نویسنده مهمان ~ علی نصیری
راه‌های رسیدن به نوشیدن یک فنجان قهوه‌ی خوش‌طعم بسیار است. همان‌قدر که بعضی‌ها داغش را دوست دارند، قهوه‌نوش‌های زیادی هم هستند که سرد آماده کردن قهوه را بیشتر می‌پسندند. نویسندگان این یادداشت که علی نصیری آن را به فارسی برگردانده با بهره‌گیری از علم شیمی توضیح می‌دهند چرا قهوه سرد خوش‌طعم‌تر از قهوه گرم است.
آیکافی – قهوه‌ی ملایم و شیرین در برابر قهوه‌ی عطردار و اسیدی. هر فرد قهوه‌نوشی می‌تواند تفاوت طعم بین قهوه‌ی سرد آماده‌شده (Cold Brew) را با یک فنجان قهوه‌ی گرم دم‌کشیده تشخیص بدهد. هر دو از مواد اولیه یکسان درست می‌شوند؛ پودر قهوه و آب. اما طعم‌شان به‌کل متفاوت است. این‌که دانه‌های قهوه چه‌طور روست و بعد از آن آسیاب شده‌اند در طعم و بوی نهایی قهوه و احساس آن در دهان اثر می‌گذارد. اما احتمالا روش دم کردن بیشترین تاثیر را دارد.
نیز ببینید ~ ۱۲فناوری برتر دم کردن قهوه
نویسندگان این مطلب قهوه‌ی سرد آماده‌شده را ترجیح می‌دهند. البته به یک فنجان قهوه‌ی گرم هم در یک روز سرد نه نمی‌گویند! آن‌ها معتقدند در شرایط یکسان، قهوه‌ی سرد خوش‌طعم‌تر از قهوه‌ی گرم است. در ادامه خواهیم گفت چرا.
اصول پایه
قهوه سرشار از انواع روغن‌هاست. ترکیبات شیمیایی و اسیدها که به آن‌ها «ذرات محلول» هم می‌گویند در طی فرایند دم کشیدن (Brew)، از پودر قهوه خارج می‌شوند و به قهوه طعم می‌دهند. دو نوع روش دَم کردن پایه‌ای وجود دارد که از نظر دما و زمان با هم فرق دارند و همین نکته می‌تواند طعم نوشیدنی را متفاوت کند.
روش نخست، دَم کردن با آب داغ: به‌نظر می‌رسد این راه مرسوم‌ترین روش قهوه درست کردن است و متداول‌ترین ادوات این روش عبارت‌اند از قهوه‌ساز فیلتری، فرنچ‌پرس و موکا پات. این قهوه معمولا عطر قوی با طعم ترش و یا تلخی اسیدی دارد.
[quote style=”boxed” float=”left”]از آنجایی که دمای آب در تهیه قهوه سرد کمتر از میزان لازم برای بیرون کشیدن روغن‌های طعم‌دار و اسیدهای محلول در پودر قهوه است، برای تهیه یک قهوه سرد با طعم قوی به زمان بیشتری نیاز داریم[/quote]
روش دوم، آماده‌سازی سرد: باریستاها با خیساندن پودر قهوه در دمای اتاق در آب سرد و زمان دادن به آن برای ساعت‌ها یا حتا روزها و جدا کردن عصاره از تفاله، قهوه‌ی سرد درست می‌کنند. نوشیدنی قهوه‌ی سرد به سرعت در حال محبوب شدن در دنیاست و این اغلب به خاطر طعم لطیف‌تر، عمیق‌تر و کمتر اسیدی آن است. به‌علاوه نوشیدن قهوه سرد راه حلی خوب برای رساندن کافئین به شما در یک روز گرم است.
علم شیمی
وقتی پودر قهوه با آب مخلوط می‌شود واکنش‌های شیمیایی، ذرات محلول را از پودر قهوه بیرون می‌کشند که در نتیجه مایع حاصل طعم و بوی اصلی قهوه را خواهد داشت. ذرات حل‌شونده قهوه در دماهای بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد بهتر حل می‌شوند و به این دلیل قهوه دَم‌شده با آب داغ دارای طعم و مزه‌ی قوی‌تری است. همچنین آب گرم ذرات حل شونده را سریع‌تر از پودر قهوه بیرون می‌کشد، بخار می‌کند و بعد عطر شیرین آن را زودتر به مشام شما می‌رساند. اما حل کردن همیشه کار خوبی نیست. آب جوش می‌تواند کیفیت پودر قهوه را کم کند و باعث اکسیده شدن آن بشود. مانند وقتی که آهن در مجاورت مقدار زیادی اکسیژن فرسوده می‌شود و همین نکته – بسته به نوع قهوه – طعم قهوه را ترش و کمی تلخ می‌کند. حالا اگر شما علاقه‌مند به این طعم‌ها نیستید، نوشیدن قهوه سرد می‌تواند برای‌تان مطلوب باشد.
اکسیداسیون در روش آماده‌سازی قهوه سرد هم اتفاق می‌افتد اما بسیار کندتر. به همین دلیل است که قهوه سرد تقریبا هیچ‌وقت طعم ترش یا تلخ ندارد. علاوه بر این‌ها قهوه سرد زمان بیشتری تروتازه می‌ماند: بین دو تا چهار هفته در یخچال. درحالی‌که قهوه گرم معمولا بعد از چند ساعت دیگر قابل‌نوشیدن نیست. اما از آنجایی که دمای آب در تهیه قهوه سرد کمتر از میزان لازم برای بیرون کشیدن روغن‌های طعم‌دار و اسیدهای محلول در پودر قهوه است، برای تهیه یک قهوه سرد با طعم قوی به زمان بیشتری نیاز داریم. باریستاها معمولا دو برابر میزان قهوه گرم، برای تهیه قهوه سرد از پودر قهوه استفاده می‌کنند تا غلظت مواد محلول را در نوشیدنی نهایی بیشتر کنند.
هر چند قهوه سرد می‌تواند برای بعضی افراد خوش‌طعم‌تر باشد اما از طرف دیگر عطر و بوی قهوه گرم را ندارد. مایع سرد نمی‌تواند باعث تبخیر ترکیب‌های معطر شود و همین نکته به قهوه سرد عطری خنثی نسبت به قهوه گرم می‌دهد. به دلیل میزان بیشتر پودر قهوه استفاده شده در قهوه سرد و همچنین مدت زمان طولانی‌تر آماده کردن آن، معمولا قهوه سرد گران‌تر از قهوه گرم است. اما در خانه درواقع بسیار راحت‌تر آماده می‌شود.
بار دیگری که قهوه سرد یا گرم آماده می‌کنید به علم شیمی فکر کنید. قوه چشایی شما بعدها ممنون‌تان خواهد بود.
