چهارصدسال کافه‌نشینی در لبنان

مریم مهتدی به‌همراه احسان ایزدیان رایحه قهوه عربی را در کوچه‌های بیروت دنبال کرده است. بخش نخست این گزارش را این‌جا و بخش دوم را این‌جا بخوانید.

آیکافی – چهارده ساله بودم و در مجلسی رسمی در بیروت که یادم نیست مناسبت‌اش چه بود، مهمان‌ها دور‌تا‌دور سالن خانه‌ی میزبان نشسته بودند و هر چند دقیقه پیشخدمت با چند فنجان قهوه عربی دور می‌گشت و مثل آب به مهمان‌ها شات قهوه‌ی لبنانی تعارف می‌کرد. قهوه‌ی قوی و تلخی که با طعم و بوی هل همراه شده و چند قاشق شکر شیرین‌اش کرده. بعد از چند بار که پیشخدمت از جلویم رد شده بود و درخواست قهوه نکرده بودم، تصمیم گرفتم اولین فنجان قهوه‌ام را بنوشم. آن‌قدر در عزا و عروسی، در مهمانی رسمی و غیررسمی، در خانه و خیابان دست مردم فنجان‌های قهوه می‌دیدم که احساس می‌کردم اگر ندانم قهوه چه طعمی می‌دهد حتما چیز بزرگی را در دنیا از دست خواهم داد. بعدها که به ایران برگشتم متوجه شدم بسته به جایگاه قهوه‌نوشی در زندگی روزمره‌ی مردم، قهوه از نوشیدنی عادی مثل آب خوردن می‌تواند تبدیل به نوشیدنی لوکسی شود که به خاطر نوشیدن‌اش هزار برچسب سانتیمانتالیسم به دوست‌دارانش زده می‌شود.

اندر آداب قهوه‌نوشی در تمام احوال

قهوه از اتیوپی به یمن وارد شد و بعد به مکه، قاهره و سوریه هم رسید. عمر کافه‌‌نشینی در بیروت به بیش از چندصد سال می‌رسد. همسایگی و فاصله‌ی دوساعته‌ی زمینی سوریه و لبنان را هم اگر در نظر بگیریم به نظر می‌رسد سابقه‌ی قهوه‌خانه‌نشینی در لبنان هم به قرن شانزدهم می‌رسد. در بسیاری از کشورهای عربی که لبنان هم جزئی از آن‌هاست، سرو قهوه نشانه‌ی میزبانی، سخاوت و سلامتی‌ست. در رستوران‌های سنتی به مشتری‌ها با فنجانی قهوه خوش‌آمد گفته می‌شود و غذای مشتری‌ها هم با میوه‌ی تازه و فنجانی قهوه تمام می‌شود. قهوه‌ی عربی اما در کشورهای مختلف، به روش‌های متفاوتی درست می‌شود. مثلا در مصر قهوه‌ی عربی باید فوم داشته باشد. درست شبیه به قهوه ترک. فومی که به آن «صورت» می‌گویند. و صورت قهوه نشان می‌دهد که قهوه چقدر حرفه‌ای و اصولی آماده شده. در لبنان اما قهوه‌ای که فوم داشته باشد، قهوه‌ی خوبی نیست. قهوه‌ی لبنانی وقت آماده شدن نباید بیشتر از یک‌بار بجوشد و با اولین قل باید از روی گاز برداشته بشود. چند ثانیه‌ای صبر شود تا درد آن ته‌نشین شود و بعد داغ‌داغ در فنجان‌های کوتاه دهان‌گشاد ریخته شود. سیاه، غلیظ و بدون فوم.

عطر قهوه بوی غالب آشپزخانه‌ها و خانه‌های لبنانی‌ست. قوی‌تر از عطر سیر و ادویه‌های آشپزی‌شان. این را باید گذاشت کنار همان بوی قهوه که در خیابان‌ها و پیاده‌روهای شهر جاری‌ست تا تصویر کاملی از حضور قهوه در بیروت ساخته شود. «بن عدنان» یکی از قدیمی‌ترین قهوه‌فروشی‌های لبنان است. با بیش از پنج شعبه در محله‌های مختلف. برایم جالب است که قیمت ۲۵۰ گرم قهوه‌ی لبنانی بدون هل، از چهارصد گرم قهوه‌ی بسته‌بندی‌شده‌ی استارباکس بیشتر است.

وقتی پا می‌گذارم در یکی از قدیمی‌ترین شعبه‌هایش، مست بوی قهوه می‌شوم. دو گونه‌ی قهوه‌ی مرغوب برزیل و اتیوپی با ترکیب غالبِ برزیل ترکیب قهوه‌ی لبنانی‌ست. صاحب قهوه‌فروشی عدنان، مردی تقریبا پنجاه ساله است که تمام عمرش را در همان مغازه کار کرده. وقتی می‌فهمد روزنامه‌نگاری هستم که درباره‌ی قهوه در لبنان گزارش می‌نویسم، از فلاسک‌اش در شات یک‌بار مصرف برایم قهوه‌ی داغ دمی می‌ریزد و درباره‌ی گونه‌های قهوه‌ی لبنانی توضیح می‌دهد. برایم سوال بود که چطور قهوه‌ها نه در محفظه، که در سینک‌های سنگی بدون درپوش و در ابعاد بزرگ نگهداری می‌شوند. در جوابم گفت این میزان قهوه، چیزی نزدیک به بیست کیلو، فروش یک روزشان است و اصلا نیازی پیدا نمی‌کنند به ظرف‌های دربسته.

دور تا دورش آسیاب‌های بزرگی بود که هر کدام با نسبتی متفاوت، با هل و بدون هل قهوه‌ها را آسیاب می‌کردند. دانه‌ی قهوه‌ی برزیلی با روست‌های متفاوت بسته به سلیقه‌ی مشتری آسیاب می‌شد و بسته‌بندی. دو مغازه آن طرف‌تر شعبه‌ی دیگر بن عدنان بود که در آن‌جا قهوه‌شان را روست می‌کردند. بین این دو شعبه، قهوه‌فروشی محلی دیگری بود با همان شمایل و قیمت‌ها که مشتری‌های خودش را هم داشت. همین سه مغازه کنار همدیگر با دکه‌ی اکسپرس سر کوچه کافی بودند تا محله را بوی قهوه بردارد. با ۲۵۰ گرم قهوه‌ی تازه‌آسیاب‌شده‌ی داغ لبنانی رفتیم به سمت ساحل روشه، کنار مدیترانه و کافه‌های لب دریا.

قهوه فلاسکی، قهوه جیلینگی

شعبه‌های استارباکس جا‌به‌جای محله‌های بیروت و حومه‌اش دیده می‌شوند. در بعضی محله‌ها شعبه‌های استارباکس گاهی حتا به فاصله‌ی یک خیابان از همدیگر حضور دارند. کافه‌ رستوران‌های قدیم بیروت هم در این بین همچنان هستند. برخی با بیش از چهل سال سابقه. در پیاده‌روی ساحلی روشه دکه‌های قهوه اکسپرس حضور چندانی ندارند. به جایش قهوه‌های فلاسکی روی نیمکت‌های کنار دریا به‌تان بفرما می‌زنند. پیرمردها و پیرزن‌هایی که در شات‌های پلاستیکی با قیمت‌های ارزان‌ قهوه‌ی دمی از فلاسک برای‌تان می‌ریزند. در سفر به شهرهای دیگر لبنان با اتوبوس‌های بین راهی و در ترمینال‌های بین شهری هم قهوه فلاسکی را دیدم. کف مطالبات قهوه‌نوش‌هایی که حتا در حال حرکت هم دوست دارند شات قهوه‌شان نزدیک دست‌شان باشد.

قهوه اما فقط با عطر و بو حضورش را اعلام نمی‌کند. دله‌های قهوه عربی گاهی با ریتم وارد خیابان می‌شوند. ممکن است در گوشه‌ی پارکینگ عمومی باشید که صدای‌شان به گوش‌تان برسد، یا لب دریا در حال قدم زدن باشید که ناگهان صدای تیزشان بلند شود. قهوه‌چی فنجان‌های چینی کوچک قهوه را توی هم در یک دست می‌گیرد و با ریتمی خاص آن‌ها را به هم می‌زند. فنجان‌های چینی روی هم‌دیگر می‌لغزند و صدایی شبیه به سنج می‌دهند. ریتم خاصی که در تمام کشور عمومیت دارد یعنی قهوه‌ی داغ آماده است. در این سفر، به وضوح به نظرم آمد تعدادشان نسبت به قبل کمتر شده. و اولین‌بار صدای‌ جیلینگ جیلینگ یکی‌شان را لب دریا شنیدم. و بعدتر، گوشه‌ی خیابانی پر رفت و آمد. موتوری که ترک‌اش دله‌های بزرگ قهوه عربی بسته شده بود و لیوان‌ها و شات‌های یک‌بار مصرف. و قهوه‌چی ِ موتور سوار کمی دورتر فنجان‌ها را در هم می‌لغزاند و ریتم می‌زند. قهوه‌های جیلینگی، شاتی یک‌سوم دلار.

روز آخر سفر در یکی از سنتی‌ترین رستوران‌های شهر غذا خوردیم. رستوران ساحه که در معماری سنگی بی‌نظیرش از بیروت قدیم و معماری سنتی‌اش الگوبرداری کرده. آداب غذاخوری و غذاهای منو همه سنتی هستند. همان‌جا شمایل قهوه‌چی اصیل عرب را دیدم که به رسم اعراب ورودتان را با فنجانی قهوه‌ی تازه‌دم خوشامد می‌گوید. دشداشه‌ی عربی و سبیل ِ از بناگوش در رفته، با کمربند و دستار، فنجان و دله در دستش مثل پروانه دور میزها و مشتری‌ها می‌گشت.

بساطش را بعدتر در گشت‌و‌گذار در رستوران توی حیاط دیدم. در منقلی بزرگ پر از ماسه و خاکستر، دله‌ها پر از قهوه با درپوشی از فویل روی خاکستر بودند و خودش، با شمایل مرد اصیل عرب،‌ تکیه زده بر مخده‌ها با صدای وایبر که از تلفن همراه هوشمندش بی‌وقفه بلند بود. و این شاید بهترین تصویر بود برای تمام شدن سفری که با طعم و عطر قهوه گذشت.

[hr]

این یادداشت در سری مطالب سفرنامه قهوه‌ای منتشر شده است. از همین سری بخوانید:

[hr] [threecol_one]قهوه برمه قهوه‌ای با طعم عشق و امید

[/threecol_one] [threecol_one]در بیروت کافه‌ها مقصد مسافرها را تعیین می‌کنند – بخش دوم

[/threecol_one] [threecol_one_last]رایحه قهوه عربی در کوچه‌های بیروت – بخش نخست

[/threecol_one_last]