عادات و مناسک عمومی قهوه‌نوشی عنوان سمینار دوم نمایشگاه و جشنواره قهوه ایران بود که از ۲۸ تا ۳۱ مرداد ۱۳۹۷ در بوستان گفتگو برگزار شد. دکتر نفیسه آزاد در این سمینار پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه انجام شده در نمایشگاه سال گذشته را تحلیل کرد و نتایجی که از آن پژوهش استخراج شده بود را برشمرد.
آیکافی – پیش از شروع سمینار، صفا هراتیان، موسس سایت آیکافی درباره‌ی نحوه‌ی جمع‌آوری داده‌ها توضیح داد. به گفته‌ی او پروژه‌ی سال گذشته که در غرفه‌ی آیکافی در نمایشگاه قهوه سال ۱۳۹۶ انجام شد اولین پژوهش قهوه در جامعه‌ی آماری ایران به شمار می‌رود و نتایج آن به صورت منبع باز (open source) در اختیار عموم قرار داده شده است. مطالعه‌ی سال گذشته شامل دو بخش بود؛ بخش اول اطلاعات آماری درباره‌ی عادات قهوه‌نوشی ایرانی‌ها و بخش دوم آزمایشی برای ذائقه‌سنجی شرکت‌کنندگان در نمایشگاه.
در این پژوهش چهار برند قهوه تخصصی و چهار برند قهوه تجاری انتخاب شده و به صورت کور (blind experiment) در قالب یک جفت اسپرسو به هر شرکت‌کننده در نظرسنجی داده شد. در نظرسنجی از افراد خواسته شد که اعلام کنند کدام اسپرسو را بیشتر می‌پسندند و از یک تا پنج به آنها امتیاز بدهند.
هراتیان سپس در خصوص محدودیت‌های این پژوهش توضیح داد که در ابتدا تصور می‌شد که نام برند در طول این پژوهش مخفی بماند و هشت تولیدکننده‌‌ی قهوه تخصصی و واردکننده قهوه تجاری موافقت کردند که مقدار قهوه‌ی موردنیاز این پژوهش را، صرف‌نظر از اعلام برند آنها در نتایج، در اختیار گروه پژوهشی قرار دهند. به منظور ایجاد شرایط برابر برای تمام قهوه‌ها، دستگاه اسپرسوساز اپرا سن‌رمو به‌طور جداگانه برای تمامی قهوه‌ها تنظیم شد. یک پنل سنسوری سه نفره خروجی اسپرسوی هر هشت برند را تایید کردند.
در پایان پژوهش، با اینکه هفت شرکت با اعلام نام برند خود موافقت کردند، به‌خاطر مخالفت شرکت هشتم، نتایج پژوهش همچنان در دو گروه کلی تخصصی و تجاری ارائه شدند و از ذکر جزییات برندها خودداری شد.
نفیسه آزاد در ابتدای صحبت‌های خود جامعه‌ی قهوه در ایران را به چند گروه تقسیم کرد. وارد کننده‌ها، تولید‌کننده‌ها، توزیع‌کنندگان، باریستاها، گروه‌های آموزشی، برگزارکنندگان مسابقات، قهوه‌نوش‌ها و در نهایت مکان‌هایی که قهوه در آنها صرف می‌شود. از آنجایی که تحقیقات زیادی به‌طور عمومی روی قهوه در ایران انجام نشده، نظرسنجی عادات قهوه‌نوشی و ذائقه‌سنجی را اولین گام از پژوهش اجتماعی در حول قهوه اعلام کرد. وی افزود انجام این تحقیق در حال حاضر، مطالعه‌ای اکتشافی است و فرضیه‌ی مشخصی ندارد. در واقع نتیجه‌ی این مطالعه توصیفاتی است که به ساختن فرضیه‌ها در حوزه‌ی قهوه کمک می‌کند و هنوز نمی‌توان آنها را برای نتیجه‌گیری در زمینه‌ی مشخصی به‌کار برد.
پرونده ویژه پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی
خانم آزاد توضیح داد که اطلاعات زمینه‌ای در پرسسشنامه مشخص می‌کند که توزیع سنی، جنسی و میزان تحصیلات جامعه‌ی آماری (شرکت‌کنندگان در نمایشکاه قهوه در سال ۱۳۹۶) چگونه است. از حدود ۵۰۰ مراجعه‌کننده‌ای که پرسشنامه‌ی این پژوهش را پر کرده‌اند، حدود ۷۰٪ مرد و حدود ۳۰٪ زن هستند. می‌توان دو فرضیه برای این اختلاف درصد در نظر گرفت، اول اینکه آقایان بیشتر به نمایشگاه قهوه علاقه‌مندند و دوم اینکه خانم‌ها علاقه‌ی کمتری به شرکت در نظرسنجی نشان می‌دهند. تحصیلات مراجعه‌کنندگان نشان می‌دهد بخش بزرگی از شرکت‌کنندگان سطح تحصیلات بالایی دارند، حدود پنجاه درصد دارای مدرک کارشناسی و ۲۲ درصد دارای مدارک ارشد و بالاتر هستند.
نفیسه آزاد سپس توضیح داد که در بخش نوشیدنی‌های موردعلاقه، قهوه در جایگاه بالاتری قرار دارد که درباره‌ی نمایشگاه قهوه این موضوع قابل‌پیش‌بینی بود، اما نکته‌ی جالب این بود که علاقه‌ی آقایان به نوشیدن قهوه در این جامعه‌ی آماری بسیار بیش از خانم‌ها بود. در مورد نوشیدنی‌های دیگر مانند چای و شکلات گرم، این نسبت تقریبا برابر بود. فرضیه‌ای که می‌توان از این بخش استخراج کرد طرح این سئوال است که آیا قهوه در میان مردها محبوبیت بیشتری دارد؟
تعداد فنجان قهوه‌ای که این جامعه‌ی آماری در طول روز می‌نوشید نتایج جالب دیگری در پی داشت. «بیش از دو فنجان قهوه در روز» درصد بیشتری را به خود اختصاص داده و پس از آن «یک فنجان قهوه در روز» آمده. در این بین «دو فنجان قهوه در روز» به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای از دو مورد قبلی عقب مانده است. این اطلاعات در صورت گسترش می‌توانند برای توزیع‌کنندگان قهوه جالب توجه باشند.
همچنین درصد بالای بانوانی که روزانه مصرف قهوه ندارند، داده‌های قبلی درباره‌ی علاقه‌ی کمتر بانوان این جامعه‌ی آماری به قهوه را تایید می‌کند. نکته‌ی دیگری که در مورد خانم‌ها جالب‌توجه بود این بود که آنها قهوه‌ی خود را از هر جایی که به آن دسترسی داشته باشند تهیه می‌کنند و لزوما به دنبال فروشگاه‌های تخصصی فروش قهوه و لوازم قهوه نیستند.
از بین فاکتورهای انتخاب قهوه، «طعم» قهوه بیشترین بازخورد را داشت، اما باید در نظر داشت که تعریف مشخصی از طعم انجام نگرفته است. از کل پاسخ‌های این پرسشنامه می‌توان این فرضیه را استخراج کرد که آیا غالب قهوه‌نوش‌هایی که به نمایشگاه قهوه آمده‌اند، مردهای تحصیل‌کرده بین سنین ۱۹ تا ۳۹ سال بودند؟ خانم آزاد تاکید کرد که این فرضیه می‌تواند به پژوهش دیگری با سئوالات و فرضیات مشخص‌تر منجر شود و اطلاعات به‌دست آمده در اولین نظرسنجی را نمی‌توان به جامعه‌ی بزرگ‌تر تعمیم داد.
بخش دوم تحقیق سال گذشته، که آزمون ذائقه‌سنجی بود به این شکل انجام شد که مقایسه‌ای زوجی بین ۸ برند قهوه به صورت کور و دو به دو انجام شد تا قهوه‌نوشان بین پنج تا یک میزان علاقه یا بی‌علاقگی‌شان را نسبت به طعم قهوه اعلام کنند. برای تنظیم دستگاه اسپرسوساز، تیمی سه نفره طی چندین ساعت کار برای هر برند قهوه به‌صورت جداگانه به تنظیم ثابت و مشخصی رسیدند. با اینکه باریستاهای متفاوتی در این مطالعه همکاری کردند، اما می‌شود گفت تنظیمات ثابت دستگاه شرایط برابری را برای هر هشت برند ایجاد کرده بود. هشت برند شرکت کننده بدون تفکیک آنها و مشخص شدنشان در نتایج، این برندها بودند: پی‌تی، سگافردو، گوپیون، جنووزه، لم، ست، لمیز و آلبا.
در بررسی نتایج این نظرسنجی، می‌توان دید که بالاترین و پایین‌ترین امتیاز متعلق به گروه قهوه‌های تجاری‌ست، در حالی که برندی که بیشترین امتیاز پنج را گرفته و برند دیگری که بیشترین امتیاز یک را گرفته هر دو از گروه برندهای قهوه تخصصی هستند. در کل نتایج بسیار به یکدیگر نزدیک هستند و این نظرسنجی در شانزده دور انجام شد. نفیسه آزاد تصریح کرد اگر تعداد دورها بیشتر بود می‌شد با اطمینان بیشتری به امتیاز پایدار رسید؛ از طرف دیگر اگر به‌طور مثال یک دور دیگر نظرسنجی انجام می‌شد، ممکن بود نتایج به‌طور کلی تغییر کند. در امتیاز ۴ که امتیاز پایدارتری به حساب می‌آید، هم از گروه تجاری و هم گروه تخصصی بودند. در مجموع، قهوه‌های تجاری امتیازات بیشتری در محدوده‌ی ۴، ۳ و ۲ امتیاز کسب کردند که طیف بزرگ‌تری از جامعه‌ی آماری را شامل می‌شود. وی گفت می‌توان فرضیه‌ای در این زمینه مطرح کرد که قهوه‌های تجاری مورد سلیقه‌ی تعداد بیشتری از شرکت‌کنندگان بوده و این رای‌گیری شکل پایدارتری داشته. همچنین چون بیشترین امتیاز ۵ را قهوه‌ای در گروه تخصصی گرفته، می‌توان گفت در بین کسانی که در نمایشگاه قهوه شرکت کرده‌اند، تعداد زیادی از افراد با طعم قهوه‌ی تخصصی آشنا هستند.
گزارش تحلیلی بخش ذائقه‌سنجی این پژوهش به‌زودی منتشر خواهد شد.
در خلال سئوالات مطرح شده پس از اتمام سمینار، این فرضیه مطرح شد که در کشور ایران ظاهرا ذائقه‌ی قهوه‌نوشی هنوز شکل نگرفته، و علت آن می‌تواند این موضوع باشد که قهوه تخصصی به‌تازگی و در طی سه چهار سال گذشته در ایران مطرح شده و هنوز برای بسیاری آشنا نیست. این موضوع موقعیتی را برای صنعت و تجارت قهوه ایجاد می‌کند تا با برندسازی و فرهنگ‌سازی، ذائقه‌آفرینی کند.
در پایان، صفا هراتیان اعلام کرد که طرح پژوهشی امسال در غرفه‌ی آیکافی حول محور عادات کافه‌نشینی است و از شرکت‌کنندگان دعوت کرد تا در این نظرسنجی شرکت کنند.
