سیدرا: قهوه‌ای که شهاب قاسمی را قهرمان مسابقه دم‌آوری کرد

آیکافی – مسابقه آزاد دم‌آوری قهوه ایران مردادماه ۱۳۹۸ به همت گروه ایران کافی کامپتیشنز (ICC) برگزار شد و در این مسابقه، باریستا شهاب قاسمی موفق شد به مقام نخست دست پیدا کند. قاسمی کار در حوزه‌ی قهوه و کافه را از سال ۹۱ در کافه آوانسن آغاز کرده است. او در دومین دوره مسابقه ملی اروپرس به مقام دوم رسید. همچنین همراه با گروه روستر در اولین دوره مسابقات نبرد باریستاها به رتبه‌ی سوم دست یافت. قاسمی در حال حاضر مدیر فروش قهوه در گروه تاکسی قهوه است. از او خواستیم درباره‌ی قهوه‌ای که با آن به مقام اول مسابقه دم‌آوری رسید، برای آیکافی بنویسد. یادداشت پیش رو، ارائه‌ی قاسمی در مسابقه‌ی دم‌آوری‌ست که با اندکی ویرایش و اضافات برای اولین بار منتشر می‌شود.

برای من که روزگاری عاشق بازیگری بودم، سیدرا هم‌بازی فوق‌العاده ای بود که با جان بخشیدن به آن توانستم راوی داستانی باشم که از مزرعه برای آن اتفاق افتاده بود. استفاده از این هم‌زادپنداری باعث شد تا لحظه‌ای به این فکر نکنم که در حال مسابقه دادن هستم؛ بیشتر شبیه هنرپیشه‌ای بودم که با هم‌بازی خود روی صحنه تئاتر در حال تعریف قصه‌ی یک مسافر است. برای من قصه گفتن و قصه شنیدن همیشه جذاب بوده. آن‌قدر که برای تماشاچیان، سیدرا به یک شخص واقعی بدل شده بود که احوالش را می‌پرسیدند و به او سلام می‌رساندند.

حتما شنیدن قصه سیدرا برای شما مخاطبان آیکافی هم می‌تواند جذاب باشد.

اسم مسافر ما سیدراست. تا جایی که خودش یادش می‌آید، اولین بار است که به ایران آمده و برای همین ذوق و شوق زیادی دارد؛ درست مثل من.

سیدرا اصالتی اکوادوری دارد اما اهل کلمبیاست. از مزرعه‌ای آمده به نام لاپالما ال توکان که اصلی‌ترین کار گردانندگان آن تحقیق و پژوهش برای تولید با‌کیفیت‌ترین قهوه‌هاست. در لاپالما وظیفه چیدن قهوه‌ها بر عهده زن‌هاست. آن‌ها معتقدند زن‌ها به‌واسطه دقت بیشترشان حواسشان بیشتر جمع است تا حتما دانه‌های رسیده را بچینند. برای همین است که در هر برداشت از هر درخت فقط چیزی نزدیک به ۴۰۰ گرم برداشت می‌شود. از افتخارات این مزرعه تامین قهوه‌ی نفر اول و دوم مسابقات جهانی باریستا، نفر اول مسابقات ملی آمریکا و تعداد زیادی از مقام‌های برتر ملی در کشورهای دیگر است.

بوربن و تیپیکا پدر و مادرش هستند و سیدرا حاصل یک جهش ژنتیکی طبیعی از این پدر و مادر مشهور است. شیرینی و تنواری‌ش به پدرش بوربن رفته و اسیدیته و شفافیت طعمی‌اش به مادرش تیپیکا.

سیدرا از لحاظ ویژگی‌های ظاهری و طعمی شبیه به گیشاست و از لحاظ چگالی شبیه به قهوه‌های اتیوپی.

سیدرا می‌گوید به‌خاطر توجه ویژه‌ای که در لاپالما به آن شده، با بقیه‌ی دوستانش فرق دارد و مهم‌ترینِ این تفاوت‌ها، روش فرآوری خاص آن است که به «فرآوری ترکیبی» شناخته می‌شود: ترکیبی از فرآوری لاکتیک و فرآوری طبیعی [یا خشک]. در این روش بلافاصله بعد از چیدن میوه‌ی قهوه، آن‌ها را درون سطل‌هایی می‌ریزند و اکسیژن را به‌طور کامل از آن خارج می‌کنند. در این مرحله میکرو-ارگانیزم‌ها به کمک قند داخل میوه، شروع به تشکیل اسید لاکتیک می‌کنند. برای همین است که بعدتر می‌‌توانیم طعم‌های شراب‌گونه و لبنی مانند ماست میوه‌ای و کره را از سیدرا دریافت کنیم.

بعد از ۳۸ ساعت تخمیر بی‌هوازی (anaerobic process) سیدرا را به‌صورت فرآوری طبیعی به مدت ۹ روز در دمای ۳۸ درجه روی تخت‌های آفریقایی پهن می‌کنند. بعد به مدت ۳۶ ساعت در خشک‌کن‌های مکانیکی (mechanical dryers) خشک و سپس پوست‌گیری می‌شود.

سیدرا هم حساسیت‌های قهوه‌های فرآوری طبیعی را داشت و هم تخمیر ویژه‌ای روی آن اتفاق افتاده بود. این دلایل به همراه ۱۰/۵ درصد چگالی آن باعث شده بود تا برشته‌کاری این قهوه هم چالش‌های خودش را داشته باشد.

رضا کوثر یکی از بهترین رسترهای ایرانی که در حال حاضر در کشور قطر ساکن است، با استفاده از تکنیک سوکینگ (soaking) توانست تا با حفظ عطر و طعم، حس دهانی مخلمی این قهوه را هم عیان کند. با آن‌که سیدرا به دلیل چگالی بالا و رطوبت ده‌ونیم‌درصدی، تحمل انرژی بالایی را داشت، اما روستر نخواست تا با تنظیم دمای اولیه‌ی دستگاه برشته‌کاری روی درجات بالا، باعث شود تا قهوه به سرعت وارد واکنش میلارد شود. برای همین بعد از رسیدن به نقطه‌ی عطف (turning point)، وقفه‌ای در بالا رفتن دما ایجاد شد که این مساله، هم development بهتری را رقم زد، و هم مانع بروز عیب‌های برشته‌کاری شد تا در نهایت، تن‌واری مخملی که از سیدرا انتظار می‌رود، عیان شود.

تجربه قهوه‌آزمایی سیدرا آن‌قدر فوق‌العاده بود که عصاره‌گیری به هر روشی به‌جز غوطه‌وری (immersion) کم‌لطفی در حق سیدرا بود. برای همین رفتم سراغ ابزار دم‌آوری جینا (gina) که هم به روش غوطه‌وری کار می‌کند و هم به‌راحتی می‌توان نوشیدنی را فیلتر کرد.

سیدرا طعم‌یادهای چندلایه‌ای و پیچیده‌ای دارد که در دماهای مختلف خودشان را نشان می‌دهند: در دمای بالا هلو، شلیل و آناناس که با گذشت زمان و خنک‌تر شدن جای خودشان را به پرتقال و انگور کنکورد (concord grape) می‌دادند و باز با سردتر شدن، در عین شیرین‌تر‌شدن می‌توانستیم طعم انگور‌فرنگی (gooseberry) و توت‌فرنگی را هم احساس کنیم. سیدرا طعم تخمیری جذابی شبیه به مالت دارد و پس‌مزه طولانی و ماندگار طالبی. در اسیدیته‌ی سیدرا می‌توانیم دنبال آلو جنگلی و آلبالو باشیم؛ در کنار عطر جذاب گل یاس و هانی‌ساکل (honeysuckle) که در ایران به پیچ امین‌الدوله معروف است. همه‌ی این‌ها خاطره‌ی ماندگاری را برای من به جا گذاشت.

و اما در نهایت سیدرا می‌گفت از این‌که با حضورش توانسته داستان جذابی برای تعریف کردن داشته باشد به‌خودش می‌بالد و احساس غرور می‌کند؛ درست مثل من.