کافئین، این عنصر نشاط‌آور قهوه همیشه محبوب قهوه‌نوشان نبوده است. در اواخر دهه‌ی ۱۹۷۰ میلادی، شایعات علمی و تبلیغاتی گسترده‌ای درباره‌ی مضرّات کافئین دهان‌به‌دهان می‌گشت. برخی پزشکان حدود ۱۰۰ بیماری و مشکل بدنی مختلف را به نوشیدن قهوه نسبت می‌دادند و گزارشگران و روزنامه‌نگاران به این فهرست شاخ‌و‌برگ می‌بخشیدند. این موجِ وحشت از قهوه باعث شد که در آن سال‌ها بسیاری از آمریکایی‌ها به قهوه‌ی بدون کافئین روی بیاورند یا نوشیدن قهوه را کاملاً کنار بگذارند. البته جداسازی کافئین از قهوه از ابتدای قرن بیستم آغاز شده بود، اما این موج نگرانی و ترس از بیماری‌ها بود که باعث شد قهوه‌ی بدون کافئین برای یک دهه به قلّه‌ی توجه قهوه‌نوشان صعود کند و به شکوهی برسد که در سال‌های بعد به تدریج فروکش کرد.
آیکافی – قهوه و کافئین از ابتدای همه‌گیری‌شان با نظرات و مخالفت‌های بسیاری در زمینه‌ی سلامت روبه‌رو بودند. کافئین از سویی مولّد انرژی و تمرکز حواس و از سوی دیگر مسبّب خشم و عصبانیت بی‌دلیل شمرده می‌شد. با گسترش حساسیت عمومی نسبت به مضرّات کافئین، بسیاری به دنبال یافتن زیرگونه‌ی قهوه‌ای بودند که به طور طبیعی کافئین نداشته باشد. چهار زیرگونه در ماداگاسکار کشف شده بودند، اما نوشیدنی‌‌های حاصل از آن‌ها طعم خوشی نداشتند و مزه‌ی تلخی از خود بر جای می‌گذاشتند. لوتار بربنک، پژوهشگر حوزه‌ی کشاورزی، عقیده داشت که با ایجاد گونه‌ای هیبرید، می‌توان قهوه‌ای بدون کافئین و خوش‌طعم به وجود آورد، اما برای موفقیت این طرح سال‌ها آزمون‌وخطا در مناطق استوایی لازم بود و او علاقه‌ای به این سرمایه‌گذاری زمانی، آن هم در استوا نداشت.
سرآغاز جداسازی کافئین از قهوه
اولین کسی که موفق شد کافئین قهوه‌ی برداشت‌شده را به میزان قابل ملاحظه‌ای پایین بیاورد، لودویگ روزِلیوس، تاجر آلمانی قهوه بود که پدرش، یک قهوه‌آزمای حرفه‌ای، بر اثر نوشیدن قهوه‌ی زیاد جان داده بود. روایت است که لودویگ محموله‌ی بزرگی از قهوه را در شرایطی تحویل گرفت که کشتی حامل آن غرق شده بود و گونی‌های قهوه هفته‌ها در آب دریا خیس خورده بودند. او تصمیم گرفت قهوه‌ی خیس‌خورده را امتحان کند و متوجه شد که دانه‌ها عطر قهوه را حفظ کرده‌اند و کمی شور شده‌اند، اما در عوض مقدار کافئین آن‌ها کاهش پیدا کرده است. او مواد مختلفی را در آزمایش‌هایش به کار برد، دانه‌های سبز قهوه را با بخار تحت حرارت شدید قرار داد و سپس آن‌ها را در حلّال‌های مختلف فرو برد. بنزن¹ همان ماده‌ای بود که به دنبالش می‌گشت، همان ماده‌ای که می‌توانست میزان کافئین قهوه را به مقدار بسیار زیادی پایین بیاورد. رزولیوس نهایتاً انحصار تجاری روش حلّال بنزن را در ۱۹۰۶ ثبت کرد و کارخانه‌ی خود را به راه انداخت. محصولات بدون کافئین روزلیوس در آلمان با نام تجاری کافی هگ «Kaffee Hag»، در فرانسه با نام سَنکا «Sanka» یا «Sans Caffeine» و در آمریکا با نام دِکافا «Dekafa» به فروش می‌رفت. در سال‌های بعد، ایالات متحده برند سَنکا را خریداری کرد و تبلیغات گسترده‌ای روی آن انجام داد.
نکته‌ی جالب درباره‌ی کافی هگ این است که دولت رایش سوم آن را گزینه‌ی مناسبی برای جایگزینی قهوه‌ی کلاسیک می‌دانست. هیتلر و حکومت او روی سلامت نسل آریایی‌ها تأکید بسیاری داشتند و الکل، قهوه و سیگار را از عوامل تهدید این نژاد برمی‌شمردند. آن‌ها با خوش‌باوری قهوه‌ی بدون کافئین می‌نوشیدند و آن را در برنامه‌ی غذایی جوانان قرار داده بودند، اما از روند کافئین‌زدایی با حلّال بنزن خبر نداشتند و روزلیوس در این میان جیب‌های خود را از سکه پر می‌کرد. گزارشی از یک فستیوال مربوط به نازی‌ها در سال ۱۹۳۷ به کیوسک‌های فروش قهوه‌ی بدون کافئین اشاره می‌کند که تعدادشان به دوازده می‌رسید و دائماً در حال سرو قهوه بودند.
در حالی که لودویگ روزلیوس برندهای قهوه‌ی خود را گسترش می‌داد، سر و کلّه‌ی اولین رقیب او، یعنی یک آلمانی دیگر به نام روبرت هوبنر پیدا شد که در ۱۹۱۱ قهوه‌ی بدون کافئین خود را وارد بازارهای آمریکا کرد. او ادعا می‌کرد که حذف کافئین در یک روند پاک، با استفاده از آب و بدون نیاز به حلّال‌های شیمیایی انجام می‌شود. بعدها در ۱۹۷۹ شرکت سوئیسی بزرگی به نام کافکس «Coffex» روش حذف کافئین، تنها با استفاده از آب را به کمال رساند، روشی که به «فرایند آبی سوئیسی SWP²» یا «سوئیس واتر» مشهور شد و بسیاری از تاجران تخصصی قهوه این کالا را برای مشتریان خود فراهم می‌کردند.
از آن‌جایی که بسیاری از روغن‌های عطری قهوه در فرایند جداسازی کافئین از دانه‌ها جدا می‌شدند، محصول نهایی بی‌طعم و کم‌طرفدار بود و تنها به درد کسانی می‌خورد که روی سلامت خود وسواس داشتند. برای رفع مشکل بی‌طعم شدن قهوه‌ی بدون کافئین، از دانه‌های با کیفیت بالاتر استفاده می‌شد. روند جداسازی کافئین دائم در حال تغییروتحول بود و برخی از تولیدکنندگان به قهوه‌ی خود طعم‌دهنده اضافه می‌کردند تا نوشیدنی لذت‌بخش‌تری حاصل آید.
همان‌طور که در ابتدای یادداشت اشاره شد، در دهه‌ی ۱۹۸۰ تب قهوه‌ی «سالم» و بدون کافئین بالا گرفته بود. تقریباً بیست‌و‌پنج درصد قهوه‌ای که در آمریکا به فروش می‌رفت از این نوع بود و کارشناسان اقتصادی پیش‌بینی می‌کردند که این مقدار به پنجاه درصد افزایش خواهد یافت. این افزایشِ تقاضا برای قهوه‌ی بدون کافئین باعث شد که کمپانی جنرال فودز برای قهوه‌های پرفروش خود، مکسول هاوس و یوبا، نسخه‌ی بدون کافئین تولید کند و نستله نسکافه‌ی بدون کافئین را به بازار عرضه کند.
تبلیغات بر ضد کافئین شدت پیدا کرد. جنرال فودز حالا از قهرمانان ورزشی (تحت عنوان مردم واقعی) استفاده می‌کرد تا مضرّات کافئین و فواید قهوه‌ی بدون کافئین را در زندگی شخصی‌شان شرح دهند و تبلیغ کنند. قهوه‌ی سَنکا حالا به جای استفاده از متیلن کلراید³ با استفاده از دی‌اکسید کربن کافئین‌زدایی می‌شد و در تبلیغات آن ذکر شده بود که از «آب خالص کوهستان» برای فرایند جداسازی کافئین از قهوه استفاده می‌شود.
حلّال‌های شیمیایی
شاید بشود گفت دی‌کلرو متان یا متیلن کلراید جنجالی‌ترین ماده‌ی شیمیایی‌ست که در فرایند استخراج کافئین از قهوه به کار برده می‌شود. بسیاری از تولیدکنندگانی که این ماده را به کار می‌برند، اعتقاد دارند که اثری از این ماده‌ی شیمیایی در دانه‌ها باقی نمی‌ماند و علاوه بر آن طعم قهوه کم‌ترین تغییر را پیدا می‌کند. اما آگاهی از وجود این فرایند شیمیایی آن هم با ماده‌ای سرطان‌زا همواره شک و شبهه‌ای در ذهن مصرف‌کنندگان حساس به سلامت باقی می‌گذارد؛ صد البته تولیدکنندگان روش آبی نیز بر ضد روش‌های شیمیایی تبلیغات گسترده کرده و می‌کنند. استفاده از متیلن کلراید، همچنین، روش اروپایی و KVW⁴ نامیده می‌شود و هنوز هم در آلمان متداول است.
دیگر ماده‌ی شیمیایی مورد استفاده برای کافئین‌زدایی از قهوه، نوعی اسید استیک به نام اتیل استات⁵ است. کافئین‌زدایی با این نوع اِتِر که همانند سرکه از میوه به دست می‌آید با عنوان «روش طبیعی» معروف است.
روش‌های کافئین‌زدایی از قهوه
برای استخراج کافئین با استفاده از حلّال‌های شیمیایی دو شیوه‌ی مستقیم و غیرمستقیم وجود دارد. در فرایند غیرمستقیم دانه‌های سبز قهوه در آبِ نزدیک به دمای جوش خیس می‌خورند و عطر و روغن خود را به آب پس می‌دهند. سپس دانه‌ها، در مخزنی دیگر، با مواد شیمیایی (متیلن کلراید یا اتیل استات) پوشیده شده و کافئین آن‌ها کشیده می‌شود. دانه‌ها آن‌گاه به محلول آب قبلی باز می‌گردند تا عطر و طعم خود را بازیابند.
در روش مستقیم، دانه‌ها به مدت سی دقیقه در معرض حرارت بخار آب قرار می‌گیرند. پس از آن، به دفعات با محلول شیمیایی شست‌وشو می‌شوند و در فرایندی ده‌ساعته کافئین خود را از دست می‌دهند. پس از آن دوباره بخار داده می‌شوند تا هرگونه مواد شیمیایی باقی‌مانده در آن‌ها نیز از بین برود. این روش که بیش‌تر از اتیل استات بهره می‌گیرد به روش کافئین‌گیری طبیعی معروف است. هر دوی این روش‌ها، در ۱۹۸۵، مورد تأیید اداره‌ی غذا و داروی آمریکا (FDA) قرار گرفتند.
روش آبی سوئیسی (SWP یا سوئیس واتر) با خیساندن قهوه‌ی سبز در مدت زمان و دمای مشخص آغاز می‌شود. وقتی دانه‌ها به اندازه‌ی کافی در آب ماندند و کافئین (و عطر و طعم) خود را به پس دادند، آب از فیلترهای کربنی عبور داده می‌شود. در این فرایند فیلترها کافئین را به خود جذب می‌کنند و باقی مواد را از خود عبور می‌دهند. آب تصفیه شده دوباره به مخزن قهوه برمی‌گردد تا دانه‌ها در محلول آکنده از عطر و طعم غرق شوند. پس از این مرحله، دانه‌ها خشک شده و برای بسته‌بندی آماده می‌شوند. استفاده از روش آبی سوئیسی اگرچه در ۱۹۳۰ ابداع شده بود، در ۱۹۷۹ محبوبیت پیدا کرد.
روش آخر، یعنی استفاده از دی‌اکسید کربن (CO2) روشی کارآمد، اما بسیار پرهزینه است. در این روش، دانه‌ها پس از خیس خوردن به یک مخزن استیل منتقل شده و با دی‌اکسید کربن مایع و فشار بالا بمباران می‌شوند. کافئین با دی‌اکسید کربن پیوند خورده از مخزن خارج می‌شود و آن‌چه باقی می‌ماند قهوه با درصد کافئین بسیار پایین است.
جالب است بدانید، اگرچه در حال حاضر اکثر بسته‌بندی‌های قهوه بدون کافئین علامت یا طراحی سبزرنگ دارند، رنگ نشانگر این نوع قهوه در واقع نارنجی‌ست.
در رستوران‌ها و غذاخوری‌های آمریکا اگر به قسمت سرو قهوه سر بزنید، به قوری‌هایی با رنگ‌های مشکی، قهوه‌ای تیره و نارنجی برخواهید خورد. این رنگ نارنجی به سال ۱۹۳۲ برمی‌گردد، هنگامی که سَنکا به همراه بسته‌بندی‌های نارنجی‌رنگ قهوه‌ی بدون کافئین‌اش، قوری‌های نارنجی‌رنگی را به عنوان هدیه به رستوران‌ها می‌فرستاد تا مشتری‌ها بدون زحمت متوجه شوند که در این رستوران قهوه سَنکا فروخته می‌شود؛ یک استراتژی بازاریابی هوشمندانه و بی‌نظیر که اثرش تا سال‌ها بعد ماندگار شد.
¹ Benzene
² Swiss Water Process
³ Methylene Chloride
⁴ Kaffee Veredelugs Werk
⁵ Ethyl Acetate
منابع
atlasobscura.com/articles/decaf-coffee-nazi-party
coffeeconfidential.org/health/decaffeination
bbc.com/future/article/20180917-how-do-you-decaffeinate-coffee
youtube.com/watch?v=4Utv57RkKmE&ab_channel=SwissWaterDecaf
sprudge.com/a-brief-history-of-decaf-and-the-color-orange-166798.html
