردن همه‌ی کافه‌های مستقل و خاص دارد. تا پیش از استارباکس افراد کمی می‌دانستند «لاته» چیست و عملاً هیچ‌کس لاته را به نام سفارش نمی‌داد. بر کسی پوشیده نیست که استارباکس در صنعت قهوه آغازکننده‌ی فرهنگ قهوه‌ی موج دوم بود. مردم آرام‌آرام متوجه شدند قهوه‌ای بهتر از قهوه‌ی فوری‌ای که پدر و مادرهای‌شان می‌نوشیدند در دسترسشان قرار گرفته است. فقط کافی بود به یکی از شعب استارباکس بروند و قهوه‌شان را بگیرند. با این حال نه تنها مردم چیزی از داستان قهوه نمی‌دانستند، به دانستن داستان قهوه هم اهمیتی نمی‌دادند. الگوی کافه‌دارانی که این روزها نماینده‌ی فرهنگ موج سوم قهوه هستند، طراحی منوهای تخصصی کافه‌ها و اهمیت دادن به باریستا به عنوان فرد اصلی در فرآیند فروش قهوه، استارباکس است.
کافه‌های موج سوم گام مهم دیگری هم به پیش برداشتند. گامی که به خودی‌خود جهش محسوب می‌شد. جاناتان گلد، منتقد خوراک در نشریه‌ی ال‌ای ویکلی و برنده‌ی جایزه‌ی پولیتزر، این گام اساسی را چنین شرح می‌دهد:
«موج نخست فرهنگ قهوه در آمریکا احتمالاً دنباله‌ی فرهنگ قهوه‌نوشی قرن نوزدهم این کشور بود که نهایتاً به حضور قهوه‌ی فوری فالجرز در خانه‌ی همه‌ی آمریکایی‌ها ختم شد. موج دوم، مرحله‌ی رشد سریع بود که از دهه‌ی ۱۹۶۰ با قهوه‌ی پیتز شروع شد، به‌سرعت تا ظهور لاته‌ی بزرگ بدون کافئین استارباکس ادامه یافت و نهایتاً به محبوبیت اسپرسو و برندهای متنوع قهوه‌های محلی منجر شد.»
او ادامه می‌دهد: «این روزها ما در مرحله‌ی موج سوم شناخت قهوه به‌سر می‌بریم. مرحله‌ای که در آن دانه‌ی قهوه را به جای کشورها از مزارع تأمین می‌کنند. برشته‌کاری قهوه بیشتر به معنای بیرون کشیدن ویژگی‌های منحصربه‌فرد هر دانه‌ی قهوه است تا جزغاله کردن آن؛ و طعم قهوه هم مسئله‌ای جدی محسوب می‌شود.» همچنین، در موج سوم، باریستا به عنوان نیروی بادانش و آموزش‌دیده قدر و منزلتی دارد. برخلاف موج دوم که در آن باریستا نیرویی خدماتی به حساب می‌آمد که صرفاً مسئول فشار دادن دکمه‌ی عصاره‌گیری بود حالا از باریستاهای کافه‌های رده‌بالا (خاص) انتظار می‌رود دوره‌های آموزشی سخت و بعضاً چندماهه‌ای را بگذرانند. دوره‌هایی که فقط به آماده‌سازی قهوه و اسپرسو محدود نمی‌شوند، بلکه تاریخچه‌ی قهوه، بحث‌های جدی درباره‌ی مزارع خاص و مناطق کشت قهوه، قهوه‌آزمایی‌های پیاپی و تقویت دریافت حسی را هم در بر می‌گیرند.
نمونه‌ی عالی یک کافه‌ی پررونق موج سومی، «استامپ‌تاون انکس» در پورتلند است. استامپ‌تاون را سال‌هاست به عنوان یکی از بهترین و باکیفیت‌ترین کافه‌ها و برشته‌کاری‌های دنیا می‌شناسند. استامپ‌تاون باریستاهای‌اش را در بدو استخدام و حین کار بارها آموزش می‌دهد. همچنین، علاوه بر دستمزدهای خوب، کمک هزینه‌های درمانی و دندان‌پزشکی عالی هم در اختیارشان می‌گذارد. دوان سورنسن، مالک استامپ‌تاون، معتقد است روش درست همین است. دلیل رسیدگی بسیار استامپ‌تاون به کارکنانش و تخصیص این مزایا و پشتیبانی‌ها ایجاد حس وفاداری در آن‌هاست. به همین دلیل بیش از پنجاه درصد باریستاهای استامپ‌تاون بیشتر از پنج سال در این کافه ماندگار می‌شوند. سورنسن، استامپ‌تاون انکس را در سال ۲۰۰۵ دو مغازه پایین‌تر از یکی از مشهورترین کافه‌های آن منطقه، افتتاح کرد. انکس فقط کافه نیست، بلکه بیشتر محلی است برای چشیدن قهوه. جایی شبیه به مکان‌هایی که معمولاً در کارگاه‌های شراب‌سازی درجه‌یک وجود دارد. در این مکان جمع‌وجور همیشه بین ده تا بیست نمونه از بهترین قهوه‌های استامپ‌تاون عرضه می‌شوند. این‌جا باریستاهای آموزش‌دیده مشتاقانه سرگرم گفت‌وگو درباره‌ی طعم‌ها و تفاوت‌های ظریف بین قهوه‌ها هستند، جزییات جغرافیایی یک مزرعه‌ی قهوه‌ی خاص را به بحث می‌گذارند و مشتری‌ها را در طول جلسات قهوه‌آزمایی هدایت می‌کنند. جلسات قهوه‌آزمایی عمومیِ رایگان دو بار در روز و هر روز هفته در استامپ‌تاون برپاست.
[quote float=”right”]مشتری را درگیر تجربه‌ی قهوه کن. وقتی مشتری توانمند شد، خودش مبلّغ قهوه‌ی تخصصی می‌شود[/quote]تفکر پشت تربیتِ باریستاهای آموزش‌دیده ساده است: «مشتری را درگیر تجربه‌ی قهوه کن. وقتی مشتری توانمند شد، خودش مبلّغ قهوه‌ی تخصصی می‌شود.» این طرز فکر بسیار شبیه به ایده‌ی جنبش اسلوفود³ است. اگر بین آدم‌ها و آنچه مصرف می‌کنند ارتباط و علاقه برقرار باشد، به آن وفادار می‌مانند. البته کافه‌های معمولی عمدتاً منابع لازم را برای تأمین این سطح از آموزش باریستاهای‌شان در اختیار ندارند. با این حال یک باریستای باانگیزه می‌تواند هم‌زمان با تجربه‌اندوزی در کارش، عشق و علاقه‌اش به قهوه را هم از راه‌های گوناگون پیگیری کند.
انجمن قهوه‌ی تخصصی آمریکا (SCAA) دوره‌هایی برای باریستاها برگزار می‌کند. کارگاه‌های آموزشی مختلف در گوشه‌و‌کنار آمریکا و بعضاً در نمایشگاه‌های تخصصی یا رویدادهای مرتبط با قهوه برپا می‌شوند. شاید تنها ایراد این قبیل دوره‌ها و کارگاه‌های آموزشی هزینه‌های بالای آن است، هرچند گاهی تخفیف‌هایی هم برای شرکت در آن‌ها در نظر گرفته می‌شود. راه‌های گوناگون دیگری پیش روی باریستای علاقه‌مند هست تا به‌راحتی از محل زندگی‌اش دانش قهوه‌‌اش را افزایش دهد. عضویت در شبکه‌ی اجتماعی آنلاین باریستا اکسچنج (Barista Exchange) که فیس‌بوکِ اهالی قهوه به حساب می‌آید، یکی از این راه‌هاست. ساختن حساب کاربری در این شبکه‌ی اجتماعی برای عموم رایگان است. همگان می‌توانند در بحث‌های روز درباره‌ی قهوه شرکت و با بیش از ۱۰ هزار کاربرِ عضو این شبکه رایزنی کنند. معمولاً هرگاه گروهی از اهالی قهوه دور هم جمع شوند رفاقت و صمیمیتی بین‌شان برقرار می‌شود. دلیلش این است که باریستاها غالباً ویژگی‌های شخصیتی مشترکی دارند: معمولاً درباره‌ی فوت و فن‌های کار کنجکاوند، خون‌گرم و اجتماعی‌اند و شور و شوق بالایی دارند. جامعه‌ی باریستاها را می‌توان به اهالی موسیقی تشبیه کرد: سریع با هم جور می‌شوند، عموماً باهوش و اهل هنرند و به معاشرت و خوش‌گذرانی علاقه‌مندند. نقطه‌ی اشتراک دیگر باریستاها این است که اکثراً دستمزدهای پایینی دریافت می‌کنند. با این‌که در سال‌های اخیر حرفه‌ی باریستایی در آمریکا جاافتاده است، ولی بیشتر حرفه‌ای‌های صنف قهوه (به‌جز برخی نقاط آمریکا مانند پورتلند، سن‌فرنسیسکو و نیویورک) همچنان دستمزدهای پایینی دارند. هرچند کارفرماها می‌دانند باید با پرداخت حقوق کافی هوای باریستاهای‌شان را داشته باشند تا کار را جدی بگیرند و چند سالی به کارشان بچسبند که هزینه‌های آموزششان توجیه داشته باشد، واقعیت این است که صاحبان کافه‌های مستقل به‌زحمت از پس هزینه‌های خود برمی‌آیند. این هم مانند هر حوزه‌ی دیگری در کسب‌وکارهای خدماتی، از ویژگی‌های صنف قهوه است.
برگزاری مسابقات باریستا و افزایش تعداد باریستاهای باسوادی که می‌توانند داستان بی‌نظیر قهوه را با مشتری‌ها به اشتراک بگذارند مقدمه‌ی رسیدن باریستاهای حرفه‌ای به جایگاهی‌ست که شایسته‌ی آن‌اند. اگرچه در دهه‌ی اخیر شاهد گسترش جامعه‌ی باریستاها و جاافتادن مفهوم باریستا به مثابه‌ی استادکار بوده‌ایم اما این تازه آغاز راه است.
