قهوه: شراب اهل خدا

محمد حسین الشیخ | برگردان: محمدصادق آقاجری

آیکافی – در دوره‌ی عثمانی قهوه در خانه‌های قاهره همانند غلات و دیگر مواد غذایی ضروری ذخیره می‌شد و نوشیدن آن با کشیدن تنباکو همراه بود. بر اساس پژوهش دکتر ناصر احمد ابراهیم با عنوان «آداب و تشریفات نوشیدن قهوه در قاهره‌ی دوره‌ی عثمانی» پذیرایی از مهمان فقط با قهوه کامل می‌شد و میزبانی حتا با وجود خوراک‌های گوناگون و بدون قهوه، ناقص جلوه می‌کرد.

قهوه در سده‌ی شانزدهم میلادی در مصر رواج یافت و صوفیان آن را گسترش دادند. در آن زمان بر زبان مردم جمله مشهوری روان بود: «قهوه شراب اهل خداست»؛ چون قهوه به شب بیداری، ذکر و مناجات شبانه کمک می‌کرد. بر اساس پژوهش ناصر احمد، در اواخر سده‌ی هجدهم، ۱۲۰۰ قهوه‌خانه در قاهره قهوه عرضه می‌کردند.

قهوه، نوشیدنی برگزیده‌ی مصری‌ها به‌شمار می‌رفت که در مجالس بزرگان شهر جایگاهی مهم‌تر داشت. آنتوان کلوت¹، پزشک فرانسوی (۱۸۶۸ م) [که بیشتر دوران زندگی‌اش را در مصر به سر برده است] در کتاب نگاهی گذرا به مصر می‌نویسد: «ثروتمندان در طول روز پانزده و حتی بیست فنجان قهوه می‌نوشند.»

نوشیدن قهوه در خانه‌های اشراف آیین بسیار پرهزینه‌ای داشت و چه‌بسا همین آیین باعث شد قهوه به‌عنوان نوشیدنی‌ای اشرافی در مصر ماندگار شود. ذائقه‌ی مردم مصر پس از اشغال این کشور به‌دست بریتانیا (۱۸۸۲ م) تغییر کرده است. چای که انگلیسی‌ها آن را به مصر آوردند، به نوشیدنی مورد علاقه‌ی مردم تبدیل شده و جایگاهش را تا به امروز حفظ کرده است.

تشریفات نوشیدن قهوه و آداب آن

قهوه در خانه‌های اشراف هزینه‌ی هنگفتی به صاحب‌خانه تحمیل می‌کرد. در خانه یا به عبارت بهتر قصر، آسیابی برای ساییدن دانه‌های قهوه با کارگر‌ی ویژه‌ی این کار وجود داشت. بر اساس پژوهش نیللی حنا با عنوان «خانه‌های قاهره در قرن‌های هفدهم و هجدهم» در مکانی به نام «خانه‌ی قهوه» که به اتاق پذیرایی پیوسته بود، قهوه آماده می‌شد. برای ارائه‌ی قهوه و تنباکو دو گروه پیش‌خدمت وجود داشت که هر گروه را مسئول ارشدی راهنمایی می‌کرد: گروهی با نام «القهوجیه» [قهوه‌چی] به ریاست قهوجی پاشا و گروه «شبکجیه» [چپقچی] که دخانیات را آماده و ارائه می‌کردند.

جان کوبان (۱۸۳۸ م)، معاون کنسول فرانسه در قاهره، جزییات دقیقی از چگونگی آیین ارائه‌ی قهوه را هنگام بازدید از دفتر رسمی آغا الانکشاریه [فرمانده نظامیان ینی چری] ثبت کرده است: «در دفتر آغا که با قالی شگفت‌انگیزی پوشیده شده بود از ما استقبال کردند، مدتی پس از استقبال گرم، دستور داد که برای ما نوشیدنی و قهوه بیاورند. چهار پیش‌خدمت جلو آمدند. آن‌ها دولمان‌هایی² از پارچه‌ی پنبه‌ای سفید نازک بر تن داشتند، کمربندهایی از ساتن سرخ مزین با طلا بر کمرشان پیچیده شده بود، عرق‌چینی مخملین و عمامه‌ای کوچک از پنبه‌ی نازک بر سر داشتند، شلواری بلند به رنگ ارغوانی که تا مچ می‌رسید و کفشی نوک‌دار از جنس پوست زرد به پا داشتند. دو تن از آن‌ها پیش‌بندی سرخ به رییس‌شان دادند، سپس روی زانوی‌شان برابر من نشستند. دو تن دیگر قهوه در فنجان‌های چینی به ما تعارف کردند، آن‌ها نیز روی زانوهای‌شان نشستند. پس از گذشت چهل‌و‌پنج دقیقه با همراهی آغا آن مکان را ترک کردم.»

بر اساس آنچه جووی میکله فنسلیبو³ در کتابش، گزارش شرایط کنونی مصر، آورده است تعداد پیش‌خدمت‌هایی که در خانه‌ها ویژه‌ی پذیرایی قهوه بودند به فراخور میزان ثروت میزبان متفاوت بود. به‌طور میانگین چهار پیش‌خدمت در پذیرایی شرکت می‌کردند. یک نفر از مهمان استقبال می‌کرد و وی را به اتاق «سلاملک»⁴ (Selamlik) می‌رساند و آن مکان را پیش از ارائه‌ی قهوه بخور می‌داد. پس از او پیش‌خدمت دوم پیش‌بندی ابریشمی به مهمان می‌داد تا روی دامنش بگذارد سپس در فنجان چینی گران‌بهایی که گاهی با طلا تزیین شده بود به او قهوه می‌داد. پیش‌خدمت سوم پیش‌بند را از دامن مهمان برمی‌داشت و با پیش‌بند جدید‌ی که بر دامن مهمان می‌‌نهاد نوشیدنی‌هایی را تعارف می‌کرد که معمولا پس از صرف قهوه آورده می‌شد؛ اما خدمتکار چهارم و پایانی، مسئول شستن دستان مهمان با گلاب بود. سپس به مهمان هوله می‌دادند تا دستانش را خشک کند و بر ریش و صورتش آب عطرآگین بپاشد. پیش‌خدمت دیگری با عود وارد می‌شد و مکان را بار دیگر بخور می‌داد.

تشریفات ارائه‌ی قهوه

پیش‌خدمت قهوه را در فنجان‌ها می‌ریخت و در حالی که با نوک انگشتانش فنجان را از زیر گرفته بود به مهمان‌ها تعارف می‌کرد. از آن‌جا که فنجان‌ها در آن دوره دسته نداشتند، مهمان فنجان را با انگشت شست و سه انگشت پس از آن می‌گرفت. پس از نوشیدن قهوه، پیش‌خدمت فنجانِ خالی را به همان روشی که ارائه کرده بود، تحویل می‌گرفت: دست راست را سر فنجان می‌گذاشت و زیر آن را با دست چپ می‌گرفت.
کلوت بک می‌نویسد تمام وسایل پذیرایی قهوه (سینی، تنگ و فنجان‌ها) از طلا و نقره ساخته و با سنگ‌های قیمتی تزیین شده بود. به دلیل دارایی بیش از حد مهمان یا بلندمرتبگی‌اش چنین هزینه‌های گزافی برای میزبانی انجام می‌شد.

تصویرِ زیر قطعه‌ای از موزه‌ی هنر اسلامی در قطر را نشان می‌دهد که درباره‌ی آن نوشته شده است: «این فنجان در سوییس برای بازار کالاهای لوکس عثمانی ساخته شده و نشان‌دهنده‌ی مهارت سازنده و ثروت مالک آن است. استفاده‌ی گسترده‌ی یاقوت در آن نشان می‌دهد که مالک ثروت چشمگیری داشته و قطعه بر اساس خواست او طراحی شده است. ضایعاتِ بسیارِ سنگ‌های قیمتی به کار رفته در هنگام برش و بازبرش نشان می‌دهد مالکِ قطعه ثروت کافی برای ریخت‌و‌‌پاش داشته است.»

در شرح تصویر اضافه شده است: «عثمانی‌ها علاقه داشتند قهوه را در فنجان‌های سفالی که شکل انگشتانه و بدون دسته است، بنوشند. از آنجا که جام پس از ریختن قهوه در آن بسیار داغ می‌شد، نیاز به ظرفی بود که از سر انگشتان شخصی که قهوه را می‌نوشد حفاظت کند و بر خلاف فنجان عادی، این ظرف به صورت چشمگیری تزیین می‌شد و دارایی و سلیقه مالکش را نشان می‌داد.»

قوانین ارائه‌ی قهوه

شیوه‌ی ارائه‌ی قهوه بر اساس طبقه‌ی اجتماعی و جایگاه شغلی افراد متفاوت بود. کلوت بک می‌نویسد: پیش‌خدمت‌ها باید با دقت به ضرورت رعایت تفاوت‌های اجتماعی بین افراد حاضر در مجلس توجه می‌کردند، ارائه‌دهندگان قهوه ابتدا باید از شخصی که مقام، موقعیت یا ثروت بالاتری داشت پذیرایی می‌کردند چون وی نسبت به دیگران حق تقدم داشت. اگر در بین حاضران بیش از یک نفر شرایط مشابهی از نظر طبقه‌ی اجتماعی داشت، باید فنجان‌های قهوه هم‌زمان به آن‌ها ارائه می‌شد. این افراد پیش از نوشیدن قهوه به یکدیگر درود می‌فرستادند. اگر مهمان‌ها جایگاه اجتماعی پایین‌تری نسبت به میزبان داشتند، پذیرایی ابتدا از میزبان شروع می‌شد و سپس به ترتیب مکان نشستن مهمان‌ها ادامه می‌یافت. مهمان‌ها باید پیش از نوشیدن قهوه بر صاحبخانه با اشاره درود می‌فرستادند و میزبان با بالابردن فنجان در برابر صورتش به درود آنان پاسخ می‌گفت. همچنین بر اساس رسوم، مهمان‌ها زمانی قهوه می‌نوشیدند که فرد والامقام‌تر و عالی‌رتبه‌تر نوشیدن را آغاز می‌کرد.

قهوه با نوک لب‌ها نوشیده می‌شد بدون این‌که فنجان کج شود و اگر مهمان می‌خواست به صاحبخانه ادای احترام کند سرش را کمی به سویش می‌چرخاند و تنها مقدار اندکی قهوه می‌نوشید. بازوی مهمان هنگام تحویل دادن فنجان مقدار کمی از بدنش فاصله می‌گرفت و درود مرسوم را به میزبان یا مهم‌ترین شخص حاضر در مجلس می‌فرستاد.

بر اساس پژوهش ناصر احمد از دیگر آداب این‌ بود که ملاقات‌کننده فقط پس از نوشیدن قهوه با پیش‌خدمت یا صاحب‌خانه از کاری که داشت سخن می‌گفت و رفتار خلاف این بی‌ادبی تلقی می‌شد.

¹ – Antoine Clot
² – کتی که آستین‌های‌اش در زیر بغل گشاد و در مچ دست تنگ بود.
³ – Johann Michael Vansleb
⁴ – قسمتی از خانه و امارات عثمانی که به پذیرایی از مهمان اختصاص داشت و فقط مردان در آن اجازه حضور داشتند. سلاملیک یا همان سلام‌علیک.

منبع