آیکافی – چطور باید کافه‌داری کنیم؟ این سوالی بود که از علی قمبری موسس کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای قهوه‌خانه خیابان گیلاس پرسیدیم. او از تجربه‌ی موفق سال‌ها کافه‌داری در سیاتل٬ یکی قهوه‌دوست‌ترین شهرها آمریکا برای آیکافی گفت؛ نکاتی ساده که گاه ممکن است بدیهی و پیش پا افتاده به‌نظر برسند٬ اما رعایت نکردن آن‌ها قطعا در عدم موفقیت یک کافه تاثیرگذار است. با علی قمبری درباره‌ی کافه و کافه‌داری به گفت‌وگو نشستیم و از لابه‌لای صحبت‌ها٬ به ۱۰ نکته‌ی کلیدی در اداره‌ی کسب‌و‌کار یک کافه رسیدیم.
درباره‌ی قمبری و قهوه‌خانه‌ی خیابان گیلاس این‌جا بیشتر بخوانید.
تصویرسازی‌های این پست کار آناهیتا غضنفری است.
۱. مشتری‌های‌تان را به نام صدا بزنید
سرویس‌دهی‌تان به مشتری باید واقعی باشد. تعارف دیمی نکنید. خوش‌آمد‌گویی‌تان نباید مصنوعی باشد. باور داشته باشید که با خیرمقدم گفتن٬ حال ِ مشتری را می‌توانید بهتر کنید. سلامی که می‌کنید٬ باید روز ِ مشتری را بسازد. همین سلام می‌تواند طعم قهوه را بهتر کند و شما باید این را باور کنید. اسم مشتری‌های‌تان را یاد بگیرید؛ قهوه‌شان که آماده شد٬ آن‌ها را به نام‌شان صدا بزنید. مولانا برای ابراز عشق به محبوب‌ش٬ هزاران بیت سروده است. شما هم راه و روش خوش‌آمدگویی خودتان را پیدا کنید. احساس‌تان نسبت به مشتری باید اصیل و برآمده از دل باشد تا بر دل بنشیند.
۲. نوشیدنی‌ها و خوراکی‌های منو هر چه محدودتر باشند بهتر است
به جای ۱۰ مدل قهوه٬ ۵ مدل سرو کنید؛ ولی همان ۵ تا را عالی سرو کنید. لازم نیست ۱۰ نمونه ساندویچ و اسنک داشته باشید؛ ۴ مدل سرو کنید ولی با کیفیت بالا. کیفیت خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها نباید بالا و پایین شود. اگر کسی امروز ساندویچی را می‌خورد٬ یک ماه بعد هم باید با همان کیفیت برایش سرو شود.
۳. اسپرسوساز قلب یک کافه است
برای سرو یک فنجان قهوه‌ی خوب به دانه‌ی قهوه‌ی مرغوب٬ باریستای حرفه‌ای و ماشین اسپرسوساز نیاز است. دستگاه اسپرسوساز قلب یک کافه است. دستگاهی‌ست که باریستاها بیشترین سر و کار را با آن دارند. بنابراین در انتخاب دستگاه اسپرسوساز باید دقت بسیاری داشت. دستگاه باید مرتبا تمیز شود. همین‌طور پورتافیلترها. اسپرسوساز باید هرازچند گاهی کالیبره شود. تیغه‌های آسیاب قهوه باید به تناوب بررسی شوند تا مطمئن شویم که کند نشده‌اند. سختی‌گیر اسپرسوساز باید دائما کنترل شود. گاهی کافه‌دارها فکر می‌کنند با هزینه‌نکردن برای سرویس دستگاه اسپرسوساز دارند پول ذخیره می‌کنند؛ درحالی‌که چنین نیست. اسپرسو کلیدی‌ترین نوشیدنی یک کافه است و اگر به‌درستی تهیه نشود٬ باقی نوشیدنی‌ها هم افت کیفیت پیدا می‌کنند.
۴. از آموزش غافل نشوید
باریستاهای یک کافه باید به‌طور مستمر تحت آموزش و نظارت باشند. باید بدانند در دنیای قهوه چه می‌گذرد؛ نوشیدنی‌های استاندارد را بشناسند. اگر ۱۰ تا کافه لاته درست می‌کنند٬ شیر همه‌ی این‌ها باید به‌طور یکنواخت و یکسان کف داده شده باشد؛ یادتان باشد وقتی قهوه لاته می‌نوشید٬ باید احساس کنید مخملی یک‌دست و یکنواخت از آمیزش شیر و قهوه می‌نوشید.
۵. موسیقی٬ نور و دمای هوا
طبیعی‌ست صدای موسیقی نباید بلند باشد٬ طوری‌که صدا به صدا نرسد. نباید آزاردهنده باشد. حتا مهم است که در چه فصلی از سال٬ در چه ساعتی از روز چه موسیقی‌ای در کافه پخش می‌شود. محل نصب بلندگوهای کافه مهم است. نورپردازی کافه باید شخصیت داشته باشد٬ باید بر اساس یک ایده و تفکر باشد. هوای کافه در زمستان زیادی گرم نباشد در تابستان سرد. از مشتری‌های‌تان در مورد موسیقی و نور دمای کافه نظرخواهی کنید.
۶. از مواد اولیه با کیفیت استفاده کنید
برای مشتری کم نگذارید. دانه‌ی قهوه و شیر مرغوب تهیه کنید. ممکن است کافه‌تان جایی باشد که طیف مشتریان‌تان مایل نباشند هزینه‌ی بالایی برای یک فنجان اسپرسو بپردازند؛ در این حالت دو نوع قهوه با دو قیمت در منو ارائه دهید. حق انتخاب مشتری را نگیرید. اگر نمی‌توانید دانه‌ی قهوه‌ی درجه یک در کافه‌تان سرو کنید اشکالی ندارد؛ به‌جایش یک اسنک عالی در منو بگنجانید و سودتان را روی آن تنظیم کنید.
۷. دکور و طراحی کافه شخصیت یک کافه را تعریف می‌کنند
طراحی کافه را به‌دست طراحان بسپارید؛ کار شما کافه‌داری‌ست و نه طراحی داخلی. فضا و شخصیت کافه را کپی نکنید. اگر از کافه‌ای خوش‌تان می‌آید٬ معنی‌ش این نیست که اجازه دارید دکوراسیون آن‌را برای کافه‌ی خودتان کپی کنید. اصیل باشید. هر کافه انرژی خودش را دارد. شما هم کاری کنید که کافه‌تان انرژی منحصربه‌فردی داشته باشد. طراحی داخلی یک کافه به اندازه‌ی ماشین اسپرسوسازی که استفاده می‌کنید اهمیت دارد؛ پس نگران هزینه‌ای که می‌کنید نباشید. شبیه خودتان باشید. طراحی و دکوراسیون کافه مستقیما تحت تاثیر مدل تجاری کافه است. شما ممکن است تصمیم بگیرید که از صندلی‌های راحتی استفاده نکنید برای این‌که مشتری‌ها زیاد در کافه نمانند؛ سفارش‌شان را بدهند و قهوه‌شان را بنوشند و بروند. این‌ها همه به‌هم وابسته است. از اصول فنگ‌شویی هم می‌شود در طراحی کافه الهام گرفت.
نیز ببینید ~ کافی‌شاپ خوب چه جور جایی‌ست؟
۸. اسم و تابلوی کافه باید دعوت‌کننده باشد
بیش از آن‌که اسم کافه مهم باشد٬ رابطه‌ی بین شخصیت کافه و نام کافه است که اهمیت دارد. اشکالی ندارد اسم کافه سانتی‌مانتال باشد٬ اما حتما باید در تناسب با شخصیت و جو کافه باشد. جدا از این‌ها٬ به تابلوی کافه هم باید توجه شود؛ تابلو باید جذب‌کننده و دعوت‌کننده باشد. استفاده از نورهای نئونی ممکن است کمی از مدافتاده به‌نظر برسد. اما در جذب مشتری بسیار مهم است. وقتی کسی دارد از خیابان می‌گذرد٬ همین‌که جایی چراغی را روشن ببیند٬ به‌نوعی دعوتی است برای نوشیدن یک فنجان قهوه در کافه. استفاده از تابلو برای کافه یعنی این‌که ما این‌جا هستیم. اگر کافه رو به خیابان است٬ از شیشه‌ی کافه هم می‌شود برای تبلیغات موردی استفاده کرد. مثلا اگر این ماه ساندویچ مرغ تازه‌ای ارائه می‌دهید٬ می‌توانید یک عکس بگیرید و به‌صورت پوستر طراحی کنید و پشت شیشه‌ی کافه بچسبانید.
۹. توالت کافه باید زیبا باشد
فکر نکنید مشتری‌ها می‌آیند توالت کارشان را می‌کنند و می‌روند. توالت از کلیدی‌ترین قسمت‌های یک کافه است. سعی کنید توالت کافه زیبا باشد؛ مرتبا بررسی کنید که صابون و دستمال‌کاغذی داشته باشد؛ سطل آشغال توالت پر نشده باشد. توالت یک کافه ممکن است چندان بااهمیت به‌نظر نرسد٬ اما باور کنید در جلب رضایت‌مندی مشتری تاثیری باورنکردنی دارد.
۱۰. عاشق کارتان باشید
تمامی این موارد را هم رعایت کنید٬ اگر عاشق کارتان نباشید٬ کافه‌تان کافه نخواهد شد. عشق و کشش درونی صاحب کافه به قهوه و کافه‌داری‌ست که موتور محرک یک کافه به‌حساب می‌آید؛ و این هم قابل کپی‌کردن نیست. شما تنها زمانی می‌توانید پذیرای مشتریان‌تان باشید که از این عشق درونی به مشتری بدهید. این همان روح کافه است که حیات یک کافه را رقم می‌زند.
این یادداشت در سری مطالب پای صحبت قهوه‌‌چی منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[hr] [threecol_one]باریستای خوب چیزی بیش از قهوه خوب درست کردن است
بسيار مطلب آموزنده و كاملا تجربي بود و اي كاش باريستاهاي ما به همراه صاحبان كافي شاپ ها هم مطالعه اي در اين زمينه داشته باشند و از اين نكات آموزنده استفاده كنند . در تجربه اي كه در جزيره زيباي قشم داشتم باريستاي يك كافي شاپ كه به طرز زيبايي به لباس و صورت خود رسيده بود موكا و اسپرسو را درست هم مزه هم شكل و فقط در دو فنجان متفاوت سرو كرد كه فنجان هم براي اينكار نبود! اسپرسويي كه با شير و پر از شكر بود ! اي كاش …..
دایی جونم همیشه همه نکته هات تو هر زمینه ای و واسه هر کسی کار راه اندازه.دوست دارم
عالی بود.دست صفا خان و جناب قمبری درد نکنه.
زنده باد …بسيار توصيه هاي بجايي فرموديد استاد محترم
اسم ایشون قمبری است یا قنبری که به اشتباه تایپ شده؟
بسیار عالی! من که لذت بردم! نکات کلیدی و مهمی بود. یکی از رویاهای من داشتن یک کافه است با همچین ویژگیهایی!
ممنون
سلام
ببخشید روی میز مشتری فنجان رو با چه زاویه ای باید قراربدیم؟
یعنی موقعیت دسته ش چی باید باشه؟
درسته ک‌میگن نباید تو موقعیت ساعت۳ و ۶ و ۹ باشه؟