ساعت از نیمه‌ی روز رد شده. امید چند ساعتی می‌شود که کلید انداخته و کافه را باز کرده. از مشتری اما مثل سابق خبری نیست. چهره‌ی بعضی مشتری‌های ثابت قدیم‌اش را از پشت شیشه‌ی کافه می‌بیند که رد می‌شوند، به قصد کافه‌ی مجاور. مشتری‌هایی که بعد از بیست روز پلمب بودن کافه، جای دیگری را برای دورهم جمع شدن یا خلوت کردن انتخاب کرده‌اند. بیست روز پلمب، کمر چرخ اقتصاد کافه را شکسته. پرداخت اجاره‌ی کافه‌ای که کار نکرده یک طرف، حالا باید با ریزش مشتری هم دست و پنجه نرم کند. مشتری‌هایی که طی یک سال میز به میز اضافه شدهاند و چراغ کافه را روشن نگه داشته‌اند. حالا همه‌چیز نه به صفر، که به زیر صفر کشیده شده. ریزش مشتری، از دست دادن نیروی کار، اجاره‌ای که در نمی‌آید و ذهنی که هیچ اعتمادی دیگر به امنیت کاری‌اش ندارد. این وضعیت یکی از کافه‌دارهایی‌ست که در یک سال اخیر کافه‌اش به دلیل یا بهانه‌ای پلمب شده است.
آیکافی – نیمه مرداد بود که از گوشه و کنار خبر پلمب چند کافه در تهران رسید و در کمتر از دو هفته تعداد کافه‌های پلمب شده در تهران و شهرستان‌ها از ۲۰ هم رد شد. کافه‌دارها از طرح یک ماهه‌ی نیروی انتظامی با همکاری اداره‌ی اماکن می‌گفتند که از پلمب کافه‌هایی که قلیان می‌دهند شروع شده و به کافه‌های بی‌قلیان هم رسیده. بی آن‌که پلمب سریالی کافه‌ها ربطی به منطقه‌ی شهری داشته باشد، از چهارراه ولیعصر تا چهارراه پاسداران کافه‌هایی بودند و هستند که هرکدام به دلیلی چراغ‌شان خاموش شد. پلمب شدن کافه‌ها در تهران بی‌سابقه نیست. همان‌طور که در مرور تاریخ کافه‌نشینی و قهوه‌نوشی هم به موارد زیادی از منع قهوه‌نوشی و دورهم‌نشینی در کشورهای مختلف و در دوره‌های تاریخی می‌رسیم. نمونه‌اش در تهران تعطیلی کافه تیتر در سال ۸۶ بود. کافه‌ای که دو روزنامه‌نگار راه‌اندازی‌اش کرده بودند و پاتوق همکاران‌شان شده بود و حضورش در شهر فقط ده ماه تحمل شد. یا کافه کتاب نشرچشمه که پلمب شد و با بسته شدن‌اش بحث تداخل صنفی در کافه‌ها را مطرح کرد.
نیز ببینید ~ خاموشی کافه‌ها زوال خاطره‌ی جمعی کافه‌نشین‌ها
با بیشتر شدن تعداد کافه‌ها در دهه‌ی اخیر و رونق گرفتن کسب و کار در این حوزه، به نظر می‌رسد قوانین نظارت بر کافه‌ها هم بیشتر و متنوع‌تر شده. اگر در گذشته بحث تداخل صنفی به‌طور رسمی وسط بود و پاتوق‌نشدن به‌طور غیررسمی، امروز به گفته‌ی کافه‌دارها لیستی بلند بالا از تخلفات وجود دارد که دست مامور نظارت را برای پلمب تمام کافه‌های شهر باز می‌گذارد. برای تهیه این گزارش سراغ بیش از بیست کافه و کافه‌دار رفتیم. کافه‌هایی که در این طرح و طرح‌های پیشین تجربه‌ی پلمب شدن داشته‌اند و کافه‌هایی که در جوار پلمب‌شده‌ها با احتیاط بیشتری کرکره‌هایشان بالا می‌رود. بررسی دلایل قانونی پلمب کافه‌ها و شنیدن تجربه‌ی کافه‌دارها انگیزه‌ی اول نوشتن این گزارش بود. اما بعد از گپ زدن با کافه‌دارها بحث اقتصاد کافه‌ها در این مسیر شغلی پر دست‌انداز بیشتر خودش را نشان داد. چرخ اقتصادی لرزان برخی کافه‌ها با پلمب چند روزه ناگهان از کار می‌افتد و ضرر مالی خاموش شدن دستگاه قهوه و چراغ کافه آن‌قدر زیاد است که پیکان گزارش را بچرخاند سمت خودش.
[quote style=”boxed”]بررسی دلایل قانونی پلمب کافه‌ها و شنیدن تجربه‌ی کافه‌دارها انگیزه‌ی اول نوشتن این گزارش بود. اما بعد از گپ زدن با کافه‌دارها بحث اقتصاد کافه‌ها در این مسیر شغلی پر دست‌انداز بیشتر خودش را نشان داد[/quote]نکته‌ای که بیش از همه‌چیز جلب توجه کرد، اضطراب کافه‌دارها از خوابیدن چرخ کارشان بود. در فضایی پرتردید که همه دردهایشان را جلوی میکروفن بیرون می‌ریختند و بعد درخواست می‌کردند حرفهایشان بدون اسم خودشان منتقل شود. درخواستی که باعث شد تمام اسامی این گزارش مستعار بشوند.
لیست بلند بالای تخلفات
اگر در کافه‌تان کسی سیگار بکشد، اگر کسی با پوشش نامناسب (از منظر گشت‌ارشاد) نشسته باشد، اگر موسیقی با کلام غیرمجاز پخش کنید، اگر جای پارک نداشته باشید، اگر در کافه‌تان کتاب داشته باشید، اگر مجوزتان صادر نشده باشد، اگر دید انتظامی نداشته باشید، اگر دوربین مداربسته نصب نکرده باشید و یا دوربین‌های‌تان مشکلی داشته باشد، اگر علاوه بر قهوه سالاد هم سرو کنید، اگر صاحب جواز در کافه حضور نداشته باشد، اگر مباشری با کارت مباشرت در کافه نباشد، اگر قهوه‌ی مصرفی‌تان مهر بهداشت نخورده باشد، اگر مشتری‌ها جلو کافه‌تان تجمع بکنند، اگر رویدادهای فرهنگی بگذارید و پای آدم‌های زیادی را به کافه‌تان باز کنید و اگرهای بیشتری شبیه به این، به گفته‌ی کافه‌داران، مامور نظارت می‌تواند کافه‌تان را پلمب کند. بسیاری از موارد جزو قوانین کلی کشور هستند. مثل منع سیگار کشیدن در اماکن عمومی. اما مشکل از آن‌جا شروع می‌شود که نه قوانین رسمی و نه قوانین نانوشته هیچ‌کدام به‌طور یکسان اعمال نمی‌شوند.
شیدا، مدیر کافه‌ای‌ست که بیش از پنج سال از آغاز به کارش می‌گذرد. او پیش از این هم در این صنف فعال بوده و تجربه‌ی پلمب را بارها از سر گذرانده: «مشکل من نهادهای موازی نظارتی هستند و این‌که نمی‌دانم با قانون کدام نهاد مشغول به کار هستم. اتحادیه‌ام به من یک کار می‌گوید و اماکن آن را رد می‌کند و می‌گوید من قوانین خودم را دارم. شهرداری هم برای من قوانینی می‌گذارد که برای کافه‌ی دیگری آن را اعمال نمی‌کند و هیچ کدام این‌ها در اجرا با هم هماهنگ نیستند. سوای این قضیه، قوانین باز هستند و در خودشان تغییر می‌کنند. مثلا پنج سال پیش به ما گفتند از تخته‌های چوبی در کافه نباید استفاده کنید و ما مجبور شدیم تمام تخته‌ها را پلاستیکی کنیم. حالا می‌گویند چرا از پلاستیک استفاده می‌کنید و تمام تخته‌ها باید چوبی باشند.»
کافه‌داری و کارآفرینی
[quote float=”left”]کافه‌ای که چهارنفر حقوق بگیر دارد و مالیات و اجاره و بیمه می‌دهد، چرخه‌ی اقتصادی ایجاد می‌کند. از آن‌طرف ما بستنی می‌خریم، قهوه می‌خریم و خرید روزانه‌مان را از اطراف‌مان می‌کنیم. حدود صد و پنجاه نفر از یک بیزینسی که چهارتا حقوق بگیر دارد نان در می‌آورند[/quote]هر کافه‌ای که راه می‌افتد، افرادی را صاحب شغل می‌کند. از دانشجویی که خرج دانشگاهش را در می‌آورد گرفته، تا بچه‌داری که خرج خانواده‌اش را. اغلب این افراد متاسفانه بدون قرارداد و بیمه و به‌صورت روزمزد مشغول به کارند و با هربار پلمب شدن کافه، منبع درآمد این افراد هم قطع می‌شود. شیدا می‌گوید: «چرخه اقتصادی که خدمات دارد چرخه‌ی پیچیده‌ای‌ست. کافه‌ای که چهارنفر حقوق بگیر دارد و مالیات و اجاره و بیمه می‌دهد، چرخه‌ی اقتصادی ایجاد می‌کند. از آن‌طرف ما بستنی می‌خریم، قهوه می‌خریم و خرید روزانه‌مان را از اطراف‌مان می‌کنیم. حدود صد و پنجاه نفر از یک بیزینسی که چهارتا حقوق بگیر دارد نان در می‌آورند.»
شیدا ادامه می‌دهد: «ایجاد شغل و کارآفرینی چیزی نیست که سرش حرف بیاید که تو باید در این حوزه کارآفرینی بکنی و در این حوزه نکنی. اداره‌ی مالیات می‌گوید تو داری حقوق می‌دهی، اینجا هم که خوش‌حسابی کردی، بهت تخفیف می‌دهم. ولی در حوزه‌ی نظارتی دائم فقط به ما فشار می‌آورند. دائم دست و دل‌مان باید بلرزد. هیچ‌جوری نیروی نظارتی را نمی‌توانی راضی نگه داری.»
امید، مسئول کافه‌ای که بیش از بیست روز پلمب بوده از مصائب مالی‌اش می‌گوید: «تراز مالی ما بعد از پلمب منفی شد. به‌خصوص که ما قسط‌های یک وامی را هم پرداخت می‌کردیم و با بسته شدن کافه پرداخت‌هایمان هم عقب افتاد. اما شما باید تاثیر این اتفاق را در بلند مدت هم ببینید. مشتری چهار روز می‌آید و می‌بیند کافه بسته است، می‌رود کافه‌ی دیگری و می‌شود مشتری آن کافه. ما یک ضرر کاسبی نکردن در طول بسته بودن کافه را داشتیم و یک ضرر بعد از بازگشایی که دخل‌مان از نصف هم کمتر شده بود و چهارماه طول کشید تا بتوانیم به درآمد سابق‌مان برسیم. ۷۲ ساعت قبل از پلمب اخطار می‌دهند که مواد اولیه را جمع کنیم. اما ضرری که برای مواد اولیه متحمل می‌شویم در مقابل ضررهای دیگر اصلا قابل اعتنا نیست. کافه‌داری در دنیا یک شغل است. باریستا بودن در دنیا شغل است. ولی در ایران به عنوان کار تفریحی به آن نگاه می‌شود.»
وقت سرکشی به کافه‌های پلمب‌شده، پای صحبت کافه‌دارهای مجاور هم نشستیم. کافه‌هایی که در طرح‌های قبلی تجربه‌ی پلمب داشته‌اند و این‌بار قرعه به نام‌شان نیافتاده. وحید، صاحب یکی از همین کافه‌ها می‌گوید: «کافه‌ی کناری ما با امروز ۸ روز می‌شود که درش بسته است. قبض برق برای‌شان آمده ۴ میلیون تومان. ما اجاره‌های‌مان هم سنگین است. می‌گویند شغل شما حساس است. چه حساسیتی؟ خدمات دادن به مردم چرا باید حساسیت داشته باشد؟ مردم به کافه‌ها می‌آیند برای معاشرت روزمره. مردم می‌آیند کافه برای دیدن دوست‌هایشان و نوشیدن یک فنجان قهوه یا چای. ما تمام زورمان را می‌زنیم که با فروش قهوه و کیک و چای اجاره‌مان را در بیاوریم و خرج کارمندان‌مان را بدهیم. کافه‌ی ما هم تجربه پلمب دارد. هربار به یک بهانه‌ای. مثلا چرا مشتری‌ها روز ولنتاین به هم جعبه‌ی قرمز یا گل داده‌اند. یک رستوران یا کافه با کلی هزینه راه می‌افتد. ما ۱۵ پرسنل داریم که از ۸۰۰ تومان تا دو میلیون تومان هم حقوق می‌گیرند. در آشپزخانه‌مان خانمی کار می‌کند که دو بچه دارد و شوهرش هم فوت کرده. این کافه که بسته بشود قسط‌های این خانواده می‌ماند. کسانی که به کافه محصول می‌فروشند ضرر می‌کنند. دانشجویانی که در کافه کار می‌کنند امکان دیگری برای کار پاره‌وقت ندارند. ما کارآفرینی می‌کنیم و نباید با شغل ما این‌طور سلیقه‌ای برخورد بشود. وقتی یک کافه پلمب می‌شود از دویست تا هفتصد هزارتومان خرج بازگشایی‌اش می‌شود. ما روزی سه میلیون‌تومان دخل می‌زنیم. ده روز که کار نکنیم سی میلیون تومان ضرر می‌کنیم و بعد از بازگشایی دیگر روزی سه میلیون تومان در نمی‌آوریم.»
دست‌اندازهای قانونی
پای صحبت کافه‌دارهایی که روند دریافت مجوز را طی کرده‌اند وقتی می‌نشینیم هرکدام از پروسه‌ای طولانی برای گرفتن مجوز حرف می‌زنند که در جزئیات با هم تفاوت دارند. صاحب کافه‌ای که یک‌سال برای گرفتن مجوزش دوندگی شده و دیگری پیش از پنج سال؛ همه این‌ها روایت‌های متفاوت و جذابی دارند که پرداختن دقیق به هرکدام از جزئیاتش شاید گزارش دیگری نیاز داشته باشد!
سیاوش کافه‌داری‌ست که پنج سال برای گرفتن مجوز کافه‌اش دویده. از برخوردهای توهین‌آمیز می‌نالد و دست‌اندازهای قانونی: «همه‌ی پرونده‌ام برای دریافت مجوز تکمیل بود. مانده بود تایید اماکن که پنج سال طول کشید. تعداد کافه‌هایی که در رسته‌ی کافی‌شاپ می‌توانند از اتحادیه آبمیوه و بستنی مجوز بگیرند زیاد نیست. سال اول که برای دریافت مجوز اقدام کردم گفتند نزدیک بانک هستید. در حالی‌که قبل از آن سه‌بار درخواست بازدید کرده بودم و کسی نیامده بود و پنج ماه بعد از افتتاح کافه نزدیک ما بانک باز شد. ایراد دیگری که گرفتند نزدیکی آموزشگاه زنانه به کافه بود. در صورتی که هم بانک و هم آموزشگاه بعد از کافه‌ی من تاسیس شدند و این پروسه چند سال طول کشید.»
سهراب صاحب کافه‌ی دیگری که چهار روز پلمب بوده از ناهماهنگی بین نهادها گله می‌کند. گوشی‌‌اش را از روی میز برمی‌دارد و عکس نامه‌ای رسمی را نشانم می‌دهد که اتحادیه به اماکن زده برای جلوگیری از پلمب شدن کافه‌ای که پروانه‌ی کسب دارد و اثری نداشته: «ما روزی دویست هزار تومان دخل می‌زنیم و وقتی چهار روز تعطیل باشیم هشتصدهزار تومان ضرر می‌کنیم. در محل ما کافه زیاد است و همین چهار روز هم ریزش مشتری برایمان داشته. از آن طرف حتا وقتی اتحادیه به اماکن نامه می‌دهد که فلان کافه را که با مجوز کار می‌کند تعطیل نکنید، هیچ تاثیری روی تصمیم اماکن برای پلمب کردن کافه نمی‌گذارد.»
امیر، کافه‌داری که با مجوز کافی‌شاپ کافه‌اش را اداره می‌کند به آموزشگاه زنانه و بانک، مسجد و مدرسه را هم اضافه می‌کند و می‌گوید به مغازه‌ای که نزدیک این‌ها باشد مجوز نمی‌دهند. او به هم‌صنف‌های جوانش توصیه می‌کند برای کسب جواز، خودشان اقدام نکنند. معتقد است وقتی پیرمردی بازنشسته برای گرفتن جواز کافی‌شاپ مراجعه می‌کند فضا به‌کل متفاوت می‌شود نسبت به وقتی که جوانی امروزی برای گرفتن مجوز کار به اماکن و اتحادیه می‌رود. اما همین روال جواز گرفتنی که امیر برایم شرح می‌دهد، به کل با روالی که شیدا و امید گفتند فرق می‌کند. و روایت کافه‌دارهای دیگر هم نسبت به این‌ها متفاوت است. نشانی از یک‌دست نبودن قوانین و هماهنگ نبودن نهادهای مسئول.
کافه‌داری و باریستایی به مثابه یک شغل
طی ده سال گذشته کافه‌داری رونق گرفته و انواع کافه‌ها در تهران و شهرستان‌ها باز شدهاند و در یک‌سال اخیر توجه علاقه‌مندان قهوه و کافه‌دارها به باریستایی به عنوان یک شغل بیشتر شده. نشان‌اش مسابقات ملی و بین‌المللی باریستا که برگزار شده و می‌شود و دوره‌هایی که برای تربیت باریستاها در گوشه و کنار شهر برپا می‌شوند. افرادی که با سرمایه‌گذاری در آموزش وارد این حرفه می‌شوند چشم به آینده‌ای دارند که بتوانند با مدرکی که دریافت کرده‌اند صاحب شغل و درآمد بشوند و هر کسی در هر شغلی نیازمند امنیت کاری‌ست. با ورود موج سوم کافه‌ها به تهران و بالا گرفتن تب و تاب حضور در بازار جهانی قهوه، پای سرمایه‌گذارها هم به این حرفه باز شده. اما اگر در قوانین بازنگری نشود و هماهنگی بین نیروهای نظارتی برقرار نشود، نمی‌توان امیدوار بود که این صنعت به سمت حرفه‌ای شدن و جهانی شدن پیش برود، وقتی صاحبان سرمایه و باریستاها امنیت مالی و شغلی برای کارشان نداشته باشند.
خلا قانونی برای نظارت به کافه‌ها به‌راحتی و با چشم غیرمسلح قابل رصد کردن است. اگر پیش از این فقط کتاب و گالری تداخل صنفی ایجاد می‌کرده‌اند، الان مدل‌های مختلف سرویس‌دهی در کافه‌ها هم بحث تداخل صنفی را بیشتر از پیش باز می‌کنند و لزوم بازبینی قوانین مربوط به کافه‌ها و رستوران‌ها را پیش می‌کشند. قوانینی که نیاز به یک‌دستی در اجرا و نظارت بر آن است. از سوی دیگر، چه ما خوشمان بیاید و چه نه، برخی قوانین مثل منع سیگار کشیدن در اماکن عمومی و یا پخش موسیقی غیرمجاز فقط مختص به کافه‌ها نیست و اصناف دیگر هم ملزم به رعایت آن هستند. نکته‌ای که به نظر می‌رسد باید به آن توجه بشود هماهنگی در نظارت بر اجرای قوانین و جلوگیری از نظارت سلیقه‌ای‌ست. بعد می‌توانیم امیدوار باشیم فضایی ایجاد بشود تا فعالان صنف کافه و رستوران انتقادهای خودشان از قوانین نظارتی را به گوش مسئولان برسانند و گفت‌و‌گویی شکل گیرد.
برای این گزارش تلاش کردیم با مسئولان اتحادیه صنف آبمیوه، بستنی و فالوده و مسئولان اداره‌ی اماکن هم صحبت کنیم و حرفهایشان را بشنویم. با فرآیندی مواجه شدیم که طی کردن آن چند هفته زمان می‌برد و امیدواریم پیگیری‌های ما برای شنیدن حرف مسئولان زودتر به نتیجه برسد تا گزارشی تکمیلی و تصویری بهتر از این روند داشته باشیم.
